專利名稱：一種茶樹菇微波真空干燥方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品干制加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種茶樹菇微波真空干燥方法。
技術(shù)背景茶樹菇，又名茶薪菇，是集營養(yǎng)、保健、理療于一身的純天然無公害食用菌。它富含人體所需的谷氨酸、天門冬氨酸等十七種氨基酸和十多種微量元素，其藥用保健療效高于其他食用菌，對(duì)抗癌、降壓、抗衰老等有較理想的輔助治療功能，民間稱之為“神菇”。新鮮茶樹菇的含水量達(dá)90%左右，在貯藏與銷售過程中呼吸作用和水分的蒸發(fā)將導(dǎo)致菇體的皺縮，直接影響其外觀與新鮮度。因此干制茶樹菇是延長茶樹菇保存期行之有效的重要方法之一。
茶樹菇傳統(tǒng)的干制方法是采用烘房烘烤，干制品質(zhì)量與烘烤技術(shù)密切相關(guān)，更多憑的是專業(yè)人員的經(jīng)驗(yàn)，且在烘烤過程中要勤翻動(dòng)檢查，烘烤時(shí)間往往達(dá)10 13小時(shí)，能耗大，溫度和濕度很難控制，且長時(shí)間的烘烤易導(dǎo)致茶樹菇的品質(zhì)下降，褐變嚴(yán)重。
微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運(yùn)動(dòng)，使被加熱物發(fā)熱，加熱方式有別于傳統(tǒng)的對(duì)流、傳導(dǎo)與輻射，系微波直接對(duì)物體進(jìn)行加熱，傳熱這一限制因素被打破。當(dāng)微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時(shí)，在高頻電磁場(chǎng)作用下，食品中的極性分子 (水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥。微波干燥具有干燥速率快、節(jié)能、 生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但單純的微波干燥易使物料受熱不均勻，溫度較高導(dǎo)致表面迅速焦化， 從而影響廣品的品質(zhì)。
水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對(duì)應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對(duì)應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點(diǎn)溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥， 真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真空泵的抽吸而除去。真空干燥可以實(shí)現(xiàn)低溫干燥，這對(duì)熱敏性物料的干燥是有利的。但真空干燥時(shí)物料的脫水是依靠熱傳導(dǎo)將外來熱量傳遞給被干燥物料的， 而在低氣壓環(huán)境下，用對(duì)流方式進(jìn)行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點(diǎn)的發(fā)揮。
微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項(xiàng)技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)。微波為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，因而大大縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。真空使得物料在較低溫度下進(jìn)行干燥，較好地保存物料營養(yǎng)成分及改善干制品的其他品質(zhì)。加工溫度低、營養(yǎng)成分損失率低、脫水效率高，因此微波真空干燥在對(duì)含水率較高的水果蔬菜進(jìn)行脫水加工時(shí)更能發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，是一項(xiàng)極具應(yīng)用價(jià)值的新技術(shù)。
與很多食用菌一樣，茶樹菇在干燥過程中會(huì)發(fā)生褐變。這不僅影響產(chǎn)品的外觀、價(jià)值和銷路，而且使得風(fēng)味變差，營養(yǎng)成分流失。本發(fā)明采用一定濃度的檸檬酸和抗壞血酸作為護(hù)色液對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行采后護(hù)色，并結(jié)合微波真空干燥在低溫條件下快速干燥。該方法可有效切斷褐變?cè)?，提高茶樹菇干制品品質(zhì)，為廣大農(nóng)村提供無害化、生產(chǎn)成本低的茶樹燕干燥技術(shù)
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種茶樹菇微波真空干燥方法，應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護(hù)色3相結(jié)合的手段對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時(shí)極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，具備顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種茶樹菇微波真空干燥方法包括選料、分級(jí)、剔除菌柄、清洗、浙干、初始含水率測(cè)定、護(hù)色、微波真空干燥、真空包裝。具體步驟如下(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；(2)分級(jí)將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進(jìn)行分級(jí)；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將剔除菌柄的茶樹菇置于水槽中清洗；(5)浙干將清洗完的新鮮茶樹菇平攤于竹篩上浙干水珠；(6)初始含水率測(cè)定抽樣測(cè)定新鮮茶樹菇的初始含水率；(7)護(hù)色使用護(hù)色液對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理；(8)微波真空干燥將茶樹菇置于微波真空干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)，進(jìn)行微波真空干燥；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。
所述的清洗是將茶樹菇置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草雜質(zhì)。
所述的浙干是將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時(shí)間為O. 5h lh。
所述的初始含水率測(cè)定方法參照GB 5009. 3_2010，初始含水率為90 ±2%。
所述的護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 35% O. 45%朽1檬酸和O. 03% O. 05%抗壞血酸的混合溶液；護(hù)色處理時(shí)間30min 50min。
所述的微波真空干燥的條件微波功率為2kW 4kW，真空度為75 kPa 90kPa， 物料層厚度為5mm 20mm ;干燥至含水率彡13%。
本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于(I)應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護(hù)色相結(jié)合的手段對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時(shí)極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，與傳統(tǒng)烘干手段相比較時(shí)間縮短了近9-12小時(shí)。且茶樹菇中的活性成分——茶樹菇多糖得到了極大的保留。
(2)微波本身的殺菌消毒功效使得產(chǎn)品安全衛(wèi)生，大大延長了產(chǎn)品的貨架期。所得茶樹菇干制品品質(zhì)均勻，無過焦現(xiàn)象出現(xiàn)，具有茶樹菇特有的香味，菌褶整齊且經(jīng)護(hù)色處理的茶樹菇干品菌蓋呈暗棕至茶褐色，與未經(jīng)護(hù)色處理的干制品相比亮度值L由41. 82提高到了 47. 95，說明微波真空干燥結(jié)合護(hù)色處理使褐變作用受到較大抑制。
(3)將微波真空干燥后的茶樹菇干制品與使用傳統(tǒng)工藝加工得到的茶樹菇干品進(jìn)行復(fù)水試驗(yàn)，結(jié)果表明使用本發(fā)明工藝制得的干品在Imin內(nèi)復(fù)水比可達(dá)5以上，而傳統(tǒng)干燥工藝制得的干品在20min以內(nèi)復(fù)水比只能達(dá)到3. 7左右，表明經(jīng)微波真空干燥制得的茶樹菇干品復(fù)水品質(zhì)更佳。
具體實(shí)施方式
以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
實(shí)施例I(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；(2)分級(jí)將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進(jìn)行分級(jí)；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時(shí)間為O.5h ；(6)初始含水率測(cè)定參照GB5009. 3-2010，抽樣測(cè)定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護(hù)色使用O.35%檸檬酸+0. 03%抗壞血酸溶液護(hù)色液對(duì)茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理 30min ；(7)微波真空干燥在微波功率2kW，真空度75 kPa，物料層厚度5mm條件下干燥至安全含水率，含水率彡13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。
實(shí)施例2(1)選料選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；(2)分級(jí)將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進(jìn)行分級(jí)；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時(shí)間為O.5h ；(6)初始含水率測(cè)定參照GB5009. 3-2010，抽樣測(cè)定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護(hù)色使用O.40%檸檬酸+0. 03%抗壞血酸溶液護(hù)色液對(duì)茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理 40min ；(8)微波真空干燥在微波功率3kW，真空度85kPa，物料層厚度15mm條件下干燥至安全含水率，含水率< 13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。
實(shí)施例3(1)選料選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；(2)分級(jí)將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(DB35-T522.5-2003)進(jìn)行分級(jí)；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將茶樹菇置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草等雜質(zhì)；(5)浙干將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時(shí)間為Ih；(6)初始含水率測(cè)定參照GB5009. 3-2010，抽樣測(cè)定新鮮茶樹菇的初始含水率，含水率為90 ±2% ；(7)護(hù)色使用O.45%檸檬酸+0. 04%抗壞血酸溶液護(hù)色液對(duì)茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理 50min ；(8)微波真空干燥在微波功率4kW，真空度85kPa，物料層厚度20mm條件下干燥至安全含水率，含水率< 13% ；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的方法包括選料、分級(jí)、剔除菌柄、清洗、浙干、初始含水率測(cè)定、護(hù)色、微波真空干燥、真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的方法的具體步驟如下(1)選料挑選新鮮、無腐爛、無蟲蛀的茶樹菇子實(shí)體為原料；(2)分級(jí)將挑選好的茶樹菇按照新鮮茶樹菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)；(3)剔除菌柄剔除較長的菌柄；(4)清洗將剔除菌柄的茶樹菇置于水槽中清洗；(5)浙干將清洗完的新鮮茶樹菇平攤于竹篩上浙干水珠；(6)初始含水率測(cè)定抽樣測(cè)定新鮮茶樹菇的初始含水率；(7)護(hù)色使用護(hù)色液對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行護(hù)色處理；(8)微波真空干燥將茶樹菇置于微波真空干燥室的轉(zhuǎn)盤內(nèi)，進(jìn)行微波真空干燥；(9)真空包裝將干燥好的茶樹菇進(jìn)行真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的清洗是將茶樹燕置于水槽中用流動(dòng)水洗去木屑、棉籽殼、稻草雜質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的浙干是將茶樹菇平攤于竹篩上浙干至表面無水珠，浙干時(shí)間為O. 5h lh。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的初始含水率測(cè)定方法參照GB 5009. 3-2010，初始含水率為90 ±2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的護(hù)色液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 35% O. 45%檸檬酸和O. 03% O. 05%抗壞血酸的混合溶液；護(hù)色處理時(shí)間 30min 50mino
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶樹菇微波真空干燥方法，其特征在于所述的微波真空干燥的條件微波功率為2kW 4kW，真空度為75 kPa 90kPa，物料層厚度為5mm 20mm ； 干燥至含水率< 13%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種茶樹菇微波真空干燥方法，包括選料、分級(jí)、剔除菌柄、清洗、瀝干、初始含水率測(cè)定、護(hù)色、微波真空干燥、真空包裝。應(yīng)用微波真空干燥技術(shù)與護(hù)色相結(jié)合的手段對(duì)新鮮茶樹菇進(jìn)行干燥，在得到優(yōu)質(zhì)茶樹菇干制品的同時(shí)極大提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)能耗，具備顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
文檔編號(hào)A23B7/153GK102934679SQ20121045097
公開日2013年2月20日 申請(qǐng)日期2012年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月13日
發(fā)明者鄭寶東, 曾紹校, 張怡, 劉文聰, 郭澤鑌, 陳潔 申請(qǐng)人:福建農(nóng)林大學(xué)