專利名稱：一種辣子雞的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種辣子雞的制作工藝。
背景技術(shù)：
辣子雞是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。辣子雞的做法有很多種，其中的一般做法是將雞肉洗凈切丁放入碗中，用鹽、料酒碼味后微炸成型，待油熱至七成熟時(shí)倒入雞丁滑熟后，潷起待用，接著鍋中留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色后，再放花椒炒香，倒入雞丁，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋，再烹入鮮湯炒至雞丁回軟，待汁干時(shí)起鍋即可。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用；加上鮮美的味道，使辣子雞深受大眾歡迎。中國(guó)專利ZL201010193478. 2公開(kāi)了一種辣子雞調(diào)味料及其制備方法，其含有豆瓣醬、泡椒、泡姜、泡小米椒等原料，還包括8wt% 10wt%的水，使得保質(zhì)期不長(zhǎng)。中國(guó)專利ZL98121896. 2公開(kāi)的一種辣子雞的生產(chǎn)方法過(guò)于簡(jiǎn)單，無(wú)法保證辣子雞的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種辣子雞的制作工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中辣子雞產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味流失的問(wèn)題。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種辣子雞的制作工藝，主要包括以下步驟(I)活雞宰殺、拔毛清洗 將活雞宰殺，在肉雞體溫沒(méi)有散失時(shí)以65 68°C的水浸燙拔毛2 3min，拔毛順序?yàn)橛页嵋患珙^一左翅一背部一腹脯一尾部一頸部；(2)浙干后剖腹清理、切塊、清洗、浙干將清洗好的肉雞頭朝下倒置浙干5min，接著剖腹拉腸，洗凈肉雞的胸腔、腹腔、肛門，再將肉雞切塊，清洗后浙干5min ；(3)鹽潰后浙干將步驟(2)得到的雞塊進(jìn)行鹽潰，然后浙干掉多余的鹽水；(4)配料炒制后裝瓶或裝袋取以下質(zhì)量百分比的配料，待菜籽油溫度達(dá)到170°C 190°C后放入辣椒和生姜，接著炒制步驟(3)所得的雞塊，直到雞肉熟后加入大蒜、花椒、食鹽和味精，攪拌均勻后起鍋，得到辣子雞，接著將其保持80 100°C裝瓶或裝袋雞塊70wt*%,辣椒 12wt*%,生姜 3wt*%,大蒜 3wt*%,菜籽油 IOwt %,花椒 0. 7wt%,食鹽Iwt %,味精0. 3wt % ；(5)檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。所述步驟(I)中拔毛時(shí)對(duì)胸部與腿部的毛推抹去除，對(duì)尾部的毛小簇細(xì)拔，對(duì)頸部的毛逆著倒搓，對(duì)雞皮上遺漏的小毛用鑷子或以稻草/大米熏烤去除干凈。
所述步驟(2)中剖腹拉腸時(shí)從腹部下刀，拉腸時(shí)不要弄破肝、膽、腸及其他內(nèi)臟，如不慎弄破立即清洗干凈。所述步驟(2)中切塊時(shí)使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板，落刀時(shí)垂直落下。所述步驟(2)中浙干用的器具為不銹鋼材質(zhì)。所述步驟(3)中鹽潰時(shí)鹽水的濃度為8%，鹽潰時(shí)間為10 15min。所述步驟(4)中起鍋后盛裝辣子雞的容器下有熱源保證恒溫。本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明制作工藝制作出來(lái)的辣子雞產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，可保持辣子雞的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，雞塊和各配料的比例有利于保持雞肉的原味和辣子雞的鮮辣味，浸燙水溫和時(shí)間、拔凈雞毛、洗凈雞肉和使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板以及落刀垂直有 利于保持雞肉的品質(zhì)，對(duì)雞塊鹽潰處理可使雞塊在炒制過(guò)程中入味更快更好，使用菜籽油炒制浙干后的雞塊有利于辣子雞的長(zhǎng)期保存，裝瓶或裝袋時(shí)保持80 100°C恒溫有利于辣子雞產(chǎn)品的保鮮；工作效率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)。在本發(fā)明中，在肉雞體溫沒(méi)有散失時(shí)立即用適當(dāng)溫度的水針對(duì)各個(gè)部位進(jìn)行適宜的拔毛處理，可保證肉制品的鮮、嫩、脆，因?yàn)檫m宜的水溫和仔細(xì)除毛是保證雞肉質(zhì)量的關(guān)鍵；拔毛時(shí)間長(zhǎng)短適宜，因?yàn)樗疁剡^(guò)低，時(shí)間過(guò)短，拔毛困難，易損傷皮；水溫過(guò)高，浸燙過(guò)久，表皮膠化，羽毛也不易拔出，還會(huì)因脂肪熔化而影響肉雞的色澤。將肉雞頭朝下、雞腳朝上倒置浙干5min，可讓創(chuàng)口中浸入的洗水和余血流盡，不影響到產(chǎn)品風(fēng)味。拉腸時(shí)不要弄破肝、膽、腸及其他內(nèi)臟，如不慎弄破立即清洗干凈，也是為了保證雞肉的風(fēng)味，避免雞肉受到污染。使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板以及落刀垂直，不僅可防止雞肉中混有木屑，還能避免切在雞骨上的刀刃受損折斷后落入肌肉中埋下安全隱患。使用不銹鋼材質(zhì)的器具進(jìn)行浙干操作，可有效防止雞肉受到外界污染。鹽潰時(shí)鹽水的濃度和鹽潰時(shí)間可保證雞肉入味效果更好。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式為了加深對(duì)本發(fā)明理解，下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。圖I為本發(fā)明的工藝流程圖，由圖I可知，本發(fā)明主要包括以下步驟(I)活雞宰殺、拔毛清洗；(2)浙干后剖腹清理、切塊、清洗、浙干；(3)鹽潰后浙干；(4)配料炒制后裝瓶或裝袋；(5)檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。實(shí)施例I將活雞宰殺，在肉雞體溫沒(méi)有散失時(shí)以65°C的水浸燙拔毛2m in，拔毛順序?yàn)橛页嵋患珙^一左翅一背部一腹脯一尾部一頸部。將清洗好的肉雞頭朝下倒置浙干5m in，接著剖腹拉腸，洗凈肉雞的胸腔、腹腔、肛門，再將肉雞切塊，清洗后浙干5min。將浙干的雞塊進(jìn)行鹽潰，然后浙干掉多余的鹽水。取以下質(zhì)量百分比的配料，待菜籽油溫度達(dá)到170°C后放入辣椒和生姜，接著炒制步驟(3)所得的雞塊，直到雞肉熟后加入大蒜、花椒、食鹽和味精，攪拌均勻后起鍋，得到辣子雞，接著將其保持80°C裝瓶或裝袋雞塊70kg,辣椒12kg,生姜3kg,大蒜3kg,菜籽油IOkg,花椒0. 7kg,食鹽Ikg,味精
0.3kg ；包裝好后，檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。實(shí)施例2
將活雞宰殺，在肉雞體溫沒(méi)有散失時(shí)以68°C的水浸燙拔毛3min，拔毛順序?yàn)橛页嵋患珙^一左翅一背部一腹脯一尾部一頸部；拔毛時(shí)對(duì)胸部與腿部的毛推抹去除，對(duì)尾部的毛小簇細(xì)拔，對(duì)頸部的毛逆著倒搓，對(duì)雞皮上遺漏的小毛用鑷子或以稻草/大米熏烤去除干凈。背毛因皮緊容易推掉，不易破皮；胸部與腿部毛松軟，彈性大，推抹即可去除；尾部富含旨肪，羽毛硬而深，不宜用力過(guò)大，必須小簇細(xì)拔，以免破皮；頸皮容易滑動(dòng)，極易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮；對(duì)皮上遺漏的小毛，最后可用鑷子去除干凈或用稻草或是大米放入火中進(jìn)行熏烤，然后用清水沖洗干凈，特別是宰殺時(shí)留下的創(chuàng)口和鼻腔。將清洗好的肉雞頭朝下倒置浙干5min，接著剖腹拉腸，洗凈肉雞的胸腔、腹腔、肛門，再將肉雞切塊，清洗后浙干5min ;剖腹拉腸時(shí)從腹部下刀，拉腸時(shí)不要弄破肝、膽、腸及其他內(nèi)臟，如不慎弄破立即清洗干凈。把切好的雞塊盛入不銹鋼盆中加入清水淘洗，漂去肉中殘留的瘀血、切塊時(shí)不可避免滲入的細(xì)小木屑、選出切塊時(shí)留下尖利的雞骨。將浙干的雞塊進(jìn)行鹽潰，然后浙干掉多余的鹽水，以免在炒制過(guò)程中放入調(diào)料會(huì)對(duì)辣子雞口味產(chǎn)生一定的影響，鹽潰時(shí)鹽水的濃度為8%，鹽潰時(shí)間15min，浙干用的器具為不銹鋼材質(zhì)；切塊時(shí)使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板，落刀時(shí)垂直落下，防止切在雞骨上的刀刃受損折斷后落入雞肉中埋下安全隱患。取以下質(zhì)量百分比的配料，待菜籽油溫度達(dá)到190°C后放入辣椒和生姜，接著炒制步驟(3)所得的雞塊，直到雞肉熟后加入大蒜、花椒、食鹽和味精，攪拌均勻后起鍋，得到辣子雞，鍋后盛裝辣子雞的容器下有熱源保證恒溫，接著將其保持80 100°C裝瓶或裝袋起雞塊70kg,辣椒12kg,生姜3kg,大蒜3kg,菜籽油IOkg,花椒0. 7kg,食鹽Ikg,味精
0.3kg ；包裝好后，檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。質(zhì)檢員對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)在品質(zhì)和外包裝的全面抽查(如密封性、生產(chǎn)日期等等)，當(dāng)內(nèi)在的指標(biāo)參數(shù)在允許范圍內(nèi)，外在包裝完好、無(wú)污跡等達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的才能進(jìn)行下一工序；否則要進(jìn)行返工和報(bào)廢處理。將合格的產(chǎn)品流入裝箱工序，并注意裝箱產(chǎn)品的數(shù)量、裝箱檢驗(yàn)員檢驗(yàn)單編號(hào)，產(chǎn)品堆放的相關(guān)注意事項(xiàng)標(biāo)明，做到質(zhì)量問(wèn)題追溯性強(qiáng)。根據(jù)產(chǎn)品出廠應(yīng)具備的程序，產(chǎn)品一律憑調(diào)撥單進(jìn)行出庫(kù)，庫(kù)管作好出庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)數(shù)量的記載。
權(quán)利要求
1.一種辣子雞的制作工藝，其特征在于主要包括以下步驟 (1)活雞宰殺、拔毛清洗 將活雞宰殺，在肉雞體溫沒(méi)有散失時(shí)以65 68 °C的水浸燙拔毛2 3min，拔毛順序?yàn)橛页嵋患珙^一左翅一背部一腹脯一尾部一頸部； (2)浙干后剖腹清理、切塊、清洗、浙干 將清洗好的肉雞頭朝下倒置浙干5min，接著剖腹拉腸，洗凈肉雞的胸腔、腹腔、肛門，再將肉雞切塊，清洗后浙干5min ； (3)鹽潰后浙干 將步驟(2)得到的雞塊進(jìn)行鹽潰，然后浙干掉多余的鹽水； (4)配料炒制后裝瓶或裝袋 取以下質(zhì)量百分比的配料，待菜籽油溫度達(dá)到170° C 190°C后放入辣椒和生姜，接著炒制步驟(3)所得的雞塊，直到雞肉熟后加入大蒜、花椒、食鹽和味精，攪拌均勻后起鍋，得到辣子雞，接著將其保持80 100° C裝瓶或裝袋 雞塊70wt%,辣椒12wt%,生姜3wt%,大蒜3wt%,菜籽油IOwt %,花椒O. 7wt%,食鹽Iwt %，味精 O. 3wt % ； (5)檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(I)中拔毛時(shí)對(duì)胸部與腿部的毛推抹去除，對(duì)尾部的毛小簇細(xì)拔，對(duì)頸部的毛逆著倒搓，對(duì)雞皮上遺漏的小毛用鑷子或以稻草/大米熏烤去除干凈。
3.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(2)中剖腹拉腸時(shí)從腹部下刀，拉腸時(shí)不要弄破肝、膽、腸及其他內(nèi)臟，如不慎弄破立即清洗干凈。
4.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(2)中切塊時(shí)使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板，落刀時(shí)垂直落下。
5.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(2)中浙干用的器具為不銹鋼材質(zhì)。
6.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(3)中鹽潰時(shí)鹽水的濃度為8%，鹽潰時(shí)間為10 15min。
7.如權(quán)利要求I所述的一種辣子雞的制作工藝，其特征在于所述步驟(4)中起鍋后盛裝辣子雞的容器下有熱源保證恒溫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種辣子雞的制作工藝，主要包括以下步驟(1)活雞宰殺、拔毛清洗；(2)瀝干后剖腹清理、切塊、清洗、瀝干；(3)鹽漬后瀝干；(4)配料炒制后裝瓶或裝袋；(5)檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。采用本發(fā)明制作工藝制作出來(lái)的辣子雞產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，可保持辣子雞的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，雞塊和各配料的比例有利于保持雞肉的原味和辣子雞的鮮辣味，浸燙水溫和時(shí)間、拔凈雞毛、洗凈雞肉和使用高密度、不掉木屑的木質(zhì)砧板以及落刀垂直有利于保持雞肉的品質(zhì)，對(duì)雞塊鹽漬處理可使雞塊在炒制過(guò)程中入味更快更好，使用菜籽油炒制瀝干后的雞塊有利于辣子雞的長(zhǎng)期保存，裝瓶或裝袋時(shí)保持80～100℃恒溫有利于辣子雞產(chǎn)品的保鮮；工作效率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102960758SQ20121049574
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月28日
發(fā)明者徐祖芳, 葉家先, 楊祖萍, 曾少紅 申請(qǐng)人:貴州旭陽(yáng)食品(集團(tuán))有限公司