專(zhuān)利名稱(chēng)：一種紫薯冰淇淋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種紫薯冰淇淋及其制作方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋(ice cream)，是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、冷凍等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品，其口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口。冰淇淋是一種含有空氣的食品，空氣是在冰淇淋凝凍過(guò)程中混入的，混入的空氣對(duì)于冰淇淋的質(zhì)地影響很大，如果冰淇淋中不含空氣，其質(zhì)地就會(huì)很硬實(shí)，口感很差。冰淇淋的凝凍是一個(gè)邊冷凍邊強(qiáng)制攪拌的過(guò)程，一般都是由專(zhuān)用凝凍設(shè)備來(lái)完成的，如冰淇淋 連續(xù)凝凍機(jī)、冰淇淋膨化機(jī)、軟冰淇淋機(jī)等，因此，按照傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，若想制作出口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口的冰淇淋產(chǎn)品是離不開(kāi)凝凍設(shè)備和凝凍工序的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種紫薯冰淇淋，在其制作過(guò)程中不需要專(zhuān)用的凝凍設(shè)備，也不需經(jīng)過(guò)凝凍過(guò)程。本發(fā)明同時(shí)提供了這種紫薯冰淇淋的制作方法。本發(fā)明是基于以下思路完成的冰淇淋配料中通常都有食用油脂，若制作冰淇淋所需的空氣由冷凍硬化前打發(fā)的油脂類(lèi)原料帶進(jìn)冰淇淋中，不經(jīng)過(guò)凝凍工序，冰淇淋中同樣可以含有大量的空氣，而植脂奶油是可以通過(guò)打發(fā)使其含有大量空氣的，因此，將植脂奶油用于冰淇淋配料，并通過(guò)控制其打發(fā)程度來(lái)控制冰淇淋含的空氣量，同樣可以制作出口感細(xì)膩、柔軟滑潤(rùn)、清涼可口的冰淇淋。本發(fā)明的紫薯冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、紫薯粉、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、紫薯香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12%、白砂糖8% 10 %、紫薯粉5% 7 %、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3 %、黃原膠O. 1% O. 2 %、紫薯香精O. 1% O. 15%，用水補(bǔ)至100%ο所述的紫薯粉為速溶紫薯粉；
所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。本發(fā)明的紫薯冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟
(1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、紫薯粉，溶解并攪拌均勻制得b料，
(3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精，攪拌均勻制得
c料，
(4)先將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發(fā)3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時(shí)以上。
植脂奶油(non-dairy whip topping)是以食用氫化油、糖、水、乳化劑、增稠劑等為原料制成的一種攪打發(fā)泡產(chǎn)品，固形物含量在40%左右，其突出的優(yōu)點(diǎn)是具有良好的發(fā)泡性、穩(wěn)定性和保形性，且口感極佳，優(yōu)質(zhì)植脂奶油入口即化。由于植脂奶油使用方便、打發(fā)性好、泡沫穩(wěn)定、奶香濃郁、不含膽固醇，因此，目前已逐漸取代了傳統(tǒng)的天然奶油，廣泛用于焙烤領(lǐng)域。速溶紫薯粉是以新鮮紫薯為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)過(guò)酶解、分離、干燥噴粉等工藝精致而成的，可速溶于冷水、熱水中，溶液澄清、透明，呈紫紅色，可直接飲用，也可作為食品配料或著色劑添加于各種食品中。江蘇綠茵生物科技有限公司有速溶紫薯粉出
隹
口 O按照部頒標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10419-2007《植脂奶油》中的定義，打發(fā)是一個(gè)通過(guò)機(jī)械攪拌， 使植脂奶油與空氣混合，并使其體積產(chǎn)生膨脹的過(guò)程；打發(fā)倍數(shù)是指相同體積的未打發(fā)植脂奶油與已打發(fā)植脂奶油的質(zhì)量比。本發(fā)明的紫薯冰淇淋及其制作方法特別適合應(yīng)用于蛋糕店、面包房等烘焙店，因?yàn)楸景l(fā)明的主要制作原料如白砂糖、乳粉、植脂奶油等及用到的設(shè)備如植脂奶油攪打設(shè)備、冰柜等都是烘焙店常用的原料和設(shè)備，因此在幾乎不增加投資的前提下，就可以開(kāi)發(fā)出紫薯冰淇淋產(chǎn)品，增加了產(chǎn)品品種，提高了經(jīng)濟(jì)效益，且制得的紫薯冰淇淋口感滑潤(rùn)、細(xì)膩，奶香濃郁、兼有紫薯風(fēng)味，完全可以與傳統(tǒng)工藝的冰淇淋媲美。四、具體實(shí)施例實(shí)施例I
(1)稱(chēng)取白砂糖90g、鹿糖脂肪酸酯2.5g、黃原膠I. 5g,混合均勻,制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到400g、32°C的飲用水中，全部溶解后依次加入乳粉110g、紫薯粉60g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至80°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精I(xiàn).2g，再用純凈水將料液總量補(bǔ)至680g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將320g植脂奶油在13°C下打發(fā)3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_20°C條件下冷凍12小時(shí)，即制成紫薯冰淇淋。實(shí)施例2
(1)稱(chēng)取白砂糖100g、蔗糖脂肪酸酯3g、黃原膠2g，混合均勻，制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到330g、35°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉120g、紫薯粉70g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至82°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精I(xiàn).5g，再用純凈水將料液總量補(bǔ)至650g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將350g植脂奶油在15°C下打發(fā)3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料，
(5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_22°C條件下冷凍12小時(shí)，即制成紫薯冰淇淋。實(shí)施例3
(1)稱(chēng)取白砂糖80g、蔗糖脂肪酸酯2g、黃原膠lg，混合均勻，制得a料，
(2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到450g、30°C的飲用水中，全部溶解后加入乳粉100g、紫薯粉50g，溶解并攪拌均勻，制得b料，
(3)將b料加熱至78°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精lg，再用純凈水將料液總量補(bǔ)至700g，攪拌均勻制得c料，
(4)先將300g植脂奶油在10°C下打發(fā)3.O倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料裝入包裝物或模具中，置于_18°C條件下冷凍12小時(shí)，即制成紫薯冰淇淋。
以上詳細(xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的紫薯冰淇淋，是由水、植脂奶油、乳粉、白砂糖、紫薯粉、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠、紫薯香精組成的，各組分的重量百分比如下植脂奶油30% 35%、乳粉10% 12%、白砂糖8% 10 %、紫薯粉5% 7 %、蔗糖脂肪酸酯O. 2% O. 3 %、黃原膠O. 1% O. 2 %、紫薯香精O. 1% O. 15%，用水補(bǔ)至100%ο
2.按照權(quán)利要求I所述的紫薯粉為速溶紫薯粉。
3.按照權(quán)利要求I所述的蔗糖脂肪酸酯是指親水親油平衡值為11 13的蔗糖脂肪酸酯。
4.權(quán)利要求I所述的紫薯冰淇淋的制作方法包括下述順序的步驟 (1)將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混合均勻制得a料， (2)在攪拌的條件下，將a料緩慢加入到30°C 35°C的水中，全部溶解后再依次加入乳粉、紫薯粉，溶解并攪拌均勻制得b料， (3)將b料加熱至80°C±2°C，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精，攪拌均勻制得c料， (4)先將植脂奶油在10°C 15°C溫度下打發(fā)3.O 3. 5倍，然后在慢速攪拌的條件下，緩慢地將c料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪拌均勻，制得d料， (5)將d料置于-18°C -22°C條件下冷凍12小時(shí)以上。
全文摘要
本發(fā)明的紫薯冰淇淋，其組成如下植脂奶油30%～35%、乳粉10%～12%、白砂糖8%～10%、紫薯粉5%～7%、蔗糖脂肪酸酯0.2%～0.3%、黃原膠0.1%～0.2%、紫薯香精0.1%～0.15%，用水補(bǔ)至100%。其制作方法如下將白砂糖與蔗糖脂肪酸酯、黃原膠混勻，在攪拌下，將其緩慢加入到30℃～35℃的水中，溶解后加入乳粉、紫薯粉，溶解并攪勻，加熱至80℃±2℃，保溫15min，冷卻至室溫后加入紫薯香精，攪勻；將植脂奶油在10℃～15℃下打發(fā)3.0～3.5倍，在慢速攪拌下，緩慢地將前述混合料加入到打發(fā)好的植脂奶油中，攪勻，置于-18℃～-22℃下冷凍12小時(shí)以上，即成紫薯冰淇淋。本發(fā)明特別適合應(yīng)用于蛋糕店、面包房等烘焙店。
文檔編號(hào)A23G9/46GK102960533SQ20121048207
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月25日
發(fā)明者李娜, 常洪娟 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司