一種咖啡果皮甜飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于飲料制造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用天然酵母菌與咖啡果皮及甜菊糖苷協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，即咖啡果皮甜飲料。本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物與甜菊糖苷汁混合后發(fā)酵，通過研究發(fā)現(xiàn)，咖啡與甜菊糖苷汁具有很好的協(xié)同作用，二者的發(fā)酵產(chǎn)物營養(yǎng)成分均衡；其產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物充分利用，且與甜菊糖苷發(fā)揮良好的協(xié)同作用，在變廢為寶的前提下，為咖啡果皮的產(chǎn)業(yè)化方面提供很好的發(fā)展方向，并具顯著的經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種咖啡果皮甜飲料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料制造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種利用天然酵母菌與咖啡果皮及甜菊糖苷協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，即咖啡果皮甜飲料。
【背景技術(shù)】
[0002]如今的中國人正在不斷地受到國外文化的沖擊，近年來，咖啡消費已經(jīng)成為中國人生活的一部分，有數(shù)據(jù)表明，中國的咖啡消費消費量正逐年上升。中國即將成為一個咖啡消費大國。實際上，世界范圍內(nèi)，只有南北回歸線之間的帶狀地區(qū)，才廣泛種植咖啡樹。不同地區(qū)種植出來的咖啡具有不同的風(fēng)味——一個國家獨有的土壤、氣候條件和種植方式使得該國出產(chǎn)的咖啡具有獨一無二的風(fēng)味。咖啡豆在中國的產(chǎn)地有云南、海南、臺灣。我國內(nèi)地最早的咖啡種植則始于云南，云南出產(chǎn)的咖啡豆是阿拉比卡種，而海南出產(chǎn)的咖啡豆基本以羅布斯塔種為主，臺灣主要種植的咖啡豆樹品種也是阿拉比卡種。
[0003]咖啡樹是一種常綠喬木，開白色的小花，結(jié)綠色的果實，一直到成熟時才轉(zhuǎn)為紅色。...未成熟咖啡果實為綠色?？Х鹊墓麑嵤怯赏馄ぁ⒐?、內(nèi)果皮、銀皮，和被上述幾層包在最里面的種子(咖啡豆)所形成，種子位于果實中心部分，咖啡樹是熱帶性植物，大多種植在標(biāo)高為300— 400米的地區(qū)，也有在2000— 2500米的高地栽培，種植在1500米以上的山坡者品質(zhì)較好?？Х葮渥钸m合生長在平均溫度為20°C左右，年降水量為1500— 2000厘米，土壤透水性強，日照適宜的環(huán)境里?？Х榷共シN后3— 5年開始結(jié)果，5— 20年為采收期，一棵咖啡樹每年結(jié)果3— 5千克咖啡果?？Х裙钠し浅：?，味微苦。而果皮下面的果核卻是甜的。果核的里層，是對種子起保護作用的薄膜。該層薄膜很像保護膜。去掉這一層膜，你就會看到綠色的咖啡豆一通常為兩粒。將咖啡豆洗凈之后，就可以進行烘焙了?？Х榷沟木萍庸ぜs有粗加工、分離、分類、發(fā)酵、干燥、去殼、拋光、分等，等8道工序。也就是說平均而言，一株咖啡樹每年所產(chǎn)的咖啡果只夠烘焙出0.5公斤的咖啡粉。而作為咖啡豆種子以外的部份，往往被人們認(rèn)為幾乎沒有什么利用價值。咖啡加工的副產(chǎn)品如咖啡果皮，約占成熟鮮果的43飛0%?？梢姡磕甓加写罅康目Х裙さ馁Y源被浪費掉。為了利用由全球巨大的咖啡消費市場帶來的咖啡果皮的資源浪費，本發(fā)明利用咖啡果皮制備一種新型的咖啡果皮飲品。
[0004]甜菊糖苷是一種從甜味菊莖葉中提取的天然甜味劑其主要成分為甜菊糖苷甙，它是一種高甜度、低熱值的非發(fā)酵性的天然甜味劑。其甜度為蔗糖的200 - 300倍，熱量只有蔗糖的1/300，凡是能用蔗糖的地方都能應(yīng)用甜菊糖苷。與蔗糖、葡萄糖等天然甜味劑，甜密素、阿斯巴甜等化學(xué)合成甜味劑相比，甜菊糖苷具有熱量低、甜度高、味質(zhì)好、耐高溫、穩(wěn)定性好等特點，對人體安全無毒，由于它具有耐熱、穩(wěn)定、防腐等性能，所以加到食品中，不易變性、變質(zhì)，對酸堿度要求不嚴(yán)，保存期長，不會結(jié)塊、褐變。因此，可以被廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。甜菊糖苷是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國衛(wèi)生部、輕工業(yè)部批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑，被國際上譽為“世界第三蔗糖”。
[0005]甜菊葉原產(chǎn)地于南美，我國于1976年開始由南京中山植物園、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院等科研單位先后從日本引進甜葉菊試種成功。80年代初向全國各地推廣種植，生產(chǎn)的甜葉菊主要出口日本。目前在江蘇、福建、山東、新疆、河南、安徽等地都有大量種植，總面積達100萬畝以上，已成為世界上種植甜葉菊面積最多的國家。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下:本發(fā)明旨在利用天然酵母菌與咖啡果皮及甜菊糖苷協(xié)同作用，發(fā)酵而成的飲料，并加入淀粉酶以調(diào)節(jié)風(fēng)味。其中，本發(fā)明所述終產(chǎn)品中的醇類、酯類、有機酸類、碳基化合物等成分由酵母發(fā)酵而形成；淀粉酶通過對風(fēng)味前提物的水解作用等方面的影響，增強了飲料的風(fēng)味。
[0007]以下對本發(fā)明的操作步驟做以詳細(xì)說明:
[0008]本發(fā)明涉及一種制備咖啡果皮甜飲料的方法，其操作步驟包括:
[0009]①原料的制備
[0010]b.咖啡液的制備:
[0011]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸餾水的比例浸泡l~5h ;取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15~25min，取上清液
備用;
[0012]b.甜葉菊水提液的制備:
[0013]用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 100-500，浸提時間為廣5h，浸提溫度為5(T70°C條件下溶`解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用；
[0014]c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以I飛:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆颍辉儆?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為2(T40° Bx ；
[0015]②發(fā)酵法:
[0016]發(fā)酵液的制備:
[0017]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為25~45 ；
[0018]酵母菌菌種按2~10%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)12~48h ；
[0019]③發(fā)酵果汁過濾分裝:
[0020]向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止8_30h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。
[0021]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟a中，所述的滅菌方法為超高溫瞬時滅菌。
[0022]具體的，當(dāng)上述方法中，所述的步驟c中，將步驟a中的咖啡液和步驟b的甜菊糖苷液體以2:3的體積比混合。
[0023]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟③中，用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷的料水比為
I: 300，浸提時間為3h，浸提溫度為60°C條件。
[0024]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟③中，向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止15~20h，
[0025]具體的，當(dāng)上述方法中，步驟②所述的利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)時間為24h。[0026]本發(fā)明的有益效果是:
[0027]本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物與甜菊糖苷汁混合后發(fā)酵，通過研究發(fā)現(xiàn)，咖啡與甜菊糖苷汁具有很好的協(xié)同作用，二者的發(fā)酵產(chǎn)物營養(yǎng)成分均衡；本發(fā)明將天然咖啡果皮廢棄物充分利用，且與甜菊糖苷發(fā)揮良好的協(xié)同作用，其產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。在變廢為寶的前提下，為咖啡果皮的產(chǎn)業(yè)化方面有很好的方向，并具有良好的經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0028]下述非限制性實施例可以使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。以下面具體實施例，簡述本發(fā)明的具體實現(xiàn)方法。
[0029]酵母菌:商業(yè)途徑購買獲得?？Х裙?酵母菌活的測定方法:按中國輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測定。
[0030]實施例1
[0031]①原料的制備
[0032]c.咖啡液的制備:
[0033]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加150L的蒸餾水的比例浸泡5h ；取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心25min，取上清液備用；
[0034]b.甜葉菊水提液的制備:
[0035]用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 500，浸提時間為5h，浸提溫度為70°C條件下溶解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用；
[0036]c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以5:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為40° Bx ；
[0037]②發(fā)酵法:
[0038]發(fā)酵液的制備:
[0039]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為45 ；
[0040]酵母菌菌種按10%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng) 48h ；
[0041]③發(fā)酵果汁過濾分裝:
[0042]向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止30h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。
[0043]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，色澤呈清澈，顏色淡黃，無懸浮物、無沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，由于甜葉菊有一定的藥理作用，例如控制血糖、降低血壓、促進新陳代謝的作用，亦有治療糖尿病，肥胖癥、調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞之功效，因此更加適合老年人享用。
[0044]實施例2
[0045]①原料的制備
[0046]d.咖啡液的制備:
[0047]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加120L的蒸餾水的比例浸泡2h ；取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心20min，取上清液備用；[0048]b.甜葉菊水提液的制備:
[0049]用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 300，浸提時間為2h，浸提溫度為60°C條件下溶解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用；
[0050]c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以2:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為40° Bx ；
[0051]②發(fā)酵法:
[0052]發(fā)酵液的制備:
[0053]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為35 ；
[0054]酵母菌菌種按4%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)40h ；
[0055]③發(fā)酵果汁過濾分裝:
[0056]向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止15h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。
[0057]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，色澤呈清澈，顏色淡黃，無懸浮物、無沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，由于甜葉菊有一定的藥理作用，例如控制血糖、降低血壓、促進新陳代謝的作用，亦有治療糖尿病，肥胖癥、調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞之功效，因此更加適合老年人享用。
[0058]實施例3
[0059]①原料的制備
[0060]e.咖啡液的制備:
[0061]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加120L的蒸餾水的比例浸泡3h ；取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15min，取上清液備用；
[0062]b.甜葉菊水提液的制備:
[0063]用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 400，浸提時間為4h，浸提溫度為55°C條件下溶解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用；
[0064]c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以5:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為2(T40° Bx ；
[0065]②發(fā)酵法:
[0066]發(fā)酵液的制備:
[0067]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為35 ；
[0068]酵母菌菌種按5%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)18h ；
[0069]③發(fā)酵果汁過濾分裝:
[0070]向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止15h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。
[0071]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，色澤呈清澈，顏色淡黃，無懸浮物、無沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，由于甜葉菊有一定的藥理作用，例如控制血糖、降低血壓、促進新陳代謝的作用，亦有治療糖尿病，肥胖癥、調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞之功效，因此更加適合老年人享用。[0072]實施例4
[0073]①原料的制備
[0074]f.咖啡液的制備:
[0075]取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加100L的蒸餾水的比例浸泡2h ；取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15min，取上清液備用；
[0076]b.甜葉菊水提液的制備:
[0077]用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 300，浸提時間為3h，浸提溫度為70°C條件下溶解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用；
[0078]c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以4:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為30° Bx ；
[0079]②發(fā)酵法:
[0080]發(fā)酵液的制備:
[0081]配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度0D_為25 ；
[0082]酵母菌菌種按10%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng) 12h ；
[0083]③發(fā)酵果汁過濾分裝:
[0084]向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止20h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。
[0085]本產(chǎn)品飲料的風(fēng)味獨特，色澤呈清澈，顏色淡黃，無懸浮物、無沉淀，口感爽滑，香味協(xié)調(diào)，甜度適宜，由于甜葉菊有一定的藥理作用，例如控制血糖、降低血壓、促進新陳代謝的作用，亦有治療糖尿病，肥胖癥、調(diào)節(jié)胃酸、恢復(fù)神經(jīng)疲勞之功效，因此更加適合老年人享用。
【權(quán)利要求】
1.一種制備咖啡果皮甜飲料的方法，其特征在于，操作步驟包括: ①原料的制備 a.咖啡液的制備: 取咖啡果皮反復(fù)清洗干凈，按照每IOkg咖啡果皮加10(Tl50L的蒸餾水的比例浸泡r5h ;取出咖啡果皮后晾干，再粉碎成漿后滅菌，以4000r/min離心15~25min，取上清液備用； b.甜葉菊水提液的制備: 用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷，以料水比為1: 100-500，浸提時間為f5h，浸提溫度為5(T70°C條件下溶解，待浸提液冷卻后，過濾去除不溶性固體，取濾過液，濃縮備用； c.將步驟a中的上清液與獲得的甜葉菊水提液以1飛:1的體積比混合；充分?jǐn)嚢杈鶆?；再?0°C水浴、攪拌Ih ;加熱滅菌，并濃縮，使得產(chǎn)物中的糖度為2(T40° Bx ； ②發(fā)酵液的制備: 配制發(fā)酵液；酵母菌菌種復(fù)蘇，菌種擴增，增菌培養(yǎng)至菌體密度OD6tltl為25~45 ； 酵母菌菌種按2~10%接種量接種于步驟c的混合物中，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)12~48h ； ③發(fā)酵果汁過濾分裝: 向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止8-30h，過濾；采用真空濃縮裝置濃縮后，調(diào)制成不同的半成品，灌裝即為成品。`
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟a中，所述的滅菌方法為超高溫瞬時滅菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟c中，將步驟a中的咖啡液和步驟b的甜菊糖苷液體以2:3的體積比混合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟③中，用蒸餾水提取甜葉菊中的甜菊糖苷的料水比為1: 300，浸提時間為3h，浸提溫度為60°C條件。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟③中，向澄清罐的發(fā)酵果汁中，均勻灑入澄清劑水溶液，攪拌均勻后靜止15~20h。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的方法，其特征在于，步驟②所述的利用所述酵母菌發(fā)酵液，置30°C培養(yǎng)罐內(nèi)靜置發(fā)酵培養(yǎng)時間為24h。
【文檔編號】A23L2/84GK103815505SQ201210468182
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月19日
【發(fā)明者】傅琳 申請人:傅琳