專利名稱：一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)研究領(lǐng)域，具體地是指涉及一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，它可以有效地控制安化茯磚茶的質(zhì)量，以確保所生產(chǎn)的安化茯磚茶發(fā)花茂盛、達(dá)到低農(nóng)殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
背景技術(shù)：
安化黑茶是采用湖南雪峰山脈茶區(qū)的大、中葉群體品種為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤(rùn)、滋味醇和或微澀、湯色紅明艷亮，略帶獨(dú)特松煙香的品質(zhì)特征的毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總稱。最為重要的是，黑茶是在微生物的分解和代謝作用下，產(chǎn)生了一系列的小分子結(jié)構(gòu)的次生代謝產(chǎn)物。這類化合物經(jīng)千百年來(lái)的飲用實(shí)踐證明，具有顯著的減肥降脂、改善糖尿病癥狀等特殊功效。現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí)，黑茶在降血脂、降血糖、調(diào)理腸胃、減肥、美容、抗腫瘤、改善脂肪代謝、胰島素代謝等方面具有其它茶類所不具有的作用和功效?？梢哉f(shuō)，黑茶是一種作用廣泛的天然功能食品。傳統(tǒng)的安化黑茶產(chǎn)品在生產(chǎn)中，一直由私相授受、家庭傳代的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)。雖然在建國(guó)后已經(jīng)打破常規(guī)，在制作技術(shù)工藝方面有了一些改進(jìn)與創(chuàng)新，但其基本的生產(chǎn)工藝并沒(méi)有得到嶄新的實(shí)質(zhì)性突破。特別是沒(méi)有相應(yīng)的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系與管理規(guī)程體系對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行有效地管控與追溯。食品安全一直是國(guó)際、國(guó)內(nèi)重點(diǎn)關(guān)注的課題。為了更好地傳承與發(fā)展安化黑茶的優(yōu)勢(shì)與特色，有必要研究出一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶(或者/還包括青磚茶、花磚茶、黑磚茶等)的控制性制備方法。本發(fā)明的目的就是提供一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法及控制體系，它可以有效地控制安化茯磚茶的質(zhì)量，以確保所生產(chǎn)的安化茯磚茶發(fā)花茂盛、達(dá)到低農(nóng)殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的如上所述，本發(fā)明所提供的解決方案如下一、原料選擇鮮葉原料是決定產(chǎn)品質(zhì)量最為重要的的基礎(chǔ)。安化大葉茶基因種源豐富，涵蓋了國(guó)家地理保護(hù)奈志產(chǎn)品所規(guī)定的下列區(qū)域安化縣清塘鋪鎮(zhèn)、梅城鎮(zhèn)、樂(lè)安鎮(zhèn)、仙溪鎮(zhèn)、長(zhǎng)塘鎮(zhèn)、大福鎮(zhèn)、羊角塘鎮(zhèn)、冷市鎮(zhèn)、龍?zhí)拎l(xiāng)、小淹鎮(zhèn)、滔溪鎮(zhèn)、江南鎮(zhèn)、田莊鄉(xiāng)、東坪鎮(zhèn)、柘溪鎮(zhèn)、馬路鎮(zhèn)、奎溪鎮(zhèn)、煙溪鎮(zhèn)、平口鎮(zhèn)、渠江鎮(zhèn)、南金鄉(xiāng)、古樓鄉(xiāng)，桃江縣的桃花江鎮(zhèn)、石牛江鎮(zhèn)、浮邱山鄉(xiāng)、鸕鶿渡鎮(zhèn)、大栗港鎮(zhèn)、馬跡塘鎮(zhèn)，赫山區(qū)的新市渡鎮(zhèn)、泥江口鎮(zhèn)、滄水鋪鎮(zhèn)，資陽(yáng)區(qū)的新橋河鎮(zhèn)，共32個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。(國(guó)家質(zhì)檢總局公告2010年第29號(hào))。因此，脫離了這一國(guó)家地理保護(hù)范圍的原料所所作、生產(chǎn)的產(chǎn)品不能稱之為安化黑茶。而要生產(chǎn)出低氟、低鉛、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶產(chǎn)品，顯然，首要的標(biāo)準(zhǔn)就是必須保證原料的產(chǎn)地屬性全部來(lái)源自安化黑茶地理保護(hù)標(biāo)志所確認(rèn)的保護(hù)范圍之內(nèi)。但是即使是在這些區(qū)域之內(nèi)，其茶葉鮮葉的品種、質(zhì)量是參差不齊的。它既有大葉茶種，也在中葉、小葉茶種。特別是茶葉中關(guān)于氟含量高于人體所需時(shí)對(duì)人體的傷害問(wèn)題，已經(jīng)引起了廣大消費(fèi)者的嚴(yán)重關(guān)注。眾所周知，氟是人體所需的微量元素之一，適量的氟對(duì)人體的骨骼和牙齒的發(fā)育有著重要的作用，過(guò)量的氟則會(huì)導(dǎo)致氟骨病、氟斑牙等疾病發(fā)生。茶對(duì)氟有較強(qiáng)的富集能力，且老葉的氟含量高于嫩葉。黑茶中的磚茶大多采用較粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的問(wèn)題。而磚茶是內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏等邊疆省、自治區(qū)少數(shù)民族或高寒高脂食品結(jié)構(gòu)地區(qū)人民的生活必需品。因此，如何降低磚茶中的氟含量不僅關(guān)系到少數(shù)民族同胞的身體健康，而且對(duì)于民族團(tuán)結(jié)、社會(huì)穩(wěn)定有著重要的意義。有關(guān)茶葉降氟措施已有較多研究，包括選育低氟茶樹(shù)品種，降低土壤、環(huán)境中的氟含量，提高磚茶原料嫩度，在磚茶加工過(guò)程中添加固氟劑等添加劑。在這些措施中，選育低氟茶樹(shù)品種、降低土壤環(huán)境中的氟含量過(guò)程存在周期長(zhǎng)、不能及時(shí)降氟的問(wèn)題，而提高原料嫩度和外加添加劑都存在對(duì)原有磚茶品質(zhì)有較大改變的缺陷，消費(fèi)者較難接受。因此，如何最大限度地保持磚茶原有品質(zhì)，有效、安全地降氟備受關(guān)注。揉捻是茶葉加工中的重要工序。目的在于破碎細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)有效成分能在飲用沖泡過(guò)程中充分快速地被浸泡出來(lái)，溶進(jìn)茶湯，增加茶湯有效成分濃度。在茶葉沖泡過(guò)程中，茶葉中的氟元素也一并溶進(jìn)了茶湯里。已有研究認(rèn)為，茶葉中的氟基本上是水溶性化合物，在沖泡過(guò)程中約有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為42% 86%的氟溶于茶湯，而被人體攝入；茶湯中的氟含量以第一泡茶湯里最多，之后急劇減少。所以，如何有效降低茶葉原料或在加工生產(chǎn)過(guò)程中降低氟含量是一項(xiàng)迫切的研究課題。因此，選擇合適的原料對(duì)于把握好安化黑茶質(zhì)量的第一關(guān)至為重要。本發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，主要原料載體一茶的選擇是最為關(guān)鍵的、組方配伍中不可或缺的主要因素之一。在長(zhǎng)期的科學(xué)考察與實(shí)地研究探索中，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，一種名為“百花凝露”(即本發(fā)明所擬定的商品名稱)的特殊茶種有著與其他茶種類截然不同的優(yōu)點(diǎn)。在一個(gè)名為百花寨亞爾湖的高山盆地中，生長(zhǎng)著一種罕見(jiàn)的茶樹(shù)群落。此地海拔高度約837. 4 1129. 6米，四周高山環(huán)繞，主峰百花寨及周邊筲箕灣、桃花溝、吊井洞松、杉、竹、香樟、楠木參天，茂密如織，基本保持著原始次森林的原貌，這在雪峰山、武陵山連亙數(shù)百里的地帶是極為少見(jiàn)的；群峰與盆地間常年四季百花盛開(kāi)，桃花、李花、杜鵑花、映山紅、梅花，罕見(jiàn)的鴿子花等在盛開(kāi)之際如同花的海洋。加之山多林密，溝壑縱橫，溪水、山泉水終年潺潺流淌；四季分明，雨量充沛，常年云霧繚繞，水蒸汽異常豐富，故而孕育了難得一見(jiàn)的稀有茶樹(shù)品種?！鞍倩丁币话銥楣嗄拘?亦有喬木型)，樹(shù)枝半開(kāi)展。其樹(shù)高1. 4 2米，樹(shù)幅寬約2米，分枝較疏，平均葉長(zhǎng)12. 07cm，葉寬4. 65cm，長(zhǎng)寬比2 6。和一般茶相比，葉脈粗壯、葉片大而肉厚，含水量高。加工出的茶產(chǎn)品無(wú)論是綠茶、紅茶、黑茶其外型堅(jiān)實(shí)挺秀、銀毫披露、色澤鮮翠、香濃味醇悠長(zhǎng)，沖泡后湯色綠艷明亮。該茶樹(shù)種具有茶樹(shù)一切形態(tài)特征和茶樹(shù)功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡堿等)，可以制茶飲用；由于基因原始，葉尖漸尖，葉肉肥厚，隆狀突起明顯，側(cè)脈平均為九對(duì)；芽葉肥壯，黃綠色，多茸毛，持嫩性強(qiáng)。經(jīng)武漢大學(xué)茶生物化學(xué)與分子生物學(xué)研究中心測(cè)定，其水溶性單寧含量為21. 86%;茶多酚含量為34. 45%;氨基酸含量為26. 25mg/g。這些指標(biāo)均超過(guò)了相關(guān)選定指數(shù)，且該茶種特具抗逆性強(qiáng)、抗寒性尤強(qiáng)等特點(diǎn)，是抗性育種和分子生物學(xué)研究的寶貴資源，深受國(guó)內(nèi)外專家的贊賞。由于其屬于天然選擇，自然雜交，適制綠茶、紅茶、黑茶的品種亦遠(yuǎn)比其他的綠茶、紅茶、黑茶品質(zhì)要高；素以品質(zhì)優(yōu)良、口感純正、回甜甘快、滋味醇香、湯色油亮而著稱。坊間曾有傳聞(湘)紅茶之父馮紹裘先生曾受山民指點(diǎn)尋覓到此，并在此山民家中居住一月有余，遍踏百花寨各個(gè)山坡、溝崖、密林、山泉、溪澗處，流年忘返，對(duì)其深為嘆服?？上匆?jiàn)能留有文字記載或相關(guān)文獻(xiàn)流傳而以為佐證。二、鮮葉水洗降氟工藝作為第一步，選擇“百花凝露”茶種源，在建立安化黑茶質(zhì)量控制體系中邁中出關(guān)鍵的第一步。但本發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，采取適當(dāng)?shù)乃垂に噷?duì)進(jìn)一步降低氟含量亦有著同樣的作用。本發(fā)明人經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次在磚茶原料初加工試驗(yàn)過(guò)程中的揉捻環(huán)節(jié)里增加的水洗過(guò)程試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，此時(shí)的茶葉原料經(jīng)揉捻后，細(xì)胞壁破碎，通過(guò)水洗，可以使一部分氟溶于水中，從而降低了成品茶中的氟含量。相對(duì)于成品茶水洗，揉捻葉未經(jīng)干燥，水分含量較高，水洗時(shí)不需要太多水分，這對(duì)后續(xù)的干燥工序影響較小。但是，揉捻葉經(jīng)過(guò)水洗，在降低氟含量的同時(shí)，茶葉中的有效成分也受到了一定程度的損失。尤其對(duì)茶葉中的主要品質(zhì)成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和兒茶素含量的影響較大。水洗溫度和時(shí)間會(huì)顯著影響茶葉的氟含量與有效成分的含量。試驗(yàn)結(jié)果顯示，在相同時(shí)間下，40°C水洗、60°C水洗與室溫水洗處理間的氟含量差異不顯著；而60°C水洗2min的茶葉水浸出物和氨基酸含量卻顯著低于室溫水洗2min處理的。因此，在水洗時(shí)，優(yōu)選的室溫水洗為I 2min，它不僅可以有效降低茶葉中的氟含量，而且能最大限度地保留茶葉中的有效品質(zhì)成分。且室溫水不需要加熱，節(jié)約能源，成本較低，在生產(chǎn)上有一定的實(shí)用價(jià)值。三、安化黑茶初制技術(shù)質(zhì)量控制體系研究黑茶為湖南省安化縣的特產(chǎn)。根據(jù)安化縣第五區(qū)苞芷園之張家茶園目前仍然豎立的雍正8年(1730年)的黑茶生產(chǎn)記載的石碑，可知湖南黑茶生產(chǎn)的歷史至今已有200多年了，廣大茶農(nóng)對(duì)生產(chǎn)黑茶制造有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。黑茶產(chǎn)品分為天尖、貢尖、生尖、黑磚、花磚、茯磚等數(shù)種。其毛茶品質(zhì)一般要求外形條索卷折而直，色澤黑潤(rùn)，除具有純正的茶香外，還須帶有特殊的松香煙味。在內(nèi)質(zhì)要求方面，其要求湯色橙黃，香氣純正，滋味醇厚，葉底黃裼。初制過(guò)程包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥等五個(gè)工序。1、鮮葉采摘和管理(一)、鮮葉指標(biāo)制品品質(zhì)與原料好壞有一定的關(guān)系，各種不同類型的茶要求采用不同的原料。黑茶的鮮葉原料要求達(dá)到一定的粗老，但黑茶產(chǎn)品系列中的天尖、貢尖卻要求茶葉原料較為細(xì)嫩。一般的采摘標(biāo)準(zhǔn)如下表
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，它可以有效地控制安化茯磚茶的質(zhì)量，以確保所生產(chǎn)的安化茯磚茶發(fā)花茂盛、達(dá)到低農(nóng)殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，其特征在于生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的原料選擇國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)的安化黑茶產(chǎn)地，優(yōu)選產(chǎn)于安化百花寨的“百花凝露”(即本發(fā)明所擬定的商品名稱)茶種。 (2.).根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，其特征在于采用了鮮葉水洗降氟工藝。且優(yōu)選的室溫水洗為I 2min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，其特征在于本發(fā)明建立一整套生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的技術(shù)質(zhì)量控制體系。包括初制、采摘時(shí)間、采摘方法、殺青方法。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，其特征在于建立了茯磚茶發(fā)花過(guò)程中水分，溫度、濕度、營(yíng)養(yǎng)等4個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)條件。包括了 (1)、水分標(biāo)準(zhǔn)在干燥季節(jié)，含水率控制在22%。在高溫、高濕季節(jié)，含水率控制在20%。
(2)、溫度標(biāo)準(zhǔn) 冠突散囊菌生長(zhǎng)的最適溫度在28°C左右。
在自然條件下，發(fā)花最適宜的的溫度在25°C左右；在自然低溫條件下，發(fā)花最適宜的溫度在15°C左右。
(3)、含梗量標(biāo)準(zhǔn) 茯磚茶的含梗量控制在20%。
(4)、茯磚茶的磚坯松緊度標(biāo)準(zhǔn) 茯磚茶的磚坯松緊度標(biāo)準(zhǔn)控制為為4 5cm時(shí)其發(fā)花的質(zhì)量為最佳。
(5)、空氣相對(duì)濕度標(biāo)準(zhǔn)發(fā)花中期烘房溫度可升至26 28°C，濕度則應(yīng)保持在80%左右。發(fā)花后，相對(duì)濕度應(yīng)逐漸降低。
(6)、冠突散囊菌的抗熱力為溫度70 75°C，時(shí)間3分鐘。
全文摘要
一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的制備方法，公開(kāi)了一種生產(chǎn)高品質(zhì)安化茯磚茶的技術(shù)體系及標(biāo)準(zhǔn)方法。它可以有效地控制安化茯磚茶的質(zhì)量，以確保所生產(chǎn)的安化茯磚茶發(fā)花茂盛、達(dá)到低農(nóng)殘、低氟、低重金屬、高氨基酸含量的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。
文檔編號(hào)A23F3/06GK103053717SQ20121055973
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者賀志弘, 黃澤波, 艾立平 申請(qǐng)人:賀志弘, 黃澤波, 艾立平