專利名稱：?？ｕr調味料及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬食品加工技術領域，具體來說涉及一種海葵海鮮調味料及其制作方法。
背景技術：
海鮮調味料是以水產(chǎn)品為原料制作的調味料，通常含有氨基酸、多肽、糖、有機酸及核酸等生理活性物質。海鮮調味料應用廣泛，常用于以下食品的加工制作中水產(chǎn)品加工，如魚糕、魚丸、魚肉腸等；方便食品及冷凍調理食品，如方便面、米粉、米線調料、干脆面等；家用調味品，如醬油、蠔油、調味醬、調味粉等；休閑食品和快餐食品，如薯條、蝦條、膨化油炸食品等；以及各式湯料、菜肴、腌菜的加工制作。?？呛I地區(qū)常見的無脊椎動物，具有多種生理活性和良好的保健功能。中醫(yī)認為，?？断獭⑿云?，具有清肺解熱、收斂固澀、祛濕殺蟲等功效。西醫(yī)研究發(fā)現(xiàn)海葵的觸手中含有豐富的神經(jīng)毒素和溶細胞素，其中神經(jīng)毒素能阻斷或延遲生物體離子通道的失活，?？芗毎卦诳咕?、殺蟲、抗腫瘤方面有很好的應用價值。另外海葵中的甘油醋、幽醉、倍半菇、咯吮等小分子化合物也具有較好的生理作用。?？腥梭w必須氨基酸種類比較齊全，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸的含量高，是良好的海產(chǎn)食品加工原料，而目前市場上的海鮮調味料多以魚蝦蟹貝等為原料制作而成。

發(fā)明內容
本發(fā)明的第一個目的是提供一種?？ｕr調味料，該?？ｕr調味料口感自然、純正，鮮味獨特。本發(fā)明為達到上述第一個目的所采用的技術方案為所述?？ｕr調味料為淺褐色液體，主要包括?？?jīng)勻漿、酶解、去渣和調味四道工藝，至少含有蛋白質、氨基酸、肽、鹽、白糖和味精。上述?？ｕr調味料中的蛋白質含量以總氮含量表示，氨基酸和肽的含量用氨基態(tài)氮含量表示。?？ｕr調味料中總氮含量為13.91mg/mL，氨基態(tài)氮含量為11.65mg/mL。上述海葵海鮮調味料中鹽含量優(yōu)選I. 5^2. 5%，白糖含量優(yōu)選O. 5^1. 5%，味精含量優(yōu)選O. 6 I. 0%。上述酶水解工藝中所用的酶為蛋白酶,該蛋白酶可以是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者風味蛋白酶。本發(fā)明的第二個目的是提供上述?？ｕr調味料的制作方法，該制作方法制作工藝簡單、易操作。本發(fā)明解決以上技術問題所采用的技術方案為所述海葵海鮮調味料的制作方法，包括以下工藝(I)勻漿，將洗凈的?？c水一起打碎成勻漿液；(2)酶解，在上述勻漿液中加入蛋白酶，并將溫度和pH值控制在該蛋白酶的非變性溫度和pH值，得到酶解液；
(3)去渣，將上述酶解液中的酶滅活后去除其中的固形物，即成為海葵海鮮調味料初制品；(4)調味，在上述?？ｕr調味料初制品中加鹽、白糖和味精，制成?？ｕr調味料成品。上述?？ｕr調味料的制作方法還可以包括以下工藝(5)濃縮工藝，該濃縮工藝是將第(3)步制得的?？ｕr調味料初制品減壓濃縮至原體積的30 40%。上述第(I)步中，液料比為I : I 5 1，優(yōu)選3 I。上述第(2)步中的蛋白酶是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者風味蛋白酶，優(yōu)選胰蛋白酶。胰蛋白酶的酶解條件優(yōu)選PH 6. 5、酶解溫度55°C、酶水解時間4h、加酶量O. 6%。上述第(3)步中，酶滅活的方法是將第(2)步得到的酶解液置于沸水中加熱5 15min ;去除固形物的方法是過濾或離心,優(yōu)選離心,且離心的條件優(yōu)選以5000r/min的速度離心5min，并在離心后棄去沉淀，保留上清液。上述第(4)步中，鹽加入量優(yōu)選I. 5^2. 5%，白糖加入量優(yōu)選O. 5^1. 5%，味精加入量優(yōu)選O. 6^1. 0%，進一步，優(yōu)選鹽、白糖、味精加入量分別為2. 0%、1. 0%、0. 8%。本發(fā)明的優(yōu)點在于海葵海鮮調味料采用?？鳛樵现谱鞫桑兲烊粺o污染，不含任何有害的添加劑，味道鮮美且營養(yǎng)豐富。而且所述?？ｕr調味料制作方法采用酶解?？墒购？鞍踪|的水解度達到46. 7%，充分利用了海產(chǎn)自然資源。附圖
書說明圖I是三種蛋白酶對?？舛鹊挠绊?。
具體實施例方式下面結合附圖對本發(fā)明作進一步詳細描述。海鮮調味料的獨特鮮味主要來自海鮮中的鮮味氨基酸，因此為了增加?？ｕr調味料的鮮度和營養(yǎng)價值，本發(fā)明人在?？麆驖{液中添加蛋白酶，用以水解?？麆驖{液中的蛋白質，以增加?？ｕr調味料中的肽和氨基酸含量，特別是鮮味氨基酸的含量。加入?？麆驖{液的蛋白酶選自市售的中性蛋白酶、胰蛋白酶和風味蛋白酶，本發(fā)明中選用的?？麨?br> 無毒?？Ｔ撊N蛋白酶在各自的非變性條件下，都會水解海葵勻漿液中的蛋白質。上述三種蛋白酶在各自的最適溫度和最適pH條件下酶解?？麆蛐\(zhòng)液，蛋白質的水解度結果如圖
I。結果表明中性蛋白酶和胰蛋白酶對?？麆驖{液中的蛋白質水解度都較大，但從用三種蛋白酶酶解?？麆驖{液制得的?？ｕr調味料的感官評定結果(表I)來看，用胰蛋白酶酶解?？麆驖{液制得的?？ｕr調味料的感官評定得分最高。因此制備本發(fā)明的?？ｕr調味料時，優(yōu)選胰蛋白酶，且本發(fā)明人通過正交實驗研究得出胰蛋白酶酶解?？麆驖{液的條件優(yōu)選將O. 6%的胰蛋白酶加入PH6. 5的?？麆驖{液中，在55°C酶解4h。正交實驗的因素水平表及實驗結果分別見表2和表3。表2中kl、k2、k3分別代表A、B、C三個因素對應1、2、3 二個水平為，R表不極差。表I感官評定結果
4酶種類感官描述得分中性蛋白酶產(chǎn)品顏色鮮亮、無沉淀、有海鮮特有的氣味、略帶苦味80胰蛋白酶產(chǎn)品顏色鮮亮、無沉淀、有海鮮特有的氣味、無苦味89風味蛋白酶顏色暗淡、無沉淀、有海鮮特有的氣味、無苦味75表2酶解條件因素水平表
水平A (pH 值)B (溫度/°C)C (酶解時間/h)D (酶量％)I6. O502O. 626. 5553O. 837. O6041.0 表3水解條件正交實驗設計及結果
實驗序號因素水解度％ABCDIIIII35.212I22236.633I33338.6342I2339.955223I46.74623I243.1773I3239.11832I337.369332I35.74K36.8238.0938.5839.23k243.2940.2438.5638.5!k337.4039.1841.4938.65R6.472.152.930.72?？麆驖{液中加入蛋白酶進行酶解后，該勻漿液呈淺褐色。水解后的?？麆驖{液中仍存在大量的固形物。本發(fā)明所述的“去渣”是指去除上述海葵勻漿液中的固形物。去渣的方法可以是過濾,也可以是離心,離心效果更佳,離心條件優(yōu)選以5000r/min的速度離心 5min。本發(fā)明所述的液料比是指水的體積與海葵的質量之比。本發(fā)明中液料比可以是任意比例，但是結合能量消耗所需的成本考慮，優(yōu)選I :廣5 1，更進一步，優(yōu)選3 I。本發(fā)明人通過在?？ｕr調味料初制品中加入不同的配料，并通過專門10人小組進行了感官評定，結果發(fā)現(xiàn)精鹽、白砂糖和味精能夠增強海葵海鮮調味料的風味和口感。為使?？ｕr調味料的風味和口感更佳，本發(fā)明人確定鹽加入量優(yōu)選I. 5^2. 5% ;白糖加入量優(yōu)選O. 5^1. 5%，味精加入量優(yōu)選O. 6^1. 0%。通過正交實驗進一步研究發(fā)現(xiàn)，該三種調味料對海葵海鮮調味料的風味和口感的增強效果依次是白砂糖、鹽和味精，而且鹽、白糖、味精的添加比例分別是2. 0%、1. 0%、0. 8%時，?？ｕr調味料的風味和口感最佳。正交實驗的因素水平表如表4所示，實驗結果如表5所示。表4因素水平表
權利要求
1.一種?？ｕr調味料，其特征是?？饕?jīng)過勻漿、酶解、去渣和調味四道工藝得到的淺褐色液體，至少含有蛋白質、氨基酸、肽、鹽、白糖和味精。
2.如權利要求I所述的?？ｕr調味料，其特征是所述?？ｕr調味料中的蛋白質含量用總氮含量表示，氨基酸和肽的總含量用氨基酸態(tài)氮含量表示，?？ｕr調味料中的總氮含量為13. 91mg/mL ;氨基酸態(tài)氮含量為11. 65mg/mL。
3.如權利要求I所述的?？ｕr調味料，其特征是所述?？ｕr調味料中鹽含量為I. 5 2. 5 %，白糖含量為O. 5 I. 5 %，味精含量為O. 6 I. O %。
4.如權利要求I所述的?？ｕr調味料，其特征是所述酶解工藝中所用的酶為蛋白酶。
5.一種如權利要求I所述?？ｕr調味料的制作方法，包括以下工藝 (1)勻漿，往洗凈的?？屑尤胨?，并打碎成勻漿液； (2)酶解，在所述勻漿液中加入蛋白酶，并將所述勻漿液的溫度和pH值控制在所述蛋白酶的非變性溫度和PH值至少10 min，得到酶解液； (3)去渣，將所述酶解液中的酶滅活后去除其中的固形物，即成為?？ｕr調味料初制品; (4)調味，在所述海葵海鮮調味料初制品中加鹽、白糖和味精，制成?？ｕr調味料成品O
6.如權利要求5所述的海葵海鮮調味料，其特征是還包括濃縮工藝，所述濃縮工藝是將所述?？ｕr調味料初制品減壓濃縮至原體積的3(Γ40 %。
7.如權利要求5所述的?？ｕr調味料，其特征是所述蛋白酶是中性蛋白酶、胰蛋白酶或者風味蛋白酶。
8.如權利要求7所述的?？ｕr調味料，其特征是所述胰蛋白酶的酶解條件是將0.6%的胰蛋白酶加入ρΗ6. 5的?？麆驖{液中，在55°C酶解4h。
9.如權利要求5所述的?？ｕr調味料，其特征是所述調味工藝中，鹽加入量為1.5 2. 5 %，白糖加入量為O. 5 I. 5 %，味精加入量為O. 6 I. O %。
10.如權利要求9所述的海葵海鮮調味料，其特征是所述調味工藝中，鹽、白糖和味精的比例為2.0 1.0 : O. 8。
全文摘要
本發(fā)明屬食品加工技術領域，發(fā)明的第一個目的是提供一種海葵海鮮調味料，所述?？ｕr調味料為淺褐色液體，由?？?jīng)勻漿、酶解、去渣和調味四個工藝得到，主要成分為氨基酸、肽、鹽、白糖和味精。本發(fā)明的第二個目的是提供上述海葵海鮮調味料的制作方法，所述?？ｕr調味料的制作方法，包括以下工藝勻漿、酶解、去渣和調味。該海葵海鮮調味料口感自然、純正，鮮味獨特，制作方法制作工藝簡單、易操作。
文檔編號A23L1/221GK102919793SQ20121049140
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月26日 優(yōu)先權日2012年11月26日
發(fā)明者陳小娥, 方旭波, 袁高峰, 余輝 申請人:浙江海洋學院