專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲(chǔ)藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問題。此外，蛋黃粉營(yíng)養(yǎng)豐富，熱值高，是全 價(jià)蛋白質(zhì)，被譽(yù)為人類最理想的滋補(bǔ)品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點(diǎn)、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國(guó)禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進(jìn)行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級(jí)蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對(duì)蛋制品進(jìn)行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場(chǎng)低迷、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)好途徑。脂肪酶作為生物催化劑可催化由不同底物出發(fā)的水解。這些反應(yīng)通常具有高底物專一性、區(qū)域選擇性或?qū)τ尺x擇性，廣泛應(yīng)用于油脂、食品、香料、化妝品、醫(yī)藥、農(nóng)藥等有機(jī)合成領(lǐng)域中。利用脂肪酶水解油脂的能力可獲得重要的輕化工原料脂肪酸和甘油。水解的底物包括各種植物油如大豆油、蓖麻油、橄欖油等和動(dòng)物油如牛脂、羊脂和魚油及其酯類。脂肪酶催化水解油脂生產(chǎn)脂肪酸和甘油的報(bào)道已有幾十篇，脂肪酶在蛋制品中的應(yīng)用較少，相關(guān)報(bào)道也不是很多，由此可見本專利的特殊意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費(fèi)者直接沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)，大大擴(kuò)展了蛋粉的可應(yīng)用范圍。本發(fā)明通過研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)明了蛋白質(zhì)在干燥過程中結(jié)構(gòu)的變化，以及向蛋液中添加脂肪酶后的酶解反應(yīng)現(xiàn)象，從而找到了克服蛋白質(zhì)干燥后失去溶解性的難題的有效方法，形成了本發(fā)明的的完整生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對(duì)蛋黃液進(jìn)行機(jī)械分散；
(b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0.05向分散后的蛋黃液中加入脂肪酶；和(C)干燥處理。進(jìn)一步的，所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時(shí)的操作壓力為10_30Mpao進(jìn)一步的，蛋黃液添加脂肪酶后進(jìn)行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時(shí)間為3-8h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為52-58°C，攪拌時(shí)間為4-6h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為55°C，攪拌時(shí)間為5h。進(jìn)一步的，所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。
進(jìn)一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時(shí)間為2-4min。進(jìn)一步的，對(duì)干燥后得到的蛋黃粉進(jìn)行沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟步驟I :對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散；步驟2 :按照重量比蛋黃液脂肪酶100 :0. 01-0. 05向分散后的蛋黃液中添加脂
肪酶；步驟3 :對(duì)加入脂肪酶的蛋黃液實(shí)施巴氏殺菌；步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進(jìn)行噴霧干燥；步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進(jìn)行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。進(jìn)一步的，步驟I所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理；進(jìn)一步優(yōu)選的均質(zhì)機(jī)處理時(shí)的操作壓力為10_30Mpao進(jìn)一步的，步驟2蛋黃液添加脂肪酶后進(jìn)行攪拌處理，所述攪拌溫度為50-60°C，攪拌時(shí)間為3-8h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為52-58°C，攪拌時(shí)間為4-6h ;更進(jìn)一步的，所述攪拌溫度為55°C，攪拌時(shí)間為5h。進(jìn)一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進(jìn)一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時(shí)間為2-4min。進(jìn)一步的，步驟4中噴霧干燥進(jìn)口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。噴霧干燥使蛋液經(jīng)過霧化，水分蒸發(fā)，制成蛋粉。在這一過程中，由于水分(主要是自由水與部分蛋白質(zhì)結(jié)合水)大量蒸發(fā)，體系中脂蛋白的水化層遭到破壞，使脂蛋白不能保持其在水環(huán)境中的空間結(jié)構(gòu)。另一方面，由于加熱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，親水性下降。另外，在原體系中，以乳化態(tài)存在的脂肪，由于水分的蒸發(fā)，已有的乳化體系被破壞。由這三方面的原因，蛋液經(jīng)過噴霧干燥后其顆粒表面疏水性大于親水性，從水包油的體系變成了以疏水為主體的體系。因此，未經(jīng)加工的蛋黃粉復(fù)溶后，分散性、溶解性差。主要表現(xiàn)為
I、溶液上層起“疙瘩”?！案泶瘛钡男纬芍饕怯捎诘包S粉中的脂肪在水環(huán)境中形成了一層油膜，使水不能完全滲入到粉團(tuán)內(nèi)部，脂肪形成的油膜包裹著未被浸濕的干粉，形成“疙瘩”。一般的攪拌并不能使“疙瘩”解體，必須經(jīng)過碾壓，破壞外層的油膜，才能使水浸濕內(nèi)部的干粉。另外，純的脂肪形成的油膜，還會(huì)浮在蛋粉溶液的表面，形成一層黃色的膜，影響產(chǎn)品的感觀。2、直接加工的蛋黃粉，與水溶解后，很快(幾分鐘內(nèi))，既會(huì)出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。上層為清液，下層為脂蛋白沉淀。這主要是因?yàn)樵趪婌F干燥的過程中，蛋白質(zhì)受熱變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水表面積大于未水表面積，在水溶液中，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，這兩類聚合最終形成沉淀。一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。與生產(chǎn)蛋粉傳統(tǒng)的工藝步驟相比，本發(fā)明關(guān)鍵是對(duì)打蛋后的蛋液實(shí)施機(jī)械破壞、通過添加脂肪酶對(duì)蛋黃液中甘油三磷酸和磷脂進(jìn)行催化水解和對(duì)噴霧干燥的到的 蛋黃粉實(shí)施造粒工藝。生產(chǎn)過程中，經(jīng)機(jī)械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成Oh型乳化液，噴霧干燥后使蛋黃粉微粒能形成o/w型微膠囊，而脂肪酶的添加在一定程度下對(duì)甘油三磷酸和磷脂進(jìn)行催化水解，使長(zhǎng)鏈脂肪降解成不同鏈長(zhǎng)的小分子，親水集團(tuán)暴露，從而改善水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性等。對(duì)處理后的蛋黃液實(shí)施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動(dòng)性增強(qiáng)。本發(fā)明加入脂肪酶后，使蛋黃液的親水性、潤(rùn)濕能力、乳化性、乳化穩(wěn)定性、乳化耐熱性、耐酸性、乳化抗鹽性等性能與普通蛋黃液相比都有顯著改善。在高溫和低溫、低PH條件下都能保持良好的乳化性，并且不受鹽濃度的影響，能適用于多種場(chǎng)合。與磷脂酶等其他酶類相比，脂肪酶價(jià)格相對(duì)較為便宜，生物來源豐富，包括動(dòng)物、植物、微生物等，微生物脂肪酶具有較高的催化活性和穩(wěn)定性，易于生產(chǎn)，是商品脂肪酶的主要來源。其天然底物為長(zhǎng)鏈脂肪酸酯(如各種油脂等)，可以在異相系統(tǒng)(油、水界面)或有機(jī)相中起作用，并且具有一定的位置專一性。近年來，脂肪酶產(chǎn)生菌選育、微生物脂肪酶分離純化及脂肪酶固定化技術(shù)已有長(zhǎng)足進(jìn)展，商品化脂肪酶產(chǎn)品已達(dá)幾十種之多。另外，脂肪酶以其來源廣、催化功能多以及催化底物廣泛(酯、酸、醇、酸酐、酰胺等都可以成為它的底物)的優(yōu)勢(shì)使其成為生物技術(shù)及有機(jī)合成方面應(yīng)用最廣泛的一類酶。本發(fā)明加入脂肪酶水解蛋黃中的脂肪使蛋黃粉達(dá)到很好的功能性的同時(shí)，避免了水解后產(chǎn)生苦味。另外，經(jīng)脂肪酶酶解后的蛋黃粉感官評(píng)價(jià)結(jié)果較好，感官評(píng)分大多數(shù)都高于天然蛋黃粉，可見，脂肪酶的水解對(duì)于蛋黃脂肪的風(fēng)味改善是有一定作用的，它使得蛋黃脂肪中的可揮發(fā)性的風(fēng)味成分含量增多，從而在感官方面具有更好的可接受性。實(shí)驗(yàn)例I脂肪酶對(duì)蛋黃粉效果的影響I實(shí)驗(yàn)方法I. I蛋黃粉的制備分別取蛋黃液2份，每份蛋液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa，稱取脂肪酶0.5g (對(duì)照組不加脂肪酶)，與水混合，攪拌均勻無結(jié)塊，添加到均質(zhì)好的蛋黃液中，于55°C保溫?cái)嚢?h ;60°C巴氏殺菌，出巴氏溫度為59°C，殺菌時(shí)間210s ;噴霧干燥，經(jīng)沸騰造粒得到蛋黃粉。
I. 2溶解性考察取6g蛋黃粉加100ml55-60°C溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋黃粉復(fù)水，將液體倒在直徑為12. 5cm的濾紙上，觀察未溶解的蛋黃粉顆粒(指未與水形成溶液狀態(tài)，單獨(dú)存在，液體倒在有色板上，自動(dòng)呈現(xiàn)的顆粒為未溶解顆粒)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表
Io表I溶解性效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括 (a)對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散； (b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0. 05向分散后的蛋黃液中加入脂肪酶； 和(c)干燥處理。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機(jī)械分散采用食品工業(yè)常用的機(jī)械分散設(shè)備進(jìn)行包括采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋黃液進(jìn)行初步分散，然后進(jìn)一步采用均質(zhì)機(jī)或乳化機(jī)處理。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液添加脂肪酶后進(jìn)行攪拌處理，攪拌溫度為50-60°C，攪拌時(shí)間為3-8h。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為55°C，攪拌時(shí)間為5h。
5.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進(jìn)口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進(jìn)行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-2°C，殺菌時(shí)間為2-4min。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌時(shí)間為210s。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進(jìn)行干燥處理后進(jìn)行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對(duì)蛋黃液實(shí)施機(jī)械分散；(b)按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0.05向蛋黃液中添加脂肪酶；和(c)干燥處理。本發(fā)明的方法中通過添加脂肪酶，水解蛋黃中的甘油三酯和磷脂，使脂肪長(zhǎng)鏈變短鏈，親水基團(tuán)暴露，對(duì)處理后的蛋黃液實(shí)施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，經(jīng)造粒工序后，蛋黃粉溶解性、分散性、流動(dòng)性增強(qiáng)。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102960773SQ20121052426
公開日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請(qǐng)人:北京二商健力食品科技有限公司