專利名稱：魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚肉制品的制備工藝，尤其涉及一種魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，尤其是魚類養(yǎng)殖量巨大。但是，我國魚類深加工量很小，不足總量的30%。另外，我國魚類加工通常以魚片等出口初加工產(chǎn)品為主，深加工業(yè)技術(shù)水平較低，而且難以開拓國內(nèi)市場。發(fā)酵香腸是指將豬、牛肉、脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下，經(jīng)過乳酸菌等微生物發(fā)酵，使肉的PH值降低，并經(jīng)過成熟干燥(或不經(jīng)過成熟干燥)而制成的具有較好保藏性能和典型發(fā)酵風(fēng)味特性的肉制品。同時(shí)，發(fā)酵香腸不但風(fēng)味濃郁，還具有抗癌作用，并可以避免生物胺的生成，降低亞硝酸的殘留量，抑制病原微生物的增殖與產(chǎn)生毒素。將魚肉制成發(fā)酵魚肉香腸，則可加快我國魚類進(jìn)入肉類加工市場，促進(jìn)我國水產(chǎn)品的綜合利用。國內(nèi)有少量科研工作者制備斬拌型發(fā)酵魚香腸或魚糜發(fā)酵香腸，如草魚和鯰魚發(fā)酵香腸。斬拌后，肌細(xì)胞充分切碎，肌纖蛋白充分溶出即可形成凝膠。但由于肌肉纖維破碎充分，使產(chǎn)品彈性有余而缺乏嚼勁。另外，以上研究中斬拌型發(fā)酵香腸的發(fā)酵溫度普遍超過30°C，使開始發(fā)酵階段雜菌過多生長而產(chǎn)生毒素殘留，并必須進(jìn)行殺菌和干燥過程，以保證終止發(fā)酵過程。另外。王山等亦對(duì)魚肉的色拉米腸及其制備方法進(jìn)行了研究，但其發(fā)明所述的魚肉色拉米腸是熟魚肉制成，而且未進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，從而克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案一種魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，包括如下步驟(I)采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉或者魚片作為原料，并制成粒徑為2_13mm的魚肉?；虺叽鐬?0mm以下(即，長、寬均在20mm以下),厚度在5mm以下的魚肉片備用；(2)向所述魚肉粒或魚肉片中加入發(fā)酵劑和輔料，其中所述發(fā)酵劑用量為魚肉粒或魚肉片重量的O. 002-0. 5%，之后灌制成香腸，并在溫度為19-30°c、相對(duì)濕度80-98%的條件下發(fā)酵成熟20h以上，所述發(fā)酵劑主要由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成；(3)發(fā)酵成熟之后，將香腸在溫度為10_16°C、相對(duì)濕度20-80%的條件下干燥I天以上，其后包裝形成成品。
具體的講，在步驟⑴中所述魚肉?；螋~肉片無需進(jìn)行熟制。作為較佳的實(shí)施方案之一，在步驟(I)中所述原料是在溫度為_35°C以下的條件下儲(chǔ)藏15以上或在溫度為_24°C以下的條件下儲(chǔ)藏7天以上。進(jìn)一步的，所述輔料包括食鹽、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亞硝酸鈉和
香辛料。優(yōu)選的，所述食鹽用量為魚肉?；螋~肉片重量的I. 5_5%，葡萄糖用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1_3%，蔗糖用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1_10%，糊精用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1_5%，可溶性淀粉用量為魚肉粒或魚肉片重量的O. 1_5%，料酒用量為魚肉?；螋~肉片重量的0-5%，亞硝酸鈉用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 10-0. 15%。所述香辛料可選自白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香和豆蘧中的任意一種或兩種以上的組合，但不限于此。作為較佳的實(shí)施方案之一，在步驟(2)中，是首先將食鹽全部加入魚肉?；螋~肉片中，并在0°C下腌制2-24小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，再灌制為香腸。作為較佳的實(shí)施方案之一，步驟(2)中是采用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸操作的。作為較佳的實(shí)施方案之一，在步驟(I)中若原料未經(jīng)冷凍處理，則在步驟(3)中，在發(fā)酵成熟之后，還需將香腸充分干燥至最終水分含量為20-30wt %，或?qū)ο隳c進(jìn)行加熱處理，使香腸中心溫度達(dá)到59°C以上，而后將經(jīng)充分干燥或加熱后的香腸包裝。作為較佳的實(shí)施方案之一，所述包裝是采用真空包裝，且制成的成品是在溫度在10°C以下的環(huán)境中保藏。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)至少在于(I)本發(fā)明因采用大顆粒狀或片狀魚肉為原料，保存了大量完整的肌肉纖維，使產(chǎn)品富于嚼勁。(2)本發(fā)明的發(fā)酵魚香腸，如果原料經(jīng)過_35°C以下的條件下儲(chǔ)藏15小時(shí)以上或在溫度為_24°C以下的條件下儲(chǔ)藏7天以上，則在發(fā)酵后無須加熱，將香腸在低溫下短時(shí)間干燥后包裝。即使原料魚肉未經(jīng)冷凍儲(chǔ)藏，也可將最后產(chǎn)品充分低溫干燥至最終水分含量為20-30wt%，即食不加熱也可，最終制成符合國家食品安全規(guī)定的可生食的發(fā)酵肉類制品，其酸味柔和，保存了魚肉的大量營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨(dú)特，內(nèi)部含有大量有益人體的乳酸菌，是一種健康的食品。(3)本發(fā)明工藝簡單高效，成本低廉，適于進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。
具體實(shí)施例方式作為本發(fā)明的一具體應(yīng)用方案，該魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法包括如下步驟(I)原料魚肉采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉，或者魚片。魚肉須在-35°C條件下儲(chǔ)藏至少15小時(shí),或_24°C條件下儲(chǔ)藏至少7天。經(jīng)過絞肉機(jī)制成尺寸為2-13mm的魚肉粒,不采用低值魚糜為原料，魚肉粒也不需要進(jìn)行熟制。(2)輔料為食鹽(占魚肉重的I. 5-5%)，葡萄糖(占魚肉重的O. 1_3%)，蔗糖(占魚肉重的O. 1-10% )，糊精(占魚肉重的O. 1-5% )，可溶性淀粉(占魚肉重的O. 1-5% ),料酒(占魚肉重的0-5% )，亞硝酸鈉(占魚肉重的O. 10-0. 15% )，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蘧等)按口味自行調(diào)配。發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成，用量為魚肉重的O. 002-0. 5%。(3)魚肉先加入全部食鹽在0°C下腌制2-24小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，經(jīng)真空灌腸機(jī)灌制，之后于19-30°C，相對(duì)濕度80-98%的條件下發(fā)酵成熟20-72小時(shí)。(4)發(fā)酵成熟之后，香腸在10_16°C，相對(duì)濕度20-80%條件下干燥1_30天以上再包裝。如原料肉未經(jīng)冷凍處理，發(fā)酵香腸須干燥直至最終水分含量為20-30%，或經(jīng)烘烤等加熱處理，使之中心溫度達(dá)到59°C以上。經(jīng)上述干燥或烘烤后的香腸經(jīng)真空包裝，在10°C以下保藏。以下結(jié)合若干較為優(yōu)選的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明。實(shí)施例I(I)原料魚肉采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉，或者魚片，經(jīng)過絞肉機(jī)制成尺寸為2mm的魚肉粒或大小為20mm以下，厚度在5mm以下的魚肉片。(2)輔料為食鹽(占魚肉重的I. 5% ),葡萄糖(占魚肉重的O. 1% ),鹿糖(占魚肉重的10% )，糊精(占魚肉重的O. 1% )，可溶性淀粉(占魚肉重的5% )，亞硝酸鈉(占魚肉重的O. 15% )，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蘧等)按口味自行調(diào)配。發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成，用量為魚肉重的O. 002%。(3)魚肉先加入全部食鹽在(TC下腌制2小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，經(jīng)真空灌腸機(jī)灌制，之后于30°C，相對(duì)濕度80%的條件下發(fā)酵20小時(shí)。(4)發(fā)酵之后，香腸在10°C，相對(duì)濕度80%條件下干燥30天。如原料肉未經(jīng)冷凍處理，發(fā)酵香腸須干燥直至最終水分含量為20-30%，或經(jīng)加熱處理，使之中心溫度達(dá)到59°C以上。經(jīng)上述干燥或加熱后的香腸經(jīng)真空包裝，在10°C以下保藏。實(shí)施例2(I)原料魚肉采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉，或者魚片，經(jīng)過絞肉機(jī)制成尺寸為13mm的魚肉?；虼笮?0mm以下，厚度在5mm以下的魚肉片。(2)輔料為食鹽(占魚肉重的5% ),葡萄糖(占魚肉重的3% ),鹿糖(占魚肉重的10% )，糊精(占魚肉重的5% )，可溶性淀粉(占魚肉重的O. 1% )，料酒(占魚肉重的5%),亞硝酸鈉(占魚肉重的O. 15 % )，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蘧等)按口味自行調(diào)配。發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成，用量為魚肉重的O. 5%。(3)魚肉先加入全部食鹽在0°C下腌制24小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，經(jīng)真空灌腸機(jī)灌制，之后于19°C，相對(duì)濕度98%的條件下發(fā)酵成熟72小時(shí)。(4)發(fā)酵之后，香腸在16°C，相對(duì)濕度20%條件下干燥5天。如原料肉未經(jīng)冷凍處理，發(fā)酵香腸須干燥直至最終水分含量為20-30%，或經(jīng)加熱處理，使之中心溫度達(dá)到59°C以上。經(jīng)上述干燥或烘烤后的香腸經(jīng)真空包裝，在10°C以下保藏。實(shí)施例3(I)原料魚肉采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉，或者魚片，經(jīng)過絞肉機(jī)制成尺寸為5mm的魚肉?；虼笮?0mm以下，厚度在5mm以下的魚肉片。(2)輔料為食鹽(占魚肉重的3% ),葡萄糖(占魚肉重的2% ),鹿糖(占魚肉重的
55% )，糊精(占魚肉重的3% )，可溶性淀粉(占魚肉重的3% )，料酒(占魚肉重的3% )，亞硝酸鈉(占魚肉重的O. 10% )，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香，豆蘧等)按口味自行調(diào)配。發(fā)酵劑由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成，用量為魚肉重的O. I %。(3)魚肉先加入全部食鹽在0°C下腌制10小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，經(jīng)真空灌腸機(jī)灌制，之后于23°C，相對(duì)濕度92%的條件下發(fā)酵成熟30小時(shí)。(4)發(fā)酵之后，香腸在13°C，相對(duì)濕度70%條件下干燥15天。如原料肉未經(jīng)冷凍處理，發(fā)酵香腸須干燥直至最終水分含量為20-30%，或經(jīng)加熱處理，使之中心溫度達(dá)到59°C以上。經(jīng)上述干燥或烘烤后的香腸經(jīng)真空包裝，在10°C以下保藏。需要指出的是，盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。
權(quán)利要求
1.一種魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉或者魚片作為原料，并制成粒徑為2-13_的魚肉?；虺叽缭?0mm以下,厚度在5mm以下的魚肉片備用； (2)向所述魚肉粒中加入發(fā)酵劑和輔料，其中所述發(fā)酵劑用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 002-0. 5%，之后灌制成香腸，并在溫度為19-30°C、相對(duì)濕度80-98%的條件下發(fā)酵成熟20h以上，所述發(fā)酵劑主要由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成； (3)發(fā)酵成熟之后，不干燥即將香腸包裝成成品，或?qū)⑾隳c在溫度為10-16°C、相對(duì)濕度20-80%的條件下干燥I天以上，其后包裝形成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，在步驟(I)中所述魚肉?；螋~肉片無需進(jìn)行熟制。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，在步驟(1)中所述原料是在溫度為_35°C以下的條件下儲(chǔ)藏15h以上或在溫度為_24°C以下的條件下儲(chǔ)藏7天以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，所述輔料包括食鹽、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亞硝酸鈉和香辛料。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，所述食鹽用量為魚肉?；螋~肉片重量的I. 5-5%，葡萄糖用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1-3%，蔗糖用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1_10%，糊精用量為魚肉粒或魚肉片重量的O. 1-5%,可溶性淀粉用量為魚肉?；螋~肉片重量的O. 1_5%，料酒用量為魚肉粒或魚肉片重量的0-5%，亞硝酸鈉用量為魚肉粒或魚肉片重量的O. 10-0. 15%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，所述香辛料至少選自白胡椒，生姜，大蒜，紅辣椒，茴香和豆蘧中的任意一種或兩種以上的組合。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，在步驟(2)中，是首先將食鹽全部加入魚肉?；螋~肉片中，并在0°C下腌制2-24小時(shí)，之后加入其它輔料與發(fā)酵劑攪拌均勻，再灌制為香腸。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，步驟(2)中是采用真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸操作的。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，在步驟(I)中若原料未經(jīng)冷凍處理，則在步驟(3)中，在發(fā)酵成熟之后，按照如下方式中的任一種對(duì)香腸進(jìn)行處理(I)將香腸在低溫下充分干燥至最終水分含量為20-30wt%之后再包裝；(2)對(duì)香腸進(jìn)行加熱處理，使香腸中心溫度達(dá)到59°C以上，而后包裝。
10.根據(jù)權(quán)利要求I或9所述的魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，其特征在于，所述包裝是采用真空包裝，且制成的成品是在溫度在10°c以下的環(huán)境中保藏。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚肉發(fā)酵色拉米香腸的制備方法，包括如下步驟(1)采用經(jīng)采肉機(jī)采肉后的魚肉或者魚片作為原料，并制成粒徑為2-13mm的魚肉?；虺叽纭?0mm，厚度≤5mm的魚肉片備用；(2)向魚肉?；螋~肉片中加入發(fā)酵劑和輔料，之后灌制成香腸，并在溫度為19-30℃、相對(duì)濕度80-98％的條件下發(fā)酵成熟20h以上，所述發(fā)酵劑主要由嗜酸乳桿菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌組成；(3)發(fā)酵成熟之后，將香腸在溫度為10-16℃、相對(duì)濕度20-80％的條件下干燥1天以上，其后包裝形成成品。進(jìn)一步的，在步驟(1)中所述魚肉?；螋~肉片無需進(jìn)行熟制。本發(fā)明工藝簡單高效，成本低廉，適于進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，且獲得的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感良好，可生食，營養(yǎng)價(jià)值高。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102919897SQ201210494708
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月28日
發(fā)明者劉海英, 過世東 申請人:江南大學(xué)