一種老窩火腿的精深加工制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它采用選用老窩當(dāng)?shù)卣?guī)公司火腿廠或正規(guī)公司加農(nóng)戶的火腿基地腌制的質(zhì)檢合格的老窩毛腿,再進(jìn)行噴燈燎毛、溫水浸泡、清洗、表層修整、分割、系列生火腿、質(zhì)檢等步驟制成成品，它通過對(duì)火腿在分割階段進(jìn)行分類處理，進(jìn)行精深加工制作成各種品種，采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)火腿，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過將火腿進(jìn)行細(xì)分分割，能將火腿商品價(jià)值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
【專利說明】一種老窩火腿的精深加工制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種老窩火腿的精深加工制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]火腿是人們喜歡的食品之一，人們不但喜歡吃火腿，有的家庭還自己制作火腿，但是火腿由于腌制品，因而對(duì)于選材、清洗、溫泡、修整、分割以及分類等等工序有嚴(yán)格的要求，如果工序不對(duì)，則制作出來的火腿的口感、品質(zhì)、質(zhì)量等等都會(huì)存在一定的問題，不但質(zhì)量得不到保證也易出現(xiàn)色澤灰暗、咸味重、表面也易出霉?fàn)€等等現(xiàn)象，而且家庭式的制作火腿也不能將火腿進(jìn)行分類制作，形成多品種多口味的火腿品種，從而不能最大限度提高火腿的商用價(jià)值，因而必需要對(duì)火腿進(jìn)行精深加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷和不足，提供一種設(shè)計(jì)合理方便的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它通過對(duì)火腿在分割階段進(jìn)行分類處理，進(jìn)行精深加工制作成各種品種，它通過采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)火腿，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過將火腿進(jìn)行細(xì)分分割，能將火腿商品價(jià)值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
本發(fā)明所述的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，它通過如下技術(shù)方案:
第一步選用老窩當(dāng)?shù)卣?guī)公司火腿廠或正規(guī)公司加農(nóng)戶的火腿基地腌制的質(zhì)檢合格的老窩毛腿；
第二步是噴燈燎毛:將質(zhì)檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細(xì)毛燎凈，形成無毛老窩毛腿；
第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出；
第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干；
第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄；
第六步是分割:將表層修整好的火腿進(jìn)行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關(guān)節(jié)處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內(nèi)，沿髕骨斜斬，把髕骨斬在蹄膀內(nèi)；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關(guān)節(jié)附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內(nèi)；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內(nèi)；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿；
第七步是將生火腿進(jìn)行分類:根據(jù)火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿；
第八步進(jìn)行質(zhì)檢，通過對(duì)比感官和理化兩個(gè)指標(biāo)，感官指標(biāo)主要是對(duì)外觀、色澤、氣味及滋味進(jìn)行評(píng)定，理化主要是對(duì)瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進(jìn)行評(píng)定，質(zhì)檢后形成成品。
[0005]第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產(chǎn)品。
[0006]采用上述結(jié)構(gòu)后，本發(fā)明有益效果為:本發(fā)明它通過對(duì)火腿在分割階段進(jìn)行分類處理，進(jìn)行精深加工制作成各種品種，它通過采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)火腿，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過將火腿進(jìn)行細(xì)分分割，能將火腿商品價(jià)值最大化，且可形成眾多不同口感的火腿。
【具體實(shí)施方式】
[0007]本發(fā)明所述的一種老窩火腿的精深加工制作工藝，采用如下的技術(shù)方案:
第一步選用老窩當(dāng)?shù)卣?guī)公司火腿廠或正規(guī)公司加農(nóng)戶的火腿基地腌制的質(zhì)檢合格
的老窩毛腿；
第二步是噴燈燎毛:將質(zhì)檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細(xì)毛燎凈，形成無毛老窩毛腿；
第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出；
第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干；
第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄；
第六步是分割:將表層修整好的火腿進(jìn)行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關(guān)節(jié)處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內(nèi)，沿髕骨(膝蓋骨)斜斬，把髕骨斬在蹄膀內(nèi)；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關(guān)節(jié)附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內(nèi)；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內(nèi)；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿；第七步是將生火腿進(jìn)行分類:根據(jù)火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿；
第八步進(jìn)行質(zhì)檢，通過對(duì)比感官和理化兩個(gè)指標(biāo)，感官指標(biāo)主要是對(duì)外觀、色澤、氣味及滋味進(jìn)行評(píng)定，理化主要是對(duì)瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進(jìn)行評(píng)定，質(zhì)檢后形成成品。
[0008]第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產(chǎn)品。
[0009]本發(fā)明的各類火腿的感官和理化指標(biāo)如下:
【權(quán)利要求】
1.一種老窩火腿的精深加工制作工藝，其特征在于:它采用如下的技術(shù)方案:第一步選用老窩當(dāng)?shù)卣?guī)公司火腿廠或正規(guī)公司加農(nóng)戶的火腿基地腌制的質(zhì)檢合格的老窩毛腿； 第二步是噴燈燎毛:將質(zhì)檢合格的老窩毛腿用噴燈燒制火腿皮面，將殘余細(xì)毛燎凈，形成無毛老窩毛腿； 第三步是溫水浸泡:是將由噴燈燎毛的無毛老窩毛腿放入40-50°C的溫水中，浸泡30-60分鐘后取出； 第四步是清洗:將鈍刀刮凈火腿表面污垢，沖洗干凈，在陰涼通氣處晾干； 第五步是表層修整:用快刀將火腿肉面約0.5cm的表層修割廢棄； 第六步是分割:將表層修整好的火腿進(jìn)行分割處理:分割部位和方式如下所述，小爪:沿跗關(guān)節(jié)處斬下；蹄膀:一頭去小爪，另一頭包括股骨的骨白在內(nèi)，沿髕骨斜斬，把髕骨斬在蹄膀內(nèi)；上方:一頭去蹄膀，另一頭在髖關(guān)節(jié)附近隆起處的骨頭邊斜斬至髖采骨前為止，隆起部分的骨頭不包括在上方內(nèi)；中方:去上方后，從薦椎骨前平斬，薦椎骨的骨頭不包括在中方內(nèi)；油頭:去中方之后剩下的即油頭；上述各部分割后即得生火腿； 第七步是將生火腿進(jìn)行分類:根據(jù)火腿的整體以及是否整修或者是否分割，分為原腿、精腿和分割腿；通過分割火腿的不同部位將分割腿分為:塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿及絲狀火腿；按去骨去皮將分割生火腿分成帶皮骨火腿、帶皮去骨火腿、去皮去骨火腿和純瘦肉火腿； 第八步進(jìn)行質(zhì)檢，通過對(duì)比感官和理化兩個(gè)指標(biāo)，感官指標(biāo)主要是對(duì)外觀、色澤、氣味及滋味進(jìn)行評(píng)定，理化主要是對(duì)瘦肉比率百分比、水分百分比、鹽份百分比、亞硝酸鹽、三甲胺氮、過氧化值等進(jìn)行評(píng)定，質(zhì)檢后形成成品； 第九步將各類生火腿按類分別包裝成品，即得產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103829262SQ201210491960
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2012年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月28日
【發(fā)明者】楊志雄 申請(qǐng)人:怒江新順生態(tài)食品有限公司