專利名稱：蘋果蛋白糖霜粉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種蘋果蛋白糖霜粉。
背景技術：
蛋白糖霜(Royal Icing),也稱為美式糖花,是以蛋白和鹿糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發(fā)的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價值比食用價值高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種蘋果蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了蘋果粉，克服了上述缺點，用其制作的蘋果蛋白糖霜既具觀賞價值，又具食用價值。本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50% 55%、麥芽糊精32% 36%、蘋果粉5% 7%、蛋清粉3% 5%、預糊化淀粉2% 5%、紅曲黃色素O. 02% O. 04%。所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖；
所述的蘋果粉為經(jīng)噴霧干燥制得的蘋果粉；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。蘋果蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素按配方比例稱量后，混合均勻，制得蘋果蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結(jié)團；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進產(chǎn)品成型和保持產(chǎn)品組織結(jié)構的作用，可在一定程度上防止產(chǎn)品變形；對泡沫類食品具有良好的穩(wěn)定效果；可以抑制蔗糖溶液的結(jié)晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經(jīng)攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發(fā)性和凝膠性。蘋果粉有市售產(chǎn)品，如天津市真如果食品工業(yè)有限公司出品的SD蘋果粉就是運用噴霧干燥技術生產(chǎn)的。蘋果粉含有豐富的蘋果酸、檸檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖，還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素B I、維生素B 2、維生素C和胡蘿卜素等。蘋果粉的鋅含量很高，可以作為鋅的補充劑。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環(huán)境下，才能形成膨松、穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，蘋果粉含有豐富的蘋果酸、檸檬酸，可以為蛋清打發(fā)提供適宜的偏酸性環(huán)境，起到了調(diào)節(jié)酸度的作用。本發(fā)明在配料中添加蘋果粉主要起到了如下作用①增加蛋白糖霜的天然成分和營養(yǎng)性中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調(diào)整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉制作蘋果蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，蘋果蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的蘋果蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的蘋果味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。采用本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉制作蘋果蛋白糖霜與傳統(tǒng)的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標的可能，會給蛋白糖霜帶來微生物超標的風險；②鮮蛋清不易保存，容易變質(zhì)，可能造成原料浪費鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉的使用方法(I)加水比例蘋果蛋白糖霜粉水=2:1，要求水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min，然后用快速攪拌9 lOmin，即制得蘋果蛋白糖霜。四、具體實施例實施例I
稱取白砂糖530g、麥芽糊精340g、蘋果粉60g、蛋清粉40g、預糊化淀粉30g、紅曲黃色素O. 3g，混合均勻，制得蘋果蛋白糖霜粉。蘋果蛋白糖霜粉的使用方法稱取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin，然后用快速攪拌9min，制得蘋果蛋白糖霜。實施例2
稱取白砂糖550g、麥芽糊精360g、蘋果粉70g、蛋清粉50g、預糊化淀粉50g、紅曲黃色素O. 4g，混合均勻，制得蘋果蛋白糖霜粉。蘋果蛋白糖霜粉的使用方法稱量300g、22°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌2min，然后用快速攪拌lOmin，制得蘋果蛋
白糖霜。實施例3
稱取白砂糖500g、麥芽糊精320g、蘋果粉50g、蛋清粉30g、預糊化淀粉20g、紅曲黃色素
O.2g，混合均勻，制得蘋果蛋白糖霜粉。蘋果蛋白糖霜粉的使用方法稱取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g蘋果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌lmin，然后用快速攪拌9min，制得蘋果蛋白糖霜。以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權利要求
1.本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲 黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50% 55%、麥芽糊精32% 36%、蘋果粉 5% 7%、蛋清粉3% 5%、預糊化淀粉2% 5%、紅曲黃色素0. 02% 0. 04%。
2.按照權利要求1所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖。
3.按照權利要求1所述的蘋果粉為經(jīng)噴霧干燥制得的蘋果粉。
4.按照權利要求1所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。
5.按照權利要求1所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。
全文摘要
本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蘋果粉、蛋清粉、預糊化淀粉、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精32％～36％、蘋果粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、預糊化淀粉2％～5％、紅曲黃色素0.02％～0.04％，經(jīng)配料、混合制成。用本發(fā)明的蘋果蛋白糖霜粉制作蘋果蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，蘋果蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的蘋果蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的蘋果味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。
文檔編號A23G3/48GK102940106SQ201210482328
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月25日 優(yōu)先權日2012年11月25日
發(fā)明者佟曉芳 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司