專(zhuān)利名稱(chēng)：一種香辣醉魚(yú)塊的快速加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于魚(yú)塊加工技術(shù)領(lǐng) 域，特別涉及一種香辣醉魚(yú)塊的快速加工方法。
背景技術(shù)：
淡水魚(yú)是一種高蛋白低脂肪的動(dòng)物，含有人體必需的8種氨基酸，如色氨酸
O.9% 2. 2%,苯丙氨酸4. 2 % 5. O %，賴氨酸5. 7% 14. 5%,蘇氨酸3. 4 % 4. 5 %，蛋氨酸3. 0% 3. 8%，亮氨酸6. 4% 7. 1%，異亮氨酸5. 2% 6. 1%，并且其蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，利用率高；魚(yú)類(lèi)脂肪含量一般為1% 10%，其特點(diǎn)在于有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪酸總含量的80%左右，在常溫下呈液態(tài)狀，消化率為91%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其它動(dòng)物脂肪。魚(yú)肉中鈣磷等無(wú)機(jī)鹽含量比畜禽肉類(lèi)高，魚(yú)肉維生素也是人體維生素重要來(lái)源之一。其中維生素A、D、B、P較多。維生素A含量豐富，淡水魚(yú)主要含A2，海水魚(yú)主要含A i，因此魚(yú)類(lèi)是日常膳食中動(dòng)物性食品的良好來(lái)源。同時(shí)魚(yú)肉不僅是人類(lèi)最佳滋補(bǔ)食品之一，而且有一定醫(yī)療保健作用，古書(shū)中記載魚(yú)肉健脾胃益氣血利尿通乳安治[1'2、3]。我國(guó)是世界上淡水養(yǎng)殖水面最多的國(guó)家之一，水產(chǎn)品產(chǎn)量近年來(lái)一直占據(jù)世界首位[4]。醉魚(yú)是浙江紹興等地的特色產(chǎn)品[5]，因富有彈性，有咬勁，色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭，成為我國(guó)南方的傳統(tǒng)美食[6]。紹興利用傳統(tǒng)方法醉魚(yú)。醉魚(yú)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要為三個(gè)部分腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節(jié)，秋冬季節(jié)氣溫低，空氣濕度低，雨水少。而在春夏季節(jié)，雨水多，空氣濕度大，氣溫高，不便于魚(yú)的腌制、曬干和糟腌，往往會(huì)引起魚(yú)肉的腐敗變質(zhì)[7'8]。目前市場(chǎng)上的醉魚(yú)制品主要是由作坊式的生產(chǎn)企業(yè)以傳統(tǒng)工藝加工而成，批量小，生產(chǎn)效益和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力較低[9]。由于生產(chǎn)條件和技術(shù)水平的限制，尤其是醉魚(yú)制品傳統(tǒng)生產(chǎn)方式很大程度上受到自然氣候條件的限制，，從而制約了醉魚(yú)的規(guī)模均衡化生產(chǎn)[1°]。此外，醉魚(yú)產(chǎn)品存在含鹽量高，脂肪氧化過(guò)度等質(zhì)量問(wèn)題，產(chǎn)品的食用安全性和衛(wèi)生水平低，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異，從而影響了企業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效益。研究表明[11]，以日光曬制的腌魚(yú)中的DHA和EPA分別只有新鮮原料的40%和45%，酸價(jià)和過(guò)氧化值分別是新鮮魚(yú)的5. 4倍和6. 7倍，即大部分在加工過(guò)程中被氧化或降解。其次，工藝操作主要根據(jù)加工者的制作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行控制，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[12'13'14]。隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提高，人民對(duì)食品的安全性問(wèn)題越來(lái)越重視。目前雖然醉魚(yú)制品在水產(chǎn)加工品中所占比例有所增長(zhǎng)，但質(zhì)量不穩(wěn)定和安全問(wèn)題在一定程度上制約著醉魚(yú)產(chǎn)品的推廣[15'16]。葉青等人在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用一系列的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在保證醉魚(yú)的風(fēng)味特點(diǎn)和內(nèi)在品質(zhì)的情況下，提出了適用于進(jìn)行工業(yè)化均衡生產(chǎn)，使得醉魚(yú)的生產(chǎn)不受季節(jié)和自然條件的制約，可常年工業(yè)化生產(chǎn)的新工藝。但因現(xiàn)階段生產(chǎn)的醉魚(yú)其口味清淡，略帶甜味，不太符合湖南地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣。本發(fā)明給出香辣醉魚(yú)干的加工工藝流程，改進(jìn)了傳統(tǒng)醉魚(yú)工藝，縮短生產(chǎn)周期，制作出具有外觀好、風(fēng)味佳、攜帶方便且適合湖南人口味的香辣醉魚(yú)塊
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種香辣醉魚(yú)塊的加工方法，該方法包括如下步驟( I)原料魚(yú)處理選用新鮮草魚(yú)，剖殺、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，切成大小規(guī)則的魚(yú)塊，洗凈備用。在宰殺時(shí)盡量將血去掉，同時(shí)在清洗的時(shí)候必須將血洗凈，防止干燥后變成黑色，影響美觀。(2)腌制用干腌法或濕腌法腌制。(3)脫鹽將腌制后的魚(yú)塊洗凈，用流動(dòng)的自來(lái)水脫鹽，脫鹽時(shí)間可為2_3h。(4)干燥用恒溫干燥法將已經(jīng)脫鹽的魚(yú)塊進(jìn)行干燥。(5)香辛料液的配制將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開(kāi)再用小火熬煮60_80min后
冷卻至室溫，過(guò)濾得香辛料液；或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開(kāi)30_60min，過(guò)濾得香辛料液；所述香辛料與水的質(zhì)量比為(10-15) :100 ；(6)調(diào)料液的制備以香辛料液、酒、輔料為原料配制調(diào)料液，調(diào)料液中香辛料液與酒的質(zhì)量均為魚(yú)塊質(zhì)量的4-6%時(shí)，醉魚(yú)塊香味好，辣味適當(dāng)，更好的適合湖南人的口味。所述輔料可以為姜汁、辣椒水、味精、白糖等，輔料的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的8-10%。調(diào)料液中，香辛料液的含量對(duì)產(chǎn)品影響較大，因香料水直接反應(yīng)香辣醉魚(yú)塊中的香味是否聞起來(lái)香味濃而均勻，其次為酒的含量，輔料含量對(duì)其影響較小。(7)包裝將制備好的調(diào)料液與干燥后的魚(yú)塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝。(8)殺菌將包裝好的魚(yú)塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品。在上述方法的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還在以下方面進(jìn)行研究，并給出最佳的參數(shù)。一、本發(fā)明進(jìn)一步給出了步驟(2)中，魚(yú)塊腌制時(shí)最佳的用鹽量及腌制時(shí)間通過(guò)對(duì)其風(fēng)味及色澤方面的考慮，干腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳，在濕腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳?！?br> 干腌法在腌制時(shí)要均勻撒鹽，一般加鹽時(shí)應(yīng)在下層魚(yú)塊加鹽稍少，上層魚(yú)塊加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，避免魚(yú)塊在腌制過(guò)程中水分出來(lái)后造成上浮，使上層魚(yú)塊腌制不足，同時(shí)表面加蓋，防止雜物等進(jìn)入。腌制完成的魚(yú)塊用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，洗后浙水?？紤]魚(yú)塊腌制過(guò)程中，時(shí)間過(guò)短，鹽沒(méi)入味到魚(yú)塊中央，魚(yú)塊的結(jié)構(gòu)不緊，且容易使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，影響產(chǎn)品風(fēng)味，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則魚(yú)塊偏咸，增加脫水時(shí)間，魚(yú)塊可能因脫水過(guò)長(zhǎng)而泡發(fā)，并且魚(yú)塊的結(jié)構(gòu)變差，變得太硬，此外延長(zhǎng)腌制時(shí)間就意味著整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程增長(zhǎng)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，增加了生產(chǎn)成本，從上述因素考慮16% (鹽與魚(yú)塊的質(zhì)量比)的鹽干腌24h以及濃度為16%的鹽水濕腌，鹽水和魚(yú)塊的質(zhì)量比為1: 1，濕腌24h的效果都最佳，但是從操作的方便、時(shí)效性等綜合考慮，同時(shí)對(duì)干腌方法和濕腌法進(jìn)行對(duì)比，選擇濕腌法對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行腌制時(shí)，操作簡(jiǎn)單，易于操作，特別是進(jìn)行大量生產(chǎn)時(shí)能夠縮短大量的操作時(shí)間，并且咸鹽水還可以重復(fù)利用，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)濕腌法是用鹽溶液覆蓋原料，即鹽分在溶液中混合均勻，這就促使鹽分在原料魚(yú)塊內(nèi)的分布比干腌法中原料中的鹽分分布更加均勻，同時(shí)液體對(duì)魚(yú)塊還有一個(gè)漂洗的作用，使魚(yú)塊外觀更加光亮美觀，并且還可以起到隔絕作用，使魚(yú)塊不易跟空氣中氧氣接觸，從而能防止魚(yú)肉的氧化變質(zhì)，影響感官與風(fēng)味。所以，優(yōu)選采用濕腌法，選擇16%的鹽腌制24h。二、本發(fā)明進(jìn)一步給出步驟(4)中，最佳的干燥溫度及時(shí)間綜合考慮生產(chǎn)周期，以及加工成本，以及在加工過(guò)程中各項(xiàng)因素，確定65°C下干燥9h為最佳。三、本發(fā)明進(jìn)一步給出步驟(5)中香辛料的配方，即組成香辛料的各組分及其質(zhì)量百分比為，八角10-12%、花椒2. 5-3%、甘草2-4%、胡椒4_6%、草果5_7%、辣椒50-55%、陳皮2-3%、白糖8-10%、豆蘧I. 0-1. 5%、丁香3-4%、桂皮10_12%。各配方原料均為市售。
四、本發(fā)明進(jìn)一步給出步驟(8)中，最佳的殺菌溫度和時(shí)間，121°C條件下，殺菌一定時(shí)間，如表I所不，通過(guò)微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，確定最佳殺菌時(shí)間；測(cè)定方法細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，按GB4789. 2-2008標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)(cfu/g)( 1000[18]大腸桿菌的測(cè)定方法采用乳糖膽鹽發(fā)酵管法，按GB 4789. 3-2008標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群(MPN/100ml)< 30[19]表I 121°C殺菌時(shí)不同時(shí)間對(duì)制品細(xì)菌總數(shù)及感官指標(biāo)的影響結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種香辣醉魚(yú)塊的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 (1)原料魚(yú)處理 選用新鮮草魚(yú)，剖殺、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，切成大小規(guī)則的魚(yú)塊，洗凈備用； (2)腌制 用干腌法或濕腌法腌制； (3)脫鹽 將腌制后的魚(yú)塊洗凈，用流動(dòng)的自來(lái)水脫鹽； (4)干燥 用恒溫干燥法將已經(jīng)脫鹽的魚(yú)塊進(jìn)行干燥； (5)香辛料液的配制 將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開(kāi)再用小火熬煮60_80min后冷卻至室溫，過(guò)濾得香辛料液； 或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開(kāi)30-60min，過(guò)濾得香辛料液； 所述香辛料與水的質(zhì)量比為(10-15) :100 ； (6)調(diào)料液的制備 以香辛料液、酒、輔料為原料配制調(diào)料液，其中，香辛料液和酒的質(zhì)量均為魚(yú)塊質(zhì)量的4-6% ； (7)包裝 將制備好的調(diào)料液與干燥后的魚(yú)塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝； (8)殺囷 將包裝好的魚(yú)塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品O
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(2)中，腌制時(shí)，采用與魚(yú)塊質(zhì)量之比為16%的鹽干腌24h或采用濃度為16%的鹽水濕腌，鹽水和魚(yú)塊的質(zhì)量比為1: 1，濕腌24h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(4)中，干燥溫度為65°C，干燥時(shí)間為9h。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(5)中，組成香辛料的各組分及其質(zhì)量百分比為，八角10-12%、花椒2. 5-3%、甘草2-4%、胡椒4_6%、草果5_7%、辣椒50-55%、陳皮 2-3%、白糖 8-10%、豆蘧 I. 0-1. 5%、丁香 3-4%、桂皮 10-12%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(8)中，在121°C殺菌20min。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(6)中，輔料的質(zhì)量為魚(yú)塊質(zhì)量的8-10%ο
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(6)中，所述輔料包括姜汁、辣椒水、味精、白糖。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于步驟(3)中，脫鹽時(shí)間為2-3h。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了屬于魚(yú)塊加工技術(shù)領(lǐng)域的一種香辣醉魚(yú)塊的快速加工方法。該方法包括如下步驟原料魚(yú)處理、腌制、脫鹽、干燥、香辛料液的配制、調(diào)料液的制備、包裝及殺菌；采用本發(fā)明的方法，能夠快速加工香辣醉魚(yú)塊，醉魚(yú)成品都較完整，成塊狀，無(wú)散碎，顏色呈紅褐色，所得的香辣醉魚(yú)塊香味好，辣味適當(dāng)，口感細(xì)膩，風(fēng)味突出且協(xié)調(diào)。且本發(fā)明提供的方法成本低，加工周期短、工藝簡(jiǎn)單、保存性好。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102907707SQ20121044016
公開(kāi)日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2012年11月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月7日
發(fā)明者劉焱, 盧星軍, 陳韜 申請(qǐng)人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 劉焱