專利名稱：葡萄酒及葡萄果醋的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及釀造技術領域，尤其是一種以水果為主要原料釀制而成的飲品的制作方法。
背景技術：
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料，其酒精度低，適量飲用對人體健康有益。隨著葡萄酒消費量的日益增加以及人們對葡萄酒品質(zhì)要求的提高，葡萄酒市場的競爭日趨激烈，釀造高品質(zhì)的葡萄酒或者葡萄飲品將能有效提高企業(yè)的市場競爭力。傳統(tǒng)的葡萄酒制作方法是壓榨葡萄獲得葡萄汁，再用酵母發(fā)酵葡萄汁，過濾發(fā)酵好的汁液得到果酒。壓榨葡萄會破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，導致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且壓榨得到果酒不澄清，色澤亦受到一定的影響。另外，壓榨形成的果渣通常都沒有充分利用起來，而是直接丟掉，這不僅造成了資源的浪費，而且亦造成了環(huán)境的污染。
近幾年發(fā)展起來的果醋飲品正逐漸被消費者認識和接受，果醋飲品是一種營養(yǎng)、 保健的功能型飲料，其市場前景十分看好，但是現(xiàn)有的果醋飲品種類不多，市場上的果醋飲品大多數(shù)為蘋果醋，口味比較單一，難以滿足市場需求。如果能將釀造葡萄酒所產(chǎn)生的果渣用于制作一種口感佳、味道醇厚、色澤好、并具有豐富營養(yǎng)的果醋飲品，則即可以開發(fā)出全新口味的果醋飲品，又可以減少浪費和降低對環(huán)境的污染。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的任務之一是提供一種葡萄酒的制作方法；本發(fā)明的任務之二是提供一種葡萄果醋的制作方法；本發(fā)明的上述任務的目的都是為了獲得一種口感佳、味道醇厚、色澤好、營養(yǎng)豐富的葡萄飲品。
本發(fā)明所提供的葡萄酒的制作方法采用的技術方案是它包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內(nèi)的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22°C 25°C，發(fā)酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出；F、對浙出的酒液進行澄清處理；G、過濾步驟F的澄清液，即得本葡萄酒。
上述葡萄酒的制作方法中，更具體的技術方案還可以是步驟A中的所述烘蒸前，在經(jīng)過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
本發(fā)明所提供的葡萄果醋的制作方法的技術方案是它包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內(nèi)的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22°C 25°C，發(fā)酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀釋所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度 6度；G、向步驟F稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸菌種，醋酸菌種的加入量為步驟E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常溫下進行醋化發(fā)酵I 6個月；H、將步驟G發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要調(diào)配所述醋液；J、對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；K、過濾步驟J的澄清液，即得本葡萄果醋。
上述葡萄果醋的制作方法中，更具體的技術方案還可以是步驟G中的醋酸菌種為醋酸桿菌或者乳酸菌。
進一步的，步驟A中的所述烘蒸前，在經(jīng)過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量 10% 20%的百香果。
由于采用了上述技術方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下有益效果I、葡萄酒的口感佳，味道醇厚，酒液澄清，色澤好，營養(yǎng)豐富；去除了壓榨工序，避免葡萄中的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)被破壞，保留了葡萄天然色澤；果酒清徹透亮，口感純正；使用糖度調(diào)到不低于18波美度的葡萄，有利于提高出酒率；在溫度為60°c 80°C范圍內(nèi)烘蒸 10 15分鐘，能對原料進行有效地殺菌、滅酶；糖化溫度為22°C 25°C，既可避免溫度太低造成發(fā)酵不活躍，又可防止溫度過高產(chǎn)生酸??；糖化過程中，每4至6小時攪拌一次，可使物料不斷接觸氧氣，從而進一步激活酵母，以達到充分發(fā)酵的效果；果漿在密封容器中進行恒溫酒化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22°C 25°C，發(fā)酵時間為7天 20天，可得到風味醇厚的酒液； 加入百香果，不僅使果酒的色澤得到鞏固，香味和口感也得到了豐富。
2、將制作葡萄酒產(chǎn)生的果酒糟用于生產(chǎn)果醋產(chǎn)品，使果酒糟中的殘余糖和殘余酒得到充分利用，避免了果渣的浪費，降低了環(huán)境污染。
3、葡萄果醋天然芳香，綿柔可口，味道醇厚，色澤好，營養(yǎng)全面；加水稀釋果酒糟， 將酒精度降至3至6度，有利于菌種發(fā)酵；加入果酒糟重量10% 20%的醋酸菌種，在常溫下進行醋化發(fā)酵I 6個月，可獲得口感豐富、營養(yǎng)全面的醋液。
具體實施方式
實施例I :一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調(diào)整為23波美度，再加入15千克百香果，然后用蒸籠烘蒸12分鐘，烘蒸溫度為70°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發(fā)酵容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入15克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 5小時攪拌一次，糖化時間為42小時；密封容器，使糖化后的果漿在24°C下恒溫發(fā)酵15天； 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例2 一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調(diào)整為18波美度，再加入10千克百香果，然后用蒸籠烘蒸10分鐘，烘蒸溫度為60°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發(fā)酵容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入10克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 4小時攪拌一次，糖化時間為48小時；密封容器，使糖化后的果漿在25°C下恒溫發(fā)酵20天； 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例3:一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調(diào)整為25波美度，再加入20千克百香果，然后用蒸籠烘蒸15分鐘，烘蒸溫度為80°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發(fā)酵容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入20克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 6小時攪拌一次，糖化時間為36小時；密封容器，使糖化后的果漿在22°C下恒溫發(fā)酵7天; 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例I至3所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的葡萄酒 果酒專用酵母。
實施例4:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的10%，在常溫下進行醋化發(fā)酵6個月； 將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例5:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為4度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的15%，在常溫下進行醋化發(fā)酵3個月； 將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例6:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為6度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的20%，在常溫下進行醋化發(fā)酵I個月； 將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例7 一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的10%，在常溫下進行醋化發(fā)酵6個月；將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例8:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為5度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的16%，在常溫下進行醋化發(fā)酵4個月；將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例9 一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為6度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的20%，在常溫下進行醋化發(fā)酵I個月；將發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；按產(chǎn)品的酸度需要調(diào)配醋液；對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
權利要求
1.一種葡萄酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內(nèi)的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22°C 25°C，發(fā)酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出；F、對浙出的酒液進行澄清處理；G、過濾步驟F的澄清液，即得本葡萄酒。
2.根據(jù)權利要求I所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于步驟A中的所述烘蒸前，在經(jīng)過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
3.—種葡萄果醋的制作方法，其特征在于包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內(nèi)，向容器內(nèi)加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內(nèi)的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發(fā)酵，發(fā)酵溫度為22°C 25°C，發(fā)酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀釋所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度 6度；G、向步驟F稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸菌種，醋酸菌種的加入量為步驟E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常溫下進行醋化發(fā)酵I 6個月；H、將步驟G發(fā)酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要調(diào)配所述醋液；J、對調(diào)配好的醋液進行澄清處理；K、過濾步驟J的澄清液，即得本葡萄果醋。
4.根據(jù)權利要求3所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步驟G中的醋酸菌種為醋酸桿菌或者乳酸菌。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步驟A中的所述烘蒸前，在經(jīng)過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葡萄酒及葡萄果醋的制作方法，涉及釀造技術領域，包括有以下步驟將糖度在18波美度以上的葡萄果實烘蒸10～15分鐘；破碎果實制成果漿；把果漿裝入容器內(nèi)，加入葡萄酒酵母，使品溫保持在22℃～25℃糖化36～48小時，每隔4～6小時攪拌一次果漿；密封容器，使果漿在恒溫下酒化發(fā)酵7～20天；將酒化后的酒液瀝出，獲得果酒糟；對瀝出的酒液澄清、過濾，得到葡萄酒；加水稀釋果酒糟的酒精度至3度～6度；向稀釋的果酒糟內(nèi)接入醋酸菌種，在常溫下進行醋化發(fā)酵1～6個月；將發(fā)酵好的醋化醅瀝出醋液；按酸度需要調(diào)配醋液；對醋液澄清、過濾，得到葡萄酒果醋。本發(fā)明制得葡萄飲品具有口感佳、味道醇厚、色澤好、營養(yǎng)豐富的特點。
文檔編號C12R1/02GK102925310SQ20121045972
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月15日 優(yōu)先權日2012年11月15日
發(fā)明者韋明輝, 黃陽成, 翁春英, 韋啟光, 喻忠剛, 韋流宜, 韋婷娟 申請人:柳州市博隆食品有限公司