專利名稱：一種桑果月餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種廣式月餅的制作方法。
背景技術(shù)：
桑果(Mulberry),也叫桑椹,是多年生木本植物?？粕?Morus alba L.)的長(zhǎng)橢圓形聚合果。其質(zhì)地油潤、酸甜適口，已被國家衛(wèi)生部認(rèn)定為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。桑果營養(yǎng)豐富，果實(shí)中含有蛋白質(zhì)、糖類、脂類、游離酸、醇類、揮發(fā)油及鞣質(zhì)、蘆丁、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、蕓香、花青素苷、矢車菊素及鋅、鉀、鎂、磷等微量礦質(zhì)元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，桑葚性寒、味甘，具有養(yǎng)血滋陰、補(bǔ)肝益腎、安神明目、生津止渴等功效，可用于治療和預(yù)防血虛、便秘、風(fēng)熱水腫等，長(zhǎng)期食用桑葚可以延年益壽。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床已經(jīng)證明，桑葚的營養(yǎng)保健功能主要是可增加人體的免疫功能，促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)，對(duì)脾臟有增重作用，對(duì)溶血素反應(yīng)有增強(qiáng)作用，可防止人體動(dòng)脈硬化、骨骼關(guān)節(jié)硬化，促進(jìn)新陳代謝。廣式月餅選料純正、清香幼滑、皮薄餡靚，在國內(nèi)享有較高的知名度，其特有的皮薄易回軟(餅皮柔軟)和回油性(油潤性強(qiáng))等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者喜愛。隨著人們對(duì)健康飲食的認(rèn)識(shí)和理解，具有健康功能的廣式月餅已引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，必將受到廣大消費(fèi)者的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、保健功能好的月餅。一種桑果月餅的制作方法，其特征在于包括如下步驟I)制作桑果粉/桑果漿將桑果和檸檬酸按100 2 3的重量配比混合打漿后制得果漿或果渣，所述果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮桑果漿，所述果渣在真空且溫度50 80°C條件下干燥6 8h然后粉碎成桑果粉；2)制作桑果餅皮及桑果餡料桑果餅皮制作將面粉、低糖糖漿、起酥油、花生油、面粉改良劑、枧水、以及步驟
I)制得的桑果粉或固形物含量為30%的濃縮桑果漿，用常規(guī)方法制作成月餅皮；其中，使用桑果粉時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水:桑果粉=100 :80 90 :14 16 :14 16 :12 14 :4 6 :4 6 ;使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水濃縮桑果漿=100 :80 90 :14 16 :14 16 :12 14 :4 6 :12 18 ；桑果餡料制作將蓮子、麥芽糖醇、低聚果糖、花生油采用常規(guī)方法制作傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋時(shí)加入步驟I)制得的桑果粉或固形物含量為30%的濃縮桑果漿，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；其中，使用桑果粉時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油桑果粉=100 :100 120 :30 40 :60 80 10 12 ;使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油濃縮桑果漿=100 :100 120 :30 40 :60 80 :30 36 ；3)制作月餅將步驟2)制備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果月餅。上述所述步驟I)中果渣在真空且干燥溫度為60°C的條件下干燥6h然后粉碎成桑果粉。上述所述步驟I)中果渣在真空且干燥溫度為60°C的條件下干燥6h然后粉碎成100目的桑果粉。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)營養(yǎng)價(jià)值高，富含多種維生素和礦質(zhì)元素，并含有桑果多糖、花青素等多種功能因子。(2)色澤自然，呈紫色，誘人食欲，口味微酸、新穎適口，風(fēng)味獨(dú)特，桑果香味濃郁。(3)拓展了桑果資源綜合利用途徑，豐富了健康水果月餅品種。(4)先制出桑果粉，再添加到餡料中，有效克服了桑果成熟和月餅生產(chǎn)季節(jié)性差異。(5)在傳統(tǒng)餡料起鍋時(shí)加入桑果粉或桑果漿，高溫作用時(shí)間短，有效克服了桑果粉中營養(yǎng)成分、天然色素和功能因子的損失。(6)桑果餡料制作過程是在傳統(tǒng)餡料基礎(chǔ)上改進(jìn)，具有工藝成熟、設(shè)備簡(jiǎn)單和操作安全的特點(diǎn)，適應(yīng)現(xiàn)代食品企業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展的趨勢(shì)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的操作步驟做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例實(shí)施例一桑果粉/桑果漿制作桑果2kg，檸檬酸40g，經(jīng)打漿后制得果漿或果渣，果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮果漿；果渣在真空條件下，在60°C下干燥8h，粉碎成100目的桑果粉；餅皮制作面粉Ikg,低糖糖衆(zhòng)800g,起酥油140g,花生油160g,桑果粉40g,面粉改良劑120g，枧水40g，用常規(guī)方法制作成月餅皮；餡料制作蓮子10kg、麥芽糖醇10kg、低聚果糖4kg、花生油6kg,用常規(guī)方法制作成餡料，起鍋時(shí)加入桑果粉1kg，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；月餅制作桑果健康月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果健康月餅。實(shí)施例二 桑果粉/桑果漿制作桑果2kg，檸檬酸40g，經(jīng)打漿后制得果漿或果渣，果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮果漿；果渣在真空條件下，在60°C下干燥8h，粉碎成100目的桑果粉；餅皮制作面粉Ikg,低糖糖衆(zhòng)800g,起酥油140g,花生油160g,桑果粉40g,面粉改良劑120g，枧水40g，用常規(guī)方法制作成月餅皮；餡料制作蓮子10kg、麥芽糖醇12kg、低聚果糖3kg、花生油6kg用常規(guī)方法制作成餡料，起鍋時(shí)加入固形物含量為30%的濃縮果漿3kg，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；月餅制作桑果健康月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果健康月餅。實(shí)施例三桑果粉/桑果漿制作桑果2kg，檸檬酸50g，經(jīng)打漿后制得果漿或果渣，果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮果漿；果渣在真空條件下，在60°C下干燥7h，粉碎成100目的桑果粉；餅皮制作面粉1kg，低糖糖漿900g，起酥油150g，花生油150g，固形物含量為30%的濃縮果漿180g，面粉改良劑130g，枧水50g，用常規(guī)方法制作成月餅皮；餡料制作蓮子10kg、麥芽糖醇10kg、低聚果糖4kg、花生油6kg,用常規(guī)方法制作成餡料，起鍋時(shí)加入桑果粉1kg，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；月餅制作桑果健康月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果健康月餅。實(shí)施例四桑果粉/桑果漿制作桑果2kg，檸檬酸50g，經(jīng)打漿后制得果漿或果渣，果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮果漿；果渣在真空條件下，在60°C下干燥7h，粉碎成100目的桑果粉；餅皮制作面粉1kg，低糖糖漿900g，起酥油150g，花生油150g，固形物含量為30%的濃縮果漿180g，面粉改良劑130g，枧水50g，用常規(guī)方法制作成月餅皮；餡料制作蓮子10kg、麥芽糖醇12kg、低聚果糖3kg、花生油6kg用常規(guī)方法制作成餡料，起鍋時(shí)加入固形物含量為30%的濃縮果漿3kg，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；月餅制作桑果健康月餅的制作工藝采用廣式糖漿皮月餅生產(chǎn)工藝，將備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果健康月餅。
權(quán)利要求
1.一種桑果月餅的制作方法，其特征在于包括如下步驟 1)制作桑果粉/桑果漿 將桑果和檸檬酸按100 2 3的重量配比混合打漿后制得果漿或果渣，所述果漿在真空條件下濃縮至固形物含量為30%的濃縮桑果漿，所述果渣在真空且溫度50 80°C條件下干燥6 8h然后粉碎成桑果粉； 2)制作桑果餅皮及桑果餡料 桑果餅皮制作將面粉、低糖糖漿、起酥油、花生油、面粉改良劑、枧水、以及步驟I)制得的桑果粉或固形物含量為30%的濃縮桑果漿，用常規(guī)方法制作成月餅皮；其中，使用桑果粉時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水桑果粉=100 :80 90 :14 16 :14 16 :12 14 :4 6 :4 6 ;使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水濃縮桑果漿=100 :80 90 :14 16 :14 16 :12 14 :4 6 :12 18 ； 桑果餡料制作將蓮子、麥芽糖醇、低聚果糖、花生油采用常規(guī)方法制作傳統(tǒng)餡料，在傳統(tǒng)餡料起鍋時(shí)加入步驟I)制得的桑果粉或固形物含量為30%的濃縮桑果漿，再經(jīng)攪拌、混勻、冷卻后制作成桑果餡料；其中，使用桑果粉時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油桑果粉=100 :100 120 :30 40 :60 80 10 12 ;使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油濃縮桑果漿=100 :100 120 :30 40 :60 80 :30 36 ； 3)制作月餅 將步驟2)制備好的餅皮和餡料經(jīng)包餡、成型、擺盤、焙烤、冷卻、包裝工序制作成桑果月餅。
2.如權(quán)利要求1所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于所述步驟I)中果渣在真空且干燥溫度為60°C的條件下干燥6h然后粉碎成桑果粉。
3.如權(quán)利要求2所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于所述步驟I)中果渣在真空且干燥溫度為60°C的條件下干燥6h然后粉碎成100目的桑果粉。
4.如權(quán)利要求1所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于使用桑果粉制作桑果餅皮時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水桑果粉=100 80 14 16 12 4 :4。
5.如權(quán)利要求1所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿制作桑果餅皮時(shí)，各成份的重量配比為，面粉低糖糖漿起酥油花生油面粉改良劑枧水濃縮桑果漿=100 90 15 15 13 5 18。
6.如權(quán)利要求1所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于使用桑果粉制作桑果餡料時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油桑果粉=100 :100 40 60 :10。
7.如權(quán)利要求1所述的一種桑果月餅的制作方法，其特征在于使用固形物含量為30%的濃縮桑果漿制作桑果餡料時(shí)，各成份的重量配比為，蓮子麥芽糖醇低聚果糖花生油濃縮桑果漿=100 :120 30 60 :36。
全文摘要
一種桑果月餅的制作方法, 以桑果為原料，經(jīng)清洗、榨汁、干燥或濃縮制備桑果粉或桑果漿，在傳統(tǒng)餡料起鍋時(shí)加入一定量的桑果粉或桑果漿，經(jīng)攪拌、混勻后冷卻制成桑果餡料，再經(jīng)包餡、成型、焙烤、冷卻、包裝工序制作成健康桑果月餅。桑果餡料制作過程是在傳統(tǒng)餡料基礎(chǔ)上改進(jìn)，具有工藝成熟、設(shè)備簡(jiǎn)單和操作安全的特點(diǎn)，同時(shí)，由于果粉后期加入，高溫作用時(shí)間短，營養(yǎng)成分和功效成分保留率高的特點(diǎn)。本方法制得的桑果月餅具有色澤自然、風(fēng)味獨(dú)特、水果酸味、營養(yǎng)豐富、健康保健等特點(diǎn)，拓展了桑果資源綜合利用途徑，豐富了健康水果月餅品種。
文檔編號(hào)A21D13/08GK103004929SQ201210568150
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月24日
發(fā)明者張延杰, 夏雨, 鄔海雄, 孟嫚, 龔啟宙, 廖森泰, 鄒宇曉 申請(qǐng)人:咀香園健康食品(中山)有限公司