專利名稱：雞肉軟罐頭的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及雞肉軟罐頭的制備方法，還涉及由該方法制備的廣品。
背景技術(shù)：
軟罐頭是一種以軟質(zhì)材料作為包裝容器的罐頭食品，因軟罐頭產(chǎn)品具有耐貯藏、易于攜帶、食用方便等特點(diǎn)，故深受廣大消費(fèi)者的喜愛。近年來，市場上的雞肉罐頭產(chǎn)品大多軟罐頭，雞肉罐頭在制作的過程中需要進(jìn)行高溫殺菌，而高溫殺菌不僅會使雞肉肉質(zhì)變得過于軟爛、而且肉中的水分容易滲出，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感差、出品率低。因此，急需一種雞肉軟罐頭的制備方法，制得的雞肉罐頭口感好，出品率高。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供雞肉軟罐頭的制備方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中雞肉軟罐頭口感差，出品率低的技術(shù)問題。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，技術(shù)方案為
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取新鮮的雞肉，切丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后超聲腌制，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉預(yù)煮，然后進(jìn)行油炸，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻；e.將步驟d所得雞肉進(jìn)行真空包裝，然后殺菌，得雞肉軟罐頭。優(yōu)選的，所述步驟a中，所述切丁是將雞肉切成2. 5cmX 2. 5cmX1. 5cm的肉丁。優(yōu)選的，所述步驟b是將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3-4小時。更優(yōu)選的，所述食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量分別相當(dāng)于雞肉丁重量的4%, 2% 和 0. 3% 0. 5%o優(yōu)選的，所述步驟c中，所述預(yù)煮是將腌制雞肉在100°C的水中處理5分鐘。優(yōu)選的，所述步驟c中，所述油炸是將預(yù)煮后的雞肉丁在溫度為15(T165°C的植物油中油炸6 8分鐘。優(yōu)選的，所述步驟d中，所述辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚的加入量分別相當(dāng)于步驟c所得油炸雞肉重量的20%、5%、15%、5%和0. 1%。優(yōu)選的，所述步驟e中，所述真空包裝是將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復(fù)合薄膜袋中，在真空度為0. 094 0. 096MPa時封口。更優(yōu)選的，所述殺菌按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進(jìn)行。本發(fā)明的目的之二在于提供上述方法制得的雞肉軟罐頭，技術(shù)方案為 利用所述雞肉軟罐頭的制備方法制得的雞肉軟罐頭。本發(fā)明中15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C殺菌公式是指罐頭放入殺菌鍋密閉后，通入高溫蒸汽，使鍋內(nèi)由初始溫度升至121°c的時間為15分鐘，然后在121°C條件下殺菌30分鐘，最后15分鐘冷卻至室溫(20-30度)。本發(fā)明有益效果在于本發(fā)明公開的雞肉軟罐頭的制備方法，在雞肉腌制料中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與蛋白質(zhì)交聯(lián)作用，改善雞肉的質(zhì)構(gòu)，能夠提高產(chǎn)品的咀嚼性和產(chǎn)品的出品率，在腌制過程中采用超聲波技術(shù)輔助腌制，加快谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶向雞肉中的擴(kuò)散速度，縮短了腌制時間，與傳統(tǒng)腌制方法相比腌制時間縮短1/2以上；利用本發(fā)明公開的方法制得的雞肉軟罐頭的硬度、彈性、咀嚼行和出品率分別提高了 15%、12%、37%和13%,深受消費(fèi)者喜愛。
具體實(shí)施例方式以下將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例1
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為400W，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預(yù)煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為165°C的植物油中油炸6分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當(dāng)于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉(zhuǎn)/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復(fù)合薄膜袋中，在真空度為0.094MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進(jìn)行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實(shí)施例1
雞肉軟罐頭的制備方法與實(shí)施例1相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，也不用超聲腌制。質(zhì)構(gòu)的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環(huán)境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測得產(chǎn)品的硬度為5636g、彈性為0. 73、咀嚼性為1972g。對比實(shí)施例1的產(chǎn)品的硬度為4888g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實(shí)施例1與對比實(shí)施例1相比硬度提高T 15. 3%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 37. 9%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分?jǐn)?shù)記為出品率為68. 2%，與對比實(shí)施例1的出品率為60. 2%，實(shí)施例1與對比實(shí)施例1相比出品率提高了
13.3%。
實(shí)施例2
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3. 5小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為500W得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預(yù)煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為160°C的植物油中油炸7分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當(dāng)于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉(zhuǎn)/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復(fù)合薄膜袋中，在真空度為0.096MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進(jìn)行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實(shí)施例2
雞肉軟罐頭的制備方法與實(shí)施例2相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，也不用超聲腌制。質(zhì)構(gòu)的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環(huán)境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測得產(chǎn)品的硬度為5646g、彈性為0. 73、咀嚼性為1976g。對比實(shí)施例1的產(chǎn)品的硬度為4888g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實(shí)施例2與對比實(shí)施例2相比硬度提高7 15. 5%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 38. 2%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分?jǐn)?shù)記為出品率為68. 5%，對比實(shí)施例2的出品率為60. 0%。實(shí)施例2與對比實(shí)施例2相比出品率提高了
14.2%o實(shí)施例3
一種雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟
a.取200g新鮮的雞肉，切成2.5cmX2. 5cmX1.5cm的肉丁，得雞肉丁，備用；
b.將步驟a所得雞肉丁加入8g食鹽、4g蔗糖和0.6-lg的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制4小時，超聲波處理頻率為40kHz，輸出功率為500W，得腌制雞肉；
c.將步驟b所得腌制雞肉倒入100°C的水中預(yù)煮5分鐘，并不停攪拌，然后在溫度為150°C的植物油中油炸8分鐘，得油炸雞肉；
d.向步驟c所得油炸雞肉加入相當(dāng)于油炸雞肉重量20%的辣椒油、5%的姜蔥油、15%的花椒油、5%的白糖和0. 1%的乙基麥芽酚，在20轉(zhuǎn)/分鐘的條件下混合2分鐘；
e.將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復(fù)合薄膜袋中，在真空度為0.095MPa時封口，然后按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進(jìn)行殺菌，得雞肉軟罐頭。對比實(shí)施例3
雞肉軟罐頭的制備方法與實(shí)施例3相同，不同之處在于腌制過程中不加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，也不用超聲腌制。質(zhì)構(gòu)的測定
取一塊殺菌冷卻后的雞肉塊，在25°C左右環(huán)境中放置2小時，使其溫度恒定，將肉塊切成IcmX IcmX 0. 8cm的小塊，然后在室溫為25 °C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測得產(chǎn)品的硬度為5660g、彈性為0. 73、咀嚼性為1995g。對比實(shí)施例3的產(chǎn)品的硬度為4887g、彈性為0. 65、咀嚼性為1430g。實(shí)施例3與對比實(shí)施例3相比硬度提高7 15. 8%，彈性提高了 12. 6%和咀嚼性提高了 39. 5%。出品率測定
將步驟c所得油炸雞肉稱重，以該重量除以雞肉原始重量(200g)的百分?jǐn)?shù)記為出品率為68. 3%，對比實(shí)施例3的出品率為59. 9%，與對比實(shí)施例3相比出品率提高了 13. 9%。最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通過參照本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細(xì)節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟 a.取新鮮的雞肉，切丁，得雞肉丁，備用； b.將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后超聲腌制，得腌制雞肉； c.將步驟b所得腌制雞肉預(yù)煮，然后進(jìn)行油炸，得油炸雞肉； d.向步驟c所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻； e.將步驟d制得雞肉進(jìn)行真空包裝，然后殺菌，得雞肉軟罐頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟a中，所述切丁是將雞肉切成2. 5cmX2. 5cmXl. 5cm的肉丁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟b是將步驟a所得雞肉丁添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻，然后在(T4°C條件下，超聲腌制3-4小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入量分別相當(dāng)于雞肉丁重量的4%，2%和0. 3% 0. 5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述預(yù)煮是將腌制雞肉在100°C的水中處理5分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟c中，所述油炸是將預(yù)煮后的雞肉在溫度為15(Tl65°C的植物油中油炸6、分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟d中，所述辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚的加入量分別相當(dāng)于步驟c所得油炸雞肉重量的20%、5%、15%、5% 和 0. 1%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述步驟e中，所述真空包裝是將步驟d所得雞肉裝于鋁塑復(fù)合薄膜袋中，在真空度為0. 094 0. 096MPa時封口。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述所雞肉軟罐頭的制備方法，其特征在于所述殺菌按15分鐘-30分鐘-15分鐘/121°C的殺菌公式進(jìn)行。
10.利用權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述雞肉軟罐頭的制備方法制得的雞肉軟罐頭。
全文摘要
本發(fā)明公開了雞肉軟罐頭的制備方法，包括如下步驟取新鮮的雞肉，切丁，然后添加食鹽、蔗糖和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，混合均勻后進(jìn)行超聲腌制，再將腌制雞肉預(yù)煮，然后油炸，得油炸雞肉；然后向所得油炸雞肉加入辣椒油、姜蔥油、花椒油、白糖和乙基麥芽酚，攪拌混勻；最后進(jìn)行真空包裝，殺菌，得雞肉軟罐頭；利用本發(fā)明公開的方法制備雞肉軟罐頭，工藝時間短，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與蛋白質(zhì)交聯(lián)作用改善雞肉的質(zhì)構(gòu)，能夠改善產(chǎn)品的咀嚼性和提高產(chǎn)品的出品率。
文檔編號A23L1/314GK102987431SQ201210530999
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者尚永彪, 夏楊毅, 張宇昊, 李洪軍, 管俊峰 申請人:西南大學(xué)