專利名稱：一種椰奶羅非魚食品的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種椰奶羅非魚食品的制備方法。
背景技術：
羅非魚少刺，肉質鮮美，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，國際市場上已作為鱈魚的替代品，是我國最具國際競爭實力的品種，也是最具產(chǎn)業(yè)化發(fā)展條件的品種，但目前大多是以冷凍羅非魚條、冷凍羅非魚片出口，品種單一，產(chǎn)品的附加值低。椰子是海南最具特色的水果，椰肉潔白，清甜、香氣濃郁，椰肉中含有33%的脂肪，6%左右的蛋白質，營養(yǎng)豐富，深受消費者的青睞。目前，對于椰奶羅非魚食品的加工方法，未曾有報道。將羅非魚和椰子原料進行配合加工，營養(yǎng)、美味，又為椰子與羅非魚的開發(fā)利用開辟了新的途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種椰奶羅非魚食品的制備方法，實現(xiàn)了將羅非魚和椰子的食品加工，產(chǎn)品營養(yǎng)、美味，食用時快捷、方便，增加了產(chǎn)品原料的附加值。本發(fā)明所采用的技術方案是，一種椰奶羅非魚食品的制備方法，按照以下步驟具體實施步驟1:對羅非魚原料進行初加工將羅非魚處理得到羅非魚片，另外配制浸泡液；將羅非魚片浸入浸泡液進行浸泡，羅非魚片與浸泡液的質量比按照1:0. 6-0. 8配制，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°c以下，清水沖洗，得到處理好的羅非魚片；步驟2 :分別制備預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑2.1)制備椰子粉將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入相當于椰肉2倍的熱水進行磨漿，熱水溫度保持在不低于70°C，分離得到椰乳與椰蓉；制備乳化劑；將椰乳與相當于椰乳質量的2. 4%-2. 6%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥處理后得到椰子粉；2. 2)制備預裹粉2. 3)制備漿粉漿粉由O. 8-1質量份的預裹粉與1. 2-1. 5質量份的冰水配制而成；2. 4)制備椰蓉面包屑椰蓉面包屑由4. 8-5質量份的面包屑與3. 8-4質量份的椰蓉配制而成；步驟3 :依次進行表層預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的包裹處理，控制裹漿溫度不聞于10°C ；3.1)裹預裹粉
在步驟I處理好的羅非魚片表面均勻裹上預裹粉；3. 2)裹漿粉在裹好預裹粉的羅非魚片表面再裹一層漿粉；3. 3)裹椰蓉面包屑將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑；步驟4 :將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，得到椰奶羅非魚食品，即成。本發(fā)明的有益效果是I)本發(fā)明屬于生鮮食品的加工方法，采用羅非魚原料驗收，暫養(yǎng)，放血，清洗，開片，去皮，修整，清洗，在低溫的環(huán)境下進行品質改良處理；椰子剖開，取椰肉，搗碎，取乳，分離，乳化，干燥；制備椰子預裹粉；漿粉與椰蓉屑；將羅非魚片粘預裹粉，裹漿，裹椰蓉面包屑，排盤，速凍機速凍，包裝、成品，在10°c以下加工，保證了原有魚肉的鮮度與營養(yǎng)。2)本發(fā)明方法制得的椰奶羅非魚食品，可采用油炸或微波加熱烹調(diào)后食用，既富營養(yǎng)、美味，又方便快捷，給餐館、食堂與家庭帶來方便；還可以進行冷凍運輸，保持在低溫條件下魚肉的鮮美與營養(yǎng)，加上油炸過程中產(chǎn)生的美拉德反應，美味可口，為椰子與羅非魚的開發(fā)利用開辟新的途徑。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發(fā)明進行詳細說明。本發(fā)明的椰奶羅非魚食品的制備方法，按照以下步驟具體實施步驟1:對羅非魚原料進行初加工將鮮活羅非魚放血、清洗、取出背部魚片，再對背部魚片去皮、去雜、清水沖洗，得到潔白的羅非魚片；將以上得到的羅非魚片放入浸泡液中進行品質改良處理，以增加凝膠強度，該浸泡液的組分及配比是按照質量百分比稱取32%-35%的碳酸氫鈉、36%-39%的乳酸、28%_32%的食鹽，該三個組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液；將羅非魚片浸入浸泡液進行浸泡，將羅非魚片與浸泡液的質量比例按照1:
O.6-0. 8進行配制，浸泡時間為70-90分鐘，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°C以下，清水沖洗，得到處理好的羅非魚片；步驟2 :分別制備預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑2.1)制備椰子粉將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入相當于椰肉2倍的熱水進行磨漿，熱水溫度保持在不低于70°C，分離得到椰乳與椰蓉；制備乳化劑，乳化劑由50%_55%的單干酯、25%_30%黃原膠、15%_25%山梨醇酐脂肪酸酯組成，該三個組分的質量百分比之和為100%;將椰乳與相當于椰乳質量的2. 4%-2. 6%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥處理后得到椰子粉；2. 2)制備預裹粉
預裹粉由44%_46%的小麥粉、18%_20%的馬鈴薯淀粉、18%_20%的木薯淀粉、8%_9%的椰子粉、4%_5%的白砂糖粉、3. 5%-4. 0%的食鹽，該六個組分的質量百分比之和為100% ；2. 3)制備漿粉漿粉由O. 8-1質量份的預裹粉與1. 2-1. 5質量份的冰水配制而成；2. 4)制備椰蓉面包屑椰蓉面包屑由4. 8-5質量份的面包屑與3. 8-4質量份的椰蓉配制而成；步驟3 :依次進行表層預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的包裹處理，控制裹漿溫度不聞于10°C ；3.1)裹預裹粉在步驟I處理好的羅非魚片表面均勻裹上預裹粉(即第一層，或內(nèi)層)；3. 2)裹漿粉:在裹好預裹粉的羅非魚片表面再裹一層漿粉(即第二層，或中層)；3. 3)裹椰蓉面包屑將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑(即第三層，或外層)；步驟4:將裹好椰蓉面包屑的羅非魚片整齊排在墊片上，每張墊片排的條數(shù)相同，重量相當，然后放在鐵盤里；將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，保持溫度在_18°C以下，速凍時間優(yōu)選45-60分鐘，得到椰奶羅非魚食品，即成。將速凍出來的椰奶羅非魚食品進行擺盤，根據(jù)客戶對包裝的要求，稱量、內(nèi)包裝、外包裝，放入冷庫待銷。在椰奶與椰蓉的制備中，由于椰子含有33%左右的脂肪，加入由單干酯、黃原膠、山梨醇酐脂肪酸酯組成的乳化劑，均質乳化后，可將w/o型變成o/w型，椰子粉就能夠均勻地與水混合，沒有浮油，椰香突出，由此本發(fā)明食品的品質得到了保證。實施例1步驟1:羅非魚原料處理將鮮活羅非魚放血，清洗，取出背部魚片，對羅非魚片去皮，去雜、流動水清洗，得到潔白的羅非魚片；將以上得到的羅非魚片進行品質改良處理，包括以下步驟另外按照質量百分比稱取33%的碳酸氫鈉、37%的乳酸、30%的食鹽，該三個組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水中制備得到濃度為3%的浸泡液；然后，將羅非魚片放入浸泡液進行浸泡，羅非魚片與浸泡液的質量比按照1:0.7配制，浸泡時間為70分鐘，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°C以下，清潔水清洗，得到處理好的羅非魚片；步驟2 :預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的制備I)椰奶與椰蓉的制備將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入2倍70°C以上的熱水磨漿，分離得到椰乳與椰蓉；制備乳化劑，乳化劑由50%的單干酯、28%黃原膠、22%山梨醇酐脂肪酸酯組成，該三個組分的質量百分比之和為100% ;將椰乳與相當于椰乳質量的2. 5%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。
2)預裹粉預裹粉按照質量百分比，由以下組分組成45%的小麥粉、19%的馬鈴薯淀粉、20%的木薯淀粉、8%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食鹽，該六個組分的質量百分比之和為100% ；3)漿粉漿粉由預裹粉與冰水按照質量比為O. 8 :1. 2組成，4)椰蓉面包屑椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的質量比為4. 8 4配制。步驟3 :進行表層包裹處理，控制裹漿溫度不高于10°C ；3.1)裹預裹粉將步驟2處理好的羅非魚片均勻裹上預裹粉(即第一層)，3. 2)裹漿粉裹好預裹粉的羅非魚片再裹一層漿粉(即第二層)3. 3)裹椰蓉面包屑將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑(即第三層)步驟4:將上步得到的裹面包羅非魚片整齊排在墊片上，每張墊片排的條數(shù)相同，重量相當，然后放在鐵盤里；將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，保持溫度在_18°C以下，速凍時間45分鐘，得到本發(fā)明椰奶冷凍羅非魚片，即成。實施例2步驟1:羅非魚原料處理將鮮活羅非魚放血，清洗，取出背部魚片，對羅非魚片去皮，去雜、流動水清洗，得到潔白的羅非魚片；將以上得到的羅非魚片進行品質改良處理，包括以下步驟另外按照質量百分比稱取34%的碳酸氫鈉、38%的乳酸、28%的食鹽，該三個組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水中制備得到濃度為3%的浸泡液；然后，將羅非魚片放入浸泡液進行浸泡，羅非魚片與浸泡液的質量比按照1:0.6配制，浸泡時間為80分鐘，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°C以下，清潔水清洗，得到處理好的羅非魚片；步驟2 :預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的制備I)椰奶與椰蓉的制備將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入2倍70°C以上的熱水磨漿，分離得到椰乳與椰蓉；制備乳化劑，乳化劑由53%的單干酯、26%黃原膠、21%山梨醇酐脂肪酸酯組成，將椰乳與相當于椰乳質量的2. 6%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。2)預裹粉預裹粉按照質量百分比，由以下組分組成46%的小麥粉、18%的馬鈴薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4. 5%的白砂糖粉、3. 5%的食鹽，該六個組分的質量百分比之和為100% ；3)漿粉漿粉由預裹粉與冰水按照質量比為1:1. 5組成；4)椰蓉面包屑椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的質量比為5 :3. 8配制。步驟3 :進行表層包裹處理，控制裹漿溫度不高于10°C ；3.1)裹預裹粉將步驟2處理好的羅非魚片均勻裹上預裹粉(即第一層)，3. 2)裹漿粉裹好預裹粉的羅非魚片再裹一層漿粉(即第二層)3. 3)裹椰蓉面包屑將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑(即第三層)步驟4:將上步得到的面包羅非魚整齊排在墊片上，每張墊片排的條數(shù)相同，重量相當，然后放在鐵盤里；將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，保持溫度在_18°C以下，速凍時間50分鐘，得到本發(fā)明椰奶冷凍羅非魚片，即成。實施例3步驟1:羅非魚原料處理將鮮活羅非魚放血，清洗，取出背部魚片，對羅非魚片去皮，去雜、流動水清洗，得到潔白的羅非魚片；將以上得到的羅非魚片進行品質改良處理，包括以下步驟按照質量百分比稱取32%的碳酸氫鈉、37%的乳酸、31%的食鹽，該三個組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水中制備得到濃度為3%的浸泡液；然后，將羅非魚片放入浸泡液進行浸泡，羅非魚片與浸泡液的質量比按照1:0.8配制，浸泡時間為90分鐘，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°C以下，清潔水清洗，得到處理好的羅非魚片；步驟2 :預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的制備I)椰奶與椰蓉的制備將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入2倍70°C以上的熱水磨漿，分離得到椰乳與椰蓉；制備乳化劑，乳化劑由55%的單干酯、30%黃原膠、15%山梨醇酐脂肪酸酯組成，該三個組分的質量百分比之和為100% ;將椰乳與相當于椰乳質量的2. 4%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥后得到椰子粉。2)預裹粉預裹粉按照質量百分比，由以下組分組成45%的小麥粉、19%的馬鈴薯淀粉、19%的木薯淀粉、9%的椰子粉、4%的白砂糖粉、4%的食鹽，該六個組分的質量百分比之和為100% ；3)漿粉漿粉由預裹粉與冰水按照質量比為O. 9 :1. 3組成；4)椰蓉面包屑椰蓉面包屑按照面包屑及椰蓉的質量比為4. 9 :3. 9配制。步驟3 :進行表層包裹處理，控制裹漿溫度不高于10°C ；3.1)裹預裹粉將步驟2處理好的羅非魚片均勻裹上預裹粉(即第一層)，3. 2)裹漿粉裹好預裹粉的羅非魚片再裹一層漿粉(第二層)3. 3)裹椰蓉面包屑將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑(即第三層)步驟4 :將上步得到的面包羅非魚片整齊排在墊片上，每張墊片排的條數(shù)相同，重量相當，然后放在鐵盤里；將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，保持溫度在_18°C以下，速凍時間60分鐘，得到本發(fā)明椰奶冷凍羅非魚片，即成。
權利要求
1.一種椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，按照以下步驟具體實施 步驟1:對羅非魚原料進行初加工 將羅非魚處理得到羅非魚片，另外配制浸泡液； 將羅非魚片浸入浸泡液進行浸泡，羅非魚片與浸泡液的質量比按照1:0. 6-0. 8配制，加冰塊控制浸泡溫度保持在10°C以下，清水沖洗，得到處理好的羅非魚片； 步驟2 :分別制備預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑 2.1)制備椰子粉 將椰子剖開，取出椰肉，搗碎，加入相當于椰肉2倍的熱水進行磨漿，熱水溫度保持在不低于70°C，分離得到椰乳與椰蓉； 制備乳化劑； 將椰乳與相當于椰乳質量的2. 4%-2. 6%的乳化劑混合，均質后得到椰奶，干燥處理后得到椰子粉； 2.2)制備預裹粉 2.3)制備漿粉 漿粉由O. 8-1質量份的預裹粉與1. 2-1. 5質量份的冰水配制而成； 2.4)制備椰蓉面包屑 椰蓉面包屑由4. 8-5質量份的面包屑與3. 8-4質量份的椰蓉配制而成； 步驟3:依次進行表層預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的包裹處理，控制裹漿溫度不高于IO0C ； 3.1)裹預裹粉 在步驟I處理好的羅非魚片表面均勻裹上預裹粉； 3.2)裹漿粉 在裹好預裹粉的羅非魚片表面再裹一層漿粉； 3.3)裹椰蓉面包屑 將裹好漿粉的羅非魚片放入椰蓉面包屑中，平放輕壓使羅非魚片表面均勻裹上椰蓉面包屑； 步驟4 :將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，得到椰奶羅非魚食品，即成。
2.根據(jù)權利要求1所述的椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟I中，將鮮活羅非魚放血、清洗、取出背部魚片，再對背部魚片去皮、去雜、清水沖洗，得到潔白的羅非魚片。
3.根據(jù)權利要求1所述的椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟I中，所述的浸泡液的組分及配比是按照質量百分比稱取32%-35%的碳酸氫鈉、36%-39%的乳酸、28%-32%的食鹽，該三個組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液。
4.根據(jù)權利要求1所述的椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟2.1)中，所述的乳化劑由50%-55%的單干酯、25%-30%黃原膠、15%-25%山梨醇酐脂肪酸酯組成，該三個組分的質量百分比之和為100%。
5.根據(jù)權利要求1所述的椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟2.2)中，所述的預裹粉由44%-46%的小麥粉、18%-20%的馬鈴薯淀粉、18%-20%的木薯淀粉、8%_9%的椰子粉、4%-5%的白砂糖粉、3. 5%-4. 0%的食鹽，該六個組分的質量百分比之和為100%。
6.根據(jù)權利要求1所述的椰奶羅非魚食品的制備方法，其特征在于，所述的步驟4中，將裹好椰蓉面包屑的羅非魚片整齊排在墊片上，每張墊片排的條數(shù)相同，重量相當，然后放在鐵盤里；進行速凍時，保持溫度在_18°C以下，速凍時間優(yōu)選45-60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種椰奶羅非魚食品的制備方法，步驟包括步驟1對羅非魚原料進行初加工，另外配制浸泡液，將羅非魚片浸入浸泡液進行浸泡；步驟2分別制備預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑；步驟3依次進行表層預裹粉、裹漿粉、椰蓉面包屑的包裹處理，控制裹漿溫度不高于10℃；步驟4將排盤好的羅非魚片放入速凍機進行速凍，得到椰奶羅非魚食品，即成。本發(fā)明方法制得的椰奶羅非魚食品，可采用油炸或微波加熱烹調(diào)后食用，既營養(yǎng)美味，又方便快捷，還可以進行冷凍運輸。
文檔編號A23L1/326GK103005517SQ20121056426
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月24日 優(yōu)先權日2012年12月24日
發(fā)明者林生, 易美華, 邢小明, 周玉瑩 申請人:海南泉溢食品有限公司