專利名稱：一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝的制作方法
一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，尤其是酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型米酒。
背景技術(shù)：
目前發(fā)酵酒如啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒在內(nèi)的所有發(fā)酵酒類，無論是理論上，還是實際生產(chǎn)工藝中，基本沒有超過18%vol的發(fā)酵酒類，無法滿足喜歡喝中高度發(fā)酵酒的人群。這是因為根據(jù)發(fā)酵機(jī)理，由于發(fā)酵所用酵母其本身耐受酒精能力的局限，當(dāng)酒精度達(dá)到或接近18%vol時，酵母即不能正常繁殖和發(fā)酵，這也是為什么發(fā)酵酒類必須有殺菌工藝并檢測細(xì)菌及腸道致病菌微生物指標(biāo)的主要原因。發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有發(fā)酵酒酒精度偏低的技術(shù)缺陷，本發(fā)明提供一種酒精度大于等于 20%vol的營養(yǎng)型米酒。
本發(fā)明同時提供這種營養(yǎng)型米酒的制備工藝。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的營養(yǎng)型米酒是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗等調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。
本發(fā)明營養(yǎng)型米酒的制備工藝如下
第一步配料
將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2，并進(jìn)行預(yù)處理；
第二步蒸料
將預(yù)處理的糯米、紅棗和枸杞混合集中蒸料，再將桂花與經(jīng)淋飯、降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。
第三步、發(fā)酵
在第二步蒸料加入小曲酒藥混合均勻，加曲量為原料量的I %重量比例；將加曲混勻后的待發(fā)酵原料在30 32°C進(jìn)行控溫發(fā)酵24小時；然后進(jìn)行淋飯發(fā)酵96小時以上；
所述的小曲酒藥選用我國南方制作米酒釀用的小曲甜酒藥作為糖化發(fā)酵劑，最好選用陳化半年以上的小曲甜酒藥為最佳。
第四步、浸提
將發(fā)酵成熟的米酒與酒精度彡60% vol的大曲糧食原酒按照I : 2的重量比例混合均勻，在常溫下浸提60天以上，浸提結(jié)束后，將自然澄清的上清酒液分離出來，過濾澄清；將浸提結(jié)束、帶有米酒發(fā)酵糟的發(fā)酵浸提原酒，離心分離出固體發(fā)酵糟，分離出的液態(tài)浸提液經(jīng)沉降、過濾澄清后與自然澄清并過濾的上清酒液混合，從而得到發(fā)酵浸提原酒。
第五步貯存老熟
過濾澄清后的發(fā)酵浸提原酒在常溫下進(jìn)行貯存老熟，貯存老熟時間不得低于90天。第六步、調(diào)配將貯存老熟到期后的發(fā)酵浸提原酒，根據(jù)發(fā)酵浸提原酒檢測酒精度計算折度加漿數(shù)量，待裝調(diào)配酒的酒精度要求達(dá)到規(guī)定酒精度的±1% VOl范圍之內(nèi)；調(diào)配處理好的待裝調(diào)配酒經(jīng)過濾即得到本發(fā)明的營養(yǎng)型米酒。本發(fā)明的優(yōu)點是本發(fā)明是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，以桂花、枸杞、紅棗為呈香、呈味、呈色物質(zhì)加工而成，其風(fēng)格特點既不同于發(fā)酵型米酒，又不同于大曲糧食白酒。是一種風(fēng)味獨特，既有米酒營養(yǎng)、又有白酒勁道，輔以花香和果香的營養(yǎng)型中高度酒類。不需要除菌、殺菌工藝，也不用擔(dān)心細(xì)菌及腸道致病菌微生物污染問題。經(jīng)檢測，本發(fā)明的營養(yǎng)型米酒的技術(shù)指標(biāo)為酒精度20 52% vol ;總糖(以葡萄糖計)彡30g/L ;總酸(以乙酸計):1· O 4. Og/L ；甲醇彡O. 04g/100mL ;鉛彡I. Omg/L。感官指標(biāo)1、色澤和外觀呈微黃色至金黃色，清亮透明，允許容器底部有微量沉積物；2、香氣具有米酒、白酒、花香和果香復(fù)合的獨特的醇香，無異香；3、風(fēng)格具有該品種產(chǎn)品獨特的風(fēng)格。
具體實施例方式下面根據(jù)詳細(xì)工藝說明本發(fā)明的技術(shù)方案一、原料預(yù)處理I、原料計量、配料糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2.2、糯米漂洗將糯米在常溫下，用自來水進(jìn)行漂洗，漂洗過程中應(yīng)在可傾式夾層鍋中邊攪拌邊漂洗，洗去糯米中的糠皮、塵土等雜質(zhì)。3、糯米浸泡、浙干將漂洗干凈的糯米在30 40°C的溫水中浸泡12小時，工藝要求吸水膨脹率25 30%，浙干要求糯米表面無生水水滴、松散無結(jié)塊現(xiàn)象。4、紅棗熱處理將紅棗預(yù)先漂洗干凈，用80_85°C熱水在可傾式單層鍋中浸泡，浸泡時間30分鐘以上，去除棗皮苦味。5、桂花預(yù)處理將桂花仔細(xì)分選，分揀出雜色花、花梗及其他雜質(zhì)，用細(xì)篩篩除桂花中的塵土、碎花備用。6、枸杞預(yù)處理常溫下，將枸杞用自來水漂洗干凈，并揀選出不成熟果實、石塊等雜質(zhì)備用。二、配料I、原料計量將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下預(yù)先用磅秤進(jìn)行稱量，并記錄好稱量數(shù)量。
2、配料要求按比例稱取得原料，按預(yù)處理工序要求進(jìn)行處理后，糯米、紅棗、枸杞可以預(yù)先混合均勻，進(jìn)行集中蒸料，桂花必須單獨存放，待蒸料完成并降溫后，再將桂花與降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中。三、蒸料I、原料要求；將預(yù)先浸泡處理好的糯米充分浙干，浙干至無生水水滴、無結(jié)塊現(xiàn)象，然后將預(yù)處理后的紅棗、枸杞與糯米混勻。2、蒸米、蒸料將經(jīng)過預(yù)處理的糯米、紅棗、枸杞充分混勻后，在蒸飯機(jī)中一同蒸制，蒸米、蒸料方式采用常壓間接電熱方式，蒸米時間為圓汽后15-20分鐘，蒸米成熟要求糯米米粒飽滿、表面有光澤、無團(tuán)狀結(jié)塊、外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。 3、降溫將蒸制熟透的糯米、紅棗、枸杞用自來水淋飯、降溫，品溫降至35°C以下，充分浙干，加入已去雜的桂花，混勻。四、發(fā)酵I、糖化發(fā)酵劑的選擇選用我國南方制作米酒釀用的小曲甜酒藥作為糖化發(fā)酵劑，最好選用陳化半年以上的小曲甜酒藥為最佳，使用前將小曲粉碎成細(xì)粉狀，以便于與蒸熟的米料混合。2、加曲控制將經(jīng)過淋飯降溫、浙干、混合均勻的原料加入粉碎后的小曲酒藥，與原料混合均勻，加曲量為原料量的1%。3、控溫發(fā)酵將加曲混勻后的待發(fā)酵原料移入發(fā)酵罐，在罐內(nèi)拍平、壓實，在待發(fā)酵原料的中部挖一個約為原料厚度一半左右深度、上口直徑約為發(fā)酵罐直徑1/3大小的倒喇叭形淋飯窩，將挖出的原料放在淋飯窩的四周拍平壓實，控制發(fā)酵溫度30 32°C進(jìn)行發(fā)酵。4、淋飯發(fā)酵發(fā)酵24小時后，待淋飯窩中發(fā)酵液達(dá)到淋飯窩深度的一半以上，開始S取發(fā)酵液均勻撒在發(fā)酵原料表面進(jìn)行淋飯發(fā)酵，整個發(fā)酵期間發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液達(dá)到淋飯窩深度的一半以上，應(yīng)及時淋飯，總發(fā)酵時間保持96小時以上。5、發(fā)酵終點要求糖化發(fā)酵終點要求酸甜適度，米粒完整。五、浸提I、浸提基酒要求浸提用基酒選用大曲糧食白酒，所選白酒應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，酒度彡60% vol.2、酒、料混合將發(fā)酵成熟的米酒與大曲糧食原酒混合，攪拌均勻，并在攪拌狀態(tài)下用濃漿泵輸送到浸提缸中進(jìn)行浸提，米酒與大曲糧食原酒的混合比例為米酒大曲糧食原酒=I 2。3、浸提
浸提缸填充系數(shù)為80 85%，浸提要求浸提過程中，前一個月必須保證每天將浸提液攪拌混勻一次，攪拌時間不得低于30分鐘，浸提溫度常溫，浸提時間60天以上。
4、自然澄清、過濾
將浸提結(jié)束、自然澄清的上清酒液分離，用過濾機(jī)過濾澄清至清亮透明、無肉眼可見雜質(zhì)。
5、離心、沉降分離
將浸提結(jié)束、帶有米酒發(fā)酵糟的發(fā)酵浸提原酒，用離心分離機(jī)進(jìn)行漿液分離，分離出固體發(fā)酵糟，分離出的液態(tài)浸提液進(jìn)一步自然沉降24小時，分離出的上清液用過濾機(jī)過濾澄清至清亮透明、無肉眼可見雜質(zhì)，與浸提自然澄清并過濾的上清酒液混合，得到發(fā)酵浸提原酒。
六、貯存老熟
I、過濾澄清后的發(fā)酵浸提原酒倒入不銹鋼儲酒罐中進(jìn)行貯存老熟，貯存老熟條件將混合后的發(fā)酵浸提原酒打入不銹鋼貯存罐中，在常溫下，進(jìn)行貯存老熟，貯存老熟時間不得低于90天。
2、貯存管理
貯存期間前一個月內(nèi)，每間隔一天應(yīng)攪拌一次，促進(jìn)酒的老熟，一個月后進(jìn)行自然老熟，貯存老熟到期后，再用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾澄清。
3、貯存老熟期間應(yīng)注意觀察，并記錄貯存條件(貯存時間、溫度、濕度等)，同時，每半個月對貯存的發(fā)酵浸提原酒進(jìn)行一次理化指標(biāo)的檢驗。
七、調(diào)配
I、調(diào)配要求
貯存老熟到期后的發(fā)酵浸提原酒，按照所需灌裝的要求進(jìn)行勾兌調(diào)配，調(diào)配要求以化驗室調(diào)配酒樣比例進(jìn)行，具體調(diào)配比例由實驗室出具酒樣要求。
2、酒精度要求
根據(jù)發(fā)酵浸提原酒檢測酒精度計算折度加漿數(shù)量，待裝調(diào)配酒的酒精度要求達(dá)到規(guī)定酒精度的±1% vol范圍之內(nèi)。
3、因待裝酒酒度低，出現(xiàn)低溫渾濁現(xiàn)象時，應(yīng)用酒用活性炭進(jìn)行澄清處理，酒用活性炭用量為待裝酒的O. 2-0. 5%。，處理時間為4-6小時，處理期間應(yīng)每間隔I小時攪拌一次， 攪拌時間不短于5分鐘。
4、過濾要求
調(diào)配處理好的待裝調(diào)配酒必須進(jìn)行過濾，要求初濾用硅藻土過濾機(jī)過濾，過濾至澄清透明、無肉眼可見雜質(zhì)，精濾用微孔膜過濾機(jī)過濾，過濾至澄澈透明、有折光性。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)型米酒，其特征在于，它是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質(zhì)、糖類營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。
2.如權(quán)利要求I所述的營養(yǎng)型米酒的制作工藝，其特征在于， 第一步配料 將糯米、紅棗、桂花、枸杞在干基狀態(tài)下稱量，其重量配料比例為 糯米紅棗桂花枸杞=100 10 3 2，并進(jìn)行預(yù)處理； 第二步蒸料 將預(yù)處理的糯米、紅棗和枸杞混合集中蒸料，再將桂花與經(jīng)淋飯、降溫后的熟制原料充分混合，以保障桂花花香充分融入米酒中； 第三步、發(fā)酵 在第二步蒸料加入小曲酒藥混合均勻，加曲量為原料量的1%重量比例；將加曲混勻后的待發(fā)酵原料在30 32°C進(jìn)行控溫發(fā)酵24小時；然后進(jìn)行淋飯發(fā)酵96小時以上； 所述的小曲酒藥選用我國南方制作米酒釀用的小曲甜酒藥作為糖化發(fā)酵劑； 第四步、浸提 將發(fā)酵成熟的米酒與酒精度彡60% vol的大曲糧食原酒按照I : 2的重量比例混合均勻，在常溫下浸提60天以上，浸提結(jié)束后，將自然澄清的上清酒液分離出來，過濾澄清；將浸提結(jié)束、帶有米酒發(fā)酵糟的發(fā)酵浸提原酒，離心分離出固體發(fā)酵糟，分離出的液態(tài)浸提液經(jīng)沉降、過濾澄清后與自然澄清并過濾的上清酒液混合，從而得到發(fā)酵浸提原酒； 第五步貯存老熟 過濾澄清后的發(fā)酵浸提原酒在常溫下進(jìn)行貯存老熟，貯存老熟時間不得低于90天。
第六步、調(diào)配 將貯存老熟到期后的發(fā)酵浸提原酒，根據(jù)發(fā)酵浸提原酒檢測酒精度計算折度加漿數(shù)量，待裝調(diào)配酒的酒精度要求達(dá)到規(guī)定酒精度的±1% vol范圍之內(nèi)；調(diào)配處理好的待裝調(diào)配酒經(jīng)過濾即得到本發(fā)明的營養(yǎng)型米酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)型米酒及其制作工藝，它是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，在完成米酒發(fā)酵后及時用酒精度大于60%vol的大曲糧食白酒浸提，以充分提取發(fā)酵米酒中的蛋白質(zhì)、糖類營養(yǎng)成分，輔以桂花、枸杞、紅棗調(diào)香調(diào)味，并根據(jù)最終產(chǎn)品酒精度要求予以調(diào)配而成的酒精度大于等于20%vol的營養(yǎng)型酒類。本發(fā)明是以發(fā)酵型米酒和大曲糧食白酒為酒基，以桂花、枸杞、紅棗為呈香、呈味、呈色物質(zhì)加工而成，其風(fēng)格特點既不同于發(fā)酵型米酒，又不同于大曲糧食白酒。是一種風(fēng)味獨特，既有米酒營養(yǎng)、又有白酒勁道，輔以花香和果香的營養(yǎng)型中高度酒類。不需要除菌、殺菌工藝，也不用擔(dān)心細(xì)菌及腸道致病菌微生物污染問題。
文檔編號C12G3/02GK102978069SQ20121056356
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月22日
發(fā)明者杜增鵬, 高金波 申請人:濱州市瑞康酒業(yè)有限公司, 杜增鵬