專利名稱：一種菇香雞肉的加工方法及其菇香雞肉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種菇香雞肉的加工方法及其用本方法制得的燕香雞肉。
背景技術：
雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。常見并常食用的菌菇類食品有:香菇、口蘑、金針菇、木耳和茶樹菇等。菌菇類食品不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，所含的蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質，都是人體健康所必不可少的，具有開胃，健脾，安神，痔瘡，有助消化，促進食欲，增強人體免疫力的作用，對防治疾病，特別是對兒童的健康成長有著重要的作用。市場上的各類雞肉休閑食品種類繁多，但是這些食品多是單獨的將整雞或雞肉進行加工制得，未見有將菇類物質與雞肉一起加工的休閑食品。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種燕香雞肉的加工方法及其燕香雞肉。本發(fā)明采用的技術方案為:一種菇香雞肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:A、雞肉的處理( I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)常溫腌制將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量的2-3 %的食鹽、0.2-0.3%。的亞硝酸鈉、0.5-1.0%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的檸檬粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-12小時；(3)煮制將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；
(4)鹵制a、將步驟(3 )冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒雞肉，再加入雞肉重量的1-3%的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間30-40分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陳皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、當歸0.2-0.5、羅漢果 0.2-0.5、何首烏 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5，將上述成分原料切碎、或切片后，放入裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；C、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤50-60分鐘；B、菇的處理(I)挑選優(yōu)質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；(2)煮制:浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；(3)脫水冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于1000r/min ；C、調配(I)當菇片脫水后與烘烤后的雞肉丁按比例投入到滾揉機里，菇肉的重量比為(7-6):(3-4),同時加入菇肉總重量4-6%的調味油，2-4%的調味料，0.2-0.5%的辣木葉粉，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；(2)包裝好的菇香雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(3)滅菌后的菇香雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(4)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可，所述的自制調味油由下列重量份的原料制成:辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、蔥
0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麥粉0.5-0.8、植物油9-11，制備方法為:
將植物油加熱到80_90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；所述的調味料由下列重量份的原料制成:食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3_0.6、自制的調味油2_3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。所述的菇香雞肉的加工方法，其特征在于，所述的菇為新鮮的香菇、杏鮑菇、雞腿燕、雙孢燕、蘑燕中的任一種。所述的菇香雞肉的加工方法制得的菇香雞肉。本發(fā)明的優(yōu)點:本發(fā)明采用優(yōu)質雞肉和優(yōu)質菇類物質為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在添加特制的調味油，調料，混合，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的菇香鹵雞肉，最大限度地保留了雞肉和菇類物質的營養(yǎng)成分，同時在鹵制雞肉時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的雞肉具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效；腌制時在添加有檸檬粉和荷葉粉，去腥的同時，吸收了檸檬粉和荷葉的營養(yǎng)，腌制出的雞肉具有荷葉的清香和檸檬粉的營養(yǎng)，克服了亞硝酸鹽的產生；菇類物質在鹵制結束時，拌上自制的調味油和調味料，同時添加了茶花粉，增加調節(jié)血壓、血脂、促進睡眠的功效。將雞肉和鹵菇混合食用，克服了常規(guī)保健鹵雞中的中草藥味道，本發(fā)明的菇香鹵雞肉，具有營養(yǎng)豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含高蛋白、低脂肪、高鈣質，具有健脾開胃，潤肺、降脂，增強免疫力等保健功效，同時具有滋補、補鈣、排毒、養(yǎng)顏的功效。
具體實施例方式一種菇香雞肉的加工方法，具體步驟如下:A、雞肉的處理( I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)常溫腌制將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量2.5 %的食鹽、0.25%。的亞硝酸鈉、
0.8%。的D-異抗壞血酸鈉，0.4%的生姜末、0.2%的荷葉粉，0.2%的檸檬粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-12小時；(3)煮制將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.2%的木瓜蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.15份、木香0.03份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；(4)鹵制a、首先制備鹵料包:每1000kg雞肉，所用的鹵料包中的各原料組分的重量為:大茴2.2kg、小茴1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.lkg、白]E 1.2kg、丁香 0.4kg、草果 1.2kg、甘草1.3kg、陳皮1.2kg、山楂1.lkg、枸杞子 0.8-1.2kg、胡椒0.8kg、高良姜0.6kg、蔥
1.lkg、生姜 1.lkg、肉豆蘧 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁 0.3kg,甘松 0.3kg、當歸 0.4kg、羅漢果0.3kg、何首烏0.4kg、沙棘0.4kg，將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、將步驟(3)冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加入清水至雞肉完全浸入到水中，再加入雞肉重量的1%的黃酒，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每10分鐘翻動一次雞肉；C、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；d、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤50-60分鐘；B、菇的處理(I)挑選優(yōu)質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；(2)煮制:浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；(3)脫水冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于1000r/min ；C、調配( I)調味油和調味料的制備調味油由下列重量份的原料制成:辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香0.2、小茴香0.1、桂皮 0.2、炒香的大麥粉
0.7、蔥0.5、生姜0.5、植物油10，制備方法為:將植物油加熱到80_90°C時，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒香的大麥粉、小茴香、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；調味料由下列重量份的原料混合制成:食用香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、茶花粉0.04、自制的調味油2.5、脫氫乙酸鈉0.02、D-異抗壞血酸鈉0.4 ；(2)當菇片脫水后與烘烤后的雞肉丁按比例投入到滾揉機里，菇肉的重量比為
6.5:3.5，同時加入菇肉總重量5%的調味油，3%的調味料，0.4%的辣木葉粉，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；(3)包裝好的菇香雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；
(4)滅菌后的菇香雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可。
權利要求
1.一種菇香雞肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: A、雞肉的處理 Cl)修整處理 取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用； (2)常溫腌制 將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量的2-3 %的食鹽、0.2-0.3%。的亞硝酸鈉、0.5-1.0%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的檸檬粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-12小時； (3)煮制 將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫； (4)鹵制 a、將步驟(3)冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒雞肉，再加入雞肉重量的1-3%的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯 覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間30-40分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油， 所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陳皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、當歸0.2-0.5、羅漢果 0.2-0.5、何首烏 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5， 將上述成分原料切碎、或切片后，放入裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； b、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫； C、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 cm的丁狀肉丁 ； (5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤50-60分鐘； B、菇的處理 (1)挑選優(yōu)質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘； (2)煮制: 浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫； (3)脫水 冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于IOOOr/min ； C、調配 (O當菇片脫水后與烘烤后的雞肉丁按比例投入到滾揉機里，菇肉的重量比為(7-6):(3-4)，同時加入菇肉總重量4-6%的調味油，2-4%的調味料，0.2-0.5%的辣木葉粉，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ； (2)包裝好的菇香雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘； (3)滅菌后的菇香雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時； (4)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可， 所述的自制調味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、蔥.0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麥粉0.5-0.8、植物油9-11， 制備方法為: 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-.0.6、自制的調味油2_3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-異抗壞血酸鈉0.2-.0.5。
2.根據(jù)權利要求1所述的菇香雞肉的加工方法,其特征在于，所述的菇為新鮮的香菇、杏鮑燕、雞腿燕、雙孢燕、蘑燕中的任一種。
3.一種用權利要求1所述的燕香雞肉的加工方法制得的燕香雞肉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種菇香雞肉的加工方法，包括雞肉的鹵制、菇子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序。本發(fā)明的加工工藝制成的菇香雞肉，最大限度地保留了雞肉和菇子營養(yǎng)成分，克服了常規(guī)保健鹵雞中的中草藥味道，具有營養(yǎng)豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾開胃，潤肺、降脂，降壓、增強免疫力等保健功效，加工工藝科學，克服了亞硝酸鹽的產生，食用更健康。
文檔編號A23L1/315GK103099237SQ20121050774
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月3日 優(yōu)先權日2012年12月3日
發(fā)明者張文泉, 望正光, 余波, 方園, 張強, 望月 申請人:安徽光正食品有限公司