一種山楂陳醋的制作方法
【專利摘要】一種山楂陳醋的制作方法，麩皮９％，谷糠６％，陳醋麩曲４％，粉碎后的山楂子2％，其余是無菌水。將麩皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均勻加水淹沒浸泡半小時(shí)后常壓蒸２小時(shí)，燜１小時(shí)出鍋，冷卻至３５℃，倒入陳醋麩曲充分?jǐn)嚢杈鶆?，入發(fā)酵池，在３０至３７℃條件下保溫發(fā)酵２５天，然后加食鹽０．6％壓實(shí)，陳釀５０天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時(shí)，經(jīng)過淋醋—滅菌—沉淀。本發(fā)明總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)均符合我國(guó)食醋標(biāo)準(zhǔn)。
【專利說明】一種山楂陳醋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于調(diào)味品制作領(lǐng)域，具體涉及一種山楂陳醋的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀。
[0003]山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比是1:1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7:3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%~62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
[0004]山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9~12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了開發(fā)更多的老陳醋新產(chǎn)品，本發(fā)明提供一種山楂陳醋的制作方法。
[0006]本發(fā)明的配料是:麩皮9 %，谷糠6 %，陳醋麩曲4 %，粉碎后的山楂子2 %，其余是無菌水。
[0007]將麩皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均勻加水淹沒浸泡半小時(shí)后常壓蒸2小時(shí)，燜I小時(shí)出鍋，冷卻至3 5 °C，倒入陳醋麩曲充分?jǐn)嚢杈鶆?，入發(fā)酵池，在3 O至3 7 °C條件下保溫發(fā)酵2 5天，然后加食鹽0.6%壓實(shí)，陳釀5 O天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時(shí)，經(jīng)過淋醋——滅菌——沉淀。
[0008]本發(fā)明總酸在9~11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)均符合我國(guó)食醋標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]麩皮9 %，谷糠6 %，陳醋麩曲4 %，粉碎后的山楂子2%，其余是無菌水。
[0010]將麩皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均勻加水淹沒浸泡半小時(shí)后常壓蒸2小時(shí)，燜I小時(shí)出鍋，冷卻至3 5 °C，倒入陳醋麩曲充分?jǐn)嚢杈鶆?，入發(fā)酵池，在3 O至3 7 °C條件下保溫發(fā)酵2 5天，然后加食鹽0.6%壓實(shí)，陳釀5 O天，移入淋池，加入無菌水浸泡30小時(shí)，經(jīng)過淋醋——滅菌——沉淀。
【權(quán)利要求】
1.一種蘋果醋，蘋果200克；米醋200毫升；蜂蜜200克；先把蘋果洗凈；然后一層蘋果、一層蜂蜜放 入玻璃容器內(nèi)；最后把米醋倒入玻璃容器中，置于陰涼處一周即可。
【文檔編號(hào)】C12J1/00GK103834550SQ201210471563
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2012年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月20日
【發(fā)明者】郭太 申請(qǐng)人:山西新源盛世醋業(yè)有限公司