專利名稱：一種荔枝干加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果蔬保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種快速的荔枝干加工方法。
背景技術(shù)：
中國是世界上最大的荔枝種植國，也是最大的荔枝產(chǎn)出國。據(jù)統(tǒng)計，2010年我國荔枝栽培面積約60萬公頃，占全球總面積的75%以上；產(chǎn)量約為160萬噸，約占全世界總產(chǎn)量的70-80%。荔枝營養(yǎng)豐富，且具有調(diào)血脂、降血壓、抗氧化和護肝等作用，所以深受國內(nèi)外消費者的喜愛。但荔枝采收期集中在盛夏高溫季節(jié)，采后極易發(fā)生褐變及腐爛，直接鮮銷的荔枝產(chǎn)量不足10%，因此，對荔枝進行加工顯得格外重要。荔枝干為荔枝主要的加工產(chǎn)品， 占加工總量的80%以上。
傳統(tǒng)荔枝干燥方法普遍存在的問題是干燥后的成品果皮嚴重褐變，極大的影響荔枝干的感官品質(zhì)，目前有研究對荔枝原料進行硫化殺酶和硫酸酸化復(fù)色固色處理[綱，雖然在一定程度上改善了荔枝干表皮褐變的現(xiàn)象，但使得最終產(chǎn)品含硫甚至超標，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時上述工藝加工成的荔枝干在貯藏過程中容易生蟲和霉變；且傳統(tǒng)荔枝干的加工周期較長，由于待加工的荔枝原料多，又處于高溫季節(jié)，導(dǎo)致一部分荔枝還未加工成荔枝干就腐爛變質(zhì)或?qū)е鲁善菲焚|(zhì)降低。發(fā)明內(nèi)容
針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點和不足，為有效抑制荔枝干果皮和果肉褐變及其貯藏期因生蟲出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，本發(fā)明的目的是提供一種有效提高荔枝干燥速率的原色荔枝干快速加工方法。
為實現(xiàn)本發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案一種荔枝干加工方法，包括下述步驟(1)新鮮荔枝進行滅酶處理將新鮮荔枝在漂燙液中進行漂燙處理，其中漂燙處理的溫度為9(T10(TC，時間為 1(Γ20秒；漂燙液由水和檸檬酸、植酸及蘋果酸混合配制而成，且pH值2 4，水采用經(jīng)三次煮沸后的水，(2)強制冷卻處理將經(jīng)步驟(I)處理后的荔枝放入冰水混合物中強制冷卻，(3)復(fù)色-固色-護色處理將經(jīng)步驟(2)處理后的荔枝放入護色劑溶液中浸泡，溫度為4(T50°C，時間為1(Γ20分鐘，其中護色劑溶液由茶多酚添加到檸檬酸、植酸及蘋果酸的混合酸溶液中配制而成，護色劑溶液中的茶多酚的質(zhì)量濃度為1. 09Γ5. 0%，且護色劑溶液pH值2 4，(4)真空干燥和真空回濕處理將經(jīng)步驟(3)處理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥一回濕一第二次真空干燥一室溫真空冷卻的工序操作，得到荔枝干產(chǎn)品，其中第一次真空干燥的溫度為7(T75°C、時間為12 14小時、真空度為6(T80KPa ;第二次真空干燥的溫度為6(T65°C、時間為1(Γ 2小時、真空度為6(T80KPa ;回濕是在真空度6(T80KPa下進行，時間l(Tl2h ;室溫(是指25°C )真空冷卻的真空度為6(T80KPa。
荔枝果實采摘宜在晴天進行，這時的果實表面較為干燥，微生物污染較少，選擇 8 9成熟的果實，采摘后挑選大小均勻、無腐爛、無病蟲害和機械傷的果實。
發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，熱漂燙可以使果皮中的氧化酶變性，從而防止果皮的氧化褐變； 同時熱燙處理，破壞了荔枝果皮細胞膜的通透性，有利于復(fù)色-固色-護色處理時酸性溶液的進入，從而增強了荔枝果皮紅色的主要成分花色苷的穩(wěn)定性，且茶多酚的進入也有很好的抗氧化作用，最終從酶促褐變和非酶促褐變兩個方面防止了荔枝果皮的褐變。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種荔枝干加工方法，其中，所述的步驟(I)中的檸檬酸、植酸及蘋果酸的質(zhì)量比為2 3:廣2:2 3。經(jīng)預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，這個質(zhì)量比處理后更有利于荔枝干果皮紅色的維持。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種荔枝干加工方法，其中，所述的步驟(2)中強制冷卻的時間為6(Γ120秒。漂燙溫度低，對應(yīng)的強制冷卻時間短，漂燙溫度高，所對應(yīng)的強制冷卻時間稍長，以確保完全冷卻。
作為優(yōu)選，根據(jù)本發(fā)明所述的一種荔枝干加工方法，其中，所述的步驟(3)中的檸檬酸、植酸及蘋果酸的質(zhì)量比為疒3: f 2:2 3。這個質(zhì)量比的目的是保持原料酸堿環(huán)境與步驟(I)經(jīng)熱水漂燙后相同。
本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明通過在復(fù)色固色液中加入茶多酚護色劑，能有效防止前處理和干燥過程中荔枝果皮主要色素的氧化，從而使得荔枝果皮的紅色色度(a*值)由傳統(tǒng)干燥方法的11. 03左右上升至17. 25左右，維持較好的紅色；且茶多酚除了具有抗氧化作用外，還具有較強的抑菌殺菌作用，經(jīng)過處理的荔枝干果可以在貯藏期有效的防止霉變，使得貯藏期從原來的六個月延長到十個月以上；2、本發(fā)明的干燥和回濕過程都是在一定的真空條件下進行，能有效的減少因氧化帶來的褐變，且有利于果肉及果核水分迅速向果殼轉(zhuǎn)移，使得整個荔枝干燥時間有效縮短，極大的提高了干燥效率(烘焙時間由60h減少至24h)。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應(yīng)當理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護范圍。
在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領(lǐng)域通用技術(shù)。
漂燙液的配制按照質(zhì)量比分別稱取相應(yīng)的檸檬酸、植酸和蘋果酸于容器中，然后加經(jīng)三次煮沸后的水溶解混勻，并用pH計測定pH值，加水稀釋至相應(yīng)pH值為止。
護色劑溶液的配制按照質(zhì)量比分別稱取相應(yīng)的檸檬酸、植酸和蘋果酸于容器中， 然后加經(jīng)三次煮沸后冷卻到50°C的水溶解混勻，并用pH計測定pH值，加水稀釋至相應(yīng)pH 值為止，得到混合酸溶液，然后添加相應(yīng)質(zhì)量的茶多酚得到所需濃度的含茶多酚的混合物。
實施例I一種荔枝干加工方法，包括下述步驟(1)新鮮荔枝進行滅酶處理剔除荔枝原料中腐爛果、畸形果，選擇無機械損傷果，將新鮮荔枝在100°c的漂燙液中進行漂燙處理10秒，其中漂燙液由經(jīng)三次煮沸后的水和質(zhì)量比為2:1:2的檸檬酸、植酸及蘋果酸混合配制而成，且PH值2，(2)強制冷卻處理將經(jīng)步驟(I)處理后的荔枝取出后立即放入冰水混合物中強制冷卻120秒，(3)復(fù)色-固色-護色處理將經(jīng)步驟(2)處理后的荔枝放入40°C的護色劑溶液中浸泡10分鐘，其中護色劑溶液由茶多酚添加到檸檬酸、植酸及蘋果酸的混合酸溶液中配制而成，護色劑溶液中的茶多酚的質(zhì)量濃度為1.0%，且護色劑溶液pH值2，檸檬酸、植酸及蘋果酸的質(zhì)量比為2:1:2，(4)真空干燥和真空回濕處理將經(jīng)步驟(3)處理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥(即初焙，工藝條件溫度75V ； 真空度60KPa;時間12h) —回濕(工藝條件溫度室溫(25°C);真空度60KPa ;時間12h) — 第二次真空干燥(即復(fù)焙，工藝條件溫度65°C ;真空度60KPa ;時間12h)—室溫(25°C)真空冷卻(工藝條件真空度60KPa)的工序操作，得到原色荔枝干產(chǎn)品。包裝后該荔枝干的貯藏期為十個月。取重復(fù)樣品3批次。
比較例I剔除荔枝原料中腐爛果、畸形果，選擇無機械損傷果，干燥，得到荔枝干。干燥過程如下初焙(溫度80°C ;真空度，常壓；時間18h)—回濕(溫度，室溫；真空度，常壓；時間24h) —復(fù)焙(溫度75°C;真空度，常壓；時間24h) —回濕(溫度，室溫；真空度，常壓；時間48h) — 再焙(溫度60°C ;真空度，常壓；時間18h)—室溫常壓冷卻，包裝后該荔枝干的貯藏期為六個月。(恒溫?zé)犸L(fēng)干燥烘干箱法)。取重復(fù)樣品3批次。
表I傳統(tǒng)方法與本發(fā)明方法所用時間對比
權(quán)利要求
1.一種荔枝干加工方法，其特征在于包括下述步驟 (1)新鮮荔枝進行滅酶處理 將新鮮荔枝在漂燙液中進行漂燙處理，其中漂燙處理的溫度為9(T10(TC，時間為1(Γ20秒；漂燙液由水和檸檬酸、植酸及蘋果酸混合配制而成，且pH值2 4，水采用經(jīng)三次煮沸后的水， (2)強制冷卻處理 將經(jīng)步驟(I)處理后的荔枝放入冰水混合物中強制冷卻， (3)復(fù)色-固色-護色處理 將經(jīng)步驟(2)處理后的荔枝放入護色劑溶液中浸泡，溫度為4(T50°C，時間為1(Γ20分鐘，其中護色劑溶液由茶多酚添加到檸檬酸、植酸及蘋果酸的混合酸溶液中配制而成，護色劑溶液中的茶多酚的質(zhì)量濃度為I. 09Γ5. 0%，且護色劑溶液pH值2 4， (4)真空干燥和真空回濕處理 將經(jīng)步驟(3)處理后的荔枝晾干后按第一次真空干燥一回濕一第二次真空干燥一室溫真空冷卻的エ序操作，得到荔枝干產(chǎn)品，其中第一次真空干燥的溫度為7(T75°C、時間為12 14小時、真空度為6(T80KPa ;第二次真空干燥的溫度為60 65で、時間為1(Γ 2小時、真空度為6(T80KPa ;回濕是在真空度6(T80KPa下進行，時間l(Tl2h ;室溫真空冷卻的真空度為 60 80KPa。
2.如權(quán)利要求I所述的ー種荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步驟(I)中的檸檬酸、植酸及蘋果酸的質(zhì)量比為2 3:廣2:2 3。
3.如權(quán)利要求I所述的ー種荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步驟(2)中強制冷卻的時間為60 120秒。
4.如權(quán)利要求I所述的ー種荔枝干加工方法，其特征在于，所述的步驟(3)中的檸檬酸、植酸及蘋果酸的質(zhì)量比為2 3: Γ2: 2 3。
全文摘要
本發(fā)明屬于果蔬保鮮領(lǐng)域，具體公開一種荔枝干加工方法，將新鮮荔枝進行滅酶、強制冷卻和復(fù)色固色護色處理后，再經(jīng)過真空干燥及真空回濕，最終產(chǎn)品即為原色荔枝干，其中所述的復(fù)色固色護色處理是用含茶多酚的酸性溶液浸泡強制冷卻后的荔枝；所述的真空干燥及真空回濕是使荔枝在整個干燥過程都處于一定的真空條件下。本發(fā)明具有加工速度快、產(chǎn)品外觀美和貯藏期長的特點，能極大的提高產(chǎn)品的競爭力和商品價值。
文檔編號A23L1/272GK102972705SQ201210430768
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者郜海燕, 符勇, 陶菲, 陳文烜, 陳杭君, 房祥軍 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院