專利名稱：一種紫薯燕麥保健月餅及餡料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于休閑食品技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種紫薯燕麥保健月餅及餡料的制備方法。
背景技術(shù)：
紫薯營養(yǎng)豐富，含有18種易被人體消化和吸收的氨基酸；含有維生素C、維生素B、維生素A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，紫薯中鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒均為天然，并且鐵、鈣含量特高。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是〃抗癌大王〃，易被人體吸收，有效地留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內(nèi)產(chǎn)生癌癥的自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預(yù)防胃癌、肝癌等疾病的發(fā)生。更重要的是紫薯內(nèi)含有大量的功效奇特、藥用價值較高的花青素。花青素是目前科學界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的天然強效自由基 清除劑，經(jīng)過各國科學家的實驗證明，花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。而紫薯是花青素的主要原料之一。同時紫薯纖維素含量高，這類物質(zhì)可促進腸道蠕動，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。每100克鮮紫薯僅含O. 2克脂肪，產(chǎn)生99千卡熱能，大概為大米1/3，是很好的低脂肪、低熱能食品，同時又能有效地阻止糖類變?yōu)橹?，有利于減肥、健美。燕麥富含優(yōu)質(zhì)復(fù)合碳水化合物，較其它谷類如小麥、大麥、玉米或者大米，都有更高含量的蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鎂、鋅、銅、錳、維生素B1、葉酸、維生素E和維生素D，是蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)最佳的谷物之一。燕麥是很好的食物纖維的來源。燕麥中可溶性纖維含量為55%，有利于降低血壓和膽固醇，減緩對淀粉的消化，對糖尿病患者有益。不溶性纖維含量為45%，有助于降低患結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌的幾率，有利于排毒。燕麥所含的單一不飽和脂肪酸、可溶性纖維、皂苷素等，都具有降血脂和降血壓的功效。月餅是我國傳統(tǒng)的糕點食品，有著廣闊的市場前景，但目前國內(nèi)尚未見紫薯燕麥保健月餅的研制報道，由此為了進一步提高紫薯和燕麥保健功能的利用價值，豐富現(xiàn)有月餅品種，特進行本項研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是根據(jù)人們?nèi)找嬖鲩L地自然健康需求和消費理念，充分利用紫薯和燕麥中多種有效功能成分和豐富的氨基酸及微量元素，使其更廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。對現(xiàn)有月餅的生產(chǎn)配方和工藝進行部分調(diào)整，將紫薯和燕麥的保健功效融入傳統(tǒng)美食月餅中，賦予其新穎獨特的口味，不黏不膩，熟制的燕麥顆粒更增添了餡料的獨特口感，具有營養(yǎng)全面，兼具保健功能的特點，適用于我國焙烤食品工業(yè)月餅生產(chǎn)企業(yè)實用的要求。為實現(xiàn)此目的本發(fā)明公開了如下的技術(shù)內(nèi)容
一種紫薯燕麥保健月餅，其特征在于它是由下述重量份數(shù)的原料組成
混合紫薯燕麥餡料 30份 90份其他月餅餡料 10份 80份 白砂糖0 10份；
其中所述混合紫薯燕麥餡料的重量份數(shù)為
紫薯泥60份 90份
燕麥粒10份 40份；
其他月餅餡料為紅豆沙、草莓醬或玉米蓉。本發(fā)明所述紫薯燕麥保健月餅，優(yōu)選是由下述重量份數(shù)的原料組成
紫薯燕麥餡料 55份 75份
其他月餅餡料 20份 40份 白砂糖(Γ6份。其他月餅餡料為紅豆沙、草莓醬或玉米蓉。本發(fā)明所述紫薯燕麥餡料的優(yōu)選混合重量份數(shù)為
紫薯醬70份 85份
燕麥粒15份 30份。本發(fā)明進一步公開了紫薯燕麥保健月餅的制作方法，其特征在于將紫薯清洗去皮，蒸煮熟化后，搗成泥狀，燕麥粒淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，混入紫薯泥中攪拌均勻制成紫薯燕麥餡料，可單獨使用或與其他月餅餡料混合攪拌均勻即可。然后按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的紫薯燕麥保健月餅。月餅是我國中秋佳節(jié)的傳統(tǒng)食品，我國月餅品種繁多，所含成分差異很大。按產(chǎn)地分，有京式、廣式、蘇式、臺式、港式、潮式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味等；按照餡料，可分為果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果醬、蛋黃等；按餅皮分，有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光面月餅、花邊月餅等。盡管各類月餅的成分差異很大，然而導(dǎo)致它們變質(zhì)的原因十分相近，主要是月餅中的微生物超標以及油脂酸敗(俗稱“哈喇”)兩種。(I)生物并使月餅達到基本無菌狀態(tài)。但烘烤之后，月餅在冷卻、包裝、儲存等過程中會受到來自操作環(huán)境、加工設(shè)備、操作人員以及包裝材料中所帶微生物的二次污染。如不采取相應(yīng)的措施，微生物在適應(yīng)的溫濕度環(huán)境中會依靠月餅中的豐富養(yǎng)分大量繁殖致使月餅發(fā)霉變質(zhì)。有文獻指出，微生物在常溫下可快速繁殖，而在高溫下繁殖會受到抑制；而包裝內(nèi)的氧氣含量以及相對濕度都會對微生物的生長帶來明顯影響。(2)油脂氧化由于月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化，從而導(dǎo)致月餅變質(zhì)。溫度、光照和放射線輻照、含水量、氧氣濃度、暴露面積等都是引起月餅油脂酸敗的主要因素。溫度升高，油脂氧化的速度會加快；當月餅中水分含量較高或特別干燥時也會加快酸敗速度；而月餅暴露面積的大小以及包裝內(nèi)氧氣濃度的高低將明顯影響油脂的氧化速度，是影響油脂氧化速度的主要因素。針對上述問題，本發(fā)明制作的紫薯燕麥保健月餅及餡料具體檢測的內(nèi)容及方法如下
(1)理化指標，包括GB19855-2005《月餅》中規(guī)定的干燥失重、脂肪、總糖和餡料含量，以及GB/T 21270-2007《食品餡料》中規(guī)定的焙烤食品用餡料的干燥失重、總糖和脂肪；
(2)衛(wèi)生指標，包括GB7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》中規(guī)定的酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素BI ；(3)微生物指標，包括GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》中規(guī)定的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)。檢測的結(jié)果
本發(fā)明制作的紫薯燕麥保健月餅的干燥失重< 17. 0%，脂肪< 20. 0%，總糖< 40. 0%，餡料含量彡35% ;餡料的干燥失重< 40%，總糖< 60%，脂肪< 33%。本發(fā)明制作的紫薯燕麥保健月餅及餡料的酸價(以脂肪計)(KOH) ( 5mg/g，過氧化值(以脂肪計)(O. 25g/100g,總砷(以As計)(O. 5mg/kg,鉛(Pb) ( O. 5mg/kg，黃曲霉毒素BI彡5μ g/kgo菌落總數(shù)彡1500cfu/g，大腸菌群彡30MPN/100g，霉菌計數(shù)彡100cfu/g，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。
本發(fā)明制作的紫薯燕麥保健月餅所具有的良好效果
I、營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、纖維素、花青素等。近年來，多項研究已證實紫薯中的花青素和燕麥中的膳食纖維所具有的營養(yǎng)作用。2、口味新穎，口感獨特，不甜不膩，細膩中兼具嚼勁。3、工藝簡單，易于生產(chǎn)。本發(fā)明解決了單獨使用紫薯作為餡料過于甜膩的問題，在熟化后的紫薯泥中加入熟化后的燕麥顆粒，有效地保留了紫薯和燕麥的保健作用，賦予傳統(tǒng)月餅所沒有的獨特口感，豐富了月餅的花色品種。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明所述的各種原料均有市售。其中所述的紫薯、燕麥有市售。以下實施例中的“份”指的是克或公斤。實施例I
紫薯洗凈去皮，100°C蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將72份紫薯醬與16份燕麥?；旌暇鶆?，制得紫薯燕麥餡料，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。實施例2
紫薯洗凈去皮，100°C蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將78份紫薯醬與23份燕麥?；旌暇鶆?，制得紫薯燕麥餡料，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。實施例3
紫薯洗凈去皮，100°C蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將83份紫薯醬與28份燕麥粒混合均勻，制得紫薯燕麥餡料，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。實施例4
紫薯洗凈去皮，100°c蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將混合好的60份紫薯燕麥餡料與25份紅豆沙和3份白砂糖混合均勻，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。實施例5紫薯洗凈去皮，100°c蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將混合好的65份紫薯燕麥餡料與30份草莓醬混合均勻，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。實施例6
紫薯洗凈去皮，100°c蒸制15分鐘，粉碎成糊狀，燕麥淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，將混合好的70份紫薯燕麥餡料與35份玉米蓉和6份白砂糖混合均勻，之后按照常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明中的紫薯燕麥保健月餅。在上述制得的月餅餡料中，也可根據(jù)需要加入其他動植物原料或調(diào)味品豐富產(chǎn)品 的口味，但要保證紫薯和燕麥的保健功能。
權(quán)利要求
1.一種紫薯燕麥保健月餅，其特征在于它是由下述重量份數(shù)的原料組成 混合紫薯燕麥餡料 30份 90份 其他月餅餡料 10份 80份 白砂糖0 10份； 其中所述混合紫薯燕麥餡料的重量份數(shù)為 紫薯泥60份 90份 燕麥粒10份 40份； 其他月餅餡料為紅豆沙、草莓醬或玉米蓉。
2.權(quán)利要求I所述紫薯燕麥保健月餅，其特征在于它是由下述重量份數(shù)的原料組成 紫薯燕麥餡料 55份 75份 其他月餅餡料 20份 40份 白砂糖(Γ6份。
其他月餅餡料為紅豆沙、草莓醬或玉米蓉。
3.權(quán)利要求I或2所述的紫薯燕麥保健月餅，其特征在于所述紫薯燕麥餡料的混合重量份數(shù)為 紫薯醬70份 85份 燕麥粒15份 30份。
4.權(quán)利要求I或2所述紫薯燕麥保健月餅的制作方法，其特征在于將紫薯清洗去皮，蒸煮熟化后，搗成泥狀，燕麥粒淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，混入紫薯泥中攪拌均勻制成紫薯燕麥餡料，然后與其他月餅餡料混合攪拌均勻即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紫薯燕麥保健月餅及餡料的制作方法。將紫薯清洗去皮，蒸煮熟化后，搗成泥狀，燕麥粒淘洗干凈浸泡后蒸煮熟化，混入紫薯泥中攪拌均勻制成紫薯燕麥餡料，可單獨使用或與其他月餅餡料混合攪拌均勻。與其他月餅餡料混合重量份數(shù)為紫薯燕麥餡料30份~90份，其他月餅餡料10份~80份，白砂糖0~10份。其中紫薯燕麥餡料的混合重量份數(shù)為紫薯醬60份~90份，燕麥粒10份~40份，其他步驟按常規(guī)月餅制作工藝制作即可制得本發(fā)明的紫薯燕麥保健月餅。本品營養(yǎng)豐富，富含花青素和膳食纖維，具有良好的保健功能。
文檔編號A21D13/08GK102940014SQ20121047284
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月21日
發(fā)明者王國良, 李青, 魏漢叨 申請人:天津市國至源生物科技有限公司