專利名稱：一種高纖維化大豆蛋白的制取方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于大豆蛋白加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高纖維化大豆蛋白的制取方法。
背景技術(shù)：
微生物固態(tài)發(fā)酵分泌的酶能夠有效的降解或者消除豆柏中胰蛋白酶抑制劑、植酸、大豆凝血素、脂肪氧化酶和脲酶等抗營養(yǎng)物質(zhì)，而且能夠改善豆柏中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的性質(zhì)，為后續(xù)的高濕擠壓做準備；高濕擠壓加工技術(shù)是一種高溫短時加工方法，可將混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、殺菌及成型等多種操作單元同時完成，可得到纖維化大豆蛋白。國內(nèi)外已有人研究高濕擠壓法制備纖維化大豆蛋白，Isobe等(1987)第一次在高濕度條件下，用脫脂大豆粉生產(chǎn)出真正的纖維狀膠體組織蛋白。Lin (2001年)等研究了高水分纖維化大豆蛋白生產(chǎn)工藝中的擠壓操作參數(shù)、感官特性和結(jié)構(gòu)特性的相互關(guān)系和變化規(guī)律。結(jié)果表明對操作參數(shù)和產(chǎn)品感官特性而言，水分含量是比擠壓溫度更為重要的因素，較低水分含量(60%-65%)導(dǎo)致較高的產(chǎn)品溫度和模頭壓力，從而使產(chǎn)品質(zhì)地較硬、耐咀嚼，具有較強粘著性和較好纖維結(jié)構(gòu)，提高水分含量和擠壓溫度均使產(chǎn)品吸水性增強。Yao等(2004)在含水量60%-72%條件下，以大豆蛋白、谷物蛋白和未變性的谷物淀粉為原料擠壓生產(chǎn)仿肉制品，采用熒光偏差的方法測量產(chǎn)品的纖維形成。康立寧等(2007)以食用脫脂豆柏為原料，在物料濕度35%-55%條件下，研究擠壓纖維化過程中工藝參數(shù)對系統(tǒng)壓力和扭矩的影響。而固態(tài)發(fā)酵結(jié)合高濕擠壓制備纖維化大豆蛋白的研究未見報道，現(xiàn)有的高濕擠壓制備纖維化大豆蛋白的方法存在纖維化程度低、產(chǎn)品中抗營養(yǎng)物質(zhì)含量高等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，達到制備高纖維化大豆蛋白的目的。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的
一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，該方法包括以下步驟(1)將脫脂豆柏粉碎后加水混合制成發(fā)酵培養(yǎng)基，加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比0. 5-2. 5mL/g，將發(fā)酵培養(yǎng)基進行高壓滅菌后冷卻，將活化的植物乳酸菌與枯草芽孢桿菌以1:1的比例接種到滅菌后的發(fā)酵培養(yǎng)基中進行固態(tài)發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物，所述的發(fā)酵時間20-60h，接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的6-10%,發(fā)酵溫度20-40°C ； (2)將步驟(I)得到的發(fā)酵產(chǎn)物烘干、粉碎后進行水分調(diào)節(jié)，然后進行高濕擠壓，即得纖維化大豆蛋白，所述發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為20-60%，套筒溫度130-170°C，大豆分離蛋白添加量20-60%，螺桿轉(zhuǎn)速140-180r/min。所述的加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比1. 23mL/g。所述的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵時間36h,接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的7%,發(fā)酵溫度 30. 3 0C o所述的高濕擠壓優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為50%，套筒溫度153. 2°C，大豆分離蛋白添加量35. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速160r/min。本發(fā)明方法是在微生物固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，采用高濕擠壓法對原料進行處理，在高溫、高壓、強剪切力作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，分子內(nèi)部的高度規(guī)則性空間排列發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子中的次級鍵被破壞，肽鍵結(jié)構(gòu)松散，易于伸展。在蛋白質(zhì)變性過程中，受定向力的作用，蛋白質(zhì)分子以一定的取向定向排列，最后在擠壓機出口處由于溫度、壓力突變，水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)生一定的膨化而形成多孔的纖維化大豆蛋白。本方法具有所需的工藝設(shè)備簡單、成本低，抗營養(yǎng)物質(zhì)含量低，得到的纖維化大豆蛋白質(zhì)地均勻一致，感官好，纖維化程度高，富有彈性、韌性和耐咀嚼感，無苦味和豆腥味的特點。


圖1是本發(fā)明方法的工藝路線圖
圖2發(fā)酵時間與液料比交互對感官評分的響應(yīng)面 圖3發(fā)酵時間與發(fā)酵溫度交互對感官評分的響應(yīng)面 圖4液料比與接種量交互對感官評分的響應(yīng)面 圖5液料比與發(fā)酵溫度交互對感官評分的響應(yīng)面 圖6接種量與發(fā)酵溫度交互對感官評分的響應(yīng)面 圖7物料含水量與套筒溫度交互對組織化度的響應(yīng)面 圖8物料含水量與大豆分離蛋白添加量交互對組織化度的響應(yīng)面 圖9物料含水量與螺桿轉(zhuǎn)速交互對組織化度的響應(yīng)面 圖10套筒溫度與螺桿轉(zhuǎn)速交互對組織化度的響應(yīng)面
具體實施例方式下面結(jié)合附圖對本發(fā)明具體實施例進行詳細描述，
一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，該方法包括以下步驟(1)將脫脂豆柏粉碎后加水混合制成發(fā)酵培養(yǎng)基，加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比0. 5-2. 5mL/g，將發(fā)酵培養(yǎng)基進行高壓滅菌后冷卻，將活化的植物乳酸菌與枯草芽孢桿菌以1:1的比例接種到滅菌后的發(fā)酵培養(yǎng)基中進行固態(tài)發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物，所述的發(fā)酵時間20-60h，接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的
6-10%,發(fā)酵溫度20-40°C ； (2)將步驟(I)得到的發(fā)酵產(chǎn)物烘干、粉碎后進行水分調(diào)節(jié)，然后進行高濕擠壓，即得纖維化大豆蛋白，所述發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為20-60%，套筒溫度130-170°C，大豆分離蛋白添加量20-60%，螺桿轉(zhuǎn)速140-180r/min。所述的加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比1. 23mL/g。所述的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵時間36h,接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的7%,發(fā)酵溫度 30. 3 0C o所述的高濕擠壓優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為50%，套筒溫度153. 2°C，大豆分離蛋白添加量35. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速160r/min。實施例1:脫脂豆柏固態(tài)發(fā)酵最佳參數(shù)的篩選試驗 I材料與方法1.1材料、試劑
權(quán)利要求
1.一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)將脫脂豆柏粉碎后加水混合制成發(fā)酵培養(yǎng)基，加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比O. 5-2. 5mL/g，將發(fā)酵培養(yǎng)基進行高壓滅菌后冷卻，將活化的植物乳酸菌與枯草芽孢桿菌以1:1的比例接種到滅菌后的發(fā)酵培養(yǎng)基中進行固態(tài)發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物，所述的發(fā)酵時間20-60h，接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的6-10%，發(fā)酵溫度20-40°C ；(2)將步驟(I)得到的發(fā)酵產(chǎn)物烘干、粉碎后進行水分調(diào)節(jié)，然后進行高濕擠壓，即得纖維化大豆蛋白，所述發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為 20-60%，套筒溫度130-170°C，大豆分離蛋白添加量20_60%，螺桿轉(zhuǎn)速140_180r/min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的加水量與脫脂豆柏質(zhì)量比1.23mL/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的固態(tài)發(fā)酵優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵時間36h，接種量為發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的7%，發(fā)酵溫度30. 3°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高纖維化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的高濕擠壓優(yōu)選參數(shù)為發(fā)酵產(chǎn)物調(diào)節(jié)水分后的含水率為50%，套筒溫度153. 2°C，大豆分離蛋白添加量35. 5%，螺桿轉(zhuǎn)速160r/min。
全文摘要
一種高纖維化大豆蛋白的制取方法屬于大豆蛋白加工技術(shù)領(lǐng)域，該方法包括以下步驟(1)以脫脂豆粕為原料，粉碎后加水混合制成發(fā)酵培養(yǎng)基，然后高壓滅菌，冷卻后將活化的混合菌接種到滅菌的發(fā)酵培養(yǎng)基中進行固態(tài)發(fā)酵，得到發(fā)酵產(chǎn)物；(2)將步驟(1)得到的發(fā)酵產(chǎn)物烘干、粉碎后進行水分調(diào)節(jié)，然后進行高濕擠壓，即得纖維化大豆蛋白；該方法所需設(shè)備簡單、操作安全、成本低而且環(huán)保，抗營養(yǎng)物質(zhì)含量低或被消除，得到的纖維化大豆蛋白質(zhì)地均勻一致，感官好，纖維化程度高，富有彈性、韌性和耐咀嚼感，無苦味和豆腥味。
文檔編號A23J1/14GK102987052SQ201210501190
公開日2013年3月27日 申請日期2012年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月30日
發(fā)明者江連洲, 李楊, 齊寶坤, 王中江, 王勝男, 馮紅霞, 曹亮, 韓宗元 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)