專利名稱：一種海鮮菇調(diào)味醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及調(diào)味醬加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮菇調(diào)味醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食也提出了新的更高的期望，更美味、更健康、更安全、更方便、更有營養(yǎng)，是人們對(duì)新的飲食標(biāo)準(zhǔn)的衡量尺度。為滿足消費(fèi)者需求，一系列天然復(fù)合調(diào)味料逐漸取代傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單調(diào)味料如醬油、醋等。目前，國外復(fù)合調(diào)味料對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味料替代率已達(dá)到60%以上，我國復(fù)合調(diào)味品的年產(chǎn)量約為200萬噸，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。目前，研究人員在復(fù)合呈味工藝中，引入“味料同源”技術(shù)創(chuàng)新理念，通過各種風(fēng)味成分協(xié)同作用，使產(chǎn)品風(fēng)味濃郁、醇厚、回味綿長(zhǎng)、持久，大幅提高了產(chǎn)品整體風(fēng)味水平。同時(shí)，利用糖修飾技術(shù)進(jìn)行蛋白改性，既提高 了產(chǎn)品的風(fēng)味及物性，又可提高產(chǎn)品抗氧化作用，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。例如申請(qǐng)?zhí)枮?00810234549. I的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種什錦菇調(diào)味醬及其生產(chǎn)方法，該方法主要特點(diǎn)是以保齡菇、真姬菇、金針菇等多種食用菌為主要原料，將經(jīng)過預(yù)處理的什錦菇在一定的時(shí)間和溫度下進(jìn)行漂燙，再加入研磨細(xì)的原曬醬及大椒醬、辛香料充分?jǐn)嚢?，加水燒煮后，加入調(diào)味料繼續(xù)攪拌，經(jīng)定量灌裝、高溫殺菌、浸泡冷卻、清淋冷卻、檢驗(yàn)、包裝后即得成品。申請(qǐng)?zhí)枮?01210289566. I的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布了一種香菇醬及其制備方法，該香菇醬由包括香菇粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過美拉德反應(yīng)制備得到。各物質(zhì)的重量份數(shù)為香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。該發(fā)明制備的香菇醬可保持香菇獨(dú)特的色香味，營養(yǎng)豐富，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。海鮮菇營養(yǎng)豐富，質(zhì)地嫩脆，口感頗佳，因味道鮮美似螃蟹而得名，在日本有“香在松口蘑，味在白玉蕈”之稱，同時(shí)它還具有防癌抗癌等多種醫(yī)療作用。研究表明，海鮮菇與其他食用菌相比，其子實(shí)體中粗蛋白、粗脂肪含量屬于中等水平，粗纖維含量較低，必需氨基酸占整個(gè)氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天門氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。因而，海鮮菇可以作為加工天然調(diào)味品的極好原料，尤其是應(yīng)用生物酶解技術(shù)開發(fā)的海鮮菇蛋白水解液，是目前食用菌深加工研究的方向。以海鮮菇水解蛋白為蟹味增鮮原料，不含有任何動(dòng)物來源的原料，可以制成素食者專用的海鮮味增鮮劑，佐餐醬，方便菜肴調(diào)料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種海鮮菇調(diào)味醬及其制備方法，所得調(diào)味品既滿足消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的色香味的高要求，又能深入發(fā)掘海鮮菇的經(jīng)濟(jì)效益與利用價(jià)值。一種海鮮菇調(diào)味醬，按重量份計(jì)，由以下原料制成
海鮮菇酶解物100份
氨基酸10-25份
還原糖10-20份
食鹽5-丨5份
呈味核苷酸二鈉1-10份
水20 30份；所述海鮮菇酶解物由以下方法制備將海鮮菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鮮菇烘干粉；將所述海鮮菇烘干粉分散在水中得海鮮菇烘干粉的水溶液，向所述海鮮菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在40 45°C、pH值為6. 5 7. 5條件下酶解5 6小時(shí)即得；所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的加入總量為所述海鮮菇烘干粉的水溶液質(zhì)量的O. 5
O.8%。所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為I 5 I。作為優(yōu)選，所述海鮮菇為新鮮成熟的海鮮菇。海鮮菇營養(yǎng)豐富，質(zhì)地嫩脆，口感頗佳，因味道鮮美似螃蟹而得名，同時(shí)它還具有防癌抗癌等多種醫(yī)療作用，與其他食用菌相比，其子實(shí)體中粗蛋白、粗脂肪含量屬于中等水平，粗纖維含量較低，必需氨基酸占整個(gè)氨基酸比例稍低，但是谷氨酸和天門氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸高于其它食用菌。因而，海鮮菇可以作為加工天然調(diào)味品的極好原料。作為優(yōu)選，所述氨基酸的用量為10-20份。作為優(yōu)選，所述氨基酸為精氨酸和甘氨酸的混合物。更優(yōu)選，所述精氨酸與甘氨酸的重量比為5 I。作為優(yōu)選，所述還原糖的用量為10-15份；所述還原糖為葡萄糖和木糖的混合物，二者的質(zhì)量比為4 I。所述呈味核苷酸二鈉的用量為5 10份。精氨酸是海鮮類產(chǎn)品具有海鮮味的主要原因，氨基酸選用精氨酸在于增強(qiáng)海鮮風(fēng)味，同時(shí)參與美拉德反應(yīng)得到宜人的焦糖色；甘氨酸可以產(chǎn)生焦糖香氣，甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能掩蓋食品的苦味并增強(qiáng)甜味；海鮮菇酶解物中含有大量的谷氨酸，呈味核苷酸二鈉與谷氨酸有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增；食鹽呈咸味，且咸味純正，在味感上主要起風(fēng)味增強(qiáng)和調(diào)味的作用。并且其中的鈉離子結(jié)合谷氨酸形成增鮮的谷氨酸鈉；葡萄糖和木糖是參與美拉德反應(yīng)重要的還原糖，二者在一定的配比下能夠完美的發(fā)揮作用，因而本發(fā)明中采用二者按質(zhì)量比為4I的比例參與反應(yīng)。本發(fā)明還提供了一種海鮮菇調(diào)味醬的制備方法，包括(I)將海鮮菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鮮菇烘干粉；將所述海鮮菇烘干粉分散在水中得海鮮菇烘干粉的水溶液，向所述海鮮菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在40 45°C、pH值為6. 5 7. 5條件下酶解5 6小時(shí)得海鮮菇酶解物；所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的加入總量為所述海鮮菇烘干粉的水溶液質(zhì)量的O. 5 O. 8% ;(2)將所述海鮮菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、還原糖、食鹽、呈味核苷酸二鈉和水按比例混合，在105 115°C、pH為5. 5 6. 5下反應(yīng)O. 5 I. 5h得美拉德反應(yīng)液；按重量份計(jì)
海鮮菇酶解物100份
氨基酸10-25份
還原糖10-20份
食鹽5-15份
呈味核苷酸二鈉1-10份
水20 30份；(3)將所述美拉德反應(yīng)液滅菌后即得所述海鮮菇調(diào)味品。所述滅菌為在沸水浴中殺菌8 15min。本發(fā)明利用高蛋白含量的海鮮菇為原料，再經(jīng)過酶解，運(yùn)用美拉德反應(yīng)復(fù)合生香反應(yīng)等食品加工技術(shù)生產(chǎn)出營養(yǎng)豐富、鮮度高的高檔海鮮調(diào)味品。本發(fā)明制備得到的膏狀海鮮菇調(diào)味品，由于經(jīng)過美拉德生香反應(yīng)，香氣滋味更逼真，可廣泛適用于家用調(diào)味品、方便食品等，是海鮮菇深加工的一種很好的加工方式。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I海鮮菇調(diào)味品的工藝配方如表I :表I
海鮮菇酶解物 [TooiI精氨酸[Toi
甘氨酸2^葡萄糖8^
SWife
呈味核苷酸二鈉 5 20^其加工方法，依次包括以下步驟I)、選材選用新鮮成熟的海鮮菇作為原料；2)、預(yù)處理將海鮮菇在40°C的溫度下烘干至水分含量低于10%，用粉碎機(jī)粉碎成粉末，得海鮮菇烘干粉備用；3)、酶解將IOg海鮮菇烘干粉置于盛有250ml水的干凈的玻璃容器中，放入轉(zhuǎn)子，加入Ig風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme 500MG諾維信公司)和O. 5g中性蛋白酶(O. 81型諾維信公司)，于45°C恒溫水浴磁力攪拌器中進(jìn)行酶解；酶解pH值為7. O ;酶解時(shí)間為6小時(shí)；4)、美拉德反應(yīng)按表I中的原料配比,在110°C、pH = 6. O下反應(yīng)Ih得到膏狀的美拉德反應(yīng)液；5)、高溫滅菌將得到的美拉德反應(yīng)液進(jìn)行高溫滅菌處理，即在沸水浴中殺菌lOmin，得到膏狀海鮮菇調(diào)味品。實(shí)施例I所得到的海鮮菇調(diào)味醬具有獨(dú)特的海鮮蟹味菇風(fēng)味和淡淡的焦香，可單獨(dú)食用，也可用于菜肴調(diào)味。實(shí)施例2海鮮菇調(diào)味品的工藝配方如表2 :表權(quán)利要求
1.一種海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，按重量份計(jì)，由以下原料制成海鮮菇酶解物100份氨基酸10-25份還原糖10-20份食鹽5-15份呈味核苷酸二鈉1-10份水20 30份； 所述海鮮菇酶解物由以下方法制備 將海鮮菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鮮菇烘干粉；將所述海鮮菇烘干粉分散在水中得海鮮菇烘干粉的水溶液，向所述海鮮菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在40 45°C、pH值為6. 5 7. 5條件下酶解5 6小時(shí)即得；所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的加入總量為所述海鮮菇烘干粉的水溶液質(zhì)量的O. 5 O. 8%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述海鮮菇為新鮮成熟的海鮮菇。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述氨基酸的用量為10-20份。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或3所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述氨基酸為精氨酸和甘氨酸的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述精氨酸與甘氨酸的重量比為 5 : I。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述呈味核苷酸二鈉的用量為5-10 份。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述海鮮菇烘干粉的水溶液中海鮮菇烘干粉的質(zhì)量濃度為20 25%。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的海鮮菇調(diào)味醬，其特征在于，所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的質(zhì)量比為I 5 I。
9.一種海鮮菇調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括 (1)將海鮮菇在35 40°C下烘干至水分含量低于10%，粉碎得海鮮菇烘干粉；將所述海鮮菇烘干粉分散在水中得海鮮菇烘干粉的水溶液，向所述海鮮菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在40 45°C、pH值為6. 5 7. 5條件下酶解5 6小時(shí)得海鮮菇酶解物；所述中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶的加入總量為所述海鮮菇烘干粉的水溶液質(zhì)量的O.5 O. 8% ; (2)將所述海鮮菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、還原糖、食鹽、呈味核苷酸二鈉和水按比例混合，在105 115°C、pH為5. 5 6. 5下反應(yīng)O. 5 I. 5h得美拉德反應(yīng)液； 按重量份計(jì)海鮮菇酶解物100份氨基酸10-25份 還原糖10-20份 食鹽5-15份呈味核苷酸二鈉1-10份水20 30份； (3)將所述美拉德反應(yīng)液滅菌后即得所述海鮮菇調(diào)味品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海鮮菇調(diào)味醬及其制備方法，按重量份計(jì)，由以下原料制成海鮮菇酶解物100份；氨基酸10-25份；還原糖10-20份；食鹽5-15份；呈味核苷酸二鈉1～10份；水20-30份；制備方法(1)向海鮮菇烘干粉的水溶液中加入中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，在40～45℃、pH值為6.5～7.5條件下酶解5～6小時(shí)得海鮮菇酶解物；(2)將海鮮菇酶解物、精氨酸、甘氨酸、還原糖、食鹽和水按比例混合，在105～115℃、pH為5.5～6.5下反應(yīng)0.5～1.5h得美拉德反應(yīng)液；(3)滅菌。本發(fā)明的海鮮菇調(diào)味品，由于經(jīng)過美拉德生香反應(yīng)，香氣滋味更逼真，可廣泛適用于家用調(diào)味品、方便食品等。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102960710SQ201210521060
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者陳健初, 程玉, 孫進(jìn), 葉興乾, 劉東紅 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)