專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠(yuǎn)距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全價蛋白質(zhì)，被譽(yù)為人類最理想的滋補(bǔ)品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進(jìn)行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對蛋制品進(jìn)行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個好途徑。蛋黃作為一種乳化性能十分優(yōu)異的天然乳化劑，廣泛應(yīng)用于蛋黃醬、沙拉醬、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黃對熱敏感，超過65°C就容易變性，其乳化性能就會很快下降。對于蛋黃類產(chǎn)品，為保證其食品安全及較長的貨架期，巴氏殺菌是不可少的步驟；在這一過程中，高溫對乳狀液的穩(wěn)定性不利，較高強(qiáng)度殺菌使蛋白質(zhì)變性，脂肪乳化性下降，蛋黃類產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。磷脂酶A能作用于卵黃中的卵磷脂使其轉(zhuǎn)變?yōu)槿苎字?，這種改性之后的卵黃具有更強(qiáng)的乳化性能，一方面因為其親水性增加，使得其乳化性能增強(qiáng)；另一方面是其熱穩(wěn)定性能大大提高，從而使改性之后的卵黃制品在高強(qiáng)度的巴氏殺菌條件下還能保持較好的感官指標(biāo)，解決了微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)之間的矛盾。黃丹、馬美湖等人曾研究磷脂酶Al改性制備高乳化性蛋黃粉，周瑢、朱啟思等人曾研究磷脂酶Al水解蛋黃卵磷脂，利用磷脂酶Al改性卵黃得到具有優(yōu)良乳化性的產(chǎn)品，不但可以拓寬卵黃的應(yīng)用范圍，開發(fā)高附加值的專用蛋粉，而且可以提高國內(nèi)卵黃制品的國際競爭力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)，大大擴(kuò)展了蛋粉的可應(yīng)用范圍。
本發(fā)明通過研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，研究脂蛋白在經(jīng)過酶處理以后的變化，又結(jié)合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，找到了適合生產(chǎn)、能增加產(chǎn)品溶解性、乳化性、穩(wěn)定性的有效方法，形成了本發(fā)明完整的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液進(jìn)行機(jī)械分散；(b)按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶=100:0. 01-0. 05向分散后的蛋黃液中加入磷脂酶； 和(C)干燥處理。進(jìn)一步的，所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時的操作壓力為10_30Mpao進(jìn)一步的，所述磷脂酶包括磷脂酶AI、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D。進(jìn)一步的，蛋黃液添加磷脂酶后于低溫條件下進(jìn)行攪拌處理，所述攪拌溫度為0-10°C，攪拌時間為13-20h ;更進(jìn)一步的，攪拌溫度為0-8°C，攪拌時間為12_18h ;更進(jìn)一步的，攪拌溫度為0-4°C，攪拌時間為16h。進(jìn)一步的，所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。進(jìn)一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進(jìn)一步的，對干燥后得到的蛋黃粉進(jìn)行沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟步驟I :對蛋黃液實施機(jī)械分散；步驟2 :按照重量體積比(g/ml)蛋黃液磷脂酶A1 = 100 :0. 01-0. 05向分散后的蛋黃液中添加磷脂酶A1 ；步驟3 :對加入磷脂酶A1的蛋黃液實施巴氏殺菌；步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進(jìn)行噴霧干燥；步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進(jìn)行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。進(jìn)一步的，步驟I所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時的操作壓力為10_30Mpao進(jìn)一步的，步驟2蛋黃液添加磷脂酶Al于低溫條件下進(jìn)行攪拌處理，所述攪拌溫度為0-10°C，攪拌時間為13-20h ;更進(jìn)一步的，攪拌溫度為0-8°C，攪拌時間為12_18h ;更進(jìn)一步的，攪拌溫度為0-4°C，攪拌時間為16h。進(jìn)一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。
進(jìn)一步的，步驟4中噴霧干燥進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。噴霧干燥使蛋黃液經(jīng)過霧化，水分蒸發(fā)，制成蛋黃粉。在這一過程中，由于水分(主要是自由水與部分蛋白質(zhì)結(jié)合水)大量蒸發(fā)，體系中脂蛋白的水化層遭到破壞，使脂蛋白不能保持其在水環(huán)境中的空間結(jié)構(gòu)。另一方面，由于加熱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，親水性下降。另夕卜，在原體系中，以乳化態(tài)存在的脂肪，由于水分的蒸發(fā)，已有的乳化體系被破壞。由這三方面的原因，使蛋黃液經(jīng)過噴霧干燥，蛋黃粉顆粒表面疏水性大于親水性，從水包油的體系變成了以疏水為主體的體系。因此，未經(jīng)加工的蛋黃粉復(fù)溶后，分散性、溶解性差。主要表現(xiàn)為I、溶液上層起“疙瘩”?！案泶瘛钡男纬芍饕怯捎诘?黃粉中的脂肪在水環(huán)境中形成了一層油膜，使水不能完全滲入到粉團(tuán)內(nèi)部，脂肪形成的油膜包裹著未被浸濕的干粉，形成“疙瘩”。一般的攪拌并不能使“疙瘩”解體，必須經(jīng)過碾壓，破壞外層的油膜，才能使水浸濕內(nèi)部的干粉。另外，純的脂肪形成的油膜，還會浮在蛋粉溶液的表面，形成一層黃色的膜，影響產(chǎn)品的感觀。2、直接加工的蛋黃粉，與水溶解后，很快(幾分鐘內(nèi))，既會出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。上層為清液，下層為脂蛋白沉淀。這主要是因為在噴霧干燥的過程中，蛋白質(zhì)受熱變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水表面積大于未水表面積，在水溶液中，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，這兩類聚合最終形成沉淀。
一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。與生產(chǎn)蛋黃粉傳統(tǒng)的工藝步驟相比，本發(fā)明關(guān)鍵是對打蛋后的蛋黃液實施機(jī)械破壞、通過添加磷脂酶Al對蛋黃液中磷脂適度水解和對噴霧干燥的到的蛋黃粉實施造粒工藝。生產(chǎn)過程中，經(jīng)機(jī)械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成o/w型乳化液，噴霧干燥后使蛋黃粉微粒能形成o/w型微膠囊，而磷脂酶Al添加后水解磷脂生成溶血磷脂，溶血磷脂有親水性強(qiáng)、抗酸、抗鹽以及抗高溫等優(yōu)點。對處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強(qiáng)。本發(fā)明加入磷脂酶Al后，蛋黃液具有良好的乳化性能。蛋黃經(jīng)磷脂酶Al改性后生成的溶血磷脂可能與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合形成一種復(fù)合物，使得蛋白的功能基團(tuán)不易暴露，蛋白之間的疏水相互作用即使在高溫下都比較弱，不能形成高強(qiáng)度凝膠。由于蛋黃形成凝膠直接導(dǎo)致乳化性下降，而改性蛋黃在高溫下也不能形成硬凝膠，具有較大的溶解性，這就是改性蛋黃粉熱穩(wěn)定性高的內(nèi)在原因。本發(fā)明采用低溫長時水解工藝，能更好的控制蛋黃水解的程度，便于車間安排生產(chǎn)。實驗例I磷脂酶Al對蛋黃粉效果的影響I實驗方法I. I蛋黃粉的制備分別取蛋黃液2份，每份蛋液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa,稱取磷脂酶A10. 5ml (對照組不加磷脂酶Al),添加到均質(zhì)好的蛋黃液中，再于4°C攪拌16h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時間210s ;噴霧干燥，經(jīng)沸騰制粒得到蛋黃粉。I. 2溶解性考察取6g蛋黃粉加100ml55-60°C溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復(fù)水，將液體倒在直徑為12. 5cm的濾紙上，觀察未溶解的蛋黃粉顆粒(指未與水形成溶液狀態(tài)，單獨存在，液體倒在有色板上，自動呈現(xiàn)的顆粒為未溶解顆粒)。評價標(biāo)準(zhǔn)見表
Io表I溶解性效果評分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括 (a)對蛋黃液實施機(jī)械分散； (b)按照重量體積比蛋黃液磷脂酶Al=100:0.01-0. 05向分散后的蛋黃液中加入磷脂酶Al ； 和(c)干燥處理；其中所述重量體積比為g/ml。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液添加磷脂酶Al后于低溫條件下進(jìn)行攪拌處理，所述攪拌溫度為0-10°C，攪拌時間為13-20h。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為0-8°C，攪拌時間為12-18h。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-2°C，殺菌時間為2-4min。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌時間為210s。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進(jìn)行干燥處理后進(jìn)行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機(jī)械分散；(b)按照重量體積比(g/ml)蛋黃液∶磷脂酶A1=100∶0.01-0.05向蛋黃液中添加磷脂酶A1；和(c)干燥處理。本發(fā)明通過添加磷脂酶，水解蛋黃中的磷脂形成溶血磷脂，使蛋粉的乳化穩(wěn)定性、乳化熱穩(wěn)定性得以提高。對處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好、乳化穩(wěn)定性好的蛋黃粉，經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強(qiáng)。
文檔編號A23L1/29GK102960771SQ20121052422
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司