專利名稱：一種榨菜的生產(chǎn)工藝及榨菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種榨菜的生產(chǎn)工藝及榨菜。
背景技術(shù)：
榨菜，是世界三大名腌菜之一。近年來，全國已有越來越多的地區(qū)在進行榨菜的栽培及加工。傳統(tǒng)壇裝榨菜生產(chǎn)工藝的流程可參見圖I所示，介紹如下 S001、選料。選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物圓鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。S002、剝皮。將從地里砍收來的青菜頭，用刀將每個菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)サ粋吧喜康那嗥ぁＧ囝^重300-500克的用刀切成兩塊。500克以上者切成三塊。切塊時要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?，青白齊全，呈圓形或橢圓形，以保證晾曬后干濕均勻，成品比較整齊美觀。S003、晾曬。將剝皮、切塊后的菜頭，用長約2米的竹絲按大小分別穿串。穿菜時從切塊兩側(cè)穿過，兩端回穿牢固不滑脫。每串菜塊約重5千克。將穿好的菜串搭掛在菜架兩側(cè)晾曬。菜架由檁木、背繩和牽藤搭成，要建在風(fēng)力大、地勢平坦的寬敞處。晾曬7天左右即可達到適當(dāng)?shù)拿撍潭?。脫水合格的干菜塊要求用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯、無黑斑爛點，鮮菜塊失重55%-65% (即上架時濕菜塊100千克，下架時干菜塊為35-45千克)。S004、鹽腌。下架后的干菜塊應(yīng)及時抽去竹絲，然后在菜池中進行鹽腌，菜池大小根據(jù)需要建造，一般在地平面下建一個長、寬、深各為3. 3米的池即可。將池底及四壁捶打緊實，涂抹厚5-10厘米的耐酸(堿)水池以防滲漏。菜池的腌制分兩次完成。第一次，先將干菜塊稱重分層入池。每層菜池可鋪菜塊750-1000千克，厚40-50厘米。按每100千克菜塊用鹽3. 5-4千克均勻撒在菜塊上，用踩池機反復(fù)壓緊搓揉。經(jīng)72小時后，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，水量為菜塊原重20%左右時將菜塊起池上囤，第二次，將第一次腌制上囤完畢的半熟菜塊再稱重入池腌制。操作方法與第一次相同，每層菜池下菜600-800千克，每100千克半熟菜塊加鹽8. 5-9千克。約經(jīng)7天，鹽全部溶化，又有原半熟菜塊重8%-10%的菜水滲出后，即行再淘洗起池上囤，轉(zhuǎn)入下道工序。S005、修剪。將菜池腌制上囤后的菜塊進行修剪。用剪刀仔細地剪凈菜塊上的老皮、葉?；刻撨?、黑斑爛點，并抽去老筋。將不規(guī)則形菜塊修剪成圓形或橢圓形，按大、中、小塊及碎菜分極，再用澄清的"鹵水"(菜池中腌菜時滲出的鹽水)將分級菜塊充分淘洗干凈，而后上囤囤壓24小時，浙干水后裝壇。注意淘洗時，忌用普通水(自來水、井水等)或變質(zhì)鹵水，以防爛菜。S006、裝壇。榨菜壇系陶土燒制而成，裝壇前先檢查每個菜壇是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。分級淘洗囤干的毛熟菜塊100千克，按菜塊大小加食鹽，大塊菜加6千克、中塊菜加5. 5千克、小塊菜加5千克、碎菜加4千克，各加辣椒末I. I千克、整粒花椒O. 03千克及混合香料末O. 12千克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔系慕M成是八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾細成末。裝壇時先在地面挖一壇窩將空壇置窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，用稻草填在壇窩周圍空隙處，穩(wěn)定壇子勿使搖動以便操作。菜塊要邊裝邊壓緊實。裝滿后在壇口菜面上撒O. 06千克紅鹽(即100千克食鹽加2. 5千克的辣椒末做成)。在紅鹽上面覆蓋一層薄膜隔離，再用干蘿卜葉扎緊壇口封嚴，待其后熟轉(zhuǎn)味。后熟時間不得低于2個月。后熟成商品榨菜的標(biāo)準(zhǔn)是鮮香嫩脆、色澤臘黃、生味消失。達到此標(biāo)準(zhǔn)即可上市出售。綜上，現(xiàn)有的榨菜生產(chǎn)工藝存在以下缺點I、加工工序多、復(fù)雜、勞動強度大。①、尋找風(fēng)大、地勢較為平坦的地方用木棒等搭建風(fēng)干榨菜的架子、經(jīng)剝皮修剪后的榨菜塊需要用竹絲全部手工一個一個穿起來，掛在事先搭建好的架子上，經(jīng)過七到十天的晾曬風(fēng)干、風(fēng)干合格后人工將榨菜一個一個取下來倒入腌潰池鹽潰、鹽潰過程中要經(jīng)過兩次起池囤壓； 、裝壇發(fā)酵。 2、加工時間長、質(zhì)量風(fēng)險大。①、由于工序較多，時間跨度長，需要三個月左右的時間。②、因為要在野外風(fēng)干，如果天氣陰冷潮濕或者下雨會使榨菜質(zhì)量不合格或者直接成廢品。③、加工工序太多，也增加了產(chǎn)品不合格的概率。3、環(huán)境污染大。風(fēng)干后榨菜入池鹽潰及裝壇總共要加約17%的食用鹽腌潰，鹽潰后會產(chǎn)生大量的高濃度鹽水，此鹽水無用只能排掉，會給當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成很大的破壞。4、質(zhì)量不好、口感較差。因為鹽度較高，一般是16%左右、太咸，口感不是很好，對健康不利、現(xiàn)在人們生活水平提高，特別注重養(yǎng)身之道，長此以往，對風(fēng)干榨菜發(fā)展不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種榨菜的生產(chǎn)工藝及榨菜，用以解決上述問題。本發(fā)明的一種榨菜的生產(chǎn)工藝，按工序包括下列步驟預(yù)處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘干脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟；其中，烘干脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘干，使脫水后菜片的含水量控制在45%至55% ;捻揉步驟將烘干脫水步驟得到的脫水后菜片與食鹽混合捻揉。進一步，所述的烘干脫水步驟具體包括首先、采用55至65度的溫度對所述菜片進行烘烤，將所述菜片表面的水分烘干；之后，采用75至85度的溫度對所述菜片繼續(xù)烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55% ;最后，采用45至55度的溫度對所述菜片繼續(xù)烘烤，將所述菜片表面潮氣烘干。進一步，所述的烘干脫水步驟中采用烘干機進行烘干脫水；將所述菜片均勻分布在烘干機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3厘米。更進一步，所述烘干機的輸送帶的前進速度控制在每分鐘O. I米。更進一步，所述烘干機的輸送帶上方和兩側(cè)具有風(fēng)口，在吹送熱風(fēng)時，上部的風(fēng)量大于兩側(cè)的風(fēng)量。更進一步，所述的烘干脫水步驟持續(xù)時間為2小時。
進一步，所述烘干脫水步驟結(jié)束后至捻揉步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。進一步，所述的捻揉步驟中采用捻揉機進行捻揉，放入捻揉機混合捻揉的所述脫水后菜片與食鹽的配比為100 :8。更進一步，所述捻揉機以同一方向勻速轉(zhuǎn)動進行捻揉。
更進一步，所述捻揉機捻揉時的轉(zhuǎn)速為每分鐘40至60轉(zhuǎn)。更進一步，所述的捻揉步驟中捻揉時間為12至18分鐘，至看不見鹽粒狀為止。更進一步，每次放入捻揉機混合捻揉的所述脫水后菜片的重量為20公斤。進一步，所述捻揉步驟結(jié)束后至拌料步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。進一步，所述裝壇步驟中將所述拌料步驟得到的菜片倒入壇內(nèi)后，將壇子倒放在水盆或水槽內(nèi)，水盆或水槽內(nèi)所放水位以壇頸浸在水中為準(zhǔn)。更進一步，所述裝壇步驟具體包括首先、將所述拌料步驟得到的菜片分次倒入壇內(nèi)，每裝20厘米厚的所述菜片后將其碾壓緊，如此往復(fù)，直至距壇口 20厘米為止；之后，用干菜葉子蓋住所述菜片，再放入稻草或者干菜尖壓緊；最后，用竹片將所述稻草或干菜尖頂住，以便倒轉(zhuǎn)放入所述水盆或水槽內(nèi)。本發(fā)明的一種榨菜，采用上述榨菜生產(chǎn)工藝得到。采用本發(fā)明的工藝降低了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險，提高了產(chǎn)品合格率。具體的，使榨菜生產(chǎn)工序全部在車間內(nèi)進行，用天燃氣燃燒產(chǎn)生熱風(fēng)對榨菜片進行烘干脫水，避免了現(xiàn)有技術(shù)在室外利用自然風(fēng)風(fēng)干榨菜的原始方式，也避免了由于天氣的影響導(dǎo)致產(chǎn)品報損率大、質(zhì)量安全隱患大的缺點。并且，采用本發(fā)明的工藝縮短了生產(chǎn)周期，加速了資金流。具體生產(chǎn)周期只有兩個月的時間，比現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)周期縮短了 50%，提高了資金使用效益。并且，采用本發(fā)明的工藝取消了鹽潰工序、無鹽潰水排放、保護生態(tài)環(huán)境。具體的，取消了榨菜入池鹽潰的工序，降低了用鹽量，無鹽水排放，保護了生態(tài)環(huán)境，降低了勞動強度，提高了機械化水平，增加了經(jīng)濟效益。并且，采用本發(fā)明的工藝提高了產(chǎn)品質(zhì)量、利于壇裝菜的健康發(fā)展。本發(fā)明的工藝增加了捻揉工序、降低了用鹽量，提高了口感與風(fēng)味，使榨菜的質(zhì)量得到了很大的提高，將使壇裝榨菜持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。


圖I為現(xiàn)有榨菜生產(chǎn)工藝的流程圖；圖2為本發(fā)明實施例中榨菜生產(chǎn)工藝的流程圖。
具體實施例方式參見圖2所示，本發(fā)明實施例的榨菜的生產(chǎn)工藝包括下列步驟S101、預(yù)處理步驟(挑選、剝皮修筋工序)。(一)質(zhì)量要求經(jīng)挑選、剝皮修筋后的原料。a、無發(fā)泫、發(fā)霉、發(fā)黑和變質(zhì)、變味現(xiàn)象山、無黑斑、爛點和雜質(zhì)、異物；c、無老筋、雜質(zhì)、修剪合格率> 98%。(二)作業(yè)方法將原料榨菜倒入修剪盆，逐個進行挑選，選出原料中的黑斑、爛點、粉心菜、糖心菜、箭桿菜以及酸、泫、霉變菜和雜質(zhì)，用修剪刀將每塊菜上的老筋從菜根部逐步向上剝除，并剪掉菜表面的飛皮，挖掉黑斑、爛點，使菜基本達到無老筋、黑斑、爛點。(三)注意事項a、原料菜老筋一定要修凈，否則影響口感。b、菜收購后應(yīng)盡快修剪、剝皮，不得長時間停留。生產(chǎn)剩余原料菜應(yīng)于當(dāng)日退回原料池鹽潰或原料桶內(nèi)貯存。S102、淘洗步驟。(一)質(zhì)量要求經(jīng)淘洗后的原料榨菜無泥砂、石子及其它雜質(zhì)、異物。(二)作業(yè)方法用消毒凈化水將淘洗池或淘洗塑料桶清洗干凈，放入足量的消毒凈化水，將待淘洗的原料榨菜投入淘洗池或淘洗塑料桶中，浸泡3 5分鐘，用木棒攪拌5 10分鐘，待洗凈泥砂、石子及其它雜質(zhì)、異物后，S出盛入塑料周轉(zhuǎn)筐，轉(zhuǎn)入脫鹽工序。(三)注意事項a、淘洗用水必須將原料榨菜淹沒；b、根據(jù)淘洗情況隨時更換淘洗 用水，淘洗水必須保持清潔、干凈；C、淘洗時原料榨菜浸泡的時間不宜太長，一旦原料榨菜淘洗干凈就應(yīng)立即S出；d、選凈所有的雜質(zhì)、異物；e、浸泡、攪拌時間必須保證；f、生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)任何異常情況隨時向直接主管領(lǐng)導(dǎo)報告。S103、切片步驟。(一)質(zhì)量要求片形完整、均勻、無異形菜，面積2cm2以下的碎片彡10%，成品菜片厚度以0.8 I. 5_為宜(二)作業(yè)方法a、檢查切片機及場地是否清潔衛(wèi)生，切片用3 3. 5mm厚的墊子、直徑為2. 5 3. Omm的刀梳；b、檢查切片機上是否有雜物、異物，點動切片機，正常運行方可投入使用；c、檢查切片機墊圈規(guī)格及刀距是否符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，并作必要的調(diào)整；d、將脫鹽合格的原料菜送入切片機不銹鋼原料盤，用手或工具將原料均勻撥入切片機中切成規(guī)定規(guī)格的菜片。原料菜片及時轉(zhuǎn)入脫水機中脫水處理。生產(chǎn)完畢做好設(shè)備、場地清潔。(三)檢驗方法a、碎片率稱取一定量的菜片(W)倒入白瓷盤中，仔細挑選出面積(2cm2的碎片(Wl )，計算出碎片率，碎片率A=W1/WX 100% ；b、菜片厚薄。用直尺測量菜片的厚薄，測量結(jié)果必須符合該品種菜的規(guī)定要求。(四)注意事項a、墊圈規(guī)格、刀距一定要一致，刀片、刀距根據(jù)片形要求準(zhǔn)確調(diào)節(jié)；b、勤換、勤磨刀片，保持刀片鋒利，確保菜片光潔、厚薄均勻，減少連夾菜片和碎片，刀片不得有缺損；c、切菜時發(fā)現(xiàn)未成片形的菜塊及時選出返工，不得混入菜片內(nèi)；d、換下不用的刀片、刀梳必須用純堿水洗去油污，用開水燙漂、晾干后放入裝有植物油的桶內(nèi)浸泡，以免生銹；e、切片時發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)、異物及時清除；f、生產(chǎn)完工后打開切片機用水將刀片上的碎屑、菜漿沖洗干凈，防止細菌生長并對生產(chǎn)場地進行徹底清掃、清洗。S104、烘干脫水步驟。(一)含水量經(jīng)烘干機烘干后菜的含水量控制在45%— 55%。(二)作業(yè)方法用消毒水清洗烘干機接觸榨菜的輸送帶等部位，按燃氣烘干機的操作規(guī)程調(diào)試烘干機，烘干機分為三個烘箱，燃燒機出口溫度保持在200度，第一個烘箱溫度控制為60度左右，烘干菜片表面水分，第二個烘箱溫度為80度左右，烘干菜片內(nèi)在水分，這時菜片以基本達到烘干脫水要求，因此第三個烘箱溫度設(shè)置為50度左右，將菜片表面潮氣烘干即可。將切片的榨菜均勻放入烘干機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3厘米，菜片太厚不易烘干，太薄則脫水過快，容易捻碎。輸送帶速度控制在每分鐘O. I米，整個烘干過程為2個小時。烘干后達到規(guī)定水分含量，取出菜片，生產(chǎn)結(jié)束及時清洗烘干機傳送帶及周邊工作環(huán)境。(三)含水量的檢驗按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗。(四)注意事項a、進入烘干機的菜均勻分布；b、烘干過程中應(yīng)勤檢查菜片烘干程度；及時調(diào)整風(fēng)量，風(fēng)量則上面風(fēng)強一些，兩邊為微風(fēng)，兩邊風(fēng)過強會吹動菜片造成重疊，則菜片不易烘干，前期風(fēng)力強些，后期弱些，因為后期菜片已半干，水分少，也容易吹動；c、嚴格控制輸送帶傳送速度，以達到控制烘干脫水時間，防止脫水不夠和脫水過度。脫水不夠，水分含量超標(biāo)影響合格率，脫水過度，影響產(chǎn)品出品率；d、脫水后的菜片不宜長時間放置，否則易造成細菌大量繁殖，影響質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品的貯存期。脫水后的菜片的存放時間不超過4小時；e脫水完畢徹底清洗用具以免細菌生長繁殖。做好脫水記錄。S105、捻揉步驟。
(一)質(zhì)量要求經(jīng)捻揉機捻揉后的菜柔軟適中。(二)作業(yè)方法用消毒水清洗捻揉機接觸榨菜的部位，按捻揉機的操作規(guī)程調(diào)試捻揉機，將烘干脫水合格的榨菜放入捻揉機內(nèi)，每100公斤脫水后菜片加食鹽8公斤混合，捻揉時以同一方向勻速轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)速為每分鐘50轉(zhuǎn)，如正反兩方向轉(zhuǎn)動或者轉(zhuǎn)速過快，則容易使菜片揉碎。捻揉時間15分鐘，此時食鹽與菜片均勻混合，以看不見鹽粒狀為宜。取出菜片，生產(chǎn)結(jié)束及時清洗捻揉機及周邊工作環(huán)境。(三)注意事項a、進入捻揉機的菜定量20公斤一次；b、嚴格控制捻揉機捻揉時間，防止捻揉不夠或捻揉過度。C、捻揉后的菜片不宜長時間放置，否則易造成細菌大量繁殖，影響質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)及產(chǎn)品的貯存期。捻揉后的菜片的存放時間不超過4小時；e捻揉完畢徹底清洗工用具以免細菌生長繁殖。S106、拌料步驟。(一)質(zhì)量要求原料、輔料拌合均勻、含鹽量5%_6%。(二)作業(yè)方法a、檢查拌料機是否清潔衛(wèi)生，并適當(dāng)沖洗、擦拭；b、檢查拌料機內(nèi)是否有異物，如無異物，點動，運轉(zhuǎn)正常方可投入使用。C、檢查場地是否清潔，必要時進行清潔。d、將各種輔料充分拌和均勻形成混合輔料備用。e、稱取一定量(生產(chǎn)時根據(jù)情況自定)菜片倒入拌料機，開機，邊攪拌邊加入輔料，拌和至原料、輔料分布均勻即可，拌好的半成品分裝入盛料盆送入裝壇工序。(三)檢驗方法品嘗、觀察、稱量。品嘗拌料后的半成品口味是否一致，觀察原輔料是否分布均勻，稱取、記錄剩余及補加的輔料量。(四)注意事項a、各種輔料先拌和均勻；b、各種輔料不得多加、少加、漏加；c、各種原輔料計量一定要準(zhǔn)確；d、輔料的加入宜邊撒邊加，不應(yīng)整團、整包加入；e、拌料時間應(yīng)充分，保證各種物料分散均勻，但又不宜太長，否則影響片形；f、拌料完畢應(yīng)取少許產(chǎn)品品嘗，確保投料準(zhǔn)確；g、拌和好的菜片分裝入菜盆時，每盆重量不得超過20公斤。S107、裝壇步驟(—)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)每壇計量準(zhǔn)確，菜片壓密實、壇口密閉、隔絕空氣。(二)作業(yè)方法a、校準(zhǔn)計量器具，清洗、干燥分裝工具；b、準(zhǔn)確計量后，將菜分次倒入陶瓷壇內(nèi)，每裝20厘米厚菜片就用木棒腳板將菜壓緊，壓緊之后再倒入菜片，然后再次碾壓，直到離陶瓷壇口子20厘米，用干菜葉子蓋住菜片，再放入稻草或者干菜尖等壓緊，最后用竹片將稻草或干菜尖頂住，將壇子倒放在水盆或水槽內(nèi)，盆內(nèi)或槽內(nèi)放水，水位以壇頸浸在水里為準(zhǔn)，要根據(jù)水位不定時加滿水。倒壇菜在發(fā)酵過程中有氣體和水分，在倒置時可以排出。(三)檢驗方法隨時隨機抽取10壇或20壇檢驗。
計量合格率= 抽檢合格總數(shù)X IO O %
抽樣總數(shù)(四)注意事項a、計量器具必須經(jīng)過國家法定計量器具檢驗部門校驗準(zhǔn)確；b、生產(chǎn)過程中隨時校正計量器具，以確保計量準(zhǔn)確；c、陶瓷壇事先要清洗干凈并倒栽將水浙干，不得有生水；d、裝壇時一定要層層碾壓緊密，不得有縫隙、空氣；e、陶瓷壇口子一定要密封嚴實，不得讓空氣進入，否則面上菜片會發(fā)霉、發(fā)泫；f、壇沿口一定要加滿水，并定期檢查補 力口、生花之后要及時更換水；g、當(dāng)天拌料的菜片必須當(dāng)天裝完；h、注意裝壇量準(zhǔn)確性及密封性的控制。S108、入庫步驟。(一)標(biāo)準(zhǔn)堆碼整齊，擺放有序。(二)作業(yè)方法將庫房地面清掃干凈，放上托盤。用叉車或手推車將菜轉(zhuǎn)運至庫房，存放于托盤上，堆碼完畢擺上產(chǎn)品名稱及檢驗狀態(tài)標(biāo)識。(三)注意事項a、成品擺放必須隔墻離地；b、按品種、日期有序擺放；c、成品必須輕拿輕放，小心將陶瓷壇碰破；d、必須留出搬運、消防通道。本發(fā)明實施例中還提供了一種榨菜，包括但不限于通過上述榨菜的生產(chǎn)工藝制作得到。顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對本發(fā)明進行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，按工序包括下列步驟預(yù)處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘干脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟； 其中，烘干脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘干，使脫水后菜片的含水量控制在45% 至 55% ； 捻揉步驟將烘干脫水步驟得到的脫水后菜片與食鹽混合捻揉。
2.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的烘干脫水步驟具體包括 首先、采用55至65度的溫度對所述菜片進行烘烤，將所述菜片表面的水分烘干； 之后，采用75至85度的溫度對所述菜片繼續(xù)烘烤，使所述菜片含水量控制在45%至55% ； 最后，采用45至55度的溫度對所述菜片繼續(xù)烘烤，將所述菜片表面潮氣烘干。
3.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的烘干脫水步驟中采用烘干機進行烘干脫水；將所述菜片均勻分布在烘干機的輸送帶上，輸送帶上各部位的菜片厚度保持在2. 5至3厘米。
4.如權(quán)利要求3所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述烘干機的輸送帶的前進速度控制在每分鐘O. I米。
5.如權(quán)利要求3所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述烘干機的輸送帶上方和兩側(cè)具有風(fēng)口，在吹送熱風(fēng)時，上部的風(fēng)量大于兩側(cè)的風(fēng)量。
6.如權(quán)利要求2所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的烘干脫水步驟持續(xù)時間為2小時。
7.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述烘干脫水步驟結(jié)束后至捻揉步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。
8.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的捻揉步驟中采用捻揉機進行捻揉，放入捻揉機混合捻揉的所述脫水后菜片與食鹽的配比為100 :8。
9.如權(quán)利要求8所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述捻揉機以同一方向勻速轉(zhuǎn)動進行捻揉。
10.如權(quán)利要求8所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述捻揉機捻揉時的轉(zhuǎn)速為每分鐘40至60轉(zhuǎn)。
11.如權(quán)利要求8所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的捻揉步驟中捻揉時間為12至18分鐘，至看不見鹽粒狀為止。
12.如權(quán)利要求8所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，每次放入捻揉機混合捻揉的所述脫水后菜片的重量為20公斤。
13.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述捻揉步驟結(jié)束后至拌料步驟開始，其間隔的時間不超過4小時。
14.如權(quán)利要求I所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述裝壇步驟中將所述拌料步驟得到的菜片倒入壇內(nèi)后，將壇子倒放在水盆或水槽內(nèi)，水盆或水槽內(nèi)所放水位以壇頸浸在水中為準(zhǔn)。
15.如權(quán)利要求14所述的榨菜的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述裝壇步驟具體包括 首先、將所述拌料步驟得到的菜片分次倒入壇內(nèi)，每裝20厘米厚的所述菜片后將其碾壓緊，如此往復(fù)，直至距壇口 20厘米為止；之后，用干菜葉子蓋住所述菜片，再放入稻草或者干菜尖壓緊；最后，用竹片將所述稻草或干菜尖頂住，以便倒轉(zhuǎn)放入所述水盆或水槽內(nèi)。
16.一種榨菜，其特征在于，采用權(quán)利要求I至15任一項所述的榨菜生產(chǎn)工藝得到。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種榨菜的生產(chǎn)工藝及榨菜，涉及食品加工領(lǐng)域，本發(fā)明的榨菜生產(chǎn)工藝按工序包括下列步驟預(yù)處理步驟，淘洗步驟，切片步驟，烘干脫水步驟，捻揉步驟，拌料步驟和裝壇步驟；其中，烘干脫水步驟將切片步驟得到的菜片進行烘干，使脫水后菜片的含水量控制在45%至55%；捻揉步驟將烘干脫水步驟得到的脫水后菜片與食鹽混合捻揉。本發(fā)明的榨菜采用上述榨菜生產(chǎn)工藝得到。采用本發(fā)明的工藝降低了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險，提高了產(chǎn)品合格率；縮短了生產(chǎn)周期；取消了鹽漬工序，無鹽漬水排放，保護生態(tài)環(huán)境；提高了產(chǎn)品質(zhì)量，利于壇裝菜的健康發(fā)展。
文檔編號A23L1/218GK102919781SQ20121043205
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者陳衛(wèi)忠 申請人:湖州老恒和釀造有限公司