專(zhuān)利名稱(chēng)：一種油炸馬鈴薯的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油炸馬鈴薯的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
馬鈴薯是塊莖類(lèi)作物，埋在地下的莖部彭大，含有大量的淀粉，可以為食用者提供豐富的營(yíng)養(yǎng)能源，馬鈴薯是現(xiàn)今人類(lèi)社會(huì)的四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥，它是人們餐桌上的?？?，馬鈴薯的食用方式較多，除了作為菜肴烹飪外，還可以做成薯?xiàng)l或薯片，深受人們的喜愛(ài)，馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯脆片是以新鮮的馬鈴薯為原料加工而成的方便休閑食品，其特點(diǎn)是松脆可口，口味多樣，老少皆宜。目前，國(guó)內(nèi)馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯脆片一般采用將處理后的馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯片表面噴涂上調(diào)味料或裹上蛋清直接放油炸裝置中進(jìn)行油炸，該種油炸方法存在以下缺點(diǎn)(1)薯?xiàng)l或薯片的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下容易遭到破壞。油炸后的食品含油量過(guò)高，一方面不利于人們的身體健康，另一方面過(guò)多的油脂容易氧化，不利于長(zhǎng)時(shí)間存放。利用真空進(jìn)行油炸，縮短了油炸時(shí)間，降低了油炸溫度，利用離心處理對(duì)油炸后的產(chǎn)品進(jìn)行處理大大降低產(chǎn)品的含油量，但真空油炸裝置及離心處理裝置設(shè)備投資大，導(dǎo)致油炸食品成本高，且真空油炸不容易掌握。中國(guó)專(zhuān)利CN1267479(專(zhuān)利號(hào)00112785. 3)公開(kāi)了一種低溫真空油炸薯?xiàng)l的生產(chǎn)方法，經(jīng)過(guò)選料-切條-浸泡-漂燙-冷凍-解凍-低溫油炸-真空脫油而制得，使生產(chǎn)出的薯?xiàng)l能保留物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，薯?xiàng)l外形大、長(zhǎng)，但不焦黃、不發(fā)黑，色澤淡雅，口感酥脆，入口化渣，保留了馬鈴薯綠色食品的濃郁本味。中國(guó)專(zhuān)利CN1387792 (專(zhuān)利號(hào)02133301. 7)公開(kāi)了一種油炸薯塊的生產(chǎn)方法，，提供一種生產(chǎn)休閑食品油炸薯塊(薯丁)方法。該方法采用新鮮馬鈴薯為原料，工序包括選料、洗凈去皮、切塊、護(hù)色、沸水漂燙、冷卻、速凍、解凍、低溫油炸、真空脫油、添加調(diào)料、包裝。由該法生產(chǎn)的休閑食品油炸薯塊(薯丁)，保持了馬鈴薯獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)袋即食，口感酥脆，入口化渣，色澤淡雅，誘人食欲，保鮮期達(dá)12個(gè)月，是富有特色的綠色食品。該方法適合用于工業(yè)生產(chǎn)。 上述方法都對(duì)馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯塊進(jìn)行了冷凍再解凍的處理，冷凍再解凍后馬鈴薯?xiàng)l或馬鈴薯塊中Vc等營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，影響馬鈴薯的口感。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種油炸馬鈴薯的制備方法，該方法保留了馬鈴薯原有的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，油炸后的馬鈴薯含油量低，而且，該工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，易于規(guī)模化生產(chǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案在于一種油炸馬鈴薯的制備方法，包括以下步驟( I)取無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯?xiàng)l的長(zhǎng)度為f2cm，寬l(Tl5mm，厚31mm;(2)將切好的馬鈴薯?xiàng)l放入清水中浸泡5"!Omin ；(3)浸泡后的馬鈴薯?xiàng)l放入90°C 100°C的熱水中燙漂lmirT2min，浙干水分；(4)步驟(3)處理后的馬鈴薯?xiàng)l加入鹽、調(diào)味料進(jìn)行腌制4(T60min，所述的調(diào)味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質(zhì)量比為I: (I I. 5) :(0.8 I)；(5)向面粉中加入冷水、蛋清進(jìn)行調(diào)制面糊，所述面粉與水的質(zhì)量比為1 :2 3，面 粉與蛋清的質(zhì)量比為8 10 :1 ;(6)腌制好的馬鈴薯?xiàng)l裹上上步驟(5)制得的面糊，裹均勻后放入開(kāi)水中進(jìn)行飛水I 2min,浙干水分；(7)經(jīng)過(guò)步驟(6)處理后的馬鈴薯?xiàng)l，放入溫度150° 160°油中進(jìn)行油炸10 15min后，撈出，晾涼，充氮?dú)獍b。所述的花椒粉是花椒經(jīng)120 130°C下炒制6 10分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。所述的小茴香粉是小茴香經(jīng)100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。所述的八角粉是八角經(jīng)100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。本發(fā)明優(yōu)選的，所述馬鈴薯與鹽和調(diào)味料的質(zhì)量比為100:3 6。本發(fā)明優(yōu)選的，所述步驟(6)中開(kāi)水的溫度為100 110°C。所述步驟(2)中，馬鈴薯?xiàng)l放入水中浸泡用以清除馬鈴薯?xiàng)l表面的淀粉，防止馬鈴薯?xiàng)l氧化變色。本發(fā)明的有益效果I、本發(fā)明的油炸馬鈴薯的方法，馬鈴薯?xiàng)l裹上面糊后進(jìn)行飛水處理，飛水處理后再進(jìn)行油炸，油不容易浸入面糊及馬鈴薯內(nèi)，降低了食品的含油量。2、本發(fā)明的油炸馬鈴薯的方法，馬鈴薯?xiàng)l裹上面糊后再進(jìn)行油炸，避免了馬鈴薯直接與熱油的接觸，營(yíng)養(yǎng)成分極大的得到了保留。3、本發(fā)明的油炸馬鈴薯的方法，面粉與水的質(zhì)量比為I :1. 8 2，調(diào)制的面糊剛剛將馬鈴薯包裹上，制得的油炸馬鈴薯?xiàng)l松脆可口，避免了面糊過(guò)厚，馬鈴薯?xiàng)l表面面糊較多，影響馬鈴薯的口感。4、本發(fā)明不加抑菌劑、防腐劑，是一種安全放心綠色食品。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明。實(shí)施例II、取無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯?xiàng)l的長(zhǎng)度為2cm,寬15mm,厚5mm;2、將切好的馬鈴薯?xiàng)l放入清水中浸泡6min ；3、浸泡后的馬鈴薯?xiàng)l放入100°的熱水中燙漂I. 5min，浙干水分；
4、步驟3處理后的馬鈴薯?xiàng)l加入鹽、調(diào)味料進(jìn)行腌制50min，所述的調(diào)味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質(zhì)量比為1:1:0.8 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清進(jìn)行調(diào)制面糊，所述面粉與水的質(zhì)量比為1 :2，面粉與蛋清的質(zhì)量比為10:1;6、腌制好的馬鈴薯?xiàng)l裹上上步驟5制得的面糊，裹均勻后放入110°開(kāi)水中進(jìn)行飛水Imin,浙干水分；7、經(jīng)過(guò)步驟6處理后的馬鈴薯?xiàng)l，放入溫度150°油中進(jìn)行油炸12min后，撈出，晾涼，充氮?dú)獍b。實(shí)施例2
I、取無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯?xiàng)l的長(zhǎng)度為2cm,寬15mm,厚5mm;2、將切好的馬鈴薯?xiàng)l放入清水中浸泡8min ；3、浸泡后的馬鈴薯?xiàng)l放入90°的熱水中燙漂2min，浙干水分；4、步驟3處理后的馬鈴薯?xiàng)l加入鹽、調(diào)味料進(jìn)行腌制40min，所述的調(diào)味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質(zhì)量比為1:1.5:1 ；5、向面粉中加入冷水、蛋清進(jìn)行調(diào)制面糊，所述面粉與水的質(zhì)量比為1 :3，面粉與蛋清的質(zhì)量比為8:1;6、腌制好的馬鈴薯?xiàng)l裹上上步驟5制得的面糊，裹均勻后放入110°開(kāi)水中進(jìn)行飛水Imin,浙干水分；7、經(jīng)過(guò)步驟6處理后的馬鈴薯?xiàng)l，放入溫度160°油中進(jìn)行油炸IOmin后，撈出，晾
涼，充氮?dú)獍b。
權(quán)利要求
1.一種油炸馬鈴薯的制備方法，包括以下步驟 (1)取無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮馬鈴薯，洗凈，去皮，去掉芽口，將去皮后的馬鈴薯沿軸向切條，馬鈴薯?xiàng)l的長(zhǎng)度為f2cm，寬l(Tl5mm，厚3 8mm; (2)將切好的馬鈴薯?xiàng)l放入清水中浸泡5 10min； (3)浸泡后的馬鈴薯?xiàng)l放入90°C 100°C的熱水中燙漂lmirT2min，浙干水分； (4)步驟(3)處理后的馬鈴薯?xiàng)l加入鹽、調(diào)味料進(jìn)行腌制4(T60min，所述的調(diào)味料由花椒粉、小茴香粉、八角粉組成，花椒粉、小茴香粉、八角粉的質(zhì)量比為1: (1" · 5) : (O. 8"1)； (5)向面粉中加入冷水、蛋清進(jìn)行調(diào)制面糊，所述面粉與水的質(zhì)量比為1:2 3，面粉與蛋清的質(zhì)量比為8 10 :1 ; (6)腌制好的馬鈴薯?xiàng)l裹上上步驟(5)制得的面糊，裹均勻后放入開(kāi)水中進(jìn)行飛水I 2min,浙干水分； (7)經(jīng)過(guò)步驟(6)處理后的馬鈴薯?xiàng)l，放入溫度150° 160°油中進(jìn)行油炸10 15min后，撈出，晾涼，充氮?dú)獍b。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的花椒粉是花椒經(jīng)120 130°C下炒制6 10分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的小茴香粉是小茴香經(jīng)100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述的八角粉是八角經(jīng)100 110°C下炒制6 8分鐘，冷卻至室溫，粉碎至80 100目制得的。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述馬鈴薯與鹽和調(diào)味料的質(zhì)量比為100:3 6。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-6所述的任一油炸馬鈴薯的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中開(kāi)水的溫度為100 110°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種油炸馬鈴薯的制備方法，馬鈴薯經(jīng)篩選、切成條狀、浸泡、燙漂、腌制、調(diào)制面糊、飛水和油炸制得，馬鈴薯?xiàng)l裹上面糊后進(jìn)行飛水處理，飛水處理后再進(jìn)行油炸，油不容易浸入面糊及馬鈴薯內(nèi)，降低了食品的含油量，同時(shí)避免了馬鈴薯直接與熱油的接觸，營(yíng)養(yǎng)成分極大的得到了保留。
文檔編號(hào)A23L1/217GK102960660SQ201210540208
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月13日
發(fā)明者張紅軍 申請(qǐng)人:張紅軍