專利名稱：美味牛肝菌在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及美味牛肝菌的新用途，特別涉及美味牛肝菌在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
亞硝酸鹽是一類含有亞硝酸根離子(N02_)的無機(jī)化合物，白色或淡黃色結(jié)晶鹽類物質(zhì)，味苦，外形極似食鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于腌制以及發(fā)酵食品中，如家庭自制的咸菜、酸菜、泡菜、腌魚、腌肉、臘肉、熏肉等等。從食品衛(wèi)生角度講，亞硝酸鹽作為食品添加劑可與肉品中的肌紅素結(jié)合，使其色澤亮紅，以維持良好的外觀，同時(shí)還具有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用，但其使用范圍和使用量要嚴(yán)格控制。因?yàn)楫?dāng)人體攝入過多亞硝酸鹽時(shí)會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜等，導(dǎo)致攝入亞硝酸過多而引起的中毒。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，它會(huì)將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽還是劇毒物質(zhì)，其致死量為每公斤體重22毫克。研究還發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽也是一種致癌物質(zhì)，其致癌機(jī)理是在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，進(jìn)而引發(fā)癌癥。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，導(dǎo)致胎兒畸形。長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食物還會(huì)導(dǎo)致食道癌和胃癌。人體內(nèi)亞硝酸鹽的主要來源是食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜，也可能來自于飲用了含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水或蒸鍋水。隨著氮肥在農(nóng)作物、蔬菜生產(chǎn)上的大量使用，土壤中的硝酸鹽和亞硝酸鹽逐步積累，農(nóng)作物和蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也不斷提高。而以蔬菜為原料的中國(guó)傳統(tǒng)食物一泡菜，不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，而且含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物，已經(jīng)成為了國(guó)民飲食中的重要組成成分。其制作方法是將蔬菜浸泡在一定濃度的鹽水和香辛料中發(fā)酵而成，但是在這一過程中，有些微生物會(huì)將蔬菜原料中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此泡菜中亞硝酸鹽的存在使人們對(duì)泡菜的食用安全性產(chǎn)生了疑慮。國(guó)家食品安全有關(guān)部門已經(jīng)對(duì)蔬菜及其制品中硝酸以及亞硝酸的含量進(jìn)行了限定。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)(GB2762-2005)中的有關(guān)規(guī)定醬腌菜中亞硝酸的含量應(yīng)不超過20mg/Kg樣品。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)鹽濃度等因素對(duì)泡菜中的亞硝酸含量具有一定的影響，高鹽在一定程度上降低了其中亞硝酸鹽的含量，但同時(shí)也影響了泡菜的風(fēng)味。在腌制品發(fā)酵時(shí)通過加入低聚糖，使乳酸菌快速發(fā)酵產(chǎn)酸，從而減少其他雜菌數(shù)量，也能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，降低率約為23%。還有研究發(fā)現(xiàn)了一種能夠降解亞硝酸鹽的巨大芽孢桿菌，它可以降低水、土壤等環(huán)境中的亞硝酸鹽含量，減少亞硝酸鹽對(duì)人類和環(huán)境的危害，根據(jù)菌株的不同，降解率也不同，約為60%。但由于原材料低聚糖和巨大芽孢桿菌的獲得工藝較復(fù)雜、成本較高而影響了其應(yīng)用。目前已報(bào)道的具有清除亞硝酸鹽作用的物質(zhì)有植物提取物，如綠茶提取物、八角和丁香萃取液、V。、異抗壞血酸鈉和Ve等，但是這些亞硝酸鹽清除劑最大的一個(gè)缺點(diǎn)是清除效率低。美味牛肝菌(Boletus edulis),又稱大腳燕、白牛肝菌,子實(shí)體中等至大型。夏秋季于林中地上單生或散生，分布于我國(guó)河南、臺(tái)灣、黑龍江、四川、貴州、云南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)。是優(yōu)良野生食用菌，其菌肉厚而細(xì)軟、味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。可藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不舒、四肢抽搐，對(duì)糖尿病也有很好的療效。其子實(shí)體的水提取物有肽類或蛋白質(zhì)，對(duì)小白鼠肉瘤180及艾氏癌的抑制率分別為100%和90%。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是用美味牛肝菌降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量。本發(fā)明首先提供了以下技術(shù)方案1、美味牛肝菌(Boletus edulis)在制備發(fā)酵食品或腌制食品中的應(yīng)用。2、美味牛肝菌(Boletus edulis)在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量中的應(yīng)用。其中，發(fā)酵食品或腌制食品具體可為泡菜。泡菜是以生鮮蔬菜或蔬菜咸坯為原料，經(jīng)中低濃度鹽水(2%_10%)泡潰發(fā)酵、調(diào)味(或不調(diào)味)、包裝(或不包裝)、滅菌(或不滅菌)等加工而成的蔬菜制品。所述泡菜是在20_25°C發(fā)酵1-9天得到的。本發(fā)明還提供了一種制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法。本發(fā)明所提供的制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法，包括將1. 4-23重量份普通泡菜原料和I重量份美味牛肝菌(Boletus edulis)和齒水放于同一泡菜容器內(nèi)在20_25°C發(fā)酵1-9天得到所述低亞硝酸鹽含量泡菜的步驟，所述低亞硝酸鹽含量泡菜中的亞硝酸鹽含量低于普通泡菜，所述普通泡菜按照普通方法制作，所述普通方法除將所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法中的所述普通泡菜原料和美味牛肝菌替換為所述普通泡菜原料外，其它(發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵容器、發(fā)酵容器中泡菜原料的體積等)均與所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法相同。所述重量以鮮重計(jì)。上述應(yīng)用和方法中，所述美味牛肝菌(Boletus edulis)可為新鮮的子實(shí)體也可為干燥的子實(shí)體。所述干燥的子實(shí)體是將新鮮的美味牛肝菌子實(shí)體在常溫下干燥得到的。所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法中，所述鹵水的用量以沒過所述普通泡菜原料和所述美味牛肝菌為宜，所述普通方法中，所述鹵水的用量以沒過所述普通泡菜原料為且。所述普通泡菜原料可為 蘿卜，胡蘿卜、芹菜、卷心菜、白菜、豇豆，蓋菜，姜、辣椒和大蒜等常用泡菜原料中的至少一種。

在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述普通泡菜原料為白蘿卜、生姜和大蒜。其中，白蘿卜、生姜和大蒜的重量比為5 1 :1。所述重量以鮮重計(jì)。所述鹵水的基本組成為冷沸水和食鹽，食鹽的質(zhì)量可為水的3%_5%，如5%?？梢栽偌尤刖啤⑻?、花椒、辣椒、桂皮、蒜、大料和姜等至少一種調(diào)料制作不同口味的鹵水。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述鹵水的組成為60質(zhì)量份食鹽、30質(zhì)量份白糖、2質(zhì)量份辣椒、2質(zhì)量份花椒、I質(zhì)量份桂皮、I質(zhì)量份大料和1200質(zhì)量份水。所述水可為冷沸水。所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法中，所述普通泡菜原料和所述美味牛肝菌(Boletus edulis)的質(zhì)量比可為(1. 4-2) :1,(1.4-3) :1、(1.4_7) :1、(1.4_23) :1,(2-3)1、(2-7) :1、(2-23) :1、(3-7) :1、(3-23) :1、(3_23) :1、1. 4:1、2 :1、3:1、7:1 或 23:1。上述應(yīng)用和方法中，所述發(fā)酵1-9天可為2-9天、2-8天、2_7天、2_6天、2_5天、發(fā)酵 2-4 天、2-3 天、1-2 天、1-3 天、3-4 天、1-4 天、1-5 天、1-6 天、1-7 天、1-8 天、1-9 天、3-5天、3-6 天、3-7 天、3-8 天、3-9 天、4-5 天、4-6 天、4-7 天、4-8 天、4-9 天、5-6 天、5-7 天、5-8天、5-9天、2天或3天、4天、5天、6天、7天、8天或9天。所述20-25 °C 具體可為 21-25 °C、22-25 °C、23-25 °C、24-25 °C ,21-22 °C >21-23 °C、21-24°C、22-24°C、23-24°C、21 °C、22 °C、23 °C、24°C 或 25 °C。上述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法制作的泡菜也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)驗(yàn)證明將美味牛肝菌和普通泡菜原料進(jìn)行共發(fā)酵，可顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，其中，美味牛肝菌和普通泡菜原料以1.4:1的質(zhì)量比進(jìn)行共發(fā)酵4天，與普通泡菜原料單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵相比，亞硝酸鹽含量可降低97%。用美味牛肝菌制備發(fā)酵食品或腌制食品，成本低，工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量及安全性良好，如果在泡菜乃至其他食品加工產(chǎn)業(yè)中投入實(shí)施，對(duì)其可持續(xù)發(fā)展 以及提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力都有著積極的作用。


圖1為發(fā)酵時(shí)間為1-10天時(shí)對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。圖2為發(fā)酵時(shí)間為1-10天時(shí)實(shí)驗(yàn)組相對(duì)于對(duì)照組泡菜中亞硝酸鹽含量降低百分比。圖3為普通泡菜原料和美味牛肝菌以不同配比混合發(fā)酵4天對(duì)泡菜中亞硝酸含量的影響。
具體實(shí)施例方式以下的實(shí)施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中泡菜中亞硝酸鹽的含量均按照GB/T5009. 33-2003 (食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定)中所描述的鹽酸萘乙二胺法進(jìn)行測(cè)定。下述實(shí)施例中數(shù)據(jù)用雙尾T-test (成對(duì))分析差異顯著性，P ^ 0. 05被認(rèn)為差異顯著，0. 01〈P 彡 0. 05 (*),0. OOKP ^ 0. 01 (**)，P 彡 0.001 (_)。下述實(shí)施例采用表I的泡菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表I泡菜評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
權(quán)利要求
1.美味牛肝菌(Boletusedulis)在制備發(fā)酵食品或腌制食品應(yīng)用。
2.美味牛肝菌(Boletusedulis)在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量中的應(yīng) 用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的應(yīng)用，其特征在于所述發(fā)酵食品或腌制食品為泡菜。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于所述泡菜是在20-25°C發(fā)酵1-9天得到的。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于所述發(fā)酵1-9天為2-9天、2-8天、2-7天、2-6 天、2-5 天、發(fā)酵 2-4 天、2-3 天、1-2 天、1-3 天、3-4 天、1-4 天、1-5 天、1-6 天、1-7 天、1-8天、1-9 天、3-5 天、3-6 天、3-7 天、3-8 天、3-9 天、4-5 天、4-6 天、4-7 天、4-8 天、4-9 天、5-6天、5-7天、5-8天、5-9天、2天或3天、4天、5天、6天、7天、8天或9天。
6.一種制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法，包括將1. 4-23重量份普通泡菜原料和I重量份美味牛肝菌(Boletus edulis)和鹵水放于同一泡菜容器內(nèi)在20_25°C發(fā)酵1_9天得到所述低亞硝酸鹽含量泡菜的步驟，所述低亞硝酸鹽含量泡菜中的亞硝酸鹽含量低于普通泡菜，所述普通泡菜按照普通方法制作，所述普通方法除將所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法中的所述普通泡菜原料和美味牛肝菌替換為所述普通泡菜原料外，其它均與所述制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法相同。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法，其特征在于所述普通泡菜原料和所述美味牛肝菌(Boletus edulis)的質(zhì)量比為(1. 4-2) :1、(1. 4-3) :1、(1. 4-7):U (1. 4-23) :1,(2-3) :1、(2-7) :1,(2-23) :1,(3-7) :1,(3-23) 1 或(3-23) :1。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法，其特征在于所述普通泡菜原料和所述美味牛肝菌(Boletus edulis)的質(zhì)量比為1.4:1,2 :1、3:1、7:1或23:1。
9.根據(jù)權(quán)利要求6、7或8所述的制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法，其特征在于所述發(fā)酵1-9天為2-9天、2-8天、2-7天、2_6天、2_5天、發(fā)酵2_4天、2_3天、1-2天、1-3天、3_4天、1-4 天、1-5 天、1-6 天、1-7 天、1-8 天、1-9 天、3-5 天、3-6 天、3-7 天、3-8 天、3-9 天、4-5天、4-6天、4-7天、4-8天、4-9天、5-6天、5-7天、5-8天、5-9天、2天或3天、4天、5天、6天、7天、8天或9天。
10.權(quán)利要求6-9中任一所述的制作低亞硝酸鹽含量泡菜的方法制作的泡菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了美味牛肝菌在降低發(fā)酵食品或腌制食品中亞硝酸鹽含量的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)證明將美味牛肝菌和普通泡菜原料進(jìn)行共發(fā)酵，可顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，其中，美味牛肝菌和普通泡菜原料以1.4:1的質(zhì)量比進(jìn)行共發(fā)酵4天，與普通泡菜原料單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵相比，亞硝酸鹽含量可降低97%。用美味牛肝菌制備發(fā)酵食品或腌制食品，成本低，工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量及安全性良好，如果在泡菜乃至其他食品加工產(chǎn)業(yè)中投入實(shí)施，對(duì)其可持續(xù)發(fā)展以及提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力都有著積極的作用。
文檔編號(hào)A23L1/015GK103027290SQ20121056001
公開日2013年4月10日 申請(qǐng)日期2012年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月21日
發(fā)明者王賀祥, 陳曉, 朱孟娟, 杜芳, 張瑞, 劉慶洪, 劉芹, 張薇薇, 馮杉杉, 袁翔鶴, 耿雪冉, 馬增強(qiáng), 王麗, 特日根, 曹明慧, 楊冬雪, 胡玉靜 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)