專(zhuān)利名稱(chēng)：一種桑葉醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健醋的制備方法，尤其涉及一種具有抗氧化功能的桑葉醋的發(fā)酵制備方法。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，大家都渴望有一個(gè)健康的身體，對(duì)促進(jìn)健康的食品需求增多。以“食療”為手段提高健康水平的方式被人們親魅。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，“食療”的作用機(jī)理逐步被闡明，這為開(kāi)發(fā)新型功能性食品提供理論依據(jù)。醋是一種調(diào)味品，含有醋酸、鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類(lèi)，有豐富的營(yíng)養(yǎng)。可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。醋也是一 種功能性食品，有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸系統(tǒng)感染；醋可以軟化血管、降低膽固醇，對(duì)心血管系統(tǒng)有保健作用；醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠。因此，常食醋有利于人體的健康。我國(guó)人民有食醋的傳統(tǒng)，隨著釀醋工藝和設(shè)備的改進(jìn)，多種功能性醋品種的不斷開(kāi)發(fā)，如降血壓醋，醋膠囊等。隨著人們對(duì)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，我國(guó)保健醋市場(chǎng)的發(fā)展前景非常廣闊。桑葉是藥食兩用中藥材之一，在我國(guó)的使用已有幾千年。現(xiàn)代研究表明桑葉除含多種氨基酸、維生素和β-胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有黃酮、生物堿(如I-脫氧野尻霉素，具有降血糖作用)等活性成分。桑葉有多種藥理學(xué)功效，善于散風(fēng)熱而泄肺熱，用于感風(fēng)熱、頭痛、咳嗽等；可清肝火，用于肝火上炎的目赤腫痛；輕清發(fā)散，能散風(fēng)熱；抗炎、抗病原微生物作用。隨著生物技術(shù)的飛速發(fā)展，桑葉在食品領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。上世紀(jì)90年代初，日本已有桑葉保健食品上市。目前日本市場(chǎng)上已有數(shù)十種桑葉類(lèi)保健食品，如桑葉茶、桑葉-薏米茶、桑葉-柿葉茶、桑葉口服液、桑葉壽司、桑葉餅干、桑葉糕餅等，年產(chǎn)值高達(dá)幾十億曰元。美國(guó)市場(chǎng)上則有桑葉茶和桑葉提取物的保健產(chǎn)品，年銷(xiāo)售額達(dá)數(shù)百萬(wàn)美元。目前，我國(guó)桑葉保健食品產(chǎn)業(yè)也開(kāi)始啟動(dòng)，市場(chǎng)上已有桑葉茶、桑葉咀嚼片、桑葉干粉、桑葉營(yíng)養(yǎng)素等多種保健產(chǎn)品。我國(guó)有世界最大桑樹(shù)保有量，桑葉資源豐富。因此，開(kāi)發(fā)桑葉保健食品市場(chǎng)有著堅(jiān)實(shí)的資源基礎(chǔ)。

發(fā)明內(nèi)容
解決的技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明針對(duì)市場(chǎng)空白，提供一種具有抗氧化功能的桑葉醋的發(fā)酵制備方法。技術(shù)方案一種桑葉醋的制備方法，其特征在于步驟為干燥后的桑葉，經(jīng)粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發(fā)酵的原料，其中乙醇濃度為7% 12% (ν/ν);桑葉粉與米酒按質(zhì)量體積比(O. 5 3) g : IOOmL混合后,接入混合體系重量5 15%的醋酸菌(Acetobacteraceti (Pasteur)Beijerinck)種子液，發(fā)酵液攬拌轉(zhuǎn)速為 130 250rad/min,在 26 °C 34°C下發(fā)酵2 6天得桑葉醋。所述醋酸菌種子液濃度為OD (A600nm)0.4-0.6。所述米酒的乙醇濃度為12% vt，桑葉粉與米酒的比例為3g lOOmL，介入混合體系的組酸菌種子液占7. 5% wt，發(fā)酵溫度為28°C，轉(zhuǎn)速為220rad/min，發(fā)酵時(shí)間為4天。有益效果本發(fā)明專(zhuān)利在食醋發(fā)酵培養(yǎng)基中加入一定量的桑葉 ，優(yōu)化發(fā)酵發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)桑葉生物活性物質(zhì)的同步提取，制備功能性醋。除保留傳統(tǒng)酸性調(diào)味品的增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)口感的作用外，同時(shí)具有抗氧化等保健功能，有利于機(jī)體內(nèi)自由基的清除，因而能夠起到抗衰老、預(yù)防疾病發(fā)生的作用。從桑葉中提取生物活性物質(zhì)，需要大量的化學(xué)試劑，且消耗能源。本發(fā)明在醋酸菌發(fā)酵過(guò)程實(shí)現(xiàn)黃酮等有效成分的富集，能夠降低成本，且桑葉在發(fā)酵過(guò)程可產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，能夠改善口感。目前我國(guó)正進(jìn)入老齡化社會(huì)，心血管系統(tǒng)疾病、糖尿病和感染性疾病是老年人群的高發(fā)病和常發(fā)病。本產(chǎn)品有助預(yù)防此類(lèi)疾病的發(fā)生，將有很好的市場(chǎng)前景。后續(xù)可加工成醋膠囊、醋飲料等衍生產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式以下具體實(shí)施方式
不以任何形式限制本發(fā)明的技術(shù)方案，凡是采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例II.干燥后的桑葉，經(jīng)粉碎，過(guò)60目篩；2.以米酒為醋酸菌發(fā)酵的原料，其中乙醇濃度為5% 12% (v/v,mL/mL)；3.桑葉粉與米酒按質(zhì)量體積比(O. 5 3)g :IOOmL,接種5 15% wt的醋酸菌種子液，發(fā)酵液攪拌轉(zhuǎn)速為130 250rad/min，在26°C 34°C下發(fā)酵2 6天的桑葉醋。實(shí)施例中具體參數(shù)如表I所示。為評(píng)價(jià)桑葉醋的效果，以總還原能力為指標(biāo)，評(píng)價(jià)桑葉醋如下。在2. 5mLpH為6. 6的磷酸鹽緩沖液中加人樣品液O. 5mL和I %的鐵氰化鉀溶液
2.5mL，混臺(tái)物在50°C恒溫20min后，再加2. 5mL 10 %的三氯乙酸溶液，然后以3000r/min離心分離IOmin0取上層清液5mL加蒸懼水5mL和O. I % FeCl3溶液O. 5mL,靜置IOmin后以蒸餾水為空白對(duì)照在700nm處測(cè)定吸光度。吸光值越大說(shuō)明其還原能力越強(qiáng)。表I不同發(fā)酵條件對(duì)醋的總還原力影響
權(quán)利要求
1.一種桑葉醋的制備方法，其特征在于步驟為干燥后的桑葉，經(jīng)粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發(fā)酵的原料，其中乙醇濃度為7% 12% (v/v);桑葉粉與米酒按質(zhì)量體積比(0. 5 3) g IOOmL混合后，接入混合體系重量5 15 %的醋酸菌(Acetobacteraceti (Pasteur)Beijerinck)種子液，發(fā)酵液攬拌轉(zhuǎn)速為 130 250rad/min,在 26 °C 34°C下發(fā)酵2 6天得桑葉醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑葉醋的制備方法，其特征在于所述醋酸菌種子液濃度為OD(A600nm) 0. 4-0. 6。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的桑葉醋的制備方法，其特征在于所述米酒的乙醇濃度為12%vt,桑葉粉與米酒的比例為3g IOOmL,介入混合體系的組酸菌種子液占7. 5% wt,發(fā)酵溫度為28°C，轉(zhuǎn)速為220rad/min，發(fā)酵時(shí)間為4天。
全文摘要
一種桑葉醋的制備方法，步驟為干燥后的桑葉，經(jīng)粉碎成粉狀；以米酒為醋酸菌發(fā)酵的原料，其中乙醇濃度為7％～12％(v/v)；桑葉粉與米酒按質(zhì)量體積比(0.5～3)g100mL混合后，接入混合體系重量5～15％的醋酸菌種子液，發(fā)酵液攪拌轉(zhuǎn)速為130～250rad/min，在26℃～34℃下發(fā)酵2～6天得桑葉醋。從桑葉中提取生物活性物質(zhì)，需要大量的化學(xué)試劑，且消耗能源。本發(fā)明在醋酸菌發(fā)酵過(guò)程實(shí)現(xiàn)黃酮等有效成分的富集，能夠降低成本，且桑葉在發(fā)酵過(guò)程可產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，能夠改善口感。
文檔編號(hào)C12R1/02GK102965269SQ201210548668
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月17日
發(fā)明者顏輝, 賈俊強(qiáng), 吳瓊英, 江明珠, 顧心如 申請(qǐng)人:江蘇科技大學(xué)