專利名稱：一種蛋粉的制備及殺菌方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領域中的蛋粉生產(chǎn)技術，尤其涉及制備去腥味蛋粉的方法。
背景技術：
在生蛋黃中脂肪大約占30%，蛋白質(zhì)占16%，其余主要為水分。蛋黃脂肪中主要是甘油三酯、卵磷脂、腦磷脂以及膽固醇，糖類主要是葡萄糖，蛋黃中還含有少量的游離氨基酸。當?shù)包S受熱后發(fā)生一系列的化學反應，比如水溶性風味前提物質(zhì)的降解、美拉德反應、脂肪的氧化分解以及這些反應的相互作用等，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性風味物質(zhì)，使熟蛋黃具有特有的香味。在生蛋黃的揮發(fā)性物質(zhì)中，醛類相對較少，含量也低。醛類對風味有重要的貢獻，主要是由脂肪酸的氧化產(chǎn)生的。低分子量的醛有一種不愉快的難聞的氣味，但是隨著醛分子量的增加，開始出現(xiàn)水果風味，所以高濃度的醛應該對風味貢獻很大。加熱后，蛋黃的特征香味是由蛋黃中的非脂溶性成分與極性脂溶性成分共同作用產(chǎn)生的，即美拉德反應與脂肪氧化反應共同作用是產(chǎn)生蛋黃特征風味的主要途徑；蛋黃中的非脂溶性成分是蛋腥味的主要來源。巴氏殺菌后直接噴粉，增加了美拉德反應、脂肪的氧化分解以及這些反應的相互作用，降低了蛋腥味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種制備蛋粉的方法，該方法能夠有效去除蛋粉的腥味；本發(fā)明的另一個目的是提供一種蛋粉的殺菌方法，該殺菌方法能夠有效去除蛋粉的腥味。本發(fā)明的目的是通過如下技術方案實現(xiàn)的—種蛋粉的制備方法，該方法包括Ca)對蛋液原料實施機械分散；(b)對分散后的蛋液進行巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C；和(C)對經(jīng)巴氏殺菌的蛋液進行噴霧干燥。進一步的,所述蛋液原料為全蛋液、蛋黃液或蛋清液。進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10-30Mpa。進一步的，所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62_67°C。進一步的，所述巴氏殺菌時間為120-240S ;更進一步優(yōu)選為180_220s ;更進一步優(yōu)選為210s。進一步的，所述噴霧干燥進口溫度為160-180°C，出口溫度為70_90°C ;更進一步的，噴霧干燥后蛋粉水分含量低于5%。進一步的，該方法包括向蛋液中添加輔助制劑，添加輔助制劑的時機為機械分散處理前、處理過程中和處理后的至少一個階段；所述輔助制劑選自絡合劑、沉淀劑、乳化劑、酶或食用微膠囊壁材中的至少一種；
更進一步的，所述絡合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡合的鹽類；更進一步選自可溶性磷酸鹽或EDTA ；所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀的鹽類；更進一步選自可溶性碳酸鹽；所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、吐溫系列、硬脂酰乳酸鈉或脂肪酸蔗糖酯中的至少一種；所述酶類選自可使蛋液中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂至少一種被水解的酶；進一步選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D中的至少一種。所述食用微膠囊壁材包括碳水化合物或蛋白質(zhì)；更進一步的，所述碳水化合物包括變性淀粉、麥芽糊精、蔗糖、殼聚糖、阿拉伯膠、環(huán)糊精、卡拉膠、海藻酸鹽中的一種或幾種；所述蛋白質(zhì)包括明膠、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一種或幾種。一種蛋粉的殺菌方法，該方法為對蛋液原料實施巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C。進一步的，所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62_67°C。進一步的，所述巴氏殺菌時間為120-240S ;更進一步優(yōu)選為180_220s ;更進一步優(yōu)選為210s。進一步的，所述蛋液原料取自新鮮度為AA級或更高的雞蛋。進一步的,所述蛋液原料為全蛋液、蛋黃液或蛋清液。進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpa。進一步的，所述蛋液中加入輔助制劑，添加輔助制劑的時機為機械分散處理前、處理過程中和處理后的至少一個階段；所述輔助制劑選自絡合劑、沉淀劑、乳化劑、酶或食用微膠囊壁材中的至少一種；更進一步的，所述絡合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡合的鹽類；更進一步選自可溶性磷酸鹽或EDTA ；所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀的鹽類；更進一步選自可溶性碳酸鹽；所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、吐溫系列、硬脂酰乳酸鈉或脂肪酸蔗糖酯中的至少一種；所述酶類選自可使蛋液中含有的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂至少一種被水解的酶；進一步選自中性蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D中的至少一種。所述食用微膠囊壁材包括碳水化合物或蛋白質(zhì)；更進一步的，所述碳水化合物包括變性淀粉、麥芽糊精、蔗糖、殼聚糖、阿拉伯膠、環(huán)糊精、卡拉膠、海藻酸鹽中的一種或幾種；所述蛋白質(zhì)包括明膠、大豆蛋白、乳清蛋白、水解蛋白中的一種或幾種。進一步的，所述蛋液原料在巴氏殺菌后進行干燥處理；所述干燥方法為噴霧干燥；更進一步的，噴霧干燥進口溫度為160-180°C，出口溫度為70-90°C ;更進一步的，噴霧干燥后蛋粉水分含量低于5%。與現(xiàn)有的蛋制品相比，本發(fā)明選用50_70°C巴氏殺菌溫度，首次通過控制殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C，解決了蛋液腥味較重的問題，保證蛋液在噴霧干燥后，所得蛋粉的腥味較少、適口性好，為蛋制品的深加工提供了更廣的途徑。本發(fā)明選用膠體磨、攪拌機、均質(zhì)機、或真空高剪切乳化劑等任何可行的裝置或設備對蛋液進行機械處理，有效破壞蛋黃中的顆粒結構，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成0/W型乳化液，實現(xiàn)了蛋液顆粒的良好分散和乳化。本發(fā)明所述膠體磨是透過定、轉齒之間的間隙(間隙可調(diào))時受到強大的剪切力、摩擦力、高頻振動、高速旋渦等物理作用，使物料被有效地乳化、分散、均質(zhì)和粉碎，達到物料超細粉碎及乳化的效果。均質(zhì)機是指將物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，使蛋黃液和壁材形成均一更加細小的乳化顆粒，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。實驗例I巴氏殺菌溫度的考察I、殺菌溫度的考察取蛋黃液，送入均質(zhì)機均質(zhì)化處理，均值壓力20MPa ;均質(zhì)后進行巴氏殺菌，按表I設置殺菌溫度，控制殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C，殺菌210s ;對殺菌處理后的蛋黃液進行噴霧干燥，經(jīng)沸騰制粒得到蛋黃粉。將蛋黃粉分別于1(TC、6(TC沖調(diào)，考察各組的感官效果，評分標準見表I。實驗結果見表2。結果表明，入口溫度為50_70°C時，制備得到的蛋粉腥味較少。表I感官效果評分標準
權利要求
1.一種蛋粉的制備方法，該方法包括 Ca)對蛋液原料進行機械分散； (b)對分散后的蛋液進行巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-20C ； 和(C)對經(jīng)巴氏殺菌的蛋液進行噴霧干燥。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋液原料為全蛋液、蛋黃液或蛋清液。
3.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理。
4.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
5.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C。
6.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于所述所述巴氏殺菌時間為120-240S。
7.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于在機械分散處理前、處理過程中和處理后的至少一個階段向蛋液中加入輔助制劑，所述輔助制劑選自絡合劑、沉淀劑、乳化劑、酶或食用微膠囊壁材中的至少一種。
8.一種蛋粉的殺菌方法，該方法為對蛋液原料實施巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-2°C。
9.如權利要求8所述的方法，其特征在于所述殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
10.如權利要求8所述的方法，其特征在于所述殺菌時間為120-240S。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蛋粉的殺菌方法，該方法為對蛋液實施巴氏殺菌，所述巴氏殺菌溫度為50-70℃，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0.5-2℃，殺菌時間為2-4min。本發(fā)明殺菌方法解決了蛋液腥味較重的問題，保證蛋液在噴霧干燥后，所得蛋粉的腥味較少、適口性好，為蛋制品的深加工提供了更廣的途徑。
文檔編號A23L1/32GK102972799SQ20121052649
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 楊巍, 韓凱, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司