專利名稱：酸梅蛋白糖霜粉的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種蛋白糖霜粉，尤其涉及一種酸梅蛋白糖霜粉。
背景技術(shù)：
蛋白糖霜(Royal Icing),也稱為美式糖花,是以蛋白和鹿糖粉為主要原料制成的糖霜。在西式糕點中主要用在蛋糕的裝飾上，常常用來制作各種花朵和立體圖案等。由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打發(fā)的制品要硬挺，更易于擠花和造型，但也有明顯的缺點口感甜膩，熱量也偏高，所以它的觀賞價值比食用價值高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種酸梅蛋白糖霜粉，在其配料中用麥芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了酸梅粉，克服了上述缺點，用其制作的酸梅蛋白糖霜既具觀賞價值，又具食用價值。本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、酸梅粉、葉綠素銅鈉鹽組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、蛋清粉3 % 5 %、預糊化淀粉2 % 5 %、酸梅粉2 % 4 %、葉綠素銅鈉鹽O. OI % O. 03 %。所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖；
所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉；
所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉；
所述的酸梅粉為經(jīng)噴霧干燥制得的酸梅粉。酸梅蛋白糖霜粉制作步驟如下將白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、酸梅粉、葉綠素銅鈉鹽按配方比例稱量后，混合均勻，制得酸梅蛋白糖霜粉。麥芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末狀，流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度；吸濕性低，不易結(jié)團；有很好的乳化作用和增稠效果；有促進產(chǎn)品成型和保持產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用，可在一定程度上防止產(chǎn)品變形；對泡沫類食品具有良好的穩(wěn)定效果；可以抑制蔗糖溶液的結(jié)晶析出，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用。蛋清粉(Meringue Powder)是以新鮮雞蛋的蛋清為原料,經(jīng)攪拌、過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有很好的打發(fā)性和凝膠性。酸梅粉有市售產(chǎn)品，如天津市真如果食品工業(yè)有限公司出品的SD酸梅粉就是運用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的，保留了酸梅鮮果原有的風味及營養(yǎng)價值。酸梅粉除含有豐富的有機酸、維生素C外，還含有糖、蛋白質(zhì)、磷、I丐、鉀、鎂及多種維生素等，其VB較高，為其它水果的數(shù)十倍。由于蛋清本身是偏堿性的，PH值通常達7. 6，而蛋清只有在PH值4. 6 4. 8的偏酸性環(huán)境下，才能形成膨松、穩(wěn)定的泡沫狀態(tài)，酸梅粉含有豐富的有機酸，可以為蛋清打發(fā)提供適宜的偏酸性環(huán)境，起到了調(diào)節(jié)酸度的作用。本發(fā)明在配料中添加酸梅粉主要起到了如下作用①①增加蛋白糖霜的天然成分和營養(yǎng)性②中和了蛋清粉的堿性，有助于蛋白打發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，并增加蛋白糖霜的韌性及柔軟性；③調(diào)整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜適口。用本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉制作酸梅蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，酸梅蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的酸梅蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的酸梅味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。采用本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉制作酸梅蛋白糖霜與傳統(tǒng)的采用鮮雞蛋清制作蛋白糖霜相比，還避免了如下的麻煩①鮮蛋清存在著微生物超標的可能，會給蛋白糖霜帶來微生物超標的風險；②鮮蛋清不易保存，容易變質(zhì)，可能造成原料浪費鮮蛋清被利用后，處理剩下的鮮蛋黃是一件非常棘手的事。本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉的使用方法(I)加水比例酸梅蛋白糖霜粉水=2:1，要求水的溫度在20°C 22°C ；(2)具體操作先將20°C 22°C的水加入到攪拌缸中，再加入酸梅蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速攪拌I 2min,然后用快速攪拌9 IOmin,即制得 酸梅蛋白糖霜。四、具體實施例 實施例I
稱取白砂糖530g、麥芽糊精380g、蛋清粉40g、預糊化淀粉30g、酸梅粉30g、葉綠素銅鈉鹽O. 2g,混合均勻，制得酸梅蛋白糖霜粉。酸梅蛋白糖霜粉的使用方法稱取250g、21°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入500g酸梅蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌Imin,然后用快速攪拌9min,制得酸梅蛋白糖霜。實施例2
稱取白砂糖550g、麥芽糊精400g、蛋清粉50g、預糊化淀粉50g、酸梅粉40g、葉綠素銅鈉鹽O. 3g，混合均勻，制得酸梅蛋白糖霜粉。酸梅蛋白糖霜粉的使用方法稱量300g、22°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再倒入600g酸梅蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌2min,然后用快速攪拌IOmin,制得酸梅蛋
白糖霜。實施例3
稱取白砂糖500g、麥芽糊精350g、蛋清粉30g、預糊化淀粉20g、酸梅粉20g、葉綠素銅鈉鹽O. Ig,混合均勻，制得酸梅蛋白糖霜粉。酸梅蛋白糖霜粉的使用方法稱取200g、20°C的飲用水，加入到攪拌缸中，再加入400g酸梅蛋白糖霜粉,初步溶解后,用慢速攪拌Imin,然后用快速攪拌9min,制得酸梅蛋白糖霜。以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、酸梅粉、葉綠素銅鈉鹽組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50 % 55 %、麥芽糊精35 % 40 %、蛋清粉3 % 5 %、預糊化淀粉2 % 5 %、酸梅粉2 % 4 %、葉綠素銅鈉鹽O. OI % O. 03 %。
2.按照權(quán)利要求I所述的白砂糖為經(jīng)粉碎、過100目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利要求I所述的蛋清粉為雞蛋蛋清粉。
4.按照權(quán)利要求I所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。
5.按照權(quán)利要求I所述的酸梅粉為經(jīng)噴霧干燥制得的酸梅粉。
全文摘要
本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉，由白砂糖、麥芽糊精、蛋清粉、預糊化淀粉、酸梅粉、葉綠素銅鈉鹽組成，各組分的重量百分比如下白砂糖50％～55％、麥芽糊精35％～40％、蛋清粉3％～5％、預糊化淀粉2％～5％、酸梅粉2％～4％、葉綠素銅鈉鹽0.01％～0.03％，經(jīng)配料、混合制成。用本發(fā)明的酸梅蛋白糖霜粉制作酸梅蛋白糖霜時，簡單、方便、快捷，酸梅蛋白糖霜粉加定量的水，直接打發(fā)即可制得質(zhì)地硬挺、泡沫穩(wěn)定、持久、韌性和柔軟度適宜的酸梅蛋白糖霜，通過擠花、造型可以制作各種花朵及立體圖案，其外觀誘人、酸甜可口、還有清新的酸梅味，是色、香、味、營養(yǎng)俱佳的蛋糕裝飾品，兼具觀賞和食用雙重價值。
文檔編號A23G3/48GK102940111SQ20121048233
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月25日
發(fā)明者趙云財, 佟曉芳 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司