專利名稱：一種灰汁(徽汁)切片粽的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及傳統(tǒng)食品粽子的生產(chǎn)方法，特別涉及一種灰汁(徽汁)切片粽。
背景技術(shù)：
在傳統(tǒng)食品應(yīng)用中主要用草木灰的水溶液浸泡食品原料處理，處理后做出來的食品一般顏色、口感更好。例如蘭州拉面，在其工藝中就運(yùn)用到草木灰。其草木灰是蓬柴草燒制而成的蓬灰。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感。又如，在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，也常加入枧水，枧水是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，pH值為
12.6。加入枧水后可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，月餅的適度膨脹，使餅皮口感更加疏松又不變形。再如在制作醬油的種曲中加入草木灰有很多想不到的好處，研究表明:草木灰中所含的磷、鉀、鎂、硫等，對(duì)曲霉生長(zhǎng)提供了豐富的無機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)成份的增加，助長(zhǎng)了分生抱子的形成。還有草木灰貯藏腌肉可使肉味醇厚，香咸可口等等。灰汁粽用草木灰水浸糯米，外用箬葉裹成四角長(zhǎng)形煮熟即可，這種粽子含堿質(zhì)，解油膩，宜冷食，易貯藏；另外此種粽子口感綿軟，又便于短期存放，所以深受食客青睞。草木灰在其中所起的主要作用，一是作為天然植物堿，因?yàn)樵跊]有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土方法制備的植物堿，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。二是作為防腐劑，草木灰的顯堿性，而細(xì)菌的生長(zhǎng)一般都在酸性條件，加入草木灰可以改變食品的酸堿性或者降低其酸性從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，草木灰具有較強(qiáng)的吸水性，可以降低食物中的水分，而水分也是細(xì)菌生長(zhǎng)的一個(gè)重要條件，達(dá)到殺菌防腐的功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種灰汁(徽汁)切片粽。結(jié)合灰汁粽本身已具有含堿質(zhì)，宜冷食的特點(diǎn)，將粽子切成薄片，體現(xiàn)出灰汁(徽汁)粽切片后完整平滑，不散落。使之更具灰汁(徽汁)粽的特色。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種灰汁粽的制作方法，包括以下步驟:—種灰汁(徽汁)切片粽，由以下步驟制得:(I)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時(shí)間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)疒3h，煮熟，浙干;(5)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為2mnTl5mm。為了得到風(fēng)味更佳的灰汁(徽汁)切片粽，所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的一種或幾種充分燃燒制成；所述的步驟(I)中熱水的溫度為8(Γ100 ;所述的步驟(I)中灰汁的pH為7.5 12.8，可通過小蘇打或者陳醋調(diào)節(jié)；所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10°C。；為了更佳綿軟的口感，所述的步驟(2)中的糯米是碎糯米。為了得到不同風(fēng)味的灰汁(徽汁)切片粽，所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的一種或幾種；所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述的調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。為了灰汁(徽汁)切片粽的風(fēng)味更濃重，所述的步驟(4)中水是灰汁水。優(yōu)選的,所述的步驟(5)中所述的切片粽的厚度為2mnT8mm。本發(fā)明的有益效果是:定性定量了傳統(tǒng)灰汁粽的制作步驟，如沖泡草木灰的沸水與草木灰的比值、灰水浸泡糯米的時(shí) 間、溫度、灰水的PH值、蒸煮時(shí)間等。尤其是創(chuàng)造性的將灰水在低溫狀態(tài)下浸泡糯米，使得糯米緩慢吸水并充分膨脹，為之后充分糊化準(zhǔn)備。加入調(diào)味調(diào)料，如花生油、芝麻油、醬油等，使得粽子受熱更快更均勻且完全避免夾生的情況，且擴(kuò)大了風(fēng)味。選擇糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的一種或幾種充分燃燒而制成的灰水，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明制作的灰汁(徽汁)切片粽、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口，常溫存放15天后，風(fēng)味依舊。結(jié)合灰汁粽本身已具有含堿質(zhì)，宜冷食的特點(diǎn)，將粽子切成薄片，體現(xiàn)出灰汁(徽汁)粽切片后完整平滑，不散落。使之更具灰汁(徽汁)粽的特色。下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步驟:(I)把糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿按1:1:1混合后充分燃燒后的灰盛在容器內(nèi)，用80°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；pH 為 12.8ο(2)把碎糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為0°C，時(shí)間為24h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)用箬葉將灰汁糯米包裹成粽子；(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加為調(diào)節(jié)pH的灰汁水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2h，煮熟，浙干；(5)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為2mm。實(shí)施例2、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步驟:(I)把糯米稻草充分燃燒后的灰盛在容器內(nèi)，用100°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；pH為7.5。
(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為25°C，時(shí)間為12h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)用荷葉將灰汁糯米包裹成粽子；灰汁糯米中加入芝麻油和醬油。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)3h，煮熟，浙干；(5)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為15mm。實(shí)施例3、制作灰汁(徽汁)切片粽制作灰汁(徽汁)切片粽包括以下步驟:(I)把黃豆秸桿、芝麻秸 桿充分燃燒后的灰盛在容器內(nèi)，用90°C熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:5，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁；pH為10.2。(2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為15°C，時(shí)間為18h，然后將米去水得灰汁糯米;(3)用筍殼將灰汁糯米包裹成粽子；灰汁糯米中加入芝麻油。(4)將粽子放入鍋內(nèi)，加灰汁水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2.5h，煮熟，浙干；(5)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為8mm。實(shí)施例4、灰汁(徽汁)切片粽成品檢測(cè)制作空白糯米粽，包括以下步驟:(I)把糯米浸泡在清水里，浸泡溫度為15°C，時(shí)間為18h，然后將米去水；(2)用箬葉將糯米包裹成粽子；(3)將粽子放入鍋內(nèi)，加清水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2.5h，煮熟，浙干；(4)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為8mm。分別選取實(shí)施例廣3的灰汁粽，然后選取空白糯米粽從感官評(píng)定，理化性質(zhì)及微生物檢測(cè)評(píng)定。在制作好后3h，進(jìn)行感官評(píng)定，冷食，結(jié)果為實(shí)施例廣3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾酌咨?、彈性好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁，完整不平滑，不散落。在制作好后3天后，進(jìn)行感官評(píng)定，冷食，結(jié)果為實(shí)施例廣3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档酌咨椥暂^好、具有糯米粽特有的香味，有嚼勁，完整不平滑，有散落。在制作好后7天后，進(jìn)行感官評(píng)定，冷食，結(jié)果為實(shí)施例Γ3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、彈性好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵拙C表皮光滑呈暗淡白米色、彈性一般、稍有儒米綜特有的香味，無嚼勁，有淀粉老化的味道，不完整，有散落。在制作好后15天后，進(jìn)行感官評(píng)定，冷食，結(jié)果為實(shí)施例f 3的灰汁(徽汁)切片粽表皮光滑呈啤酒色、彈性較好、具有灰汁粽特有的香味，有嚼勁；完整平滑，不散落?？瞻着疵佐毡砥す饣拾档咨?、較硬、糯米粽特有的香味基本消失，無嚼勁，有生米味道，不完整，有散落。在制作好后15天后，進(jìn)行理化性質(zhì)評(píng)定，嚴(yán)格按照中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/10377-2004《粽子》執(zhí)行。實(shí)施例1 3失重質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5.5%、4.8%和5.3%?？瞻着疵佐帐е刭|(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.1%。理化衛(wèi)生限量指標(biāo)均達(dá)標(biāo)。在制作好后15天后，進(jìn)行微生物檢測(cè)評(píng)定，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)-大腸菌群測(cè)定》和GB4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定。實(shí)施例1 3的灰水粽其菌落總數(shù)(cfu/g)≤4000，大腸菌群(ΜΡΝ/lOOg)≤50，致病菌未檢出?？瞻着疵佐掌渚?落總數(shù)(cfu/g) ≤20000，大腸菌群(MPN/100g) ≤100，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種灰汁(徽汁)切片粽，由以下步驟制得: (1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，灰和水質(zhì)量比為1:3 1:10，靜置，待水和草木灰分層，取上清液即為灰汁； (2)把糯米浸泡在灰汁里，浸泡溫度為(T25°C，時(shí)間為24 12h，然后將米去水得灰汁糯米; (3)將灰汁糯米包裹成粽子； (4)將粽子放入鍋內(nèi)，加水沒過，水開后把火調(diào)小，維持沸騰狀態(tài)2 3h，煮熟，浙干； (5)將煮熟粽子切片得切片粽，切片粽的厚度為2mnTl5mm。
2.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(I)中所述的草木灰是由禾本科植物充分燃燒制成，是糯米稻草、黃豆秸桿、芝麻秸桿的至少一種充分燃燒制成。
3.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(I)中熱水的溫度為 8(Tl00°C。
4.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(I)中灰汁的pH為 7.5 12.8。
5.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(2)中將浸泡溫度為2 10°C。
6.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(2)中的糯米是碎糯米。
7.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(3)中包裹粽子的材料是箬葉、麻竹葉、桂竹葉、月桃葉、芭蕉葉、蘆葦葉、荷葉、筍殼的至少一種。
8.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(3)中灰汁糯米中加入調(diào)味調(diào)料，所述的調(diào)味調(diào)料為花生油、芝麻油、醬油的至少一種。
9.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(4)中水是灰汁水。
10.如權(quán)利要求1所述的灰汁(徽汁)切片粽，其特征在于:所述的步驟(5)中所述的切片粽的厚度為2mnT8mm。
全文摘要
一種灰汁(徽汁)切片粽，包括以下步驟制得(1)把草木灰盛在容器內(nèi)，用熱水沖泡，待分層，取上清液即為灰汁；(2)把糯米浸泡在灰汁里得灰汁糯米；(3)將灰汁糯米包裹成粽子；(4)將粽子煮熟，瀝干；(5)將煮熟粽子切片得切片粽。本發(fā)明定性定量了傳統(tǒng)灰汁粽的制作步驟，制作的灰汁(徽汁)切片粽、高挺、彈性好、有嚼勁、爽口，灰汁(徽汁)粽切片后完整平滑，不散落，使之更具灰汁(徽汁)粽的特色。
文檔編號(hào)A23L1/03GK103099081SQ20121053264
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2012年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月11日
發(fā)明者汪金富, 汪洋, 方一超 申請(qǐng)人:黃山市徽頂箬業(yè)有限公司