脫脂奶酪生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脫脂奶酪生產(chǎn)工藝。采用對原料奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，并在原料奶中添加特殊乳酸發(fā)酵菌，經(jīng)凝乳、發(fā)酵、酸化、脫脂、加熱凝結(jié)、過濾、凝固、成型、干燥等工序得到脫脂奶酪成品；本發(fā)明把傳統(tǒng)酸奶酪生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代化脫脂奶酪加工技術(shù)相結(jié)合，提供了一種在制作上更為簡易、具有安全衛(wèi)生的脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，由于在發(fā)酵階段進(jìn)行控制，對不易吸收的大分子蛋白質(zhì)進(jìn)行了降解或分解，并對奶液進(jìn)行脫脂處理，其脂肪含量較少，易保存，不易發(fā)生氧化作用，有效地解決了傳統(tǒng)酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感發(fā)硬、易變質(zhì)等問題。從而使制作出的奶酪風(fēng)味更加濃郁，口味更為大眾化，具有奶香味及酸奶之酸甜風(fēng)味、口感細(xì)膩、軟硬適中等特點。
【專利說明】脫脂奶酪生產(chǎn)工藝
所屬【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種脫脂奶酪生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪是乳品深加工產(chǎn)品，具有使乳品成分得到充分利用，營養(yǎng)價值高，有保存時間長，便于攜帶的特點，由于在奶酪中含有活性乳酸菌，使其產(chǎn)品具有獨特的營養(yǎng)價值和較好的適口性深受消費者的歡迎；在眾多奶酪產(chǎn)品中，因脫脂奶酪是一種低脂高蛋白奶制品，成為現(xiàn)代人們所需求的健康食品之一。
[0003]傳統(tǒng)奶酪是鮮奶在控制條件下發(fā)酵后凝乳，干燥制得。目前在牧區(qū)主要采用家庭作坊生產(chǎn)式方式，以自然發(fā)酵進(jìn)行奶酪生產(chǎn)，制作工藝簡單粗糙，質(zhì)量不穩(wěn)定，口感粗硬，酸度過高，衛(wèi)生安全方面較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，以鮮奶為原料，將中國傳統(tǒng)民族食品奶酪制作工藝和現(xiàn)代化脫脂奶酪生產(chǎn)工藝相結(jié)合，使其產(chǎn)品的基本風(fēng)味、營養(yǎng)成分和安全性均以得到保障。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)。本發(fā)明提供一種脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0005](I)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，巴氏殺菌；
[0006](2)凝乳、發(fā)酵、酸化，得到酸凝乳；
[0007](3)脫脂，得到脫脂發(fā)酵奶液；
[0008](4)加熱凝結(jié)，得到凝結(jié)狀脫脂初奶酪；
[0009](5)過濾、凝固，得到脫脂初奶酪；
[0010](6)成型、干燥，得到一定規(guī)格和形狀的脫脂奶酪成品；
[0011](7)包裝，經(jīng)晾曬干燥后所到脫脂奶酪成品進(jìn)行包裝。
[0012]步驟(I)所述原料奶為符合國家乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛奶或羊奶。
[0013]步驟(2)所述凝乳、發(fā)酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸發(fā)酵菌，在40?45°C保持4小時，促進(jìn)凝乳形成，把已凝乳在27°C保溫存放60?72小時，發(fā)酵至pH4.8?5.2，得到充分發(fā)酵的酸奶。
[0014]所述特殊乳酸發(fā)酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
[0015]所述特殊乳酸發(fā)酵菌，以用下方法制備得到:
[0016](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皺胃，清理、洗凈，撒上適量的衛(wèi)生鹽，風(fēng)干，備用；
[0017](b)將風(fēng)干的皺胃放入容器內(nèi)，倒進(jìn)3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的溫度為25?35°C，保溫存放48?-72小時，奶液變?yōu)槟虪顟B(tài)即可。
[0018]步驟(3)所述脫脂，是指用奶油分離機，對已發(fā)酵的酸奶，在45?50°C進(jìn)行乳油分離后，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發(fā)酵奶液。
[0019]步驟(4)所述加熱、凝結(jié)，是指把已脫脂的發(fā)酵奶液倒入鍋中加熱，并在加熱過程中不間斷地進(jìn)行充分?jǐn)噭?，使酸乳液中的水分不斷的蒸發(fā)，最終形成糊狀奶酪。
[0020]步驟(5)所述過濾、凝固，把已加熱成糊狀奶酪裝入雙層紗布袋中，保持24小時，使其水分和凝結(jié)物充分分離，形成凝固狀脫脂初奶酪。
[0021]上述步驟(6)所述成型、干燥，是指把通過過濾凝結(jié)成固體裝的脫脂初奶酪，按照最終產(chǎn)品規(guī)格、形狀和包裝要求，切成塊狀，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脫脂奶酪半成品。
[0022]上述步驟(7)所述包裝，經(jīng)晾曬干燥所后得到脫脂奶酪成品，采用真空包裝方法進(jìn)行包裝。
[0023]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明把傳統(tǒng)酸奶酪生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代化脫脂奶酪加工技術(shù)相結(jié)合，提供了一種在制作上更為簡易、具有安全衛(wèi)生的脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，由于在發(fā)酵階段進(jìn)行控制，對不易吸收的大分子蛋白質(zhì)進(jìn)行了降解或分解，并對奶液進(jìn)行脫脂處理，其脂肪含量較少，易保存，不易發(fā)生氧化作用，有效地解決了傳統(tǒng)酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感發(fā)硬、易變質(zhì)等問題。從而使制作出的奶酪風(fēng)味更加濃郁，口味更為大眾化，具有奶香味及酸奶之酸甜風(fēng)味、口感細(xì)膩、軟硬適中等特點。
【具體實施方式】
[0024]本發(fā)明所述的脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，其技術(shù)方案包括以下步驟:
[0025](I)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，巴氏殺菌；
[0026](2)凝乳、發(fā)酵、酸化，得到酸凝乳；
[0027](3)脫脂，得到脫脂發(fā)酵奶液；
[0028](4)加熱凝結(jié)，得到凝結(jié)狀脫脂初奶酪；
[0029](5)過濾、凝固，得到脫脂初奶酪；
[0030](6)成型、干燥，得到一定規(guī)格和形狀的脫脂奶酪成品；
[0031](7)包裝，經(jīng)晾曬干燥后所到脫脂奶酪成品進(jìn)行包裝。
[0032]步驟(I)所述原料奶為符合國家乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的新鮮牛奶或羊奶。
[0033]步驟(I)所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，巴氏殺菌程序如下:
[0034]原料選擇:選取新鮮、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛、羊乳為加工原料；
[0035]標(biāo)準(zhǔn)化:對經(jīng)驗收的原料奶，過濾除去奶中雜質(zhì)后，按常規(guī)進(jìn)行工藝標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)熱到60。。，在14.7MPa的壓力下均值；
[0036]消毒:即把原料奶加熱到在95°C以上，保持10?12分鐘，進(jìn)行殺菌。
[0037]步驟(2)所述凝乳、發(fā)酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸發(fā)酵菌，在40?45°C保持4小時，促進(jìn)凝乳形成，把已凝乳在27°C保溫存放60?72小時，發(fā)酵至pH4.8?5.2，得到充分發(fā)酵的酸奶。
[0038]所述特殊乳酸發(fā)酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
[0039]所述特殊乳酸發(fā)酵菌，以用下方法制備得到:
[0040](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皺胃，清理、洗凈，撒上適量的衛(wèi)生鹽，風(fēng)干，備用；
[0041](b)將風(fēng)干的皺胃放入容器內(nèi)，倒進(jìn)3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的溫度為25?35°C，保溫存放48?-72小時，奶液變?yōu)槟虪顟B(tài)即可。
[0042]步驟(3)所述脫脂，是指用奶油分離機，對已發(fā)酵的酸奶，在45?50°C進(jìn)行乳油分離后，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發(fā)酵奶液。
[0043]步驟⑷所述加熱、凝結(jié)，是指把已脫脂的發(fā)酵奶液倒入鍋中加熱，并在加熱過程中不間斷地進(jìn)行充分?jǐn)噭?，使酸乳液中的水分不斷的蒸發(fā)，最終形成糊狀奶酪。
[0044]步驟(5)所述過濾、凝固，把已加熱成糊狀奶酪裝入雙層紗布袋中，保持24小時，使其水分和凝結(jié)物充分分離，形成凝固狀脫脂初奶酪。
[0045]上述步驟(6)所述成型、干燥，是指把通過過濾凝結(jié)成固體裝的脫脂初奶酪，按照最終產(chǎn)品規(guī)格、形狀和包裝要求，切成塊狀，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脫脂奶酪半成品。
[0046]上述步驟(7)所述包裝，經(jīng)晾曬干燥所后得到脫脂奶酪成品，采用真空包裝方法進(jìn)行包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，包括(I)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，(2)凝乳、發(fā)酵、酸化，(3)脫脂，(4)加熱凝結(jié)，(5)過濾、凝固，(6)成型、干燥，(7)包裝，其特征是:在原料奶中添加特殊乳酸發(fā)酵菌，在40?45°C保持4小時，再27°C保溫存放60?72小時，發(fā)酵至pH4.8?5.2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，其特征是:所述特殊乳酸發(fā)酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫脂奶酪生產(chǎn)工藝，其特征是:所述脫脂，在45?50°C進(jìn)行乳油分離，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發(fā)酵奶液。
【文檔編號】A23C19/05GK103719294SQ201210414302
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2012年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2012年10月10日
【發(fā)明者】木汗·沙依肯, 波拉提·木汗 申請人:新疆阿勒泰市達(dá)爾汗農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司