專(zhuān)利名稱(chēng)：番茄蛋白糖霜粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種番茄蛋白糖霜粉。
背景技術(shù)：
蛋白糖霜(Royal Icing)，也稱(chēng)為美式糖花，是以蛋白和蔗糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點(diǎn)中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來(lái)制作各種花朵和立體圖案
坐寸ο由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發(fā)的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點(diǎn)口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀(guān)賞價(jià)值比食用價(jià)值高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種番茄蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了番茄粉，克服了上述缺點(diǎn)，用其制作的番茄蛋白糖霜既具觀(guān)賞價(jià)值，又具食用價(jià)值。本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、番茄粉、紅曲紅組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、蛋清粉3% 5%、預(yù)糊化淀粉2% 5%、番茄粉2% 4%、紅曲紅O. 01% O. 03%。所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過(guò)100目篩的白砂糖；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉；
所述的番茄粉為經(jīng)噴霧干燥制得的番茄粉。番茄蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、番茄粉、紅曲紅按配方比例稱(chēng)量后，混合均勻，制得番茄蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動(dòng)性良好，無(wú)異味，幾乎沒(méi)有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進(jìn)產(chǎn)品成型和保持產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用，可在一定程度上防止產(chǎn)品變形；對(duì)泡沫類(lèi)食品具有良好的穩(wěn)定效果；可以抑制蔗糖溶液的結(jié)晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經(jīng)攪拌、過(guò)濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發(fā)性和凝膠性。番茄粉有市售產(chǎn)品，如天津市真如果食品工業(yè)有限公司出品番茄粉就是運(yùn)用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的，流動(dòng)性好，口感佳，易溶解。番茄粉含有豐富的檸檬酸、維生素C、B族維生素、番茄紅素、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達(dá)7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環(huán)境下，才能形成膨松、穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，番茄粉含有豐富的檸檬酸，可以為蛋清打發(fā)提供適宜的偏酸性環(huán)境，起到了調(diào)節(jié)酸度的作用。本發(fā)明在配料中添加番茄粉主要起到了如下作用①增加蛋白糖霜的天然成分和營(yíng)養(yǎng)性②中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調(diào)整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉制作番茄蛋白糖霜時(shí)，簡(jiǎn)單、方便、快捷，番茄蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的番茄蛋白糖霜，通過(guò)擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀(guān)誘人、酸甜可口、還有清新的番茄味，是色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀(guān)賞和食用雙重價(jià)值。采用本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉制作番茄蛋白糖霜與傳統(tǒng)的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標(biāo)的可能，會(huì)給蛋白糖霜帶來(lái)微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；②鮮蛋清不易保存，容易變質(zhì)，可能造成原料浪費(fèi)鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉的使用方法(I)加水比例番茄蛋白糖霜粉水=2:1， 要求水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入番茄蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min，然后用快速攪拌9 lOmin，即制得番茄蛋白糖霜。四、具體實(shí)施例 實(shí)施例I
稱(chēng)取白砂糖530g、麥芽糊精380g、蛋清粉40g、預(yù)糊化淀粉30g、番茄粉30g、紅曲紅O. 2g，混合均勻，制得番茄蛋白糖霜粉。番茄蛋白糖霜粉的使用方法稱(chēng)取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g番茄蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌Imin，然后用快速攪拌9min，制得番茄蛋白糖霜。實(shí)施例2
稱(chēng)取白砂糖550g、麥芽糊精400g、蛋清粉50g、預(yù)糊化淀粉50g、番茄粉40g、紅曲紅O. 3g，混合均勻，制得番茄蛋白糖霜粉。番茄蛋白糖霜粉的使用方法稱(chēng)量300g、22°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g番茄蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌2min，然后用快速攪拌lOmin，制得番茄蛋
白糖霜。實(shí)施例3
稱(chēng)取白砂糖500g、麥芽糊精350g、蛋清粉30g、預(yù)糊化淀粉20g、番茄粉20g、紅曲紅
O.lg，混合均勻，制得番茄蛋白糖霜粉。番茄蛋白糖霜粉的使用方法稱(chēng)取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g番爺?shù)鞍滋撬?初步溶解后,用慢速攪拌lmin,然后用快速攪拌9min,制得番爺?shù)鞍滋撬?。以上詳?xì)說(shuō)明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、番茄粉、紅曲紅組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、蛋清粉3% 5%、預(yù)糊化淀粉2% 5%、番茄粉2% 4%、紅曲紅O. 01% O. 03%。
2.按照權(quán)利要求I所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過(guò)100目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利要求I所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。
4.按照權(quán)利要求I所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。
5.按照權(quán)利要求I所述的番茄粉為經(jīng)噴霧干燥制得的番茄粉。
全文摘要
本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預(yù)糊化淀粉、番茄粉、紅曲紅組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精35％～40％、蛋清粉3％～5％、預(yù)糊化淀粉2％～5％、番茄粉2％～4％、紅曲紅0.01％～0.03％，經(jīng)配料、混合制成。用本發(fā)明的番茄蛋白糖霜粉制作番茄蛋白糖霜時(shí)，簡(jiǎn)單、方便、快捷，番茄蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的番茄蛋白糖霜，通過(guò)擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀(guān)誘人、酸甜可口、還有清新的番茄味，是色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀(guān)賞和食用雙重價(jià)值。
文檔編號(hào)A23G3/36GK102940090SQ20121048231
公開(kāi)日2013年2月27日 申請(qǐng)日期2012年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月25日
發(fā)明者李娜, 常洪娟 申請(qǐng)人:哈爾濱派特納生物科技開(kāi)發(fā)有限公司