專利名稱：一種雙菌發(fā)酵骨泥生產(chǎn)呈味物質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種雙菌發(fā)酵骨泥生產(chǎn)呈味物質(zhì)的方法，屬于生物技術(shù)和食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是世界肉食消費量第一大國，每年產(chǎn)生近2000萬噸的各類畜禽骨頭，除排骨和腔骨可以直接用于飲食外，其它骨頭均沒有得到充分利用，不僅造成巨大浪費，還會因腐敗而造成環(huán)境污染。骨頭營養(yǎng)非常豐富，其中蛋白質(zhì)90%為膠原、骨膠原及軟骨素，含有構(gòu)成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，必須氨基酸含量高；含有必須脂肪酸(亞油酸)和其它多種脂肪酸；含有大量的鈣磷鹽，鈣磷比值接近2:1，是人體吸收鈣磷的最佳比例；同時含有各種無機鹽、維生素、磷脂質(zhì)、憐蛋白。骨類產(chǎn)品多種多樣，大體上可以歸納為兩大類提取物產(chǎn)品和全骨利用產(chǎn)品。提取物產(chǎn)品包括骨膠、明膠、骨油、水解動物蛋白HAP等。全骨利用產(chǎn)品包括骨泥、骨糊、骨漿、骨松、骨味素等。其中骨泥是廣泛采用的一種較為理想的骨利用方式。國內(nèi)目前對骨泥的研究利用還大多停留在酶解的水平上，酶解成本高，酶解過程不可控，且產(chǎn)物苦味肽含量高，口感很差。本技術(shù)通過雙菌發(fā)酵骨泥，米曲霉的中、堿性蛋白酶和枯草芽孢桿菌的中、堿性蛋白酶協(xié)同作用，發(fā)酵終點易于控制，蛋白水解度大幅提升，尤其是鮮味氨基酸和鮮味多肽的含量大幅提高，苦味氨基酸含量降低，經(jīng)噴霧干燥口感好，可以生產(chǎn)健康營養(yǎng)的調(diào)味品或保健食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝合理、成本低、發(fā)酵可控的骨泥雙菌發(fā)酵工藝，發(fā)酵產(chǎn)品安全營養(yǎng)，附加值高，可用于開發(fā)畜禽骨泥。本發(fā)明所使用的微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae)和枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。本發(fā)明雙菌發(fā)酵骨泥生產(chǎn)呈味物質(zhì)的工藝包括如下步驟第一步，骨泥的制備市場上買來新鮮畜禽骨，洗去污血。切成3cmX3cm的小塊，置于多功能粉碎機中粉碎成顆粒微小，大小均一的骨泥。第二步，骨泥脫脂在新鮮骨泥中以1:1的比例加入水，加熱煮沸保持15min，室溫冷卻后除去上層油脂。離心后得到上清液和沉淀的脫脂骨泥。第三步，調(diào)配在離心得到的上清液中加入適量清水，按照骨泥濃度50%在脫脂骨泥中加入上清液。調(diào)節(jié)pH到7,在115°C的條件下滅菌15min。第四步，發(fā)酵劑的制備枯草芽孢桿菌經(jīng)高密度培養(yǎng)后濃縮菌體；米曲霉斜面培養(yǎng)。第五步，接種在調(diào)配好的發(fā)酵骨泥基質(zhì)中以米曲霉和枯草芽孢桿菌2:1的比例接入發(fā)酵劑3%，混勻。
第六步，發(fā)酵將接種后的骨泥在30°C發(fā)酵48h，終止發(fā)酵。
第七步，離心過濾離心去除沉淀，過濾取清液。
第八步,噴霧干燥將清液噴霧干燥制得成品。
所述發(fā)酵劑為枯草芽孢桿菌和米曲霉的混合菌種。
所述發(fā)酵劑配比為枯草芽孢桿比菌米曲霉為1:2。
所述枯草芽孢桿菌濃縮菌體濃度為109/ml。
所述米曲霉孢子濃度為106/ml。
本發(fā)明首次用兩株菌發(fā)酵骨泥，兩株菌蛋白酶系能很好的協(xié)同作用，使發(fā)酵后鮮 味氨基酸含量上升，苦味氨基酸含量下降。本發(fā)明提供的方法操作簡單，生產(chǎn)周期短，成本 低，質(zhì)量穩(wěn)定，附加值高，易實現(xiàn)工業(yè)化。
具體實施方式
實施例1:
米曲霉(Aspergillus oryzae)購自ATCC,保藏編號42149。取處理好的新鮮豬骨 泥4000g，按照接菌量3%單獨接種米曲霉，骨泥濃度50%，初始pH7，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時 間48h。發(fā)酵液離心過濾，經(jīng)口嘗味道鮮美，經(jīng)測定水解度達到38. 2%，鮮味氨基酸(高效液 相色譜)、多肽含量(葡聚糖凝膠層析)經(jīng)測定較發(fā)酵前提高了 6. 2倍，苦味氨基酸(高效液相 色譜)含量下降了 2. 3倍。
實施例2
枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)購自ATCC,保藏編號6633。取處理好的新 鮮豬骨泥4000g，按照接菌量3%單獨接種枯草芽孢桿菌，骨泥濃度50%，初始pH7，發(fā)酵溫度 300C，發(fā)酵時間48h。發(fā)酵液離心過濾，經(jīng)口嘗味道鮮美，經(jīng)測定水解度達到44. 8%，鮮味氨 基酸、鮮味多肽含量經(jīng)測定較發(fā)酵前提高了 8. 2倍，苦味氨基酸含量下降了 2. 5倍。
實施例3
取處理好的新鮮豬骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus oryzae ATCC42149 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，發(fā)酵溫度 30°C，發(fā) 酵時間48h。發(fā)酵液離心過濾，經(jīng)口嘗味道鮮美，經(jīng)測定水解度達到52. 3%，鮮味氨基酸、鮮 味多肽含量經(jīng)測定較發(fā)酵前提高了 10. 4倍，苦味氨基酸含量下降了 4. 2倍。
實施例4
黑曲霉(Aspergillus niger)購自ATCC 16404。取處理好的新鮮豬骨泥4000g, 按照接菌量為3%單獨接種黑曲霉，料水比2: 3，初始pH7，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間48h。發(fā) 酵液離心過濾，氣味難聞，經(jīng)測定水解度12. 3%，鮮味氨基酸、鮮味多肽含量經(jīng)測定較發(fā)酵前 提高了1. 4倍，苦味氨基酸含量增加了1. 2倍。
實施例5
取處理好的新鮮豬骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus nigerATCC16404 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，發(fā)酵溫度 30°C，發(fā) 酵時間48h。發(fā)酵液離心過濾，氣味難聞，經(jīng)測定水解度達到32. 6%，鮮味氨基酸、鮮味多肽 含量經(jīng)測定較發(fā)酵前提高了 2.1倍，苦味氨基酸含量增加了 3. 2倍。
實施例6 產(chǎn)朊假絲酵母(Candida utilis)購自ATCC 9256。取處理好的新鮮豬骨泥4000g，按照接菌比(Candida utilis 9256 =Bacillus subtilis ATCC6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比2:3，初始pH7，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時間48h。發(fā)酵液離心過濾，有異常氣味，經(jīng)測定水解度達到28. 6%，鮮味氨基酸、鮮味多肽含量經(jīng)測定較發(fā)酵前提高了 3. 2倍，苦味氨基酸含量增加了 2. 5倍。
權(quán)利要求
1.一種雙菌發(fā)酵骨泥生產(chǎn)呈味物質(zhì)的方法，其特征在于,包拈以下步驟.1)骨泥制備新鮮骨頭去除污血，切成3cm*3cm的小塊,置于多功能粉碎機中粉碎成 顆粒微小,大小均一的骨泥；.2)骨泥脫脂在步驟1)制備的骨泥中加入水，加熱煮沸，室溫冷卻后除去上層油脂，離心后得到上淸液和脫脂骨泥。.3)調(diào)配:在步驟2)制備的離心上清液中加入清水,按照骨泥濃度50%在脫脂骨泥中加入上清液;調(diào)節(jié)pH到7,在115°C的條件下滅菌15min ；.4)發(fā)酵劑的制備枯草芽孢桿茼經(jīng)高密度培養(yǎng)后濃縮蔭體；米曲霉斜面培養(yǎng)濃縮孢.5)接種:在步驟3)制缶的火菌上清液屮接種發(fā)酵劑,按照3%的接種量進行接種；.6)發(fā)酵在步驟5)接種后置于30°C條件下發(fā)酵48h；.7)噴霧干燥離心過濾步驟6)的發(fā)酵液,經(jīng)噴霧干燥得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述骨泥是新鮮畜禽骨制備而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述發(fā)酵劑為枯草芽孢桿菌和米曲霉的混合菌種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法,其特征在于所述發(fā)酵劑配比為枯草芽孢桿比菌米曲霉為1:2。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在r所述枯草芽孢桿菌濃縮菌體濃度為10的9次方/ml。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述米曲梅孢子濃度為10的6次方/ml。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙菌發(fā)酵骨泥生產(chǎn)呈味物質(zhì)的方法，酵工藝配方是接菌比(AspergillusoryzaeBacillus subtilis)2:1，接菌量3%，料水比2:3，初始pH7，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間48h。利用本發(fā)明發(fā)酵的豬骨泥，蛋白水解度最高達到53.2%，相比于單獨發(fā)酵顯著提高；鮮味氨基酸、鮮味肽含量提高了10倍；發(fā)酵液中枯草芽孢桿菌的氣味極大淡化，經(jīng)噴霧干燥后無不良氣味，口味鮮美。此發(fā)酵工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低，附加值高，安全無毒副作用。產(chǎn)品富含小分子鮮味氨基酸和鮮味多肽，易于人體吸收。產(chǎn)品安全、營養(yǎng)、健康，既可以作為天然的調(diào)味品，也可以作為保健產(chǎn)品直接食用。
文檔編號A23L1/29GK102987330SQ20121054361
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月13日
發(fā)明者諸葛斌, 秦斌鈺, 方慧英, 諸葛健, 宗紅, 孫進, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司, 江南大學(xué)