一種飲品用甜菊葉的加工工藝和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種飲品用甜菊葉的加工工藝和應(yīng)用，其步驟為飲品甜菊葉鮮葉的曬青、涼青、做青、殺青、揉、焙、足干工序，經(jīng)加工后的甜菊葉鮮葉含水率為4-6%,甜度是蔗糖的250-350倍，顏色為黑綠色，形狀為皺褶條形，味道清香。用之飲品，可以替代庶糖，對人體沒有副作用，具有減肥長壽、促進(jìn)代謝、降低血酯、鎮(zhèn)靜安神等作用,對糖尿病、高血壓、肥胖癥、腎炎、腎盂炎等疾病有一定的療效。
【專利說明】一種飲品用甜菊葉的加工工藝和應(yīng)用
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品行業(yè)中的飲品。具體說是一種飲品用甜葉菊作甜味添加物的加工工藝及其應(yīng)用。
[0003]【背景技術(shù)】:
飲品用甜菊葉(飲品甜菊葉)作甜味添加物可以單獨和水混合使用，也可以代替其它飲品中的糖，特別是類似三泡臺類復(fù)合茶中的冰糖。由于庶糖對人體有副作用，所以尋找庶糖的替代品就可以擴大含糖飲品人群的適用范圍。飲品甜菊葉富含甜度很高的二萜糖甙，由于它不是葡萄糖的結(jié)構(gòu)，所以不參加人體的能量代謝，因而對人體沒有副作用，具有減肥長壽、促進(jìn)代謝、降低血酯、鎮(zhèn)靜安神等作用，對糖尿病、高血壓、肥胖癥、腎炎、腎盂炎等疾病有一定的療效。所以用飲品甜菊葉代替飲品中的糖突破了人對糖的適用范圍。1984年，我國批準(zhǔn)甜菊糖作食品添加劑使用。目前，國內(nèi)已有數(shù)十萬畝的種植，因而原料來源廣，成本低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于上述，本發(fā)明的目的在于提供一種飲品用甜菊葉的加工工藝。
[0005]本發(fā)明的另 一目的在于用甜菊葉的加工工藝制得的甜菊葉在飲品中的應(yīng)用。
[0006]一種飲品用甜菊葉的加工工藝，其步驟是:
a.飲品甜菊葉鮮葉的曬青:時間2-5小時，失水5-10%；
b.飲品甜菊葉鮮葉涼青:將a步驟曬青的飲品甜菊葉鮮葉放在涼青架的竹篩上，放在涼爽處，翻動2-4次，失水率1-2% ；
c.飲品甜菊葉鮮葉做青:將b步驟涼青甜菊葉置入滾筒搖青機內(nèi)，轉(zhuǎn)速在22-25轉(zhuǎn)/分鐘，裝鮮葉為20-30公斤/筒，一般搖3-5次，時間為2-4小時；然后，進(jìn)行堆青、涼青，堆青、涼青時間為2小時，堆青高度為15-25cm ;
d.飲品甜菊葉鮮葉殺青:甜葉菊在堆青、涼青過程中殺青，溫度控制在150-200°C，時間為6-8分鐘，殺青葉的含水率控制在30-50% ；
f.飲品甜菊葉鮮葉的揉、焙:甜葉菊殺青后要趁熱揉捻，揉捻10分鐘，然后進(jìn)行烘焙，溫度控制在120-180°C，時間為6-8分鐘，整個階段分為3-5揉、3_5焙幾個工序，即揉搶-初焙-初包揉-復(fù)包揉-干燥。
[0007]e.飲品甜菊葉足干時，采用低溫慢烘焙，溫度為40_60°C，時間為2_6小時，烘焙至甜菊葉含水率為4-6%，干燥冷卻后及時真空密封包裝，低溫貯藏。
[0008]上述甜菊葉的加工工藝制得的甜菊葉在飲品中的應(yīng)用。
[0009]飲品甜菊葉特點:甜度是蔗糖的250-350倍，顏色為黑綠色，形狀為皺褶條形，含水率在4-6%，味道清香。
[0010]本發(fā)明的特點: 1、甜菊葉鮮葉曬青是利用自然的光能與熱能促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)，使葉細(xì)胞基質(zhì)濃度提高，促進(jìn)酶的活化，加速葉內(nèi)物質(zhì)的生理生化變化，對形成飲品甜菊葉的優(yōu)良品質(zhì)極其重要。
[0011]2、涼青有利于做青過程青葉的水分蒸發(fā)和低沸點青草氣的揮發(fā)，降低葉溫，使青葉內(nèi)含物始終在較低的溫度下轉(zhuǎn)化，形成特有的清香特征。
[0012]3、本發(fā)明通過包揉機械的高強度搓揉擠壓作用，能夠達(dá)到甜菊葉鮮葉緊實、彎曲的外形要求。
[0013]4、甜菊葉鮮葉初干以低溫干燥為主，以降低干葉水分，揮發(fā)青草氣，使其清香顯露。
【具體實施方式】實施例
[0014]一種飲品用甜菊葉的加工工藝，其步驟是:
a.飲品甜菊葉鮮葉的曬青:溫度要求日光柔和余射；時間為2-5小時；曬青過程需及時翻葉，透氣散熱，鮮葉應(yīng)避免堆積，使曬青程度均勻一致。曬青程度比傳統(tǒng)的茶葉要輕，以葉表略失光澤、葉色略轉(zhuǎn)暗綠微垂為適度，手捏有彈性感，失水5-10%。
[0015]b.飲品甜菊葉鮮葉涼青:是曬青的補充工序。將曬青的飲品甜菊葉鮮葉放在涼青架的竹篩上，置于涼爽處，翻動2-4次,葉與葉之間互不重疊,甜菊葉鮮葉失水率1_2%。
[0016]c.飲品甜菊葉鮮葉做青:若用滾筒搖青機，轉(zhuǎn)速在22-25轉(zhuǎn)/分鐘，裝鮮葉為20-30公斤/筒，一般搖青3-5次。鮮葉搖青是飲品甜菊葉香氣形成的關(guān)鍵。輕搖不宜重。飲品甜菊葉所用搖青機轉(zhuǎn)速靈活控制，以輕為主，第I次搖青要輕，時間0.5小時，寧輕勿重，以免死青；第2搖比第I搖稍重，時間1.0小時，以促進(jìn)葉內(nèi)水分及物質(zhì)的運輸和轉(zhuǎn)化；第3搖搖香，時間2.0小時，搖至清香顯露。搖、涼反復(fù)歷時2-4小時，使葉子由硬變軟、葉色暗綠、有濕手感、有香氣顯露。然后，進(jìn)行堆青、涼青，堆青、涼青時間一般為2小時，堆青高度為15_25cm。
[0017]d.飲品甜菊葉鮮葉殺青:甜葉菊在堆青、涼青適中時殺青。甜菊葉殺青滾筒溫度控制在150-200°C，殺青時間為6-8分鐘，投葉量為20-30公斤/筒、筒轉(zhuǎn)速為在22-25轉(zhuǎn)/分鐘。以“高溫、少量、重炒”為原則。高溫、少量、重炒，可降低葉綠素的分解，保持色澤。同時，低含水率有利于減緩后續(xù)包揉工序中在制葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化速度，保留較多的有效成分物質(zhì)，使飲湯清綠明亮。這樣有利于其固定內(nèi)在成份，有利于甜葉菊香氣的形成。而且殺青葉的含水率一般控制在30-50%，嗅之有熟香氣味為適度。
[0018]f.飲品甜菊葉鮮葉的揉、焙:甜葉菊殺青后要趁熱揉捻，揉捻10分鐘。包揉用力程度應(yīng)按“松一緊一松”的原則，“冷揉快揉、松包散熱、反復(fù)多次”，結(jié)合平揉，及時松包，整個階段分為3-5揉、3-5焙幾個工序，其程序為揉捻-初焙-初包揉-復(fù)包揉-干燥，這樣才有利于條索的形成和葉汁擠出；爾后，進(jìn)行烘焙。烘焙溫度在120-180°C，6-8分鐘，要求高溫短時，使茶葉散發(fā)部分水分，提高葉溫重復(fù)包揉直至外形達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，靜置定型，固定后解包干燥。
[0019]e.飲品甜菊葉足干時，采用低溫慢焙，溫度為40-60V，時間為2_6小時烘焙，以激發(fā)甜菊葉香氣，使其滋味醇厚甘鮮，色澤砂綠油潤。若成品甜菊葉的干燥不足則會影響甜菊葉的質(zhì)量及保質(zhì)期，以烘焙至甜菊葉含水率為4-6%。干燥冷卻后及時真空密封包裝，低溫貯藏。
[0020]三泡臺復(fù)合茶是西北及全國的回民群眾的常用飲品。三泡臺主要由茶、冰糖、及其它干果輔料組成。由于冰糖的結(jié)構(gòu)式是葡萄糖-果糖二聚糖即蔗糖，過多攝入是引發(fā)單純性肥胖癥的主要原因。則本發(fā)明采用加工制得的甜菊葉替代了三泡臺復(fù)合茶內(nèi)的冰糖。加工制得的甜菊葉不參加人體的能量代謝，因而對人體沒有副作用。
[0021]應(yīng)用例1、
一種三泡臺復(fù)合茶，是由加工制得的甜菊葉、碧螺春和紅棗、桂圓組成:甜菊:碧螺春:紅棗、桂圓質(zhì)量比為0.lg:8g:10go飲品甜菊葉和水的混合比例為0.lg:350-500ml，水溫為80V -100°C。用加工制得的甜菊葉作飲品甜味添加物，鮮葉對飲品色澤、香氣、滋味的形成具有重要的影響。具有良好的嫩度、鮮度、勻度、凈度的鮮葉能夠制成品質(zhì)優(yōu)良的清香型飲品甜菊葉。
[0022]應(yīng)用例2、
一種三泡臺復(fù)合茶，是由加工制得的甜菊葉、鐵觀音和紅棗、桂圓、葡萄干組成，甜菊:鐵觀音:紅棗、桂圓、葡萄干質(zhì)量比為0.lg:10g:10g。飲品甜菊葉和水的混合比例=0.lg:350-500ml，水溫為 80°C -100。。。
[0023]應(yīng)用例3、
一種三泡臺復(fù)合茶，是由加工制得的甜菊葉、紅茶和桂圓、枸杞、杏干組成，甜菊:紅茶:桂圓、枸杞、杏干質(zhì)量比為0.lg: 10g:1Ogo飲品甜菊葉和水的混合比例=0.lg:350-500ml，水溫為 80°C -100。。。
【權(quán)利要求】
1.一種飲品用甜菊葉的加工工藝，其步驟是: a.飲品甜菊葉鮮葉的曬青:時間2-5小時，失水5-10%； b.飲品甜菊葉鮮葉涼青:將a步驟曬青的飲品甜菊葉鮮葉放在涼青架的竹篩上，放在涼爽處，翻動2-4次，失水率1-2% ； c.飲品甜菊葉鮮葉做青:將b步驟涼青甜菊葉置入滾筒搖青機，轉(zhuǎn)速為22-25轉(zhuǎn)/分鐘，裝鮮葉為20-30公斤/筒，一般搖3-5次，時間2-4小時；然后，進(jìn)行堆青、涼青，堆青、涼青時間為2小時，堆青高度為15-25cm ； d.飲品甜菊葉鮮葉殺青:甜葉菊在堆青、涼青過程中殺青，溫度控制在150-200°C，時間為6-8分鐘，殺青葉的含水率控制在30-50% ； f.飲品甜菊葉鮮葉的揉、焙:甜葉菊殺青后要趁熱揉捻，揉捻10分鐘，然后進(jìn)行烘焙，溫度控制在120-180°C，時間為6-8分鐘，整個階段分為3-5揉、3_5焙幾個工序，即揉搶-初焙-初包揉-復(fù)包揉-干燥； e.飲品甜菊葉足干時，采用低溫慢烘焙，溫度為40-60°C，時間為2-6小時，烘焙至甜菊葉含水率為4-6%，干燥冷卻后及時真空密封包裝，低溫貯藏。
2.權(quán)利要求1所述的一種飲品用甜菊葉的加工工藝制得的甜菊葉在飲品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L2/60GK103798906SQ201210443408
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月8日
【發(fā)明者】董治寶, 孫宏義, 孫礪博, 符波, 董海濤 申請人:中國科學(xué)院寒區(qū)旱區(qū)環(huán)境與工程研究所