專利名稱：一種脫水藕干的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補(bǔ)心，故主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生肌的功效。營養(yǎng)含量水分77. 9克、蛋白質(zhì)I. O克、脂防O. I克、碳水化合物19. 8克、熱量84千卡、粗纖維O. 5克、灰分O. 7克、鈣19毫克、 磷51毫克、鐵O. 5毫克、胡蘿卜素O. 02毫克、硫胺素O. 11毫克、核黃素O. 04毫克、尼克酸O. 4暈克、抗壞血酸25暈克。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種脫水藕干的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是選藕選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會(huì)產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。去皮可機(jī)械去皮，也可人工去皮，如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。
切塊藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3X5厘米為宜(太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時(shí)間長，且容易褐變，質(zhì)量不好控制)。護(hù)色脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為309Γ40%的時(shí)候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色(護(hù)色液主要由O. 1%亞硫酸鈉、O. 15%氯化鈣和pH值為3 4的檸檬酸組成。浸泡浸泡時(shí)間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。燙漂沸水燙漂3飛分鐘滅酶,控制褐變。掛漿掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時(shí)間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為309Γ40%時(shí)，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生不良影響。干燥米用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70±5°C,需5小時(shí)，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。
權(quán)利要求
1.一種脫水藕干的制作方法，選藕選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會(huì)產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕； 去皮可機(jī)械去皮,也可人工去皮,如生產(chǎn)出口產(chǎn)品最好人工去皮,其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制； 切塊藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3X5厘米為宜，太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時(shí)間長，且容易褐變，質(zhì)量不好控制； 護(hù)色脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為309Γ40%的時(shí)候；所以去皮、切塊后應(yīng)及時(shí)浸泡到護(hù)色液中護(hù)色，護(hù)色液主要由O. 1%亞硫酸鈉、O. 15%氯化鈣和pH值為3 4的檸檬酸組成； 浸泡浸泡時(shí)間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上； 燙漂沸水燙漂3飛分鐘滅酶，控制褐變； 掛漿掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成；掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時(shí)間長，亞硝酸鹽易受熱分解；若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為309Γ40%時(shí)，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用；若增加亞硝酸鹽用量，又會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)；通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不會(huì)產(chǎn)生不良影響； 干燥采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮；溫度控制在70±5°C，需5小時(shí)，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫水藕干的制作方法，脫水藕干生產(chǎn)流程去泥、去皮→清洗→切塊→護(hù)色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計(jì)量、包裝→成品。脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)。色澤白色，且內(nèi)外均勻一致。氣味只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。組織狀態(tài)塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。水分藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015％。
文檔編號(hào)A23B7/02GK102870865SQ20121042089
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月30日
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