專利名稱：一種脫水丹貝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明敘述的是一種豆制品的制備方法，具體地說是一種脫水丹貝的制作方法。
背景技術(shù)：
丹貝是一種發(fā)源于印尼的發(fā)酵食品，又名天培、天貝等。傳統(tǒng)丹貝是接種根霉屬真菌至煮過的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆接種過的大豆，經(jīng)過一至兩天發(fā)酵，所得到的白色餅狀食品。以大豆為主原料制成的大豆丹貝，因含有豐富的蛋白質(zhì)，可作為肉類的代用品，是素食人士攝取蛋白質(zhì)的主要食品之一。丹貝蛋白質(zhì)和氨基酸含量較高，丹貝中游離氨基酸的含量為總氨基酸含量的76%，是發(fā)酵前水泡過大豆的6倍。丹貝中核黃素、泛酸和維生素B12的含量都比發(fā)酵前大豆多，尤其是維生素B12的含量增加更為明顯，是原來的60倍左 右。我國人民的膳食多以植物性食品為主，長期食用植物性食品將會(huì)引起貧血癥，在我國貧血癥中有相當(dāng)一部分人是由于缺乏維生素B12而引起的，根據(jù)我國的國情，如果平均每人每天食用100克丹貝，就可以滿足維生素B12的最低需要量，另外，經(jīng)研究表明，丹貝還具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤的功能，美國癌癥研究中心已把它列為抗腫瘤藥物之一，此外丹貝還具有防治心腦血管疾病功能。因此，利用我國豐富的大豆資源制取廉價(jià)的丹貝食品，對(duì)于我國人民的健康有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。傳統(tǒng)發(fā)酵丹貝是把上次發(fā)酵好的丹貝留一小塊做菌種，屬于天然發(fā)酵，所以發(fā)酵過程不宜控制，批次之間產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊，還容易造成雜菌滋生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵方法生產(chǎn)丹貝的不足，提供一種純種發(fā)酵制備丹貝的方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
I、少孢根霉種子的制備
馬鈴薯去皮，切成小塊，稱取50g麩皮、200g切成小塊的去皮馬鈴薯加IOOOml水，煮沸3分鐘，用紗布過濾，加水定容至IOOOml，加2%蔗糖，將PH調(diào)到6. O,即得少孢根霉種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至30°C，取生長良好的少孢根霉斜面試管菌種一支，將菌絲體刮下，接種到液體培養(yǎng)基中，在30 32°C、旋轉(zhuǎn)搖床120rpm的條件下培養(yǎng)16 18小時(shí)。2、脫水丹貝的制作
稱取一定質(zhì)量的大豆，加2倍水浸泡，浸泡水用乳酸將PH調(diào)節(jié)到5. 0，浸泡10小時(shí)后將吸水膨脹的大豆去皮并且破碎成小塊，每塊的大小約是整粒大豆的1/5 1/10，將去皮破碎成小塊的大豆放到高壓鍋中，121 °C滅菌20分鐘，混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉，拌勻，冷卻到35°C，接入大豆干重4%的少孢根霉種子，拌勻，平鋪到打孔的塑料盤上，料層厚度5 6厘米，塑料盤孔徑為I I. 5mm,孔距為I. 5 2mm，上面鋪6層滅菌紗布，放到人工氣候箱內(nèi)，在30 32°C，相對(duì)濕度80 85%的條件下，發(fā)酵20 22小時(shí)，便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊——丹貝。把丹貝切成2 3cm見方的四方塊，在60°C下用熱風(fēng)干燥水分降至8%以下，即得脫水丹貝成品。(四)、具體實(shí)施方案
本發(fā)明采用的菌株采購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，為少孢根霉CICC3152。馬鈴薯去皮，切成小塊，稱取50g麩皮、200g切成小塊的去皮馬鈴薯加IOOOml水，煮沸3分鐘，用紗布過濾，加水定容至1000ml，加2%蔗糖，將PH調(diào)到6. O,即得少孢根霉種子液培養(yǎng)基。取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至30°C，取生長良好的少孢根霉斜面試管菌種一支，將菌絲體刮下，接種到液體培養(yǎng)基中，在30°C、旋轉(zhuǎn)搖床120rpm的條件下培養(yǎng)18小時(shí)。稱取IOOOg大豆，加2000ml水浸泡，浸泡水用乳酸將PH調(diào)節(jié)到5. 0，浸泡10小時(shí)后將吸水膨脹的大豆去皮并且破碎成小塊，每塊的大小約是整粒大豆的1/5 1/10，將去 皮破碎成小塊的大豆放到高壓鍋中，121°C滅菌20分鐘，混入IOg大米粉和IOg玉米淀粉，拌勻，冷卻到35°C，接入40ml少孢根霉種子液，拌勻，平鋪到打孔的塑料盤上，厚度5 6厘米，塑料盤孔徑為I I. 5mm,孔距為I. 5 2臟，上面蓋6層滅菌紗布，將打孔的塑料盤上放到人工氣候箱內(nèi)，在32°C，相對(duì)濕度85%的條件下，發(fā)酵20小時(shí)，便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊——丹貝。把丹貝切成2 3cm見方的四方塊，在60°C下用熱風(fēng)干燥水分降至8%以下，即得脫水丹貝成品。
權(quán)利要求
1.一種脫水丹貝的制作方法，其特征在于包括如下步驟 ⑴少孢根霉種子的制備 馬鈴薯去皮，切成小塊，稱取50g麩皮、200g切成小塊的去皮馬鈴薯加IOOOml水，煮沸3分鐘，用紗布過濾，加水定容至1000ml，加2%蔗糖，將PH調(diào)到6. O,即得少孢根霉種子液培養(yǎng)基，取IOOml種子液培養(yǎng)基于500ml三角瓶中，121°C滅菌20分鐘，冷卻至30°C，取生長良好的少孢根霉斜面試管菌種一支，將菌絲體刮下，接種到液體培養(yǎng)基中，在30 32°C、旋轉(zhuǎn)搖床120rpm的條件下培養(yǎng)16 18小時(shí)； ⑵脫水丹貝的制作 稱取一定質(zhì)量的大豆，加2倍水浸泡，浸泡水用乳酸將PH調(diào)節(jié)到5. 0，浸泡10小時(shí)后將吸水膨脹的大豆去皮并且破碎成小塊，每塊的大小約是整粒大豆的1/5 1/10，將去皮破碎成小塊的大豆放到高壓鍋中，121 °C滅菌20分鐘，混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉，拌勻，冷卻到35°C，接入大豆干重4%的少孢根霉種子，拌勻，平鋪到打孔的塑料盤上，料層厚度5 6厘米，塑料盤孔徑為I I. 5mm,孔距為I. 5 2mm，上面鋪6層滅菌紗布，放到人工氣候箱內(nèi)，在30 32°C，相對(duì)濕度80 85%的條件下，發(fā)酵20 22小時(shí)，便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊——丹貝，把丹貝切成2 3cm見方的四方塊，在60°C下用熱風(fēng)干燥水分降至8%以下，即得脫水丹貝成品。
全文摘要
一種脫水丹貝的制作方法敘述的是一種豆制品的制備方法，具體地說是一種脫水丹貝的制作方法。稱取一定質(zhì)量的大豆，加2倍水浸泡，浸泡結(jié)束后將吸水膨脹的黃豆去皮并且破碎成小塊放到高壓鍋中，121℃滅菌20分鐘，混入大豆干重1%的大米粉和1%的玉米淀粉，拌勻，冷卻到35℃，接入大豆干重4%的少孢根霉種子，拌勻，平鋪到打孔的塑料盤上，在30～32℃，相對(duì)濕度80～85%的條件下，發(fā)酵20～22小時(shí)，便可釀成長滿白色菌絲的白色餅塊——丹貝。把丹貝切成2～3cm見方的四方塊，在60℃下用熱風(fēng)干燥水分降至8%以下，即得脫水丹貝成品。本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)丹貝生產(chǎn)方法相比，發(fā)酵過程容易控制、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，不易造成雜菌滋生。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102907626SQ20121043262
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月2日
發(fā)明者李娜, 呂偉民, 趙云財(cái), 栗偉, 李振林, 王佐民, 尚維, 趙彤, 張欣, 宋殿峰, 張勁松 申請(qǐng)人:黑龍江省麒麟工貿(mào)公司