專利名稱：高得率豆腐制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種豆制食品。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)的豆腐，傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)酯。用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高，而且對身體絕對沒有壞處，大家在超市見到的內(nèi)脂豆腐就是用它點(diǎn)成的。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約30分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花S進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓水，即成豆腐。彩色豆腐；這是市場上最近流行的一種更有營養(yǎng)，更健康的豆腐。彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣，都是以大豆為原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同，關(guān)鍵工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；制作黃色豆腐，可用胡蘿卜等；制作紅色豆腐，可用番爺來榨汁。一塊標(biāo)準(zhǔn)豆腐的大小應(yīng)該是長120mm寬90mm高60mm?，F(xiàn)有技術(shù)的豆腐常溫下，保質(zhì)期10 — 20小時左右，存在著保質(zhì)期短等不足。彩色豆腐；存在制作工藝復(fù)雜，彩色不穩(wěn)定等不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種高品質(zhì)的高得率豆腐制備方法。本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，包括I類原料浸泡、水磨成生M、過濾去渣、煮衆(zhòng)、點(diǎn)鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于:在皿中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;按重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆！量的0. 3—5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由0. 1—0. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量，按重量百分比計(jì)，為 量的O. 2—3%范圍；所述豆類，為產(chǎn)生豆莢的豆赴植物的豆子。所述促進(jìn)劑添加量優(yōu)選為豆?jié){量的I一3%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆?jié){量的O. 4—1. 5%范圍。所述豆類，泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物豆子；同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。包括了花生?；ㄉ置浠ㄉ瑢俚位坡浠ㄉ鷮僖荒晟荼局参?。 豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，所添加促進(jìn)劑DATEM，其具有較強(qiáng)的乳化、分散、，防止油份析出、防老化等作用、與直鏈淀粉相互作用等功能；使豆腐的主要組成物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、油脂成分得到較好有機(jī)結(jié)合，使產(chǎn)品提高了彈性、保水、保形性等的穩(wěn)定性和嫩滑細(xì)膩口感性等性能；品質(zhì)和產(chǎn)出率大為提高。采用有顏色的豆類為原料，可使豆類植物色素原彩色穩(wěn)定保留在 腐中；形成原彩色 腐廣品。日常生產(chǎn)豆腐使用最多、最廣泛的原料為黃豆；也稱大豆；學(xué)名為max(L)MerrilI，(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶Giycine豆等)。大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國。我國自古栽培，至今已有5000年的種植史。現(xiàn)在全國普遍種植，在東北、華北、陜、川及長江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。黃豆；黃豆的營養(yǎng)價值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！薄｜S 蛋白質(zhì)含量聞達(dá)40%左右,最優(yōu)質(zhì)的可達(dá)50%左右，為其他糧食之誕。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生，預(yù)防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效.因此，黃豆被營養(yǎng)學(xué)家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂是大腦細(xì)胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，服食黃豆可令人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補(bǔ)虛開胃，是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品，具有益氣養(yǎng)血.健脾寬中，健身寧心，下利大腸，潤燥消水的功效。葡萄糖酸內(nèi)酯；是一種用途十分廣泛的食品添加劑。別名1，5-葡萄糖酸內(nèi)酯；D-葡萄糖酸δ-內(nèi)酯山葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；克勞酸；葡醛酸；葡糖醛酸內(nèi)脂；D(+)_葡糖酸-Λ-內(nèi)酯；D(+)_葡萄糖酸-Λ-內(nèi)酯；葡糖酸內(nèi)酯；D_葡萄酸內(nèi)酯；葡萄糖酸[-Λ-]內(nèi)酯；葡萄酸Λ-內(nèi)酯；△-葡萄糖酸內(nèi)酯；D_(+)_葡萄糖酸內(nèi)酯；豆腐王。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現(xiàn)代科學(xué)下已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品——葡萄糖酸內(nèi)脂。用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價值也更高。羥基苯甲酸乙酯；產(chǎn)品用途:用作食品防腐劑，也用于制藥、皮革等行業(yè)；對真菌的抑菌效果較強(qiáng)，但對細(xì)菌的抑菌效果較弱。用作抑菌防腐劑，廣泛用于液體制劑及半固體制劑，也可用于食品及化妝品的防腐。DATEM ;二乙?；剖釂巍㈦p脂肪酸甘油酯，其為二乙?；剖釂沃舅岣视王ズ投阴；剖犭p脂肪酸甘油酯的混合物，為一種優(yōu)良的烤焙食品的乳化劑，是目前使用廣泛的食品添加劑之一。DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯。具有較強(qiáng)的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑；能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)；與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。用于稀奶油，可使產(chǎn)品滑潤細(xì)膩。用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。當(dāng)用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點(diǎn)45°C;當(dāng)用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內(nèi)代碼10. 010，歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范圍約在45°C左右，HLB值8. 0-9. 2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑，屬非離子型乳化劑。安全性FAO/WHO (1985)規(guī)定，ADI值為O — 50mg/kg，小鼠經(jīng)口 LD50>10g/kg，美國食品和藥品管理局(1985)認(rèn)定為GRAS物質(zhì)(一般公認(rèn)安全物質(zhì))。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果是添加促進(jìn)劑DATEM，應(yīng)用其具有較強(qiáng)的乳化、分散、，防止油份析出、防老化等作用、與直鏈淀粉相互作用等功能；使豆腐的主要組成物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、油脂三大成分得到較好有機(jī)結(jié)合，使產(chǎn)品提高了彈性、保水、保形性等的穩(wěn)定性和嫩滑細(xì)膩口感性等性能；品質(zhì)和產(chǎn)出率大為提高?？墒苟诡愔参锷卦噬€(wěn)定保留在豆腐中；形成原彩色豆腐產(chǎn)品；具有得率高5%以上；產(chǎn)品嫩滑細(xì)膩，品質(zhì)好，常溫、敞開不密封情況下保質(zhì)期長達(dá)5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質(zhì)期6月以上。具體的實(shí)施方式實(shí)施例1本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固劑、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；在豆?jié){中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;以重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的O. 3 — 5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由O. 1-0. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點(diǎn)鹵凝固，按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的O. 2-3%范圍。所述促進(jìn)劑添加量優(yōu)選為豆?jié){量的I一3%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆?jié){量的O. 4-1. 5%范圍。所述豆類，泛指所有產(chǎn)生豆莢的豆科植物；同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。包括了花生?；ㄉ置浠ㄉ?，屬蝶形花科落花生屬一年生草本植物。實(shí)施例2本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，用黃豆為原料，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固劑、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；在豆?jié){中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;以重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的O. 3—5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由O.1—O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點(diǎn)鹵凝固，按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的O. 2一3%范圍。所述促進(jìn)劑添加量優(yōu)選為豆楽:量的I一3%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆衆(zhòng)量的O. 4一1. 5%范圍。實(shí)施例3本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，用黃豆、花生1:1重量混合為原料，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固劑、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；在豆?jié){中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;以重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的O. 3 — 5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由O.1 一 O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點(diǎn)鹵凝固，按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆衆(zhòng)量的O. 2一3%范圍。所述促進(jìn)劑添加量優(yōu)選為豆楽:量的I一3%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆衆(zhòng)量的O. 4一1. 5%范圍。實(shí)施例4本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，用花生為原料，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固劑、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；在豆?jié){中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;以重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的O. 3—5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由O.1—O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；所述點(diǎn)鹵凝固，按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的O. 2一3%范圍。所述促進(jìn)劑添加量優(yōu)選為豆楽:量的I一3%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量優(yōu)選為豆衆(zhòng)量的O. 4一1. 5%范圍。以上實(shí)施例所得豆腐產(chǎn)品，嫩滑細(xì)膩，品質(zhì)好，常溫、敞開不密封情況下保質(zhì)期長達(dá)5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質(zhì)期6月以上。
權(quán)利要求
1.一種高得率豆腐制備方法，包括豆類原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即成豆腐的工藝流程；其特征在于在豆?jié){中加入促進(jìn)劑后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；所述促進(jìn)劑為DATEM ;按重量百分比計(jì)，促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的O. 3-5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，按重量百分比計(jì)，由O.1 — O. 5份羥基苯甲酸乙酯與I 份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；按重量百分比計(jì)，點(diǎn)鹵凝固劑添加量，按重量百分比計(jì)，為豆?jié){量的O.2—3%范圍；所述豆類，為產(chǎn)生豆莢的豆科植物的豆子。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高得率豆腐制備方法，所述促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的I一3% 范圍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高得率豆腐制備方法，所述點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的 O. 4—1. 5% 范圍。
全文摘要
本發(fā)明的高得率豆腐制備方法，包括豆類花生原料浸泡、水磨成生豆?jié){、過濾去渣、煮漿、點(diǎn)鹵凝固、凝結(jié)成豆腐花、壓水、即得豆腐；其特點(diǎn)為，在豆?jié){中加入促進(jìn)劑DATEM后進(jìn)行點(diǎn)鹵操作；促進(jìn)劑添加量為豆?jié){量的0.3—5%范圍；所述點(diǎn)鹵凝固，其點(diǎn)鹵凝固劑，由0.1—0.5份羥基苯甲酸乙酯與1份葡萄糖酸內(nèi)酯構(gòu)成；點(diǎn)鹵凝固劑添加量為豆?jié){量的0.2—3%范圍；具有得率高5%以上；產(chǎn)品嫩滑細(xì)膩，品質(zhì)好，常溫、敞開不密封情況下保質(zhì)期長達(dá)5天以上，真空包裝密封常溫情況下保質(zhì)期6月以上。
文檔編號A23C20/02GK102986916SQ20121053856
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月13日
發(fā)明者張雅靜, 張健, 吳潤秀, 王晶, 李 杰, 李安平, 李先蘭, 陶榮芝 申請人:陶榮芝