專利名稱：一種莼菜的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種莼菜的保鮮方法，屬于水生蔬菜種植技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
藥菜又名馬蹄草，水葵、露蔡、湖菜等，學(xué)名Brasenia schreberi,為睡蓮科藥菜屬中的栽培種，是一種多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我國江蘇、浙江、江西、湖南、四川、重慶、云南等省，主要產(chǎn)區(qū)為浙江杭州西湖、肖山湘湖和江蘇太湖東山附近，以西湖莼菜和太湖莼菜最為著名。莼菜的食用部分是生長在水中附有透明質(zhì)的湯料，潤滑不膩，清香可口。莼菜不但是一種味道鮮美的水生蔬菜，而且還具有很高的藥用價值。據(jù)《本草綱目》記載，食莼具消渴、熱脾、冷補(bǔ)下氣、止嘔、正瀉、消炎、解毒之功效，富含多種人體所須氨基酸，營養(yǎng)豐富，歷史上曾為皇家貢品。由于莼菜所展示的上述優(yōu)點，深受人們的喜歡，但莼菜每年采摘期僅4個月，過了這個采摘季節(jié)，市場上就沒有莼菜供應(yīng)，為能使市場上經(jīng)常出現(xiàn)莼菜品種，讓人們在任何時間均能享有，滿足菜市場的需要，莼菜的保鮮是一道必須攻克的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出了具有保鮮時間長、仍保存原有品質(zhì)的一種莼菜的保鮮方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種莼菜的保鮮方法，其步驟如下1、原料采集及清洗宜選用當(dāng)天采摘的新鮮莼菜，農(nóng)藥殘留符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。將原料稱重后，倒入不銹鋼水池(或食品塑料大桶)中，剔除雜物和等外品，洗后撈出。用水應(yīng)符合GB 5749的要求。2、莼菜的加工工序2.1前處理工序2.1.1殺青清洗后裝入細(xì)孔竹筐中，進(jìn)行燙漂，一般溫度控制在90°C 95°C。熱水與原料的比例為20 1，用竹竿在水中緩慢攪動，燙(春季)4min (秋季)6min(速凍保鮮燙35s 45s),待全部轉(zhuǎn)成碧綠色時迅速撈起。隨時檢查殺青溫度和時間，并采用愈創(chuàng)木酚檢測莼菜過氧化物酶是否失活以及感官評定。每熱燙3批 4批原料后，補(bǔ)充恢復(fù)熱水量，水質(zhì)出現(xiàn)混濁時，立即更換清水。2.1. 2冷卻燙漂后產(chǎn)品迅速濾去熱水，移放溫度為5°C流動的潔凈冷水中沖冷Smin 12min，至內(nèi)外冷透，產(chǎn)品溫度降至12°C以下，浙去多余水分，稱重后倒入潔凈容器中。殺青冷卻均應(yīng)在采收的當(dāng)日或當(dāng)夜完成。2. 2保鮮技術(shù)要求2. 2.1冰醋酸保鮮2. 2.1.1添加保鮮液采用冰醋酸保鮮，常溫下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg食用冰醋酸，再加入蒸餾水20%水制成半成品。冰醋酸應(yīng)符合GB1903-2008要求，水應(yīng)符合GB 5749要求。2. 2.1. 2分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、M級、L級和統(tǒng)級。剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品，分開存放。分別漂洗4小時。2.2.1. 3裝瓶或袋將分級后的莼菜，裝入一定容量的食品級塑料桶及不銹桶中，加入蒸餾水，水菜比例1: 1，在70°c 80°C的水浴中加熱lOmin，輕輕攪動，使其中心溫度達(dá)到55°C 60°C，隨即迅速冷卻，浙干裝瓶或袋，用70°C左右的開水水將瓶或袋灌滿。2.2.1.4排氣封口 將瓶或袋裝菜移到90°C的水中7min，至中心溫度70°C為止，以排除瓶或袋內(nèi)剩余空氣。立即用塑料瓶蓋襯墊密封。2. 2.1. 5殺菌冷卻將封口的瓶菜移入沸水中殺菌，殺菌后立即移至通風(fēng)處冷卻，
冷至室溫。2. 2. 2速凍保鮮2. 2. 2.1分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、M級、L級和統(tǒng)級。剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品，分開存放。2. 2. 2. 2裝模把分級后的莼菜按照客戶要求裝入不同模具盤中，加入蒸餾水，水菜比1:1。模具盤應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。2. 2. 2. 3速凍將裝入模具的產(chǎn)品在_38°C _40°C溫度下速凍，一般采用隧道式速凍機(jī)。速凍時間35min 40min,至產(chǎn)品中心溫度迅速下降-15°C以下。2. 2. 2. 4 包裝將凍好的產(chǎn)品及時脫去模具盤。凍結(jié)后的莼菜用塑料袋密封包裝或抽真空包裝，包裝袋材料應(yīng)符合GB 9683的要求，包裝間經(jīng)消毒且溫度保持8°C 10°C。2. 3異物檢測包裝后的產(chǎn)品須經(jīng)金屬探測儀進(jìn)行檢測，主要項目是鐵和雜質(zhì)。其標(biāo)準(zhǔn)Fe 0
<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm。3、裝箱按客戶要求裝入紙箱。紙箱包裝應(yīng)符合GB/T 6543-2008的規(guī)定，并打上生產(chǎn)日期。附有包裝性能單。4、儲藏速凍莼菜送入低于_18°C的低溫冷庫中恒溫冷藏，溫度波動應(yīng)< 1°C。冷藏庫中應(yīng)有通風(fēng)換氣裝置，堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，不得倒放。由于上述技術(shù)方案的運用，本發(fā)明具有下列優(yōu)點本發(fā)明方案所述的一種莼菜的保鮮方法，通過上述步驟，不破壞莼菜表層的膠質(zhì)、保持莼菜鮮綠的外觀及口感，延長莼菜保鮮時間，可使莼菜保鮮的保質(zhì)期8個月，速凍保鮮莼菜的保質(zhì)期12個月，有效解決全國菜市場月月有莼菜。
具體實施例方式本發(fā)明所述的一種莼菜的保鮮方法，其步驟為1、原料采集及清洗宜選用當(dāng)天采摘的新鮮莼菜，農(nóng)藥殘留符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。將原料稱重后，倒入不銹鋼水池(或食品塑料大桶)中，剔除雜物和等外品，洗后撈出。用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
2、莼菜的加工工序2.1前處理工序2.1.1殺青清洗后裝入細(xì)孔竹筐中，進(jìn)行燙漂，一般溫度控制在90°C 95°C。熱水與原料的比例為20 1，用竹竿在水中緩慢攪動，燙(春季)4min (秋季)6min(速凍保鮮燙35s 45s),待全部轉(zhuǎn)成碧綠色時迅速撈起。隨時檢查殺青溫度和時間，并采用愈創(chuàng)木酚檢測莼菜過氧化物酶是否失活以及感官評定。每熱燙3批 4批原料后，補(bǔ)充恢復(fù)熱水量，水質(zhì)出現(xiàn)混濁時，立即更換清水。2.1. 2冷卻燙漂后產(chǎn)品迅速濾去熱水，移放溫度為5°C流動的潔凈冷水中沖冷Smin 12min，至內(nèi)外冷透，產(chǎn)品溫度降至12°C以下，浙去多余水分，稱重后倒入潔凈容器中。殺青冷卻均應(yīng)在采收的當(dāng)日或當(dāng)夜完成。2. 2保鮮技術(shù)要求2. 2.1冰醋酸保鮮2. 2.1.1添加保鮮液采用冰醋酸保鮮，常溫下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg食用冰醋酸，再加入蒸餾水20%水制成半成品。冰醋酸應(yīng)符合GB1903-2008要求，水應(yīng)符合GB 5749要求。2. 2.1. 2分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、M級、L級和統(tǒng)級。剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品，分開存放。分別漂洗4小時。2. 2.1. 3裝瓶或袋將分級后的莼菜，裝入一定容量的食品級塑料桶及不銹桶中，加入蒸餾水，水菜比例1: 1，在70°c 80°C的水浴中加熱lOmin，輕輕攪動，使其中心溫度達(dá)到55°C 60°C，隨即迅速冷卻，浙干裝瓶或袋，用70°C左右的開水水將瓶或袋灌滿。2.2.1.4排氣封口 將瓶或袋裝菜移到90°C的水中7min，至中心溫度70°C為止，以排除瓶或袋內(nèi)剩余空氣。立即用塑料瓶蓋襯墊密封。2. 2.1. 5殺菌冷卻將封口的瓶菜移入沸水中殺菌，殺菌后立即移至通風(fēng)處冷卻，
冷至室溫。2. 2. 2速凍保鮮2. 2. 2.1分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、M級、L級和統(tǒng)級。剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品，分開存放。2. 2. 2. 2裝模把分級后的莼菜按照客戶要求裝入不同模具盤中，加入蒸餾水，水菜比1:1。模具盤應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。2. 2. 2. 3速凍將裝入模具的產(chǎn)品在_38°C _40°C溫度下速凍，一般采用隧道式速凍機(jī)。速凍時間35min 40min,至產(chǎn)品中心溫度迅速下降-15°C以下。2. 2. 2. 4 包裝將凍好的產(chǎn)品及時脫去模具盤。凍結(jié)后的莼菜用塑料袋密封包裝或抽真空包裝，包裝袋材料應(yīng)符合GB 9683的要求，包裝間經(jīng)消毒且溫度保持8°C 10°C。2. 3異物檢測包裝后的產(chǎn)品須經(jīng)金屬探測儀進(jìn)行檢測，主要項目是鐵和雜質(zhì)。其標(biāo)準(zhǔn)Fe 0
<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm。
3、裝箱按客戶要求裝入紙箱。紙箱包裝應(yīng)符合GB/T 6543-2008的規(guī)定，并打上生產(chǎn)日期。附有包裝性能單。4、儲藏速凍莼菜送入低于_18°C的低溫冷庫中恒溫冷藏，溫度波動應(yīng)< 1°C。冷藏庫中應(yīng)有通風(fēng)換氣裝置，堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，不得倒放。
權(quán)利要求
1.一種莼菜的保鮮方法，其步驟如下(1)、原料采集及清洗宜選用當(dāng)天采摘的新鮮莼菜，農(nóng)藥殘留符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。將原料稱重后，倒入不銹鋼水池(或食品塑料大桶)中，剔除雜物和等外品，洗后撈出，用水應(yīng)符合GB 5749的要求；(2)、莼菜的加工工序 (2) · I前處理工序(2).1.1殺青清洗后裝入細(xì)孔竹筐中，進(jìn)行燙漂，一般溫度控制在90°C 95°C。熱水與原料的比例為20 1，用竹竿在水中緩慢攪動，燙(春季)4min (秋季)6min(速凍保鮮燙35s 45s)，待全部轉(zhuǎn)成碧綠色時迅速撈起；隨時檢查殺青溫度和時間，并采用愈創(chuàng)木酚檢測莼菜過氧化物酶是否失活以及感官評定；每熱燙3批 4批原料后，補(bǔ)充恢復(fù)熱水量，水質(zhì)出現(xiàn)混濁時，立即更換清水；(2).1. 2冷卻燙漂后產(chǎn)品迅速濾去熱水，移放溫度為5°C流動的潔凈冷水中沖冷 Smin 12min，至內(nèi)外冷透，產(chǎn)品溫度降至12°C以下，浙去多余水分，稱重后倒入潔凈容器中；殺青冷卻均應(yīng)在采收的當(dāng)日或當(dāng)夜完成；(2). 2保鮮技術(shù)要求 (2) · 2.1冰醋酸保鮮(2).2.1.1添加保鮮液采用冰醋酸保鮮，常溫下每50kg莼菜加入O. 15kg O. 175kg 食用冰醋酸，再加入蒸餾水20%水制成半成品；冰醋酸應(yīng)符合GB1903-2008要求，水應(yīng)符合 GB 5749 要求；(2) .2. 1.2分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、 M級、L級和統(tǒng)級；剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品， 分開存放。分別漂洗4小時；(2).2.1. 3裝瓶或袋將分級后的莼菜，裝入一定容量的食品級塑料桶及不銹桶中，加入蒸餾水，水菜比例1: 1，在70°C 80°C的水浴中加熱lOmin，輕輕攪動，使其中心溫度達(dá)到55°C 60°C，隨即迅速冷卻，浙干裝瓶或袋，用70°C左右的開水水將瓶或袋灌滿；(2).2.1. 4排氣封口 將瓶或袋裝菜移到90°C的水中7min，至中心溫度70°C為止，以排除瓶或袋內(nèi)剩余空氣。立即用塑料瓶蓋襯墊密封；(2). 2.1. 5殺菌冷卻將封口的瓶菜移入沸水中殺菌，殺菌后立即移至通風(fēng)處冷卻，冷至室溫；(2) · 2. 2速凍保鮮(2). 2. 2.1分級根據(jù)莼菜葉柄及其葉片的長短進(jìn)行分級挑選，一般有4個級別，S級、 M級、L級和統(tǒng)級。剔除嫩梢卷葉膠質(zhì)中混有泥沙的不合格產(chǎn)品和不符合規(guī)定等級的產(chǎn)品， 分開存放；(2).2. 2. 2裝模把分級后的莼菜按照客戶要求裝入不同模具盤中，加入蒸餾水，水菜比1:1 ;模具盤應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；(2).2. 2. 3速凍將裝入模具的產(chǎn)品在_38°C -40°C溫度下速凍，一般采用隧道式速凍機(jī)；速凍時間35min 40min,至產(chǎn)品中心溫度迅速下降-15°C以下；(2).2. 2. 4 包裝將凍好的產(chǎn)品及時脫去模具盤；凍結(jié)后的莼菜用塑料袋密封包裝或抽真空包裝，包裝袋材料應(yīng)符合GB 9683的要求，包裝間經(jīng)消毒且溫度保持8°C 10°C ；(2).3異物檢測包裝后的產(chǎn)品須經(jīng)金屬探測儀進(jìn)行檢測，主要項目是鐵和雜質(zhì)；其標(biāo)準(zhǔn)Fe 0<1. 5mm ；Sus 0< 2. 5mm ；(3)、裝箱按客戶要求裝入紙箱；紙箱包裝應(yīng)符合GB/T6543-2008的規(guī)定，并打上生產(chǎn)日期。附有包裝性能單；(4)、儲藏速凍莼菜送入低于_18°C的低溫冷庫中恒溫冷藏，溫度波動應(yīng)< 1°C ;冷藏庫中應(yīng)有通風(fēng)換氣裝置，堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，不得倒放。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種莼菜的保鮮方法，屬于水生蔬菜種植技術(shù)領(lǐng)域，其步履是精確化控制莼菜殺青、冷卻等保鮮預(yù)處理，利用冰醋酸以及低溫速凍等技術(shù)處理，實現(xiàn)莼菜的保鮮；本發(fā)明的優(yōu)點是不破壞莼菜表層的膠質(zhì)、保持莼菜鮮綠的外觀及口感，延長莼菜保鮮時間。
文檔編號A23B7/04GK103004974SQ20121054997
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月18日
發(fā)明者張忠新, 李浩宇, 張朝陽, 楊大強(qiáng) 申請人:蘇州東山農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司