專利名稱：一種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法，屬于超分子化學(xué)技術(shù)與食品用塑性脂肪制備技術(shù)的結(jié)合領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
某些小分子有機(jī)化合物能在很低的濃度下使油脂等有機(jī)溶液凝膠化，形成塑性脂肪。蜂蠟在液態(tài)油脂等有機(jī)溶劑中加熱溶解，在冷卻過(guò)程中，通過(guò)氫鍵、配位、范德華作用、靜電、π-π堆積等分子間相互作用形成纖維結(jié)構(gòu)，這些纖維結(jié)構(gòu)進(jìn)一步纏繞形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而通過(guò)固液界面張力使液態(tài)油脂分子失去流動(dòng)性而形成凝膠態(tài)塑性脂肪。這類超分子塑性脂肪有別于高分子形成的凝膠，屬于物理凝膠，具有熱可逆性，是當(dāng)前令人矚目的軟物質(zhì)材料?；谙炠|(zhì)制備可食用固態(tài)油脂及其凝膠性質(zhì)近年來(lái)引起了不少學(xué)者和專家的關(guān)注和重視，在此方面也取得了重大的進(jìn)展。Susan測(cè)定了凝膠劑最大凝膠化溫度，為學(xué)者們后續(xù)的實(shí)驗(yàn)提供了相關(guān)方法。Francesca研究了剪切速率對(duì)橄欖油有機(jī)凝膠油結(jié)晶現(xiàn)象的影響。JuanA.Morales-Rueda測(cè)量了小燭樹(shù)臘和三十二燒有機(jī)凝膠的流變學(xué)性質(zhì)，并且研究了添加小燭樹(shù)蠟形成的有機(jī)凝膠葵花籽油的熱力學(xué)和質(zhì)構(gòu)學(xué)性質(zhì)，同時(shí)JorgeF.Toro-Vazquez研究了三棕櫚酸甘油酯結(jié)晶對(duì)小燭樹(shù)臘有機(jī)凝膠油熱力學(xué)性質(zhì)的影響，還有學(xué)者研究了剪切(攪拌)對(duì)單甘油酯凝膠油熱力學(xué)性質(zhì)的影響，為后續(xù)實(shí)驗(yàn)提供了方法和技術(shù)支持。Jorge F.Toro-Vazquez還利用米糠臘和從12-輕基硬脂酸衍生得來(lái)的氨基化合物作為凝膠劑，對(duì)得到的葵花籽油基凝膠油的分子結(jié)構(gòu)和熱力學(xué)性質(zhì)做了系統(tǒng)的闡述。Lakmali Samuditha K研究了以米糠臘作為凝膠劑制備的凝膠體系的物理性質(zhì)。以上均為非專利文獻(xiàn)。對(duì)于蜂蠟作為膠凝劑，制備植物油基的塑性脂肪，國(guó)內(nèi)外無(wú)相關(guān)文獻(xiàn)和專利報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種低飽和/低反式脂肪酸塑性脂肪(反式脂肪酸含量低于0.4% ;飽和脂肪酸含量小于8% )及其制備方法。其特征是以低芥酸菜籽油為基料油，通過(guò)添加食品級(jí)蜂蠟，使其通過(guò)結(jié)晶模式形成兩種體系(乳化型/非乳化型)下的塑性脂肪，并對(duì)制備得到的塑性脂肪的物化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶型進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)。本發(fā)明添加蜂蠟的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為3-16%。本發(fā)明的技術(shù)方案:(I)以低芥酸菜籽油為原料，添加食品級(jí)蜂蠟，加熱溶解，再以不同的冷卻速率冷卻至室溫或者更低的溫度得到塑性脂肪，以硬度、固體脂肪含量(Solid Fat Content, SFC)為指標(biāo)，考察了攪拌速率、蜂蠟濃度等因素對(duì)塑性脂肪機(jī)械性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，并獲得理想的制備塑性脂肪的技術(shù)參數(shù)。(2)得到幾種塑性脂肪與市售起酥油流變性質(zhì)SFC曲線相當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品，通過(guò)偏振光顯微鏡、X-射線衍射對(duì)這幾種塑性脂肪產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)、晶型進(jìn)行了分析。下面從以下幾個(gè)方面來(lái)具體描述本發(fā)明的技術(shù)效果。1、塑性脂肪的脂肪酸含量脂肪酸含量測(cè)定:脂肪酸的組成測(cè)定采用氣相色譜法，脂肪酸甲酯的制備方法見(jiàn)AOCS Ce2-26。氣相色譜采用程序升溫。樣品的定性根據(jù)標(biāo)樣保留時(shí)間，采用面積歸一化法定量。表I顯示，得到的塑性脂肪中反式脂肪酸(反亞油酸)的含量為0.4%，飽和脂肪酸含量(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等)的總量低于8%，采用低芥酸菜籽油為基料油，對(duì)人體有害的成分芥酸的含量低于0.4%。表I塑形脂肪中的脂肪酸組成)
權(quán)利要求
1.種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法，以低芥酸菜籽油為基料油，通過(guò)添加一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食品級(jí)蜂蠟，通過(guò)加熱，在攪拌等手段下使其全部溶于低芥酸菜籽油中，再以不同的降溫速率冷卻至室溫或者更低的溫度，即可得到所需的塑性脂肪； 具體制備過(guò)程如下: 向低芥酸菜籽油中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3 16%的蜂蠟，在80-100°C加熱0.5-lh，加熱過(guò)程中同時(shí)攪拌，同時(shí)添加或不添加體系質(zhì)量分?jǐn)?shù)5-35%經(jīng)過(guò)預(yù)熱至80°C的去離子水，攪拌速率lOO-lOOOrpm，攪拌后以1_20°C /min的冷卻速率冷卻到4_25°C，在4_25°C下恒溫儲(chǔ)存18-30h，分別制備得到了物化性質(zhì)良好的食品用乳化型和非乳化型塑性脂肪。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于通過(guò)與市售起酥油的硬度、固體脂肪含量變化曲線進(jìn)行對(duì)比得到了物化性質(zhì)良好且飽和脂肪酸含量低于8%，反式脂肪酸含量低于.0.4%的低飽和、低反式脂肪酸的塑性脂肪。
全文摘要
一種基于蜂蠟的塑性脂肪的制備方法，屬于超分子化學(xué)技術(shù)與食品用塑性脂肪制備技術(shù)的結(jié)合領(lǐng)域，具體涉及一類低飽和/低反式脂肪酸塑性脂肪的制備方法。本發(fā)明通過(guò)添加對(duì)人體健康有益的3％-16％的食品級(jí)蜂蠟至純液態(tài)低芥酸菜籽油(或者一定比例的油水混合物)中，在80-100℃下加熱、100rpm-1000rpm轉(zhuǎn)速下攪拌、10MP-50MP下均質(zhì)等手段下使凝膠劑均勻溶于油脂中，然后以1℃/min-20℃/min的冷卻速率冷卻至室溫或更低的溫度，即可得到所需的塑性脂肪。本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單、條件溫和、成本低廉，得到的油脂飽和脂肪酸含量低于8％，反式脂肪酸含量低于0.4％，物化性質(zhì)優(yōu)于市售起酥油，能通過(guò)單獨(dú)或者同其他硬脂復(fù)配制備出性質(zhì)良好的食品用塑性脂肪。
文檔編號(hào)A23D9/04GK103082032SQ20121056684
公開(kāi)日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月25日
發(fā)明者劉元法, 朱小勇, 孟宗, 李進(jìn)偉, 蔣將 申請(qǐng)人:江南大學(xué)