專利名稱：蒙古對夾及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品制作方法，特別是涉及北方少數(shù)民族地區(qū)食用的蒙古對夾，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
在北方少數(shù)民族地區(qū)多以食用面食、肉食為主，在長期生活中形成了獨具特色的飲食方式。蒙古對夾以其制作工藝獨特，味道香美，營養(yǎng)豐富，便于攜帶和儲存深受人們喜愛，但隨著民間藝人的離世，蒙古對夾的制作方法已經(jīng)失傳，為了挽救蒙古對夾的制作工藝，在挖掘整理的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)理念，研發(fā)出新型蒙古對夾及其制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美，外焦里嫩，便于攜帶，易于儲存，具有民族風(fēng)味的新型快餐食品及制作方法。本發(fā)明的特點是，在制作好對夾餅的側(cè)面開口，將熏制好的豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉、驢肉片或豬、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉餡、肉泥和各種蔬菜等放置在餅內(nèi)，制作成蒙古對夾，既可在店內(nèi)即作即食，也可以低溫存放或真空包裝在連鎖店和超市出售。本發(fā)明的目的是采用以下方法實現(xiàn)的:蒙古對夾由烙制的對夾餅、薰肉片或蔬菜構(gòu)成。所述的烙制對夾餅是，選用中筋面粉加入溫水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳半小時，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將制備的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制。所述的米酥是選用小米粉與動物熟油脂按1: 0.3的比例配置，配置方法為把動物熟油脂加熱呈流體狀，將生小米粉和動物熟油脂放入攪拌器攪成糊狀制成米酥；所述的動物熟油脂為豬、牛、羊等動物的煮骨煮肉湯上撇出的浮油或用奶油煉制的黃油。所述的熏肉是，選用動物骨棒、八角、花椒、鮮姜、香葉、桂皮、良姜、肉蘧、紅曲米、食鹽、味精、老抽、老醋、糖色、白糖、料酒等配成煮肉鹵肉湯料；精選豬、牛、羊、雞等部位肉放入鹵湯鍋內(nèi)，急火燒開后，改小火燜煮熟后撈出淋汁自然風(fēng)干；將風(fēng)干后的鹵肉掛入燻爐，待熏至外皮為金黃色，出爐晾涼即可改刀備用。5、所述的熏料采用紅糖、果木屑，其比例為1: 1，果木屑選用北方野生的沙果木、山丁木、稠李木、山里紅木或人工栽培的桃木、棗木、蘋果木、梨木的一種，也可多種混用。將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏制好的熏肉等改刀加工成肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作成蒙古對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置不同的鹵肉片或肉餡肉泥和新鮮蔬菜制作成不同口味，不同營養(yǎng)成分的蒙古對夾。
加工制作的蒙古對夾可在店內(nèi)食用，也可低溫狀態(tài)下在連鎖店銷售，還可采用真空包裝制作成快餐食品在超市銷售。本發(fā)明的有益效果是，在挖掘整理北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品的基礎(chǔ)上結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)理念，提供一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美，便于攜帶，易于儲存，具有民族風(fēng)味的新型快餐食品O一、本發(fā)明蒙古對夾餅的制作方法和步驟:選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。二、本發(fā)明蒙古對夾薰肉的制作方法和步驟:1、配制鹵湯，使用佐料的組分為:清水6000_10000g，鮮骨棒500_1200g，八角10-20g,花椒 15-25g，鮮姜 10-30g，香葉 2_8g，桂皮 5-10g,良姜 8_16g，肉蘧 3-10g,食鹽230-340g，味精 0.3-0.8g、料酒 20_60g、老抽 200_380g，老醋 100_180g，糖色 50_100g，白糖10_30g，用大火燒開后改用小火慢煮40-70分鐘，熬制成鹵湯。2、鹵制肉料，將精選的豬前肩肉或去骨牛小排或去骨羊小排等或雞、鴨等胸肉放制湯鍋內(nèi)鹵制，急火燒開后改小火煮制80-100分鐘，撈出淋汁自然風(fēng)干表皮備用。3、將鹵制的豬前肩肉、牛小排肉、羊小排肉，掛入燻爐，放入熏料，開火熏制3-5分鐘，待熏至肉外表為金黃色，即可出爐晾涼，改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片備用。4、將鹵制的雞、鴨、鵝等胸肉改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.2_0.3厘米的肉片備用。5、所述的熏料采用紅糖、果木屑，其比例為1: 1，果木屑選用北方野生的沙果木、山丁木、稠李木、山里紅木或人工栽培的桃木、棗木、蘋果木、梨木的一種，也可多種混用。三、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏制好的熏肉或鹵肉切成肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作才成蒙古對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置不同的鹵肉片或肉餡、肉泥和新鮮蔬菜制作成不同口味不同營養(yǎng)的蒙古對夾。實施例1，蒙古豬肉對夾的制作方法1、對夾餅制作，選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。2、熏肉的制作方法和步驟:I)、配制鹵湯，使用佐料的組分為:清水5000g，豬鮮骨棒lOOOg，八角20g，花椒18g，鮮姜25g，香葉5g，桂皮8g，良姜IOg,肉蘧7g，食鹽300g,味精0.5g、料酒30g、老抽400g，老醋150g，糖色70g，白糖15g，用大火燒開后改用小火慢煮25分鐘，熬制成鹵湯。
2)、鹵制肉料，將精選的豬前肩肉燙皮去毛根，放入制湯鍋內(nèi)鹵制，急火燒開后改小火煮制80分鐘，撈出淋汁自然風(fēng)干表皮備用。3)、將鹵制的豬前肩肉，掛入燻爐，放入熏料，開火熏制8分鐘，待熏至肉外表為金黃色，即可出爐晾涼，改刀切為長24厘米，寬2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片備用。3、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏制好的熏肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作成蒙古對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置新鮮生菜、乳瓜片、西紅柿片等蔬菜制作成美味可口，營養(yǎng)豐富的蒙古對夾。實施例2、清真蒙古對夾的制作方法，1、對夾餅制作，選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。 所述的米酥選用小米粉與黃油或牛的煮骨煮肉湯上撇出的浮油制作。2、薰肉的制作方法和步驟:I)、配制鹵湯，使用佐料的組分為:清水5000g，?；蜓蝓r骨棒lOOOg，八角18g，花椒20g,鮮姜20g,香葉5g，桂皮8g，良姜IOg,肉蘧7g，食鹽280g,味精0.5g、料酒30g、老抽350g，老醋120g，糖色70g，白糖3 0g，用大火燒開后改用小火慢煮35分鐘，熬制成鹵湯。2)、鹵制肉料，將精選去骨牛小排或去骨羊小排等肉放制湯鍋內(nèi)鹵制，急火燒開后改小火煮制60-80分鐘，撈出淋汁自然風(fēng)干表皮備用。3)、將鹵制的牛小排肉、羊小排肉，掛入燻爐，放入熏料，開火熏制3-10分鐘，待熏至肉外表為金黃色，即可出爐晾涼，改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片備用。3、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏制好的熏肉或鹵肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作才成蒙古清真對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置生菜、西紅柿片、乳瓜片、胡蘿卜片等蔬菜制作成美味可口，營養(yǎng)豐富的對夾。實施例3、蒙古雞、鴨肉對夾制作方法1、對夾餅制作，選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。所述的米酥若選用小米粉與黃油或牛的煮骨煮肉湯上撇出的浮油制作，即為清真
蒙古對夾。2、鹵肉的制作方法和步驟:I)、配制鹵湯，使用佐料的組分為::清水5000g，雞或鴨鮮骨架lOOOg，八角16，花椒18g，鮮姜20g,香葉5g，桂皮8g，良姜IOg,肉蘧6g，食鹽240g,料酒30g、味精0.5g、老抽320g，老醋100g，糖色70g，用大火燒開后改用小火慢煮35分鐘，熬制成鹵湯。2)、鹵制肉料，將精選雞、鴨、鵝等胸肉放制湯鍋內(nèi)鹵制，急火燒開后改小火煮制40-60分鐘，撈出淋汁自然風(fēng)干表皮備用。3)、將鹵制的雞、鴨、鵝等胸肉改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.3-0.4厘米的肉片備用。3、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將鹵制的雞、鴨、鵝等肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作才成蒙古清真對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置生菜、西紅柿片、乳瓜片、胡蘿卜片等蔬菜制作成不同口味，營養(yǎng)豐富的對夾實施例4，蒙古熏魚對夾制作方法1、對夾餅制作，選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。所述的米酥若選用小米粉與黃油或牛的煮骨煮肉湯上撇出的浮油制作，即為清真
蒙古對夾。2、薰魚肉的制作方法和步驟:I)、配制腌料，其組分為:八角20g，花椒18g，鮮姜25g，香葉5g，桂皮8g，良姜10g，食鹽300g，味精0.2g、老抽400g，料酒50g、老醋150g，白糖20g，用大火燒開后改用小火慢煮15分鐘，熬制成腌料。2)、腌制魚肉，將精選的魚刮鱗、清堂、去骨刺，將魚肉放入腌料內(nèi)腌制，24小時后
取出淋干備用。3)、將腌制的魚肉，掛入燻爐，放入熏料，開火熏制10-15分鐘，待熏至肉外表為金黃色取出，放入烤箱內(nèi)烤制8-10分鐘即可出箱晾涼，改刀切為長2-3厘米，寬2-2.5厘米，厚0.5厘米的熏魚肉片備用。3、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏烤制好的魚肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作成蒙古對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置新鮮生菜、乳瓜片、西紅柿片等蔬菜制作成不同口味，營養(yǎng)豐富的蒙古熏魚對夾。實施例5，蒙古肉餡、肉泥對夾的制作方法1、對夾餅制作，選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成對夾劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。2、肉餡的制作方法和步驟:I)、，將精選的豬肉、牛肉、羊肉去骨去皮用刀切成碎肉末或肉泥，采用雞湯、花椒粉、八角粉、食鹽、味精、醬油、鮮姜未、鮮蔥未、色拉油等拌餡備用。
2)、將拌好的肉餡或肉泥制成肉餡餅或肉泥餅，放入油鍋內(nèi)炸制5-10分鐘，待肉
餅外表為金黃色，即可出鍋晾涼備用。3)在拌肉餡或肉泥時也可加進(jìn)適量的孜然粉或胡椒、辣椒粉制成孜然或麻辣的蒙
古對夾。上所述的肉餡、肉泥用牛肉、羊肉、雞、鴨、魚肉制作，所述的米酥選用小米粉與黃油或牛的煮骨煮肉湯上撇出的浮油制作，即為清真蒙古對夾。3、將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將炸制好的肉餅放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作成蒙古肉餡或肉泥對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置新鮮生菜、乳瓜片等蔬菜制作成
美味可口，營養(yǎng)豐富的蒙古對夾。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明提供一種蒙古對夾及制作方法，其特征是，蒙古對夾由烙制的對夾餅、薰肉片或蔬菜構(gòu)成，在制作好對夾餅的側(cè)面開口，將熏制好的豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉、驢肉片或豬、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉餡、肉泥和各種蔬菜等放置在餅內(nèi)，制作成蒙古對夾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒙古對夾制作方法，本發(fā)明蒙古對夾餅的制作方法和步驟為:選用中筋面粉加入42-45度水油湯，面粉與水油湯的比例為5: 1.5: 0.5，放置在和面機(jī)內(nèi)和面，將和好的面團(tuán)取出放置在面板上用手工反復(fù)揉制，直到面團(tuán)柔軟光滑，上覆濕布餳30分鐘，將餳好的面團(tuán)放置到壓面機(jī)內(nèi)壓成薄面皮，將備好的米酥均勻的刮在面皮上，卷成圓卷制成劑子，每個劑子的重量為65-70克，將卷好的劑子搟成對夾圓餅在圓餅的兩面刷上色拉油，放置到鍋內(nèi)或電餅鐺烙制，兩面呈金黃色即烙熟備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒙古對夾制作方法，本發(fā)明蒙古對夾薰肉的制作方法和步驟為: (1)、配制鹵湯，使用佐料的組分為:清水6000-10000g，鮮骨棒500-1200g，八角10-20g,花椒 15-25g，鮮姜 10-30g,香葉 2_8g，桂皮 5-10g,良姜 8_16g，肉蘧 3-10g,食鹽220-340g,味精 0.3-0.8g、料酒 20_60g、老抽 200_380g，老醋 100_180g，糖色 50_100g，白糖10_30g，用大火燒開后改用小火慢煮40-70分鐘，熬制成鹵湯。
(2)、鹵制肉料，將精選的豬前肩肉或去骨牛小排或去骨羊小排等或雞、鴨等胸肉放制湯鍋內(nèi)鹵制，急火燒開后改小火煮制80-100分鐘，撈出淋汁自然風(fēng)干表皮備用。
(3)、將鹵制的豬前肩肉、牛小排肉、羊小排肉，掛入燻爐，放入熏料，開火熏制3-5分鐘，待熏至肉外表為金黃色，即可出爐晾涼，改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.3-0.4厘米的肉片備用。
(4)、將鹵制的雞、鴨、鵝等胸肉改刀切為長2-4厘米，寬2-3厘米，厚0.2-0.3厘米的肉片備用。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒙古對夾制作方法，將烙制好的對夾餅用刀在側(cè)面開口，將熏制好的熏肉或鹵肉切成肉片放置到對夾餅的開口內(nèi)即制作成蒙古對夾，也可在對夾餅的開口內(nèi)放置不同的鹵肉片或肉餡、肉泥和新鮮蔬菜制作成不同口味，不同營養(yǎng)的蒙古對夾。
全文摘要
本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富，味道鮮美，外焦里嫩，便于攜帶，易于儲存，具有民族風(fēng)味的新型快餐食品及制作方法。其特征是，蒙古對夾由烙制的對夾餅、薰肉片或蔬菜構(gòu)成，在制作好對夾餅的側(cè)面開口，將熏制好的豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、魚肉、驢肉片或豬、牛、羊的肝、肚等及加工制作的肉餡、肉泥和各種蔬菜等放置在餅內(nèi)，制作成蒙古對夾，既可在店內(nèi)即作即食，也可以低溫存放或真空包裝在連鎖店和超市出售。
文檔編號A23L1/311GK103082205SQ20121043439
公開日2013年5月8日 申請日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者王素珍 申請人:王素珍