專利名稱：一種添加大豆蛋白的芝麻醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域。本發(fā)明涉及一種添加大豆蛋白的芝麻醬新產(chǎn)品，此產(chǎn)品比傳統(tǒng)芝麻醬蛋白質(zhì)含量更高，因此營養(yǎng)成分更完善，儲(chǔ)存穩(wěn)定性更佳，用途更廣泛。背景技術(shù)：
芝麻醬是我國人民群眾非常喜愛的香味調(diào)味品之一，優(yōu)質(zhì)芝麻一般經(jīng)過篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序制成芝麻醬。芝麻醬富含蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素和礦物質(zhì)，有很高的保健價(jià)值。芝麻醬含鈣量比蔬菜和豆類都高得多，經(jīng)常食用對(duì)骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處；芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數(shù)倍，經(jīng)常食用不僅對(duì)調(diào)整偏食厭食有積極作用，還能糾正和預(yù)防缺鐵性貧血；芝麻醬含有豐富的卵磷脂，可防止頭發(fā)過早變白或脫落，延緩人體衰老；芝麻含有大量芝麻油，有很好的潤腸通便作用。
大豆是傳統(tǒng)的油脂原料和食品原料。以大豆為原料可以生產(chǎn)數(shù)百種大豆食品，如豆?jié){、豆腐、腐竹、豆皮、大豆油、大豆磷脂、大豆組織蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白等。大豆的顯著特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高，一般可達(dá)40%左右。芝麻蛋白質(zhì)含量一般在23%左右，芝麻蛋白的缺點(diǎn)在于賴氨酸含量較低，而大豆蛋白的賴氨酸含量較高，將這原料合理搭配，就可以互相取長補(bǔ)短，可同時(shí)解決芝麻蛋白質(zhì)中賴氨酸量低，而大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸量少的問題，由此獲得的這種添加大豆蛋白的新型芝麻食品，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值提高。由于大豆中油脂含量較少，所以單獨(dú)大豆原料無法磨制成大豆醬，而芝麻中油脂含量很高，所以添加合適量的大豆蛋白，既可以磨制成醬，又可以提高純芝麻醬的蛋白質(zhì)含量及效價(jià)，得到一種新型芝麻醫(yī)食品。
發(fā)明內(nèi)容
傳統(tǒng)芝麻醬一般只能用作拌面條、吃火鍋或涼拌菜等的調(diào)味品，目前在我國的食用范圍較窄。本發(fā)明通過科學(xué)研究，將大豆或大豆蛋白和芝麻醬完美結(jié)合，發(fā)明一種新型方便食品，提高了芝麻醬的營養(yǎng)，拓展了芝麻醬的食用范圍，為芝麻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的方向。本發(fā)明添加的大豆蛋白質(zhì),可以是多種大豆產(chǎn)品包含的大豆蛋白質(zhì),如全脂大豆、脫皮大豆、脫脂大豆、大豆組織蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、豆?jié){粉、豆腐粉等，也可以是各種大豆產(chǎn)品的復(fù)合物。具體實(shí)施例方式 下面以具體實(shí)例詳細(xì)說明發(fā)明的具體內(nèi)容。實(shí)例I純芝麻70%，大豆30%，折算成大豆蛋白質(zhì)12%，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量29. 2%，脂肪含量47. 7%，碳水化合物含量18. 9%，水分I. 1%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用，如涂抹面包、慢頭、拌涼菜等。實(shí)例2 純芝麻80%，脫皮大豆20%，折算成大豆蛋白質(zhì)8. 4%，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量26. 7%，脂肪含量51. 4%，碳水化合物含量15. 9%，水分I. 8%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用，如涂抹面包、饅頭、拌涼菜等。
實(shí)例3純芝麻80%，脫脂大豆粉20%，折算成大豆蛋白質(zhì)9. 7%，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量30. 1%，脂肪含量47.7%，碳水化合物含量18. 9%，水分O. 8%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用，如涂抹面包、饅頭、拌涼菜等。實(shí)例4 純芝麻85%，大豆組織蛋白15%，折算成大豆蛋白質(zhì)7. 3%，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量26.8%，脂肪含量50. 6%，碳水化合物含量18. 9%，水分3. 2%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用，如涂抹面包、饅頭、拌涼菜等。實(shí)例5 純芝麻85%，大豆?jié)饪s蛋白15%，折算成大豆蛋白質(zhì)10. 5%，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量30.0%，脂肪含量50. 2%，碳水化合物含量17. 6%，水分I. 1%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用，如涂抹面包、饅頭、拌涼菜等。實(shí)例6 純芝麻醬85%，大豆分離蛋白15%，折算成大豆蛋白質(zhì)13. 5%，將二者攪拌混合均勻，制成添加大豆蛋白的芝麻醬。經(jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量32.9%，脂肪含量50. 1%，碳水化合物含量11%，水分I. 0%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩。實(shí)例7混合芝麻醬，其中芝麻和花生米各占50%。將此混合芝麻醬85%，大豆?jié)饪s蛋白15%(折算成大豆蛋白質(zhì)10. 5%)，將二者攪拌混合均勻，磨制成添加大豆蛋白的芝麻醬?！そ?jīng)檢測(cè)，該芝麻醬蛋白質(zhì)含量30. 5%，脂肪含量50. 8%，碳水化合物含量17. 0%，水分I. 2%。經(jīng)消費(fèi)者品嘗食用，口感柔滑細(xì)膩，適合于多種方法食用。
權(quán)利要求
1.一種添加大豆蛋白的芝麻醬，其產(chǎn)品配方特征是，大豆蛋白質(zhì)添加量4%——14%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種添加大豆蛋白的芝麻醬，其中的原料芝麻醬質(zhì)量符合中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T3320的要求。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種添加大豆蛋白的芝麻醬，其中的原料大豆蛋白質(zhì)，來源于大豆及大豆制品，如整粒大豆、脫皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆組織蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白。
全文摘要
一種添加大豆蛋白的芝麻醬，其產(chǎn)品配方特征是，大豆蛋白添加量4%—14%。這種添加大豆蛋白的芝麻醬，其中的原料芝麻醬質(zhì)量符合中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T3320的要求。
文檔編號(hào)A23L1/36GK102907713SQ20121043462
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月5日
發(fā)明者陳釗, 劉志同, 趙敏生, 鄭子明, 趙俊杰, 孔宏衛(wèi), 婁羿, 李慧娟, 桑井艷, 張亞楠 申請(qǐng)人:北京市糧食科學(xué)研究院, 北京古船油脂有限責(zé)任公司