專利名稱：一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于飲料制備方法領域，具體涉及一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法。
背景技術：
金針菇學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金燕、智力燕等，英文為〃Enoki Mushroom 〃，拉丁文學名為 Flammulina velutiper (Fr.)Sing.。因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。金針菇在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有 分布。在中國北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環(huán)境中生長，必須從培養(yǎng)基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹干及樹樁上。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質8. 87%，碳水化合物60. 2%，粗纖維達7. 4%，經常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明，金針菇內所含的一種物質具有很好的抗癌作用。金針菇既是一種美味食品，又是較好的保健食品，金針菇的國內外市場日益廣闊。金針菇人工栽培技術并不復雜，只要能控制好環(huán)境條件，就容易獲得穩(wěn)定可靠的產量。鼠李糖乳桿菌(LGG)是從健康人腸道分離出的一株乳桿菌，容易培養(yǎng)，具有很強的抵抗胃腸道消化的能力，可以在人和動物腸道內定植，能夠調節(jié)腸道菌群、預防和治療腹瀉、排除毒素、預防齲齒和提高機體免疫力。已經有大量的含LGG的益生菌制劑和食品進入市場。短乳桿菌具有聞廣酸能力和解毒、抑菌、提聞機體免疫能力等多種功能特性。國內金針菇飲料的研究不多，大都集中在復合飲料上，施英等對金針菇紅棗復合乳飲料的加工工藝進行了研究。金針菇紅棗榨汁后按一定比例調配，再與乳粉等配料混勻，經均質、殺菌和灌裝等工序得到成品。肖紅等利用金針菇和大豆復合，研制出具有益智和保健功能的金針菇大豆復合飲料。楊勝敖研究出金針菇核桃飲料，該飲料對青少年增長智力有促進作用，還能增加老年人的營養(yǎng)。有關金針菇發(fā)酵飲料的研究更少，孫立梅等以金針菇為原料，添加脫脂奶粉，用經馴化的嗜酸乳桿菌發(fā)酵制成乳酸發(fā)酵金針菇飲料。

發(fā)明內容
為了解決上述的技術問題，本發(fā)明提供了一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法。一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟
a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質；
b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為O. 1%，加入護色劑后煮沸5-6分鐘，撈出金針菇；
c.打汁將護色處理后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁；
d.酶解加入O.2-0. 8%的木瓜蛋白酶和O. 8-1. 2%果膠酶，在45_55°C的條件下酶解3-5個小時后離心；
e.離心在轉速3500-4500r/min下離心20-40分鐘，留上清液，去除沉淀；
f.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用；
g.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度2-4%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為1-2%的鼠李糖乳桿菌和1-2%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)8-12小時，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液；
h.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的?；撬幔砑覱. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，加入后充分混合，得成品飲料，以上所述的百分比均為重量百分比。以上的h步驟中，加入穩(wěn)定劑混合后，再進行滅菌操作，所述的滅菌條件是在90_95°C下滅菌 5min。優(yōu)選的，步驟d酶解過程中，加入O. 5%的木瓜蛋白酶和1%果膠酶，在50°C的條件下酶解4個小時后離心。優(yōu)選的,步驟e中，在轉速4000r/min下離心30分鐘，留上清液,去除沉淀。優(yōu)選的，步驟g輻照滅菌中，在鈷室對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度3%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，混合菌種為I. 5%的鼠李糖乳桿菌和I. 5%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液。本發(fā)明的金針菇乳酸飲料，無需添加大豆、核桃等輔料，利用先進的設備提取味道純正的金針菇汁液，加入對人體有益的乳酸菌進行發(fā)酵，生產出不失金針菇清香的味道而又具有保健和提高人體免疫力功能的金針菇發(fā)酵飲料。本發(fā)明的金針菇發(fā)酵飲料中，加入了牛磺酸，牛磺酸(Taurine)化學名稱為2—氨基乙磺酸，又名牛膽堿、牛膽素，是一種非蛋白質氨基酸。?；撬犭m不是機體蛋白質的構成部分，但卻具有特殊的生理功能，具有消炎、鎮(zhèn)痛、解熱、抗驚厥、降壓等作用，更重要的是它對嬰兒腦發(fā)育、神經傳導、視覺能力的完善以及鈣的吸收有良好的作用，是幼兒營養(yǎng)上重要的營養(yǎng)強化劑。本發(fā)明的有益效果在于，采用上述的方法制備金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的優(yōu)點有 (O本發(fā)明以金針菇為原料，接入高效復合乳酸菌發(fā)酵劑制得活性金針菇乳酸菌發(fā)酵
飲料和非活性金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料；
(2)本發(fā)明采用的混合發(fā)酵菌種為經過篩選的鼠李糖乳桿菌和短乳桿菌，并進行了16srDNA測序，發(fā)酵后所得產品色澤純正，香味濃郁,酸味柔和；
(3 )本工藝采用蛋白酶和果膠酶酶解金針菇汁，使得金針菇多糖等營養(yǎng)物質更多溶出，減少了浪費，并使其易于人體吸收；
(4)本工藝用復合乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵酶解后的金針菇汁賦予產品特有的營養(yǎng)與風味；
(5)本工藝采用的乳酸菌在發(fā)酵過程中產生乳酸、細菌素等有機營養(yǎng)成分，對人體具有調節(jié)免疫、促進營養(yǎng)物質吸收等功能，而金針菇含有金針菇多糖等有機物質，能夠抗腫瘤、抗病毒、抗疲勞等功效；
(6)本研究采用乳酸菌發(fā)酵金針菇綜合了二者的保健功能，符合現代人們對營養(yǎng)的需求，具有更好的發(fā)展前景。
具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作更進一步的說明，以便本領域的技術人員更了解本發(fā)明，但并不因此限制本發(fā)明。實施例I
一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟
a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質；
b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為O. 1%，加入護色劑后煮沸5分鐘，撈出金針菇；
c.打汁將護色處理后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁；
d.酶解加入O.5%的木瓜蛋白酶和1%果膠酶，在50°C的條件下酶解4個小時后離心；
e.離心在轉速4000r/min下離心30分鐘，留上清液，去除沉淀；
f.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用；
g.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度3%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為I. 5%的鼠李糖乳桿菌和I. 5%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時左右，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液；
h.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的?；撬幔砑覱. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，加入后混合充分，得成品飲料，以上的百分比均為重量百分比。對照例I
一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟
a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質；
b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為O. 1%，加入護色劑后煮沸5分鐘，撈出金針菇；
c.打汁將護色處理后后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁；
d.離心在轉速4000r/min下離心30分鐘，留上清液，去除沉淀；
e.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用；
f.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度3%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為I. 5%的鼠李糖乳桿菌和I. 5%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時左右，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液；
g.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的?；撬幔砑覱. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，加入后混合充分，得成品飲料，以上的百分比均為重量百分比。對照例I與實施例I的區(qū)別在于,對照例中，未采用木瓜蛋白酶和果膠酶對原料金針菇進行處理。 對照例I與實施例I的產品的比較如下
I出汁量I金針菇汁中多糖含量 I汁液中金針菇多糖純度
實施例 I 'TL 72ml/100ml 1.279g/100ml92. 12'
對照例 l|70. 44ml/100ml |θ· 643g/100ml丨50· 01%
其余的條件不變，僅調整酶的濃度，其數據如下
酶量O 0.5鉢:: I休 2% ζO.1%S
I I I ^
,f , , 70.44 71.23 71.73 72.38 72.85 75.17 (ml/lOOml)_______
備
,u八八·κ 0.634 0.904 1.053 1.314 0.875 0.988 (g/lOOml)_______
多糖純度(％) 50.01 71.51 94.95__9S. 59 72.98 81.49
I；^......O:......涵^ 0 被+減 1 命1%通+2%—
M40.5%*； 40.51* 0.5 7lv+l m ^巢
出汁率
,,,,78.04 76.83 77.6277.7278.3 80.45
(ml/lOOml)
多糖重
,,,1.183 1.055 1.2391.279 1.291 1.656
tg/lOOml)_______
多糖純度(％) 94.30 72.40 84.8392.12 90.76 94.52
上表中，I木代表木瓜蛋白酶；2巢代表巢膠酶
實施例2
一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟
a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質；
b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為0. 1%，加入護色劑后煮沸5分鐘，撈出金針菇；
c.打汁將護色處理后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁；
d.酶解加入0.2%的木瓜蛋白酶和0. 8%果膠酶，在45°C的條件下酶解5個小時后離
心；
e.離心在轉速3500r/min下離心20分鐘，留上清液,去除沉淀；
f.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用；
g.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度2%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為I. 5%的鼠李糖乳桿菌和I. 5%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時左右，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液；
h.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入0. 02%的牛磺酸，添加0. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，充分混合，得成品飲料，以上所述的百分比均為重量百分比。實施例3
一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟
a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質；
b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為O. 1%，加入護色劑后煮沸5分鐘，撈出金針菇；
c.打汁將護色處理后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁；
d.酶解加入O.6%的木瓜蛋白酶和1%果膠酶，在55°C的條件下酶解3個小時后離心；
e.離心在轉速4000r/min下離心30分鐘，留上清液，去除沉淀；
f.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用；
g.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度4%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為2%的鼠李糖乳桿菌和2%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理；
在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時左右，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液；
h.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加入O. 02%的?；撬幔砑覱. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，充分混合，得成品飲料，以上所述的百分比均為重量百分比。實施例4
與實施例3的不同之處在于，h步驟中，風味調配，加入穩(wěn)定劑后混合后，再進行滅菌操作，滅菌的條件是在90-95°C下滅菌5min，其余條件與實施例3完全相同。
權利要求
1.一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟 a.原料選擇選擇新鮮的金針燕，清洗，去除雜質； b.護色對步驟a中去除雜質后的金針菇護色處理，加入護色劑，所述的護色劑為食品用檸檬酸，其濃度為O. 1%，加入護色劑后煮沸5-6分鐘，撈出金針菇； c.打汁將護色處理后的金針菇在樣品磨中處理10-15s，得金針菇汁； d.酶解加入O.2-0. 8%的木瓜蛋白酶和O. 8-1. 2%果膠酶，在45_55°C的條件下酶解3-5個小時后離心； e.離心在轉速3500-4500r/min下離心20-40分鐘，留上清液，去除沉淀； f.滅菌加上清液2倍重量的清水于上清液中，煮沸滅菌，備用； g.輻照滅菌用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度2-4%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的混合菌種為1-2%的鼠李糖乳桿菌和1-2%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理； 在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)8-12小時，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液； h.風味調配加入I.5%蔗糖和I. 5%蜂蜜，再加O. 02%的?；撬?，添加O. 1%的海藻酸丙二醇脂作為穩(wěn)定劑，加入后充分混合，得成品飲料，以上所述的百分比均為重量百分比。
2.如權利要求I所述的一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述的h步驟中，加入穩(wěn)定劑混合后，再進行滅菌操作，所述的滅菌條件是在90-95°C下滅菌5min。
3.如權利要求I所述的一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述的步驟d酶解過程中，加入O. 5%的木瓜蛋白酶和1%果膠酶，在50°C的條件下酶解4個小時后離心。
4.如權利要求I所述的一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述的步驟e中，在轉速4000r/min下離心30分鐘，留上清液，去除沉淀。
5.如權利要求I所述的一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述的步驟g輻照滅菌中，用6°Co對紅糖輻照滅菌，按紅糖濃度3%加入到煮沸滅菌后的金針菇上清液里，同時接入培養(yǎng)好的混合菌種，該混合菌種的含菌量>109個/毫升，所述的菌種為I. 5%的鼠李糖乳桿菌和I. 5%的短乳桿菌，封口，塑料膜密封，厭氧處理； 在37°C下發(fā)酵培養(yǎng)10小時，當pH值達到4. 0-4. 2時，停止發(fā)酵，得發(fā)酵液。
全文摘要
本發(fā)明屬于飲料制備方法領域，具體涉及一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法。一種金針菇乳酸菌發(fā)酵飲料的制備方法，包括下述的步驟原料、護色、打汁、酶解、離心、滅菌、調配。本發(fā)明的有益效果是通過酶解作用將金針菇中的金針菇多糖等營養(yǎng)成分充分溶出，再通過乳酸菌發(fā)酵賦予該飲料特有的營養(yǎng)和風味，香味純正柔和，酸甜適口，不含有色素和防腐劑，是一種具有多種保健作用的新型營養(yǎng)飲料；為金針菇加工利用提供一個新工藝。本研究所需的主要原料金針菇產量巨大，所需菌劑易于培養(yǎng)，具有很好的開發(fā)價值。
文檔編號A23L1/28GK102940298SQ201210557950
公開日2013年2月27日 申請日期2012年12月20日 優(yōu)先權日2012年12月20日
發(fā)明者劉孝永, 陳相艷, 陳蕾蕾, 王未名, 裘紀瑩, 孫欣, 周慶新 申請人:山東省農業(yè)科學院農產品研究所