專利名稱：一種即食軟扇貝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲殼類水產(chǎn)食物制品，尤其是一種即食軟扇貝的加工方法。
背景技術(shù)：
扇貝蛤(又稱干貝蛤)，其扇貝肉因為營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受人們的喜愛。將扇貝加工成食品的傳統(tǒng)方法是將扇貝沖洗干凈后直接剝殼取肉或經(jīng)蒸煮剝殼取肉再經(jīng)掛冰衣加工成冷凍食品。這種將扇貝肉加工成冷凍食品，雖然增加了海產(chǎn)扇貝的流通性，提高了扇貝產(chǎn)品的附加值。但是，冷凍的扇貝食品還需要解凍后再進(jìn)行食品加工，存在著操作麻煩的不足。目前，如何將扇貝加工成食用方便、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的即食制品成為人們關(guān)注的課題。例如，2008年2月20日公開的CN101125007A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公 開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經(jīng)過漂燙、調(diào)味和高溫滅菌制成即食食品，其漂燙液是由重量比為100 0-10的水和蛤蜊湯混合而成；其調(diào)味料是由食鹽、白砂糖、山梨酸甲、味精組成。2009年8月19日公開的CN101507515A中國發(fā)明專利申請公布說明中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經(jīng)預(yù)處理，調(diào)味湯浸泡，烘烤，真空包裝制得成品。其調(diào)味湯配方如下醬油8% 12%，白砂糖5% 9%，醋8% 12%，黃酒2% 5%，味精0.2% 0.4%，胡椒0.05% 0. 15%，水為余量。2010年6月16日公開的CNlO 173167IA中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝柱及其加工方法”，其是以扇貝柱為原料，經(jīng)過原料的選擇清洗，預(yù)煮，調(diào)味浸潰，烘干，烤制，真空包裝，反壓殺菌制成即食扇貝柱。其調(diào)味浸潰料包括鹽水、砂糖、料酒、味精、鮮味劑和白醋。及2009年4月I日公開的CN101396134A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝的加工方法”，其首先將帶殼的新鮮扇貝放入3%的食鹽溶液預(yù)煮，待沸騰后保持3分鐘，取出用涼水冷卻后去殼、去邊、去雜質(zhì)，得扇貝柱，扇貝柱清洗干凈備用；以所述扇貝柱為原料，經(jīng)煮沸、浸味、高溫烘烤、真空包裝密封、殺菌制成即食扇貝。其浸味的調(diào)料包括食鹽、糖、味精、鮮味劑、料酒、異Vc。其較好地保持了扇貝外形的完整性及營養(yǎng)成分，打開包裝后即可食用。而扇貝在加工過程中，采用不同的加工工藝、不同的腌制調(diào)味料是可以制備出不同感觀、不同風(fēng)味、不同口感、不同品質(zhì)的扇貝制品的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提一種即食軟扇貝的加工方法。該即食軟扇貝的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單。用該方法加工出的軟扇貝制品既能保持其原有的營養(yǎng)成分，又具有色、香、味俱佳的感官效果，同時造型自然，口感軟嫩，保存期長，食用方便、衛(wèi)生。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種即食軟扇貝的加工方法，其特征在于選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0 20°C淡水將扇貝蛤浸泡2 12小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95 100°C的淡水中加熱蒸煮3 5分鐘，取出去殼取肉單個進(jìn)行沖洗，去除夾雜在裙邊內(nèi)的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95 100°C的淡水中加熱蒸煮4 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網(wǎng)眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內(nèi)臟、腮及籽和附著的雜質(zhì)；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網(wǎng)眼的框中浙水10 20分鐘，浙去表面浮水； (E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 I. 2%、I+G0. 01 0. 04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0. 02 0. 06%、異 Vc 鈉 0. 01 0. 03%、山梨糖醇 0. 5 I. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網(wǎng)上，注意裙邊處于自然散放狀態(tài)；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網(wǎng)置入烘干爐中，控制溫度70 80°C，烘烤I 3. 5小時；取出放于陰涼通風(fēng)處，回潮3 5小時，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經(jīng)真空包裝機(jī)進(jìn)行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應(yīng)裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80 90°C熱水中，均勻加熱40 50分鐘，進(jìn)行殺菌處理；然后取出置于篩網(wǎng)上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1%。本發(fā)明是將新鮮扇貝蛤采用淡水浸泡開口后，將其黑色裙邊洗白，再在淡水中進(jìn)行蒸煮，去殼取肉，沖洗后在淡水中進(jìn)行二次水煮，去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；將原料沖洗、浙水后與調(diào)味料浸潰入味，烘烤，回潮，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品；再經(jīng)包裝、殺菌，即成成品。其加工工藝是本發(fā)明的一個關(guān)鍵點(diǎn)，其中，采用的淡浸泡扇貝蛤的工藝，能夠?qū)⒑谏纳蓉惾惯呡p易洗白，解決了制品視覺外觀不凈的缺點(diǎn)；經(jīng)歷的蒸煮、二次蒸煮、沖洗浙水、浸潰入味、烘烤、回潮、真空包裝、殺菌等較先進(jìn)的處理工藝，確保了扇貝制品成型完整、美觀，提高了制品的食用安全性。其工藝步驟中的浸潰入味所采用的調(diào)味料組分及用量是本發(fā)明的另一個關(guān)鍵點(diǎn)。其中，琥珀酸鈉具有明顯的海鮮貝類滋味，與味精、I+G混合使用有協(xié)同增鮮作用，大大增加了扇貝制品的滋味與鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止扇貝肉在烘烤過程中出現(xiàn)干裂，使其保持新鮮柔軟，避免制品干硬 ’異VC鈉起抗氧化作用，能夠保證軟扇貝制品含水量> 40%、水分活度大于0. 90時，常溫狀態(tài)下貯存6個月以上；采用了白砂糖與糖稀做為甜味劑，使制品入口后的甜度更加柔和；同時，調(diào)味料中的其他組分造就了扇貝制品風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適宜。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用本發(fā)明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然外觀形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，打開包裝即可方便食用，口感軟嫩，味道鮮美，并具有海鮮貝類特有的香味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例I
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0°C淡水將扇貝蛤浸泡12小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95°C的淡水中加熱蒸煮5分鐘，取出去殼取肉單個進(jìn)行沖洗，去除夾雜在裙邊內(nèi)的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95°C的淡水中加熱蒸煮5分鐘，將扇貝肉煮熟； 取出后去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網(wǎng)眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內(nèi)臟、腮及籽和附著的雜質(zhì)；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網(wǎng)眼的框中浙水10分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網(wǎng)上，注意裙邊處于自然散放狀態(tài)；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網(wǎng)置入烘干爐中，控制溫度75°C，烘烤2小時；取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤30分鐘；取出中級扇貝，再將大級扇貝烘烤30分鐘；取出放于陰涼通風(fēng)處，回潮3小時，經(jīng)化驗，制成含水量為43%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經(jīng)真空包裝機(jī)進(jìn)行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應(yīng)裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80°C熱水中，均勻加熱50分鐘，進(jìn)行殺菌處理；然后取出置于篩網(wǎng)上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。實施例2
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用10°C淡水將扇貝蛤浸泡5小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于100°C的淡水中加熱蒸煮3分鐘，取出去殼取肉單個進(jìn)行沖洗，去除夾雜在裙邊內(nèi)的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入100°C的淡水中加熱蒸煮4分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網(wǎng)眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內(nèi)臟、腮及籽和附著的雜質(zhì)；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網(wǎng)眼的框中浙水15分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味8小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的12%、食鹽0. 7%、味精0. 5%、琥珀酸鈉I. 2%、I+G0. 01%、糖稀2%、胡椒粉0. 05%、料酒3%、姜汁0. 03%、辣椒精油0. 06%、異Vc鈉0. 01%、山梨糖醇I. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網(wǎng)上，注意裙邊處于自然散放狀態(tài)；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網(wǎng)置入烘干爐中，控制溫度80°C，烘烤0.5小時，取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤0. 5小時；取出放于陰涼通風(fēng)處，回潮4小時，經(jīng)化驗，制成含水量為45%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經(jīng)真空包裝機(jī)進(jìn)行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應(yīng)裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入 85°C熱水中，均勻加熱45分鐘，進(jìn)行殺菌處理；然后取出置于篩網(wǎng)上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。實施例3
一種即食軟扇貝的加工方法，選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)浸泡處理在浸泡容器中，采用20°C淡水將扇貝蛤浸泡2小時，待貝殼張開口后，撈出，將扇貝黑色裙邊洗白；
(B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤，置入于98°C的淡水中加熱蒸煮4分鐘，取出去殼取肉單個進(jìn)行沖洗，去除夾雜在裙邊內(nèi)的泥沙；
(C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入98°C的淡水中加熱蒸煮4. 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料；
(D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網(wǎng)眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內(nèi)臟、腮及籽和附著的雜質(zhì)；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡水池，放置在帶網(wǎng)眼的框中浙水20分鐘，浙去表面浮水；
(E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5%、食鹽1%、味精0. 8%、琥珀酸鈉0. 9%、I+G0. 04%、糖稀4%、胡椒粉0. 15%、料酒
0.5%、姜汁0. 08%、辣椒精油0. 02%、異Vc鈉0. 03%、山梨糖醇0. 5% ；
(F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網(wǎng)上，注意裙邊處于自然散放狀態(tài)；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網(wǎng)置入烘干爐中，控制溫度70°C，烘烤2小時，取出后按大、中、小分級，再將大、中級送入烘干爐中烘烤I小時，取出中級扇貝，再將大級扇貝烘烤30分鐘；取出放于陰涼通風(fēng)處，回潮5小時，經(jīng)化驗，制成含水量為44%的軟扇貝制品；
(G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經(jīng)真空包裝機(jī)進(jìn)行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應(yīng)裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入90°C熱水中，均勻加熱40分鐘，進(jìn)行殺菌處理；然后取出置于篩網(wǎng)上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。成品入-18°C冷庫中冷藏。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單，易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。采用本發(fā)明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然外觀形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，保質(zhì)期長。扇貝制品打開包裝即可方便食用，口感軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜適宜，并具有海鮮貝類特有的 香味。
權(quán)利要求
1.一種即食軟扇貝的加工方法，其特征在于選取新鮮扇貝蛤，沖洗干凈后，經(jīng)過下列エ藝步驟 (A)浸泡處理在浸泡容器中，采用0 20°C淡水將扇貝蛤浸泡2 12小時，待貝殼張開ロ后，撈出，將扇貝黒色裙邊洗白； (B)蒸煮將浸泡、裙邊洗白的扇貝蛤置入于95 100°C的淡水中加熱蒸煮3 5分鐘，取出去殼取肉單個進(jìn)行沖洗，去除夾雜在裙邊內(nèi)的泥沙； (C)二次水煮將沖洗后的扇貝肉放入95 100°C的淡水中加熱蒸煮4 5分鐘，將扇貝肉煮熟；取出后去除內(nèi)臟、腮及籽，選取扇貝柱和裙邊作原料； (D)沖洗、浙水將選取的扇貝柱和裙邊放于帶網(wǎng)眼的框中用淡水沖洗后，放入淡水池中拌洗，去除殘留的扇貝內(nèi)臟、腮及籽和附著的雜質(zhì)；然后將洗滌后的扇貝柱和裙邊撈出淡 水池，放置在帶網(wǎng)眼的框中浙水10 20分鐘，浙去表面浮水； (E)浸潰入味將浙水后的扇貝柱和裙邊稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 1. 2%、I+G0. 01 0.04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0.02 0. 06%、異 Vc 鈉 0. 01 0. 03%、山梨糖醇 0. 5 1. 5% ； (F)烘烤將浸潰入味后的扇貝柱和裙邊擺放于篩網(wǎng)上，注意裙邊處于自然散放狀態(tài)；然后將擺放有扇貝柱和裙邊的篩網(wǎng)置入烘干爐中，控制溫度70 80°C，烘烤1 3. 5小吋；取出放于陰涼通風(fēng)處，回潮3 5小時，制成含水量為43 45%的軟扇貝制品； (G)包裝、殺菌將回潮后的軟扇貝制品，經(jīng)真空包裝機(jī)進(jìn)行單粒扇貝柱與單裙邊組合或多粒扇貝柱與對應(yīng)裙邊組合真空包裝；將包裝好的扇貝制品浸沒入80 90°C熱水中，均勻加熱40 50分鐘，進(jìn)行殺菌處理；然后取出置于篩網(wǎng)上送入烘干爐中烘干包裝袋上的浮水，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種即食軟扇貝的加工方法，其特征在干所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇1.1%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食軟扇貝的加工方法，是將新鮮扇貝蛤采用淡水浸泡開口后，將其黑色裙邊洗白，再在淡水中進(jìn)行蒸煮，去殼取肉，沖洗后在淡水中進(jìn)行二次水煮，去除內(nèi)臟、腮及籽；；選取扇貝柱和裙邊作原料，經(jīng)沖洗、瀝水后與調(diào)味料浸漬入味，烘烤，回潮，制成含水量為43～45%的軟扇貝制品；再經(jīng)包裝、殺菌，即成成品。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用本發(fā)明方法制得的軟烤扇貝制品較好保持了扇貝的自然形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，保質(zhì)期長，方便食用，口感軟嫩，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，咸甜適宜，并具有海鮮貝類特有的香味，是一種理想的海珍休閑食品。
文檔編號A23L1/33GK102948823SQ201210453629
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月14日
發(fā)明者孫永軍, 鞠文明, 毛術(shù)華, 胡煒, 唐曉波, 董小微, 王偉超 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司