專利名稱：一種立體造型冷凍飲品用果凍、立體造型冷凍飲品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品領域，具體地，本發(fā)明涉及一種立體造型冷凍飲品用果凍、立體造型冷凍飲品及其制備方法。
背景技術：
目前，市場上的冷凍飲品的結構越來越復雜，從花色線、隧道線等產(chǎn)品上不斷創(chuàng)新，來吸引更多的消費者。但是立體造型的冷凍飲品在市場上很少見，雖然也有通過立體模具成型生產(chǎn)的立體造型的產(chǎn)品，如申請?zhí)朇N02153561. 2的專利公開的工藝是通過二次凍結，表現(xiàn)出立體的效果，但是較為細節(jié)的小部分表現(xiàn)效果不好，通過脫模等工藝使得體現(xiàn)細節(jié)的部分融化，使得終產(chǎn)品只能是外部輪廓的立體造型，但是產(chǎn)品表面在細節(jié)上表現(xiàn)不出來。發(fā)明一種立體冷凍飲品的生產(chǎn)方法，是行業(yè)內研發(fā)的難點。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是，為解決上述問題，提供一種立體造型冷凍飲品用果凍。本發(fā)明的另一目的是提供制備上述立體造型冷凍飲品用果凍的方法。本發(fā)明的另一目的是提供一種立體造型冷凍飲品。本發(fā)明的另一目的是提供制備上述立體造型冷凍飲品的方法。本發(fā)明的立體造型冷凍飲品用果凍，其中，所述果凍基于100重量份原料，包括白砂糖12-18重量份、麥芽糖20-26重量份、果葡糖衆(zhòng)10-16重量份、明膠1-3重量份、卡拉膠O. 4-1. O重量份、水余量。本發(fā)明的制備上述立體造型冷凍飲品用果凍的方法，包括以下步驟將果凍原料制成果凍料液，經(jīng)立體模具低溫凝固成型、果凍凝固、脫模制得果凍，其中，凝固成型的溫度為-5-0°C。本發(fā)明中涉及到的果凍低溫成型工藝，在低溫成型后的脫模工序中，不需要通過熱水融化工藝，不會對已經(jīng)成型的立體造型造成破壞。本發(fā)明的凝固成型的溫度，如果太高，則凝固不徹底，在后續(xù)工序容易使立體造型變形；如果太低，果凍會降低黏性。本發(fā)明的立體造型冷凍飲品，其中，包括冰淇淋三明治和涂掛在冰淇淋三明治外的巧克力涂層；其中，所述冰淇淋三明治為兩片上述立體造型冷凍飲品用果凍將冰淇淋切片夾在中間制成；其中，所述巧克力涂層涂掛厚度O. 2-0. 4mm。涂掛巧克力的工藝常規(guī)冷凍飲品的巧克力涂掛溫度一般為35_40°C，巧克力與椰子油、棕櫚油的比例為1:0. 2-0. 3，涂掛厚度為O. 5-1. Omm ;冷凍飲品涂層要達到脆脆的口感，椰子油與棕櫚油的比例為1:0. 3-0. 5。而本發(fā)明的涂掛溫度要稍高一些，為40-50°C，巧克力與椰子油和棕櫚油之和的比例為1:0. 3-0. 5，其中，椰子油與棕櫚油的比例為1:1. 3-1. 5，這樣產(chǎn)品涂掛的巧克力層厚度為O. 2-0. 4_，巧克力層稀薄，并且巧克力涂層口感稍粘一些，不會出現(xiàn)裂紋，保證立體產(chǎn)品的成型，對于整體產(chǎn)品的立體結構比較清晰的表現(xiàn)出來。本發(fā)明的制備上述立體造型冷凍飲品的方法，包括以下步驟I)將冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、切片；2)用兩片立體造型冷凍飲品用果凍將冰淇淋切片夾在中間，制成冰淇淋三明治；3)將冰淇淋三明治涂掛巧克力涂層，其中，所述巧克力涂層涂掛溫度40_50°C，巧克力涂掛前要與椰子油和棕櫚油混合。根據(jù)本發(fā)明的制備上述立體造型冷凍飲品的方法，其中，所述巧克力與椰子油和棕櫚油之和的比例為1:0. 3-0. 5，其中椰子油與棕櫚油的比例為1:1. 3-1. 5。本發(fā)明將果凍加工成立體造型，與冷凍飲品切片組合在一起，再涂掛經(jīng)過改進生產(chǎn)工藝制得的巧克力涂層，最終使產(chǎn)品能夠表現(xiàn)出栩栩如生的立體造型。

本發(fā)明在果凍配方中添加麥芽糖、果葡糖漿等DE值低、粘度大的液體糖，使預制果凍帶有一定的粘性，可以與冷凍飲品切片很好的粘合在一起。穩(wěn)定劑使用凝膠強度為100-150的食用明膠，配合一定重量份的卡拉膠，使果凍達到一定的彈性口感，但又不會彈性太大，也有利于與冷凍飲品粘合在一起。
具體實施例方式實施例1制備立體造型冷凍飲品用果凍(100重量份)果凍配方白砂糖12重量份、麥芽糖26重量份、果葡糖漿10重量份、明膠I重量份、卡拉膠I重量份、水余量。果凍制備方法包括以下步驟I)明膠與常溫飲用水按照1:5攪拌均勻；由于明膠極易吸水，遇熱水結塊后不容易攪拌開，因此，需在制備過程中使用常溫水，按上述比例攪拌；2)白砂糖與卡拉膠混合均勻后加水攪拌；3)再添加麥牙糖、果甸糖衆(zhòng)；4)添加余量水；5)夾層鍋內熬煮果凍料液，采用低溫長時殺菌^3-65°C，20_30min)方法，如果熬煮時間太長，會影響果凍的彈性。殺菌后迅速降到20-30°C，待用。6)將降溫后的料液灌裝到立體模具中，刮平；輸送到速凍隧道，隧道溫度調整到-5-0°C，果凍凝固后分離立體模具；7)立體果凍成型，即一側是立體造型，一側是平面。實施例2制備立體造型冷凍飲品用果凍(100重量份)果凍配方白砂糖18重量份、麥芽糖20重量份、果葡糖漿16重量份、明膠3重量份、卡拉膠O. 4重量份、水余量。制備方法同實施例1。實施例3制備立體造型冷凍飲品用巧克力涂層本發(fā)明所用巧克力涂層為常規(guī)冷凍飲品用巧克力涂層，主要區(qū)別是在后續(xù)巧克力涂掛前需要與椰子油和棕櫚油的進行二次混合。常規(guī)的冷凍飲品用巧克力涂層(每1000重量份)原料組成包括白砂糖200-260重量份；可可粉50-100重量份；可可脂20-40重量份；乳固體180-240重量份；油脂400-500重量份；PGPR90 :0. 5-2重量份；卵磷脂2_5重量份。巧克力涂層制備方法包括以下步驟使用常規(guī)巧克力精磨機精磨，按配方稱取原料，升溫、殺菌、精磨、出料，得到巧克力。實施例4制備立體造型冷凍飲品冰淇淋(100重量份)，配方為白砂糖5%_15%、糖漿1%_5%、奶粉6%_12%、油脂3%-10%、蛋黃粉 O. 2%-0. 5%、穩(wěn)定劑 O. 15%-0. 45%、調香劑 O. 01%_2%。立體造型冷凍飲品的制備方法包括以下步驟 I)將冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、切片按照冰淇淋奶料常規(guī)的制備工藝配料、均質、殺菌、冷卻、凝凍、橫擠切割、成型；2)用兩片立體造型冷凍飲品用果凍將冰淇淋切片夾在中間，制成冰淇淋三明治冰淇淋膨化奶料橫擠出切割，在切片兩側各粘合一片立體果凍。3)將冰淇淋三明治涂掛巧克力涂層精磨后的巧克力，加入到化巧克力鍋，再加入椰子油和棕櫚油的混合物，其中，椰子油與棕櫚油的比例為1:1. 3-1. 5，巧克力與椰子油和棕櫚油之和的比例為1:0. 3-0. 5。經(jīng)混合后的巧克力，使用涂布機對冰淇淋三明治進行涂掛，其中，巧克力涂層涂掛厚度
O.2-0. 4mm,巧克力涂掛溫度40_50°C。

實施例5果凍(100重量份)常規(guī)配方白砂糖25重量份、果葡糖漿15重量份、明膠4重量份、卡拉膠O. 6重量份、水余量。用上述果凍制成立體造型冷凍飲品作為對比例，制備方法用實施例1。比較實施例1與對比例兩種產(chǎn)品的品質,結果見表I。表I不同配方果凍的立體造型冷凍飲品品質
權利要求
1.一種立體造型冷凍飲品用果凍，其特征在于，基于100重量份果凍，其原料包括白砂糖12-18重量份、麥芽糖20-26重量份、果葡糖漿10-16重量份、明膠1_3重量份、卡拉膠0.4-1. 0重量份、水余量。
2.一種制備權利要求1所述立體造型冷凍飲品用果凍的方法，其特征在于，包括以下步驟 將果凍原料制成果凍料液，經(jīng)灌注、低溫凝固成型、脫模制得果凍，其中，凝固成型的溫度為-5-0V。
3.一種立體造型冷凍飲品，其特征在于，包括冰淇淋三明治和涂掛在冰淇淋三明治外的巧克力涂層； 其中，所述冰淇淋三明治為兩片權利要求1所述立體造型冷凍飲品用果凍將冰淇淋切片夾在中間制成； 其中，所述巧克力涂層涂掛厚度0. 2-0. 4_。
4.一種制備權利要求3所述立體造型冷凍飲品的方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將冰淇淋膨化奶料制成冰淇淋、制成切片； 2)用兩片立體造型冷凍飲品用果凍將冰淇淋切片夾在中間，制成冰淇淋三明治； 3)將冰淇淋三明治涂掛巧克力涂層，其中，巧克力涂掛溫度40-50°C，巧克力涂掛前要與椰子油和棕櫚油混合。
5.根據(jù)權利要求4所述的制備立體造型冷凍飲品的方法，其特征在于，所述巧克力與椰子油和棕櫚油之和的比例為1:0. 3-0. 5，其中椰子油與棕櫚油的比例為1:13-15。
全文摘要
本發(fā)明涉及冷凍飲品領域，具體地，本發(fā)明涉及一種立體造型冷凍飲品用果凍、立體造型冷凍飲品及其制備方法。一種立體造型冷凍飲品用果凍，基于100重量份果凍，其原料包括白砂糖12-18重量份、麥芽糖20-26重量份、果葡糖漿10-16重量份、明膠1-3重量份、卡拉膠0.4-1.0重量份、水余量。本發(fā)明將果凍加工成立體造型，與冷凍飲品切片組合在一起，再涂掛經(jīng)過改進生產(chǎn)工藝制得的巧克力涂層，最終使產(chǎn)品能夠表現(xiàn)出栩栩如生的立體造型。
文檔編號A23G9/48GK103039768SQ20121054387
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月14日 優(yōu)先權日2012年12月14日
發(fā)明者溫紅瑞, 張沖, 蔡桂林 申請人:內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司