一種酸制品及其泡制方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種酸制品及其泡制方法。具體包括：備料→入池→壓池→配制料水→注料水→次發(fā)酵→配制主發(fā)酵料水→注料水→主發(fā)酵→補(bǔ)酸→封池→后發(fā)酵→成品→包裝上市→產(chǎn)品并池貯存→成品→包裝上市；其中，本發(fā)明采用低鹽分泡制，并應(yīng)用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌能抑制有害菌生成，經(jīng)發(fā)酵的酸制品不僅乳酸風(fēng)味濃郁，而且保持原果蔬的色、香、脆等獨(dú)特風(fēng)味。通過實(shí)施本發(fā)明，使酸制品的成品儲存方式實(shí)現(xiàn)了從高鹽低酸到乳酸菌發(fā)酵的高酸低鹽的轉(zhuǎn)變升級。同時，較之傳統(tǒng)研制方法，使用鹽分降低50％以上，亞硝酸鹽減少5倍以上。使得酸制品產(chǎn)業(yè)升級換代，把酸制品引領(lǐng)到安全、營養(yǎng)、健康的新高地。
【專利說明】一種酸制品及其泡制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種酸制品及其泡制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸制品，是采自各種果蔬并經(jīng)過腌制成為酸甜可口、香脆適口、開胃消食、獨(dú)具特色的特色小吃，在兩廣別稱“酸嘢”?！八釃S”可以飯前開胃，也可飯后解膩，還可軟化血管，是深受廣大消費(fèi)者喜愛的休閑食品。
[0003]傳統(tǒng)的“酸嘢”腌制方法一般都是采取高鹽(20%的鹽分)鹽潰的方式腌制，然后再經(jīng)過脫鹽處理而得成品。采取這種方式不但材料浪費(fèi)嚴(yán)重，而且使腌制的果蔬中某些營養(yǎng)會喪失，品質(zhì)很難保證一致，腌制周期長。更重要的是，果蔬腌制過后鹽水很難處理，會對環(huán)境帶來很大的污染。也有人應(yīng)用冰醋酸速腌而成，這種方式腌制周期短、保持了果蔬中營養(yǎng)不流失，但酸制品有明顯的刺激性，吃時嗆口，吃后刺牙，口感差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的就是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供全新的一種酸制品及其泡制方法。具體包括:備料一入池一壓池一配制料水一注料水一次發(fā)酵一配制主發(fā)酵料水一注料水一主發(fā)酵一補(bǔ)酸一封池一后發(fā)酵一成品一包裝上市一產(chǎn)品并池貯存一成品一包裝上市；其中，本發(fā)明采用低鹽分泡制，并應(yīng)用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，經(jīng)發(fā)酵的酸制品不僅乳酸風(fēng)味濃郁，而且口味佳；通過實(shí)施本發(fā)明，較之傳統(tǒng)研制方法，使用鹽分降低50%以上，亞硝酸鹽減少5倍以上，酸制品品質(zhì)優(yōu)異，對人體健康非常有益。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:
[0006]1、一種酸制品及其泡制方法，技術(shù)方案中包括如下步驟:
[0007](I)備料:選擇新鮮脆嫩、無病蟲害、色澤正常的原料備用；
[0008](2)入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格的原料投入池中，裝至略低于池沿；
[0009](3)壓池:原料裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于原料表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把原料固定至池沿下；
[0010](4)配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上；
[0011](5)注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒原料10?20cm以上；
[0012](6)次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵18?30小時，然后把第一道鹽水抽走；
[0013](7)配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)原料的重量按量添加葡萄糖及焦亞硫酸鈉，原料和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照原料和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后將乳酸菌活化后添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上；
[0014](8)注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒原料10?20cm以上；
[0015](9)主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵36-48小時；
[0016](10)補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照原料和水的總和與冰醋酸的重量比為1000:kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染；
[0017](11)封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來；
[0018](12)后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上；
[0019](13)成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗(yàn)成成品；
[0020](14)包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市；
[0021](15)產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，而產(chǎn)品上市之前亦需要用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0022]2、一種酸制品及其泡制方法，技術(shù)方案中所述的循環(huán)筒的結(jié)構(gòu)是一根直徑是15?25cm、高度與水池高度相符的圓形管筒，并自管筒底沿上I米處在管筒周身打若干個直徑是2?4cm的孔，孔與孔之間的上下、左右的距離為I?2cm，開孔面積為管筒長度的四分之一。
[0023]3、一種酸制品及其泡制方法，技術(shù)方案中所述乳酸菌其用量及活化方法如下:
[0024](I)用量:乳酸菌與原料的重量比為60g: 1000kg ；
[0025](2)活化方式:根據(jù)原料的總量將乳酸菌按量放置于25?30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上。
[0026]4、一種酸制品及其泡制方法，技術(shù)方案中所述輔料是白糖、甜蜜素、山梨酸鉀；添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%。
[0027]5、一種酸制品及其泡制方法，技術(shù)方案中所述的充鹽水繼續(xù)發(fā)酵方式如下:
[0028](I)補(bǔ)充食鹽:按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽；
[0029](2)補(bǔ)充料水:產(chǎn)品并池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于原料表面，并重物壓在塑料網(wǎng)格上面，再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把原料壓至淹沒于鹽水中；
[0030](3)繼續(xù)發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。
[0031]本發(fā)明的有益效果如下:
[0032]1、本發(fā)明所提出的酸制品泡制方法工藝簡單，容易實(shí)施。
[0033]2、傳統(tǒng)的酸制品采取高鹽(20%的鹽分)鹽潰的方式腌制，腌制品的營養(yǎng)會喪失，而且亞硝酸鹽含量高。通過實(shí)施本發(fā)明，采用低鹽分泡制，并應(yīng)用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，經(jīng)發(fā)酵的酸制品不僅乳酸風(fēng)味濃郁，而且口味佳；通過實(shí)施本發(fā)明，較之傳統(tǒng)研制方法，使用鹽分降低50%以上，亞硝酸鹽減少5倍以上，酸制品品質(zhì)優(yōu)異，對人體健康非常有益。
[0034]3、通過實(shí)施本發(fā)明，使酸制品的成品儲存方式實(shí)現(xiàn)了從高鹽低酸到乳酸菌發(fā)酵的高酸低鹽的轉(zhuǎn)變升級。
[0035]4、通過實(shí)施本發(fā)明，防腐劑添加量少，使得酸制品產(chǎn)業(yè)升級換代，把酸制品引領(lǐng)到安全、營養(yǎng)、健康的新高地。
[0036]5、通過實(shí)施本發(fā)明，酸制品腌制周期短，所泡制的酸制品保持原果蔬的色、香、脆等獨(dú)特風(fēng)味。
[0037]6、通過實(shí)施本發(fā)明，凡是可以制成酸制品的原材料都可以泡制成特色、美味、爽口的“酸嘢”。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0038]圖1所示就是本發(fā)明實(shí)施例中所述的一種酸制品及其泡制方法工藝流程。
【具體實(shí)施方式】
[0039]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的方法進(jìn)一步說明。
[0040]一種酸制品及其泡制方法，【具體實(shí)施方式】如下:
[0041]實(shí)施例1:
[0042]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤青亮、微黃的去蒂小米椒備用。
[0043]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格的小米椒投入池中，裝至略低于池沿。
[0044]3、壓池:小米椒裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于小米椒表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把小米椒固定至池沿下。
[0045]4、配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0046]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒小米椒IOcm以上。
[0047]6、次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵24小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0048]7、配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)小米椒的重量按量添加發(fā)酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，小米椒和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照小米椒和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后按照小米椒與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進(jìn)行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上。
[0049]8、注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒小米椒IOcm以上。
[0050]9、主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵48小時。
[0051]10、補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照小米椒和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0052]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0053]12、后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上。
[0054]13、成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗(yàn)成成品。
[0055]14、包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0056]15、產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把小米椒壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。產(chǎn)品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0057]實(shí)施例2:
[0058]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的珍珠蘿卜備用。
[0059]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格的珍珠蘿卜投入池中，裝至略低于池沿。
[0060]3、壓池:珍珠蘿卜裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于珍珠蘿卜表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把珍珠蘿卜固定至池沿下。
[0061]4、配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0062]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒珍珠蘿卜20cm以上。
[0063]6、次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵36小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0064]7、配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)珍珠蘿卜的重量按量添加發(fā)酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，珍珠蘿卜和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照珍珠蘿卜和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后按照珍珠蘿卜與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進(jìn)行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上。
[0065]8、注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒珍珠蘿卜20cm以上。
[0066]9、主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵48小時。
[0067]10、補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照珍珠蘿卜和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0068]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0069]12、后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上。
[0070]13、成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗(yàn)成成品。
[0071]14、包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0072]15、產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把珍珠蘿卜壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。產(chǎn)品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0073]實(shí)施例3:
[0074]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的蕎頭備用。
[0075]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格的蕎頭投入池中，裝至略低于池沿。
[0076]3、壓池:蕎頭裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于蕎頭表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把蕎頭固定至池沿下。
[0077]4、配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0078]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒蕎頭15cm以上。
[0079]6、次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵30小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0080]7、配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)蕎頭的重量按量添加發(fā)酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，蕎頭和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照蕎頭和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后按照蕎頭與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進(jìn)行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上。
[0081]8、注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒蕎頭15cm以上。
[0082]9、主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵40小時。
[0083]10、補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照蕎頭和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0084]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0085]12、后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上。
[0086]13、成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗(yàn)成成品。
[0087]14、包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0088]15、產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把蕎頭壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。產(chǎn)品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0089]實(shí)施例4:
[0090]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的豆角，并切成3?5cm的節(jié)段備用。
[0091]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格及經(jīng)過切成節(jié)段的豆角投入池中，裝至略低于池沿。
[0092]3、壓池:豆角裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于豆角表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把豆角固定至池沿下。
[0093]4、配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0094]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒豆角IOcm以上。
[0095]6、次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵24小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0096]7、配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)豆角的重量按量添加發(fā)酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，豆角和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照豆角和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后按照豆角與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進(jìn)行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上。
[0097]8、注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒豆角IOcm以上。
[0098]9、主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵36小時。
[0099]10、補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照豆角和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0100]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0101]12、后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上。
[0102]13、成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗(yàn)成成品。
[0103]14、包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0104]15、產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把豆角壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。產(chǎn)品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0105]實(shí)施例5:
[0106]1、備料:選擇六成熟、新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的芒果，并將果分切成3?5片備用。
[0107]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格及經(jīng)過切片的芒果投入池中，裝至略低于池沿。
[0108]3、壓池:芒果裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于芒果表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把芒果固定至池沿下。
[0109]4、配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0110]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒芒果20cm以上。
[0111]6、次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵36小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0112]7、配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據(jù)芒果的重量按量添加發(fā)酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，芒果和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照芒果和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后按照芒果與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進(jìn)行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上。
[0113]8、注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒芒果20cm以上。
[0114]9、主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵42小時。
[0115]10、補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，按照芒果和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0116]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0117]12、后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3?4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3?4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上。
[0118]13、成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗(yàn)成成品。
[0119]14、包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0120]15、產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的I %補(bǔ)充添加食鹽再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把芒果壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。產(chǎn)品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
【權(quán)利要求】
1.一種酸制品及其泡制方法，其特征包括如下步驟: (1)備料:選擇新鮮脆嫩、無病蟲害、色澤正常的原料備用； (2)入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環(huán)筒，將合格的原料投入池中，裝至略低于池沿； (3)壓池:原料裝滿池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于原料表面，并用重物壓在塑料網(wǎng)格上面，把原料固定至池沿下； (4)配制料水:用食用鹽對水調(diào)配成8-10°Β?(波美度)的鹽水，循環(huán)I小時以上； (5)注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒原料10~20cm以上； (6)次發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵18~30小時，然后把第一道鹽水抽走； (7)配制主發(fā)酵料水:用食用鹽對水調(diào)配成10-11°Β? (波美度)的鹽水，再根據(jù)原料的重量按量添加葡萄糖及焦亞硫酸鈉，原料和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環(huán)I小時以上；接著按照原料和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環(huán)30分鐘以上；最后將乳酸菌活化后添加到鹽水中并循環(huán)I小時以上； (8)注料水:將主發(fā)酵料水注入鹽潰池中，主發(fā)酵料水淹沒原料10~20cm以上； (9)主發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發(fā)酵36-48小時； (10)補(bǔ)酸:主發(fā)酵后，·按照原料和水的總和與冰醋酸的重量比為1000:kg: 2.0kg的比例,將冰醋酸加入鹽潰池內(nèi)循環(huán)4小時以上，循環(huán)時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染； (11)封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來； (12)后發(fā)酵:封池后7天內(nèi)，每天循環(huán)鹽水3~4小時，之后每7天用循環(huán)泵循環(huán)3~4個小時，循環(huán)時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續(xù)發(fā)酵25天以上； (13)成品:產(chǎn)品成熟后用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗(yàn)成成品； (14)包裝上市:將通過檢驗(yàn)的成品按量包裝起來，即可出廠上市； (15)產(chǎn)品并池貯存:產(chǎn)品成熟后需要長期貯存時，需要將產(chǎn)品并池并采用補(bǔ)充鹽水繼續(xù)發(fā)酵，而產(chǎn)品上市之前亦需要用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗(yàn)成成品，再按量包裝起來出廠上市。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(2)中所述的循環(huán)筒的結(jié)構(gòu)是一根直徑是15~25cm、高度與水池高度相符的圓形管筒，并自管筒底沿上I米處在管筒周身打若干個直徑是2~4cm的孔，孔與孔之間的上下、左右的距離為I~2cm，開孔面積為管筒長度的四分之一。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(7)中所述乳酸菌其用量及活化方法如下: (1)用量:乳酸菌與原料的重量比為60g: 1000kg ； (2)活化方式:根據(jù)原料的總量將乳酸菌按量放置于25~30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(13)中所述輔料是白糖、甜蜜素、山梨酸鉀；添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(15)中所述的充鹽水繼續(xù)發(fā)酵方式如下: (1)補(bǔ)充食鹽:按照并池所用鹽潰池立方數(shù)的1%補(bǔ)充添加食鹽； (2)補(bǔ)充料水:產(chǎn)品并池后，用塑料網(wǎng)格平鋪于原料表面，并重物壓在塑料網(wǎng)格上面，再將原池料水通過循環(huán)筒注入至鹽潰池中，把原料壓至淹沒于鹽水中； (3)繼續(xù)發(fā)酵:用一層塑料薄膜把整`個鹽潰池封起來繼續(xù)發(fā)酵。
【文檔編號】A23L1/218GK103844231SQ201210512193
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月4日
【發(fā)明者】梁忠茂 申請人:廣西靖西梁鵬食品有限公司