膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟，過篩、混合、恒溫恒濕調(diào)質(zhì)、擠壓造粒成型、干燥和冷卻；該種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，能夠通過在配方中添加小麥膳食纖維，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中面粉中淀粉結(jié)晶和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而使米粒面中不會(huì)產(chǎn)生氣孔，所得米粒面結(jié)構(gòu)緊密，在增加米粒面中的膳食纖維含量的同時(shí)，保證米粒面的口感。此外，本發(fā)明還添加了適當(dāng)比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯，解決加入小麥膳食纖維后制得的米粒面容易產(chǎn)生掉渣或者表面粗糙的問題。
【專利說明】膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著食品工業(yè)的發(fā)展，特別是糧食加工業(yè)的迅速發(fā)展，人們吃的糧食越來越精細(xì)，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的改變，這種膳食結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致了營養(yǎng)攝入失衡，提供的能量和脂肪過高，膳食纖維過低，對(duì)一些慢性疾病的預(yù)防不利，特別是部分人因?yàn)楣ぷ鞯仍?，生活不?guī)律，致使富貴病(糖尿病、心血管病、肥胖癥、腸道癌、便秘等)越來越普遍。我國居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)《平衡膳食寶塔》推算出來的，根據(jù)不同的膳食情況有所差異，即低能量 7531kJ (1800kcal)膳食為 25g/d，中等能量 10042kJ (2400kcal)膳食為 30g/d,高能量11715kJ(2800kcal)膳食為35g/d。據(jù)2002年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的測(cè)算，我國人均膳食纖維攝入量為14.1 ±10.4g/d，而且其攝入量隨當(dāng)前食品精加工的水平呈下降趨勢(shì)，由此人均日攝入量不足的量至少有25-14.1=10.9g。
[0003]于此，增加食品主料如面粉中的膳食纖維是極其重要且有效的措施之一。面粉作為一種傳統(tǒng)的食品主料，已經(jīng)有幾千年的食用歷史，主要用來制作饅頭、面條、包子、油條、面包、蛋糕等食品，但是隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來愈快，方便食品成為食品消費(fèi)的趨勢(shì)，面粉作為食品主料，還需要經(jīng)過制作才能食用，而且制作需要一定的專業(yè)技術(shù)，所以消費(fèi)者越來越傾向于直接購買制作好的成品或半成品，如米粒面，來食用。但是米粒面的生產(chǎn)過程中，擠壓造粒成型時(shí)，由于擠壓產(chǎn)生的壓力和剪切力，在擠壓機(jī)中會(huì)產(chǎn)生瞬時(shí)高溫，同時(shí)，當(dāng)面粉被擠出后，壓力得到了瞬間釋放，瞬間壓差會(huì)使面粉膨化，由于面粉的主要成分是淀粉和面筋，在這種水分含量較高，同時(shí)存在高溫高壓的情況下，由于淀粉結(jié)晶以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，會(huì)使所生產(chǎn)的米粒面內(nèi)部產(chǎn)生很多氣孔，從而影響米粒面的最終感官品質(zhì)，而且食用時(shí)由于結(jié)構(gòu)不緊密而口感不理想。
[0004]上述問題是在米粒面的生產(chǎn)過程中應(yīng)當(dāng)予以解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的在米粒面的生產(chǎn)過程中，由于面粉的主要成分是淀粉和面筋，在水分含量較高且高溫高壓時(shí)，由于淀粉結(jié)晶以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，會(huì)使所生產(chǎn)的米粒面內(nèi)部產(chǎn)生很多氣孔，而影響米粒面的最終感官品質(zhì)，且食用時(shí)由于結(jié)構(gòu)不緊密而口感不理想的問題。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟，
過篩:將面粉和小麥膳食纖維過篩；
混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合5-10min，得到混合均勻的物料；
恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的20-30%的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在30-40°C、濕度65-70進(jìn)行混合4-6min,在物料和水混合均勻后進(jìn)行15_25min的慢速調(diào)質(zhì)處理,使物料充分吸水潤脹；
擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒；
干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內(nèi)降至主料重量的14.0%以下；
冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
[0007]進(jìn)一步改進(jìn)在于:所述混合步驟中，三維混合機(jī)中還添加有主料重量的
0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯與主料進(jìn)行混合。
[0008]進(jìn)一步改進(jìn)在于:所述過篩為過70-100目篩。過篩能夠?yàn)楸ＷC物料的混合均勻和擠壓效果。
[0009]進(jìn)一步改進(jìn)在于:所述小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維。
[0010]進(jìn)一步改進(jìn)在于:在所述冷卻步驟后對(duì)米粒狀顆粒進(jìn)行分級(jí)，篩選出不完善粒后，進(jìn)行包裝。
[0011 ] 本發(fā)明一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，為了增加米粒面中的膳食纖維含量，在配方中添加小麥膳食纖維，該小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維，不具有粘性，且不容易跟其他配料發(fā)生反應(yīng)，所以加到面粉中之后，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中面粉中淀粉結(jié)晶和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而使米粒面中不會(huì)產(chǎn)生氣孔，所得米粒面結(jié)構(gòu)緊密，保證米粒面的口感，且有效地增加了米粒面中的膳食纖維含量。
[0012]將小麥膳食纖維添加到米粒面中，雖起到了緊密米粒面內(nèi)部結(jié)構(gòu)的作用的，但同時(shí)也帶來了技術(shù)難題，由于小麥膳食纖維不具有粘性，很不容易與面粉粘合，制得的米粒面容易產(chǎn)生掉渣或者表面粗糙的問題，所以本發(fā)明同時(shí)添加了適當(dāng)比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯。由于海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，且含有豐富的親水基，親水性強(qiáng)，與主料混合后，有利于物料與水緊密、充分結(jié)合，從而解決加入小麥膳食纖維后制得的米粒面容易產(chǎn)生掉渣或者表面粗糙的問題。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，能夠通過在配方中添加小麥膳食纖維，在擠壓工藝中可以減緩擠壓過程中面粉中淀粉結(jié)晶和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而使米粒面中不會(huì)產(chǎn)生氣孔，所得米粒面結(jié)構(gòu)緊密，在增加米粒面中的膳食纖維含量的同時(shí)，保證米粒面的口感。此外，本發(fā)明還添加了適當(dāng)比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯，解決加入小麥膳食纖維后制得的米粒面容易產(chǎn)生掉渣或者表面粗糙的問題。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面詳細(xì)說明本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例。
[0015]一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟，
過篩:將面粉和小麥膳食纖維過篩；
混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合5-10min，得到混合均勻的物料；
恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的20-30%的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在30-40°C、濕度65-70進(jìn)行混合4-6min,在物料和水混合均勻后進(jìn)行15_25min的慢速調(diào)質(zhì)處理,使物料充分吸水潤脹；
擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒；
干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內(nèi)降至主料重量的14.0%以下；
冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
[0016]實(shí)施例一
本實(shí)施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟:過篩、混合、恒溫恒濕調(diào)質(zhì)、擠壓造粒成型、干燥和冷卻。過篩:將面粉和小麥膳食纖維過100目篩。混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比95%的面粉和重量百分比4%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合8min，得到混合均勻的物料。恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的25%的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在35°C、濕度68進(jìn)行混合5min，在物料和水混合均勻后進(jìn)行20min的慢速調(diào)質(zhì)處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速160r/min、溫度120°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒。干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在6min內(nèi)降至12.0%。冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為6°C，得到米粒面。
[0017]實(shí)施例二
本實(shí)施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟:過篩、混合、恒溫恒濕調(diào)質(zhì)、擠壓造粒成型、干燥和冷卻。過篩:將面粉和小麥膳食纖維過80目篩?；旌?稱取主料，所述主料包括重量百分比92%的面粉和重量百分比7%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合5min，得到混合均勻的物料。恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的20的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在30°C、濕度65進(jìn)行混合4min，在物料和水混合均勻后進(jìn)行15min的慢速調(diào)質(zhì)處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速110r/min、溫度80°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒。干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在4min內(nèi)降至10.0%。冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4°C，得到米粒面。
[0018]實(shí)施例三
本實(shí)施例提供一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟:過篩、混合、恒溫恒濕調(diào)質(zhì)、擠壓造粒成型、干燥和冷卻。過篩:將面粉和小麥膳食纖維過70目篩?；旌?稱取主料，所述主料包括重量百分比96%的面粉和重量百分比3%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合lOmin，得到混合均勻的物料。恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的30%的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在40°C、濕度70進(jìn)行混合6min，在物料和水混合均勻后進(jìn)行25min的慢速調(diào)質(zhì)處理，使物料充分吸水潤脹。擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速200r/min、溫度150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒。干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分的重量百分比在IOmin內(nèi)降至14.0%。冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為8°C，得到米粒面。
【權(quán)利要求】
1.一種膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下生產(chǎn)步驟， 過篩:將面粉和小麥膳食纖維過篩 混合:稱取主料，所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麥膳食纖維，將稱取的主料放入三維混合機(jī)中進(jìn)行混合5-10min，得到混合均勻的物料； 恒溫恒濕調(diào)質(zhì):將上一步驟中所得物料置于恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)中，加入主料重量的20-30%的飲用水后，進(jìn)行密封抽真空，并使恒溫恒濕調(diào)質(zhì)機(jī)的腔內(nèi)溫度保持在30-40°C、濕度65-70進(jìn)行混合4-6min,在物料和水混合均勻后進(jìn)行15_25min的慢速調(diào)質(zhì)處理,使物料充分吸水潤脹； 擠壓造粒成型:使用雙螺桿擠壓機(jī)以轉(zhuǎn)速110-200r/min、溫度80_150°C將物料擠壓出擠壓磨具，對(duì)擠壓出的物料進(jìn)行切割，形成米粒狀顆粒； 干燥:對(duì)上一步驟得到的米粒狀顆粒進(jìn)行干燥，使米粒狀顆粒的水分在2-10min內(nèi)降至主料重量的14.0%以下； 冷卻:對(duì)干燥后的米粒狀顆粒進(jìn)行冷卻，使米粒狀顆粒的溫度降為4-8°C，得到米粒面。
2.如權(quán)利要求1所述的膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述混合步驟中，三維混合機(jī)中還添加有主料重量的0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯與主料進(jìn)行混合。
3.如權(quán)利要求1所述的膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述過篩為過70-100 目篩。
4.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述小麥膳食纖維為不溶性膳食纖維。
5.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的膳食纖維方便米粒面的生產(chǎn)工藝，其特征在于:在所述冷卻步驟后對(duì)米粒狀顆粒進(jìn)行分級(jí)，篩選出不完善粒后，進(jìn)行包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/164GK103829158SQ201210470557
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2012年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月20日
【發(fā)明者】常憲輝, 郝志偉, 任建新 申請(qǐng)人:江蘇上一道科技股份有限公司