專利名稱：一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝。
背景技術(shù)：
高粱是中國(guó)白酒釀造過程中常用的原糧之一，高粱包括多種品種，在傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造多采用糯紅高粱作為原糧，但是由于糯紅高粱的產(chǎn)量較低，從而不能滿足各釀造企業(yè)的需求，并且由于各企業(yè)對(duì)原糧資源的競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致近年來糯紅高粱的價(jià)格高漲，從而增加了醬香型白酒的生產(chǎn)成本。因此在醬香型白酒的釀造過程中，采用其它品種的高粱進(jìn)行釀酒勢(shì)在必行。常采的作為替代的高粱品種包括瀘糯8號(hào)和粳高粱等。圖1為瀘糯8號(hào)和青殼洋、大紅糧三種高粱品種的淀粉、蛋白質(zhì)含量示意圖，根據(jù) 圖1所示可知，瀘糯8號(hào)較青殼洋的支鏈淀粉含量稍占優(yōu)勢(shì)，直鏈淀粉含量明顯偏低，但總淀粉含量也略占優(yōu)勢(shì)；大紅糧與其余兩種高粱品種相比，總淀粉的含量差別不明顯，但直鏈淀粉含量明顯高出10個(gè)百分點(diǎn)左右，而支鏈淀粉含量又降低了 10百分點(diǎn)左右。根據(jù)白酒釀造工藝可知，支鏈淀粉含量的不同導(dǎo)致醬香型白酒特別是潤(rùn)糧的工藝不同。另外，醬香白酒的生產(chǎn)工藝十分復(fù)雜，除與當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、水質(zhì)、原料等有關(guān)外，還有其獨(dú)特的工藝特點(diǎn)，主要體現(xiàn)為“四高兩長(zhǎng)，一大一多”。醬香型白酒生產(chǎn)工藝可以概括為以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，2次投料(下沙、插沙)、高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，經(jīng)9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒的特殊工藝，按照分輪次、分類型貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調(diào)味酒等類型分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒的生產(chǎn)工藝。在醬香型白酒的生產(chǎn)過程中，潤(rùn)糧、蒸煮糊化處理都是十分重要的環(huán)節(jié)，糊化處理是在下沙、插沙的投料環(huán)節(jié)對(duì)高粱進(jìn)行處理的步驟，糊化處理可以為后續(xù)的處理工序打下基礎(chǔ)。現(xiàn)有技術(shù)中醬香型白酒的潤(rùn)糧、蒸煮糊化過程包括下沙(糧)生產(chǎn)時(shí)，將完整粒彡95%的高粱(不計(jì)品種)按每甑950kg為一堆，堆放在糧壩上進(jìn)行第一次潤(rùn)糧。第一次潤(rùn)糧的總用水量為35 45%，將潤(rùn)糧水按每次一至二桶潑入糧堆后進(jìn)行二人對(duì)拌，連續(xù)進(jìn)行三次。要求潤(rùn)糧水潑灑均勻，高粱要翻拌徹底，及時(shí)清除潤(rùn)糧堆中流出的澀水。潤(rùn)糧時(shí)間> 4小時(shí)后，可進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，水份總計(jì)為30 35%，潤(rùn)糧操作同第一次，堆積潤(rùn)糧時(shí)間> 4小時(shí)。插沙生產(chǎn)時(shí)，按照每每甑450kg為一堆，堆放高粱，潤(rùn)糧水溫和操作同下沙。當(dāng)高粱經(jīng)過至少4小時(shí)的潤(rùn)浸后達(dá)到糊化標(biāo)準(zhǔn)，方可進(jìn)入下一步上甑蒸糧工序。潤(rùn)糧過程中潤(rùn)糧用水量共計(jì)占糧食的120%左右。潤(rùn)糧后原糧的含水量過高或過低均不利于糧食糊化，影響發(fā)酵，最終影響出酒率和酒質(zhì)，因而白酒的釀造過程中對(duì)潤(rùn)糧后原糧的含水量有一定的要求?，F(xiàn)有技術(shù)的上述潤(rùn)糧過程中，不同品種高粱因自身存在差異，用水量是不同的，如果采用同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)用水，就會(huì)導(dǎo)致水分補(bǔ)充不足的問題，致使原糧內(nèi)部的淀粉顆粒的體積膨脹速度放緩，相應(yīng)淀粉顆粒的部分解體和消弱淀粉分子之間聯(lián)系的時(shí)間被延長(zhǎng)。為了彌補(bǔ)在潤(rùn)糧階段糊化程度不足的問題，只能延長(zhǎng)后期的蒸糧時(shí)間，增加每排生產(chǎn)的時(shí)間，這樣導(dǎo)致不同品種高粱之間的糊化率不同，加大了對(duì)后期生產(chǎn)的可控難度，間接影響質(zhì)量，同時(shí)還浪費(fèi)了大量的蒸汽，消耗了更多的煤炭資源，增加了廢氣排放量及員工的工作時(shí)間和工作量，增大了不必要的消耗。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明實(shí)施例提供一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝，用以解決現(xiàn)有技術(shù)不同品種高粱之間的糊化率不同，導(dǎo)致后期生產(chǎn)不可控，影響白酒的質(zhì)量及造成的資源浪費(fèi)的問題。 本發(fā)明實(shí)施例提供一種醬香型白酒釀造過程中的糊化工藝，所述工藝包括根據(jù)選定的高粱品種，按照對(duì)應(yīng)品種的高粱對(duì)破碎度的要求，對(duì)該高粱進(jìn)行破碎處理；將破碎后的高粱灌糧；根據(jù)高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水，并且分別在第一次潤(rùn)糧和第二次潤(rùn)糧操作中選擇相應(yīng)水量的潤(rùn)糧水對(duì)聞梁潤(rùn)糧；在每次潤(rùn)糧后，根據(jù)該聞梁品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的聞梁進(jìn)行補(bǔ)水，并之后上甑蒸糧。本發(fā)明實(shí)施例提供一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝，該工藝過程包括對(duì)高粱進(jìn)行破碎并灌糧，按照選定的高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水，進(jìn)行兩次潤(rùn)糧處理，并在每次潤(rùn)糧后對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理，將補(bǔ)水后的高粱上甑蒸糧。由于在本發(fā)明實(shí)施提供的該糊化工藝中，根據(jù)高粱品種的不同，選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水對(duì)高粱進(jìn)行潤(rùn)糧操作，并且在進(jìn)行潤(rùn)糧處理時(shí)，采用兩次潤(rùn)糧方式，而且每次潤(rùn)糧后為了保證水分的充分吸收，還進(jìn)行了補(bǔ)水處理，因此可以保證不同品種的高粱達(dá)到基本相同的糊化率，無需通過延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間提高糊化率，從而提高了糊化率的可控性，并有效的節(jié)省了資源。


圖1為於儒8號(hào)和青殼洋、大紅糧二種聞梁品種的淀粉、蛋白質(zhì)含量不意圖；圖2為本發(fā)明實(shí)施例提供的醬香型白酒釀造過程中的糊化工藝流程圖；圖3為本發(fā)明實(shí)施例提供的溫度與糊化率之間的關(guān)系示意圖；圖4為本發(fā)明實(shí)施例提供的不同品種的高粱在不同潤(rùn)糧水的水量、水溫和破碎度下達(dá)到基本相同的糊化率時(shí)滿足的條件。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明為了不同品種的高粱之間的差異，采用不同的糊化工藝，提高白酒生產(chǎn)的可控性及白酒的質(zhì)量，提供了一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝。下面結(jié)合說明書附圖，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。圖2為本發(fā)明實(shí)施例提供的醬香型白酒釀造過程中的糊化工藝流程圖，該流程包括以下步驟
S201 :根據(jù)選定的高粱品種，按照對(duì)應(yīng)品種的高粱對(duì)破碎度的要求，對(duì)該高粱進(jìn)行破碎處理。具體的，在本發(fā)明中，根據(jù)選定的高粱品種的不同，采用不同的破碎度。當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋時(shí)，將不大于其總重量5%的高粱進(jìn)行破碎處理；當(dāng)選定的聞梁品種為於儒8號(hào)和大紅糧時(shí)，將不大于其總重量10%的聞梁進(jìn)彳丁破碎處理。S202 :將破碎后的高粱灌糧。具體的，在本發(fā)明實(shí)施例中按照下沙(糧)53%，插沙(糧)47%進(jìn)行投糧。下沙時(shí)，每甑投糧950±20kg，插沙時(shí)每甑投糧450±20kg。S203 :根據(jù)高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水，并且分別在第一次潤(rùn)糧和第二次潤(rùn) 糧操作中選擇相應(yīng)水量的潤(rùn)糧水對(duì)高粱潤(rùn)糧。 在本發(fā)明中為了保證不同品種的高粱的糊化率，針對(duì)不同的高粱品種采用了不同的潤(rùn)糧水溫，并且進(jìn)行了兩次潤(rùn)糧處理。當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋時(shí)，選擇的潤(rùn)糧水的水溫不小于90°C ；當(dāng)選定的高粱品種瀘糯8號(hào)和大紅糧，選擇的潤(rùn)糧水的水溫不小于95°C。另外，為了保證水分的充分吸收，在本發(fā)明中兩次潤(rùn)糧之間需要保持一定的時(shí)間間隔。對(duì)于青殼洋和瀘糯8號(hào)，第一次潤(rùn)糧后3. 5小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧；對(duì)于大紅糧，第一次潤(rùn)糧后4小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。S204 :在每次潤(rùn)糧后，根據(jù)該聞梁品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行補(bǔ)水，并之后上甑蒸糧。由于在本發(fā)明實(shí)施提供的該糊化工藝中，根據(jù)高粱品種的不同，選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水對(duì)高粱進(jìn)行潤(rùn)糧操作，并且在進(jìn)行潤(rùn)糧處理時(shí)，采用兩次潤(rùn)糧方式，而且每次潤(rùn)糧后為了保證水分的充分吸收，還進(jìn)行了補(bǔ)水處理，因此可以保證不同品種的高粱達(dá)到基本相同的糊化率，無需通過延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間提高糊化率，從而提高了糊化率的可控性，并有效的節(jié)省了資源。下面以具體的實(shí)施例進(jìn)行說明。為了說明潤(rùn)糧水的溫度對(duì)整個(gè)糊化過程的影響，在本發(fā)明中分別采用20°C、40°C、60°C、80°C、90°C和100°C的潤(rùn)糧水，在相同條件的每甑糧食進(jìn)行潤(rùn)糧。在本實(shí)施例中潤(rùn)糧水用量固定為45kg，與同一口窖的出窖糟醅混合后蒸糧，測(cè)定蒸糧后的糧食糊化率，相同條件是指固定上甑工、每甑投糧量、糠殼用量、潤(rùn)糧時(shí)間、上甑時(shí)間、蒸糧時(shí)間和蒸糧蒸汽壓力的條件下。圖3為本發(fā)明實(shí)施例提供的溫度與糊化率之間的關(guān)系示意圖，橫軸為溫度(單位為攝氏度)，縱軸為糊化率(以百分?jǐn)?shù)來表示)，從圖3中可以看出，在相同的潤(rùn)糧水用量下，隨著潤(rùn)糧水溫度的升高，糊化率呈現(xiàn)增大的趨勢(shì)。在水溫為60°C以下時(shí)，糧食糊化率隨著溫度變化不大，而在水溫達(dá)到60°C以上時(shí)，隨著潤(rùn)糧水溫度的升高，糊化率明顯提高。這是因?yàn)樗疁剌^低時(shí)，糧食不能充分吸收水分，只有一部分被吸收到糧食內(nèi)部，另一部分附著在糧食表面；而水溫較高時(shí)，糧食中部分淀粉分子破裂，吸收到內(nèi)部的水的分量也就相對(duì)要多些，所以糊化率就會(huì)提高。當(dāng)溫度高于90°C時(shí)，蒸糧后糧糟感官表現(xiàn)為疏松度差，粘手、顯膩，說明潤(rùn)糧水溫度過高時(shí)，加入潤(rùn)糧水后就可能使一部分糧食發(fā)生糊化，蒸糧后糧食容易糊化過度。通過本發(fā)明的上述實(shí)施例可知，潤(rùn)糧水的溫度對(duì)糊化率有非常大的影響，潤(rùn)糧水的溫度過低導(dǎo)致糊化率降低，但潤(rùn)糧水的溫度如果過高，又會(huì)導(dǎo)致糊化過度，因此需要合理控制潤(rùn)糧水的溫度。另外，通過本發(fā)明實(shí)施例的研究，還發(fā)現(xiàn)不同品種的高粱其支鏈淀粉、直鏈淀粉、單寧、吸水性、膠粒層等組分不同的情況下，通過控制不同的潤(rùn)糧水的水量、水溫和糧食的破碎度，可以達(dá)到基本相同的糊化率。 圖4為本發(fā)明實(shí)施例提供的不同品種的高粱在不同潤(rùn)糧水的水量、水溫和破碎度下達(dá)到基本相同的糊化率時(shí)滿足的條件，從圖4可知，通過控制不同品種的高粱，在不同的條件下，可以達(dá)到基本相同的糊化率。根據(jù)上述圖3和圖4所示，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的醬香型白酒的釀造工藝進(jìn)行詳細(xì)說明。 選擇符合條件的高粱品種，例如可以為大紅糧、清殼洋和滬糯8號(hào)等，為了保證釀酒的質(zhì)量，在這里需要選擇顆粒飽滿、色澤氣味正常、無蛀蟲、無霉變、無生芽粒的高粱品種。并且，要求所選擇的高粱品種的理化指標(biāo)可以達(dá)到水分含量< 13. 5%，雜質(zhì)含量< 1%，礦物質(zhì)含量< O. 5%，容重> 720g/L,不完善粒< 5%，單寧< O. 5%。選擇的稻殼盡量滿足色澤金黃、新鮮干燥、無霉變、無異味、有骨力的條件，稻殼的理化指標(biāo)達(dá)到2 4瓣的粗殼，水份含量< 12%，雜質(zhì)含量< 1%。在本發(fā)明實(shí)施例中選用高溫曲，曲藥粉碎度> 90%(過40目篩)，水分含量彡13. 5%，糖化力80 300mg/g. h. 30. c，酸度彡2. 5。原料和輔料選擇完成了，如果不立即使用，需要保證原料和輔料做好防潮措施，保證糧窖的干燥、整潔。在本發(fā)明實(shí)施例中為了保證糊化率，從而提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，需要對(duì)不同品種的高粱進(jìn)行破碎處理，具體的，按照青殼洋破碎度< 5%，瀘糯8號(hào)和大紅糧彡10%的要求對(duì)相應(yīng)品種的聞梁進(jìn)彳丁破碎處理。破碎處理后，進(jìn)行灌糧處理。按照下沙(糧)53%，插沙(糧)47%進(jìn)行投糧。下沙時(shí)，每甑投糧950±20kg，插沙時(shí)每甑投糧450±20kg，采用間接計(jì)量的方式。選擇合適的堆糧地點(diǎn)，糧堆間的距離> 20cm，杜絕生熟糧混雜，遵循帶熟不帶生的原則，糧堆成正圓錐形。在灌糧過程中撿干凈糧食中的雜質(zhì)，潤(rùn)糧前20分鐘灌完糧。灌完糧后對(duì)現(xiàn)場(chǎng)所有雜質(zhì)進(jìn)行清理，打掃干凈現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，清理好散落的糧食后再進(jìn)行潤(rùn)糧。灌糧之后進(jìn)行潤(rùn)糧和補(bǔ)水的過程，在本發(fā)明實(shí)施例中采用兩次潤(rùn)糧、兩次補(bǔ)水的處理流程。在第一次潤(rùn)糧處理時(shí)，當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量60%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量63%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理。在每次潤(rùn)糧處理時(shí),采用兩個(gè)潤(rùn)糧步驟每次刨糧90kg,每刨一次糧分兩次用水第一次用水2桶，將糧堆頂部刨個(gè)窩，倒入潤(rùn)糧水，迅速將四周的高粱鏟入糧窩，并進(jìn)行底翻面對(duì)拌；翻拌均勻后進(jìn)行第二次用水，第二次用水2桶，將高粱堆頂部刨個(gè)窩，倒入潤(rùn)糧水，迅速將四周的高粱鏟入糧窩，并進(jìn)行底翻面對(duì)拌，翻拌均勻后收攏。在第一次潤(rùn)糧時(shí)，根據(jù)當(dāng)前選擇的高粱品種的不同，采用不同的水溫進(jìn)行潤(rùn)糧。例如，當(dāng)前選擇的高粱品種為青殼洋時(shí)，用水溫不低于90°C的潤(rùn)糧水進(jìn)行潤(rùn)糧。具體的，一甑以950kg計(jì)(插沙以450kg計(jì))，第一次潤(rùn)糧過程中可以一次潤(rùn)兩個(gè)糧，將其中一個(gè)作為預(yù)備糧。第一潤(rùn)糧過程中用水60%,每次刨糧90kg,每刨一次糧分兩次用水第一次用水2桶(每桶水以13. 5kg計(jì)，下同)，將高粱堆頂部刨個(gè)窩，倒入潤(rùn)糧水，迅速將四周的高粱鏟入糧窩，兩人為一組進(jìn)行底翻面對(duì)拌。在翻拌過程中不能有大量水外溢，無干糧現(xiàn)象，翻拌均勻后進(jìn)行第二次用水；第二次用水2桶，重復(fù)上述第一次用水的過程，翻拌均勻后收攏。對(duì)于大紅糧，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量63%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理，對(duì)于瀘糯8號(hào)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量60%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理，在第一次潤(rùn)糧時(shí)，按照上述青殼洋的潤(rùn)糧 過程執(zhí)行。另外，在第一次潤(rùn)糧時(shí)，可以一人抽水，兩人提水，6人翻拌，做到2人對(duì)拌3次勻，I人清掃，每翻拌一次糧食必須做到從上到下，層層覆蓋，做到20分鐘潤(rùn)完一個(gè)糧。當(dāng)高粱品種為瀘糯8、大紅糧時(shí)，在第一次潤(rùn)糧過程中選擇的潤(rùn)糧水的水溫不低于95 0C，其他工藝與青殼洋的第一次潤(rùn)糧過程相同。所述在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)該高粱品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行補(bǔ)水包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)灌糧后每每甑高粱的總重量，采用該總重量10%的潤(rùn)糧水的水量，對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)灌糧后每每甑高粱的總重量，采用該總重量11%的潤(rùn)糧水的水量，對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理。具體的，當(dāng)選擇的高粱品種青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，第一次潤(rùn)糧過程結(jié)束后，進(jìn)行第一次補(bǔ)水，在補(bǔ)水過程中補(bǔ)水的水量為10%，水溫不低于95°C的保溫水，將保溫水立即均勻的潑灑在糧堆表層，之后清掃糧堆，保證糧堆成光滑平整的圓錐形，并將垮落的糧食隨時(shí)歸堆。第一次補(bǔ)水后，需要對(duì)高粱進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，第二次潤(rùn)糧步驟與第一次潤(rùn)糧步驟之間，根據(jù)高粱品種的不同，需要間隔不同的時(shí)長(zhǎng)。對(duì)于青殼洋和瀘糯8號(hào)，第一次潤(rùn)糧后3. 5小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。在第二次潤(rùn)糧時(shí)，當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量50%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第二次潤(rùn)糧處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量53%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第二潤(rùn)糧處理。具體的，對(duì)于青殼洋和瀘糯8號(hào)，第二次潤(rùn)糧所需的潤(rùn)糧水的水量為50%，每次刨糧95kg ;而對(duì)于大紅糧，第一次潤(rùn)糧后4小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧，第二次潤(rùn)糧所需的潤(rùn)糧水的水量為53%，其余要求及操作與第一次潤(rùn)糧過程相同。當(dāng)選擇的高粱品種青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，第二次潤(rùn)糧完成后，進(jìn)行第二次補(bǔ)水處理過程，并且在第二次補(bǔ)水處理時(shí)，補(bǔ)水的水量為6%，水溫不低于95°C的保溫水，將保溫水立即均勻的潑灑在糧堆表層，之后清掃糧堆，保證糧堆成光滑平整的圓錐形，并將垮落的糧食隨時(shí)歸堆，隨時(shí)清掃糧堆滲出的澀水。潤(rùn)糧結(jié)束后，進(jìn)行上甑蒸糧處理。對(duì)于青殼洋和瀘糯8號(hào)，在本發(fā)明實(shí)施例中可以每排蒸煮3. 5小時(shí),而對(duì)于大紅糧需要每排蒸煮4小時(shí)。表I為采用本發(fā)明實(shí)施例提供的糊化工藝與現(xiàn)有技術(shù)中糊化工藝的對(duì)比表
權(quán)利要求
1.一種醬香型白酒釀造過程中的糊化工藝，其特征在于，所述工藝包括根據(jù)選定的高粱品種，按照對(duì)應(yīng)品種的高粱對(duì)破碎度的要求，對(duì)該高粱進(jìn)行破碎處理；將破碎后的高粱灌糧；根據(jù)高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水，并且分別在第一次潤(rùn)糧和第二次潤(rùn)糧操作中選擇相應(yīng)水量的潤(rùn)糧水對(duì)聞梁潤(rùn)糧；在每次潤(rùn)糧后，根據(jù)該高粱品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行補(bǔ)水，并之后上甑蒸糧。
2.如權(quán)利要求1所述的糊化工藝，其特征在于，所述按照對(duì)應(yīng)品種的高粱對(duì)破碎度的要求，對(duì)該高粱進(jìn)行破碎處理包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋時(shí)，將不大于其總重量5%的高粱進(jìn)行破碎處理；當(dāng)選定的高粱品種為瀘糯8號(hào)和大紅糧時(shí)，將不大于其總重量10%的高粱進(jìn)行破碎處理。
3.如權(quán)利要求1或2所述的糊化工藝，其特征在于，所述根據(jù)高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋時(shí)，選擇的潤(rùn)糧水的水溫不小于90°C ；當(dāng)選定的高粱品種瀘糯8號(hào)和大紅糧，選擇的潤(rùn)糧水的水溫不小于95°C。
4.如權(quán)利要求3所述的糊化工藝，其特征在于，所述在第一次潤(rùn)糧操作中選擇相應(yīng)水量的潤(rùn)糧水對(duì)高粱潤(rùn)糧包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量60%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量63%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第一次潤(rùn)糧處理。
5.如權(quán)利要求3所述的糊化工藝，其特征在于，所述在第二次潤(rùn)糧操作中選擇相應(yīng)水量的潤(rùn)糧水對(duì)高粱潤(rùn)糧包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量50%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第二次潤(rùn)糧處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，根據(jù)灌糧后每甑高粱的總重量，采用該總重量53%的潤(rùn)糧水的水量對(duì)高粱進(jìn)行第二潤(rùn)糧處理。
6.如權(quán)利要求4或5所述的糊化工藝，其特征在于，所述進(jìn)行第一次潤(rùn)糧和第二次潤(rùn)糧處理包括每次刨糧90kg，每刨一次糧分兩次用水第一次用水2桶，將糧堆頂部刨個(gè)窩，倒入潤(rùn)糧水，迅速將四周的高粱鏟入糧窩，并進(jìn)行底翻面對(duì)拌；翻拌均勻后進(jìn)行第二次用水，第二次用水2桶，將高粱堆頂部刨個(gè)窩，倒入潤(rùn)糧水，迅速將四周的高粱鏟入糧窩，并進(jìn)行底翻面對(duì)拌，翻拌均勻后收攏。
7.如權(quán)利要求6所述的糊化工藝，其特征在于，所述在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)該高粱品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行補(bǔ)水包括當(dāng)選定的高粱品種為青殼洋和瀘糯8號(hào)時(shí)，在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)灌糧后每每甑高粱的總重量，采用該總重量10%的潤(rùn)糧水的水量，對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理；當(dāng)選定的高粱品種為大紅糧時(shí)，在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)灌糧后每每甑高粱的總重量，采用該總重量11%的潤(rùn)糧水的水量，對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理。
8.如權(quán)利要求1所述的糊化工藝，其特征在于，對(duì)于青殼洋和瀘糯8號(hào)，第一次潤(rùn)糧后3.5小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧；對(duì)于大紅糧，第一次潤(rùn)糧后4小時(shí)之后進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。
9.如權(quán)利要求1所述的糊化工藝，其特征在于，所述在第二次潤(rùn)糧處理后，根據(jù)該高粱品種選擇相應(yīng)水溫和水量的潤(rùn)糧水，對(duì)潤(rùn)糧后的高粱進(jìn)行補(bǔ)水包括對(duì)于青殼洋、瀘糯8號(hào)和大紅糧時(shí)，在第一次潤(rùn)糧后，根據(jù)灌糧后每每甑高粱的總重量，采用該總重量6%的潤(rùn)糧水的水量，對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理。
10.如權(quán)利要求1所述的糊化工藝，其特征在于，所述上甑蒸糧包括對(duì)于青殼洋和於糯8號(hào),按照每排3. 5小時(shí)蒸煮；對(duì)于大紅糧，按照每排4小時(shí)蒸煮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬香型白酒釀造中的糊化工藝，解決現(xiàn)有不同品種高粱之間的糊化率不同，導(dǎo)致后期生產(chǎn)不可控，影響白酒的質(zhì)量及造成的資源浪費(fèi)的問題。該工藝過程包括對(duì)高粱進(jìn)行破碎并灌糧，按照選定的高粱品種選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水，進(jìn)行兩次潤(rùn)糧處理，并在每次潤(rùn)糧后對(duì)高粱進(jìn)行補(bǔ)水處理，將補(bǔ)水后的高粱上甑蒸糧。本發(fā)明實(shí)施提供的該糊化工藝中，根據(jù)高粱品種的不同，選擇相應(yīng)水溫的潤(rùn)糧水對(duì)高粱進(jìn)行潤(rùn)糧操作，并且在進(jìn)行潤(rùn)糧處理時(shí)，采用兩次潤(rùn)糧方式，而且每次潤(rùn)糧后為了保證水分的充分吸收，還進(jìn)行了補(bǔ)水處理，因此可以保證不同品種的高粱達(dá)到基本相同的糊化率，無需通過延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間提高糊化率，從而提高了糊化率的可控性，節(jié)省了資源。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103013759SQ201210575189
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者沈毅, 吳先遠(yuǎn), 代銳, 鄧勇, 程偉 申請(qǐng)人:四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司