一種水解燕麥含乳飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種含有經(jīng)酶解的燕麥粒的水解燕麥含乳飲料，其乳飲料口感較佳、燕麥粒富有嚼勁且更利于懸浮。本發(fā)明還提供了制備水解燕麥含乳飲料的方法，包括制備燕麥酶解液，將所述燕麥酶解液和均質(zhì)后的牛奶混合，混合后殺菌。
【專利說明】一種水解燕麥含乳飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含乳飲料，具體來說本發(fā)明設(shè)計(jì)一種水解燕麥含乳飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燕麥具有豐富的營養(yǎng)，不但可單獨(dú)蒸煮食用，而且可以添加入牛奶或者乳飲料中。
[0003]期刊食品科技2010年第35卷第5期《燕麥飲料的研制》和農(nóng)產(chǎn)品加工200509期《燕麥纖維乳飲料》公開了以燕麥麩皮為原料制作燕麥乳飲料。此工藝未利用整顆燕麥粒，燕麥的利用率較低，制成的乳飲料也沒有燕麥顆粒的口感。
[0004]CN1465292A《燕麥乳飲料及其制備方法》使用了燕麥米作為主要原料，采用微生物發(fā)酵燕麥，將處理得到的燕麥米漿作為原料加入乳飲料中的，工藝復(fù)雜，且燕麥中的淀粉無法完全釋放，口感也欠佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種水解燕麥含乳飲料，其乳飲料口感較佳、燕麥粒富有嚼勁且更利于懸浮。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供制備水解燕麥含乳飲料的方法，能夠釋放較多燕麥粒中的營養(yǎng)物質(zhì)，且生產(chǎn)狀態(tài)穩(wěn)定。
[0007]本發(fā)明提供了一種含有經(jīng)酶解的燕麥粒的水解燕麥含乳飲料。由于燕麥中含有大量的淀粉，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝煮制后淀粉會糊化導(dǎo)致粘度升高，影響口感。將燕麥粒酶解之后，不僅可以解決粘度的問題，還可以增加產(chǎn)品的甜感。
[0008]在水解燕麥含乳飲料的一種不意性實(shí)施方式中，制成其的原料包括牛奶、燕麥酶解液和穩(wěn)定劑。燕麥酶解液為燕麥原料經(jīng)酶解后制得。
[0009]制備燕麥水解液可以使用國家批準(zhǔn)的各種食品用酶制劑，優(yōu)選的方案是燕麥酶解液為燕麥原料經(jīng)多種酶同時水解；特別優(yōu)選的方案是燕麥酶解液為燕麥原料經(jīng)中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。由于燕麥粒外層包裹有纖維成分，這樣可以解決用單一酶無法全部溶出淀粉的問題，使得燕麥中的淀粉顆粒完全被釋放出來。
[0010]制成每I千克燕麥酶解液優(yōu)選39 U-78U的中溫淀粉酶、10-20U的高效液體糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。
[0011]燕麥原料中包括燕麥粒，也可以包括燕麥粒和燕麥粉，優(yōu)選包括5至10質(zhì)量份的燕麥粉和5至10質(zhì)量份的燕麥粒。其中燕麥?？梢詢?yōu)質(zhì)燕麥經(jīng)去殼、烘炒、干燥后制成。制成燕麥酶解液的原料優(yōu)選包括:5至10質(zhì)量份的燕麥粉、5至10質(zhì)量份的燕麥粒和85至90質(zhì)量份的水。在酶解過程中酶與底物的作用面積增大，水解更加充分。因此，在整粒燕麥的基礎(chǔ)上配合一定比例的燕麥粉進(jìn)行水解，不僅麥香風(fēng)味濃郁，且燕麥粒富有嚼勁且更利于懸浮，同時水解產(chǎn)物也更加豐富，甜度更加適中，產(chǎn)品不用額外添加蔗糖等甜味物質(zhì)，更加健康。
[0012]在水解燕麥含乳飲料的一種示意性實(shí)施方式中，制成其的原料包括:500至800質(zhì)量份的牛奶、200至500份的燕麥酶解液和0.2至0.6質(zhì)量份的穩(wěn)定劑。
[0013]在一種較佳實(shí)施方式中，穩(wěn)定劑包括微晶纖維素、結(jié)冷膠和海藻酸鈉。
[0014]本發(fā)明提供的一種制備水解燕麥含乳飲料的方法，包括制備燕麥酶解液將燕麥酶解液和均質(zhì)后的牛奶混合，混合后殺菌。
[0015]在制備水解燕麥含乳飲料的方法的一種示意性實(shí)施方式中，均質(zhì)前將穩(wěn)定劑加入牛奶攪拌。制備燕麥酶解液的方法為:將水升溫至50至55°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒和燕麥粉，保溫30分鐘后，升溫至60至63°C保溫30至60分鐘，再升溫至95°C保溫5分鐘。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:以新鮮牛奶為基料，添加燕麥粉和整粒燕麥粒，科學(xué)調(diào)整牛奶蛋白和植物蛋白的比例，利于人體消化吸收。燕麥粉和燕麥粒均采用酶解技術(shù)，口感爽滑，燕麥粒富有嚼勁且更利于懸浮。通過酶制劑處理，可不用額外添加糖等甜味物質(zhì)，產(chǎn)品更加健康，同時節(jié)約成本。通過酶制劑提取的糖類甜感更加柔和。通過優(yōu)選的穩(wěn)定劑配方，既可以使燕麥顆粒穩(wěn)定的懸浮在牛奶體系中，同時產(chǎn)品口感清爽順滑，不粘稠、不糊口。原輔料之間的合適配比以及適當(dāng)?shù)墓に嚄l件，生產(chǎn)狀態(tài)穩(wěn)定。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了對發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0018]以下實(shí)施例中使用酶活力為26000 U/g的中溫淀粉酶、酶活力為2000 U/g的高效液體糖化酶、酶活力為40000 U/g的真菌淀粉酶、酶活力為2000 U/g的葡聚糖酶、酶活力為30000 U/g的蛋白酶和酶活力為400000 U/g的肽酶。
[0019]第一實(shí)施例。
[0020]配料如下:
燕麥酶解液500Kg，其中:燕麥粉50kg，燕麥粒25kg，中溫淀粉酶1.6kg、高效液體糖化酶5kg、真菌淀粉酶3kg、葡聚糖酶1.7kg、蛋白酶1.5kg和肽酶1.5kg,余量為水；
牛奶500Kg ；
穩(wěn)定劑0.2kg，其中:微晶纖維素0.06Kg、結(jié)冷膠0.12Kg、海藻酸鈉0.02 Kgo
[0021]制備方法:
(I)將水升溫至50°c，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫30分鐘后，升溫至60°C，保溫30分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0022](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌20分鐘，加熱至50°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力150bar。
[0023](3)將步驟(I)制成的料液和步驟(2)制成的料液混合。
[0024](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0025]第二實(shí)施例。
[0026]配料如下: 燕麥酶解液500Kg，其中:燕麥粉25kg，燕麥粒50kg，中溫淀粉酶0.7kg、高效液體糖化酶2.5kg、真菌淀粉酶1.5kg、葡聚糖酶0.8kg、蛋白酶0.5kg和肽酶0.25kg，余量為水；牛奶500Kg ；
穩(wěn)定劑0.6kg，其中:微晶纖維素0.15Kg、結(jié)冷膠0.24Kg、海藻酸鈉0.21 Kgo
[0027]制備方法:
(I)將水升溫至50°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫30分鐘后，升溫至60°C，保溫30分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0028](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌20分鐘，加熱至50°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力150bar。
[0029](3)將步驟(I)制成的料液和步驟(2)制成的料液混合。
[0030](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0031]第三實(shí)施例。
[0032]配料如下:
燕麥酶解液200Kg，其中:燕麥粉9.97kg，燕麥粒9.97kg，中溫淀粉酶0.29kg、高效液體糖化酶0.99kg、真菌淀粉酶0.59kg、葡聚糖酶0.29kg、蛋白酶0.19kg和肽酶0.09kg，余量為水；
牛奶800Kg ；
穩(wěn)定劑0.6kg，其中:微晶纖維素0.24Kg、結(jié)冷膠0.24Kg、海藻酸鈉0.12 Kgo
[0033]制備方法:
(I)將水升溫至50°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫30分鐘后，升溫至63°C，保溫55分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0034](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌30分鐘，加熱至70°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力170bar。
[0035](3 )將步驟(I)制成的料液和步驟(2 )制成的料液混合。
[0036](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0037]第四實(shí)施例。
[0038]配料如下:
燕麥酶解液200Kg，其中:燕麥粉10kg，燕麥粒10kg，中溫淀粉酶0.3kg、高效液體糖化酶1kg、真菌淀粉酶0.6kg、葡聚糖酶0.3kg、蛋白酶0.2kg和肽酶0.1kg,余量為水；
牛奶800Kg ；
穩(wěn)定劑0.2kg，其中:微晶纖維素0.08Kg、結(jié)冷膠0.lKg、海藻酸鈉0.02Kg。
[0039]制備方法:
(I)將水升溫至55°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫20分鐘后，升溫至63°C，保溫40分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0040](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌30分鐘，加熱至70°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力170bar。[0041 ] (3 )將步驟(I)制成的料液和步驟(2 )制成的料液混合。
[0042](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0043]第五實(shí)施例。
[0044]配料如下:
燕麥酶解液400Kg，其中:由燕麥粉24kg，燕麥粒32kg，中溫淀粉酶1.2kg、高效液體糖化酶2.8kg、真菌淀粉酶1.8kg、葡聚糖酶1.2kg、蛋白酶0.6kg和肽酶0.8kg，余量為水；牛奶600Kg ；
穩(wěn)定劑0.5kg，其中:微晶纖維素0.175Kg、結(jié)冷膠0.2Kg、海藻酸鈉0.125Kg。
[0045]制備方法:
(I)將水升溫至55°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫20分鐘后，升溫至ere，保溫60分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0046](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌25分鐘，加熱至65 °C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力160bar。
[0047]( 3 )將步驟(I)制成的料液和步驟(2 )制成的料液混合。
[0048](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0049]第六實(shí)施例。
[0050]配料如下:
燕麥酶解液300Kg，其中:燕麥粉23kg，燕麥粒23kg，中溫淀粉酶0.75kg、高效液體糖化酶2.4kg、真菌淀粉酶1.7kg、葡聚糖酶0.9kg、蛋白酶0.8kg和肽酶0.45kg，余量為水；牛奶700Kg ；
穩(wěn)定劑0.3kg，其中:微晶纖維素0.075Kg、結(jié)冷膠0.18Kg、海藻酸鈉0.045Kg。
[0051]制備方法:
(I)將水升溫至53.5°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶、肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫20分鐘后，升溫至62°C，保溫35分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0052](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，攪拌23分鐘，加熱至60°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力165bar。
[0053](3 )將步驟(I)制成的料液和步驟(2 )制成的料液混合。
[0054](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0055]第七實(shí)施例。
[0056]配料如下:
燕麥酶解液350Kg，其中:燕麥粉26.5kg，燕麥粒26kg，中溫淀粉酶0.8kg、真菌淀粉酶
1.75kg、葡聚糖酶1kg，余量為水；
牛奶650Kg ；
穩(wěn)定劑0.45Kg:其中:卡拉膠0.15Kg、結(jié)冷膠0.2Kg、羧甲基纖維素鈉0.1Kgo
[0057]制備方法:
(O將水升溫至53.5°C，加入中溫淀粉酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶，邊攪拌邊加入燕麥粒、燕麥粉，保溫20分鐘后，升溫至62°C，保溫35分鐘，然后升溫到95°C，保溫5分鐘滅酶活。
[0058](2)將穩(wěn)定劑溶于牛奶中，將牛奶攪拌23分鐘，加熱至60°C，使用德國APV高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力165bar。
[0059](3 )將步驟(1)制成的料液和步驟(2 )制成的料液混合。
[0060](4)攪拌均勻后經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15秒，冷卻灌裝。
[0061]對實(shí)施例一的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗測試:
品嘗方式:參加品嘗的品評員共50人，采用不記名的方式，分別對整體感覺、香氣、稀稠度、甜度、爽滑度和回味六項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)；對品嘗結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果如表1。
【權(quán)利要求】
1.一種水解燕麥含乳飲料，其特征在于含有經(jīng)酶解的燕麥粒。
2.如權(quán)利要求1所述的水解燕麥含乳飲料，其中，制成其的原料包括牛奶、燕麥酶解液和穩(wěn)定劑；所述燕麥酶解液為燕麥原料經(jīng)酶解后制得，且所述燕麥原料中包括燕麥粒。
3.如權(quán)利要求2所述的 水解燕麥含乳飲料，其中，所述燕麥酶解液為燕麥原料經(jīng)中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶酶解后制得。
4.如權(quán)利要求2所述的水解燕麥含乳飲料，其中，制成每I千克所述燕麥酶解液需要39 U-78U的中溫淀粉酶、10-20U的高效液體糖化酶、120-240U的真菌淀粉酶、3-7U的葡聚糖酶、30-90 U的蛋白酶和200-1200 U的肽酶。
5.如權(quán)利要求2所述的水解燕麥含乳飲料，其中，所述燕麥原料包括:5至10質(zhì)量份的燕麥粉和5至10質(zhì)量份的所述燕麥粒。
6.如權(quán)利要求2所述的水解燕麥含乳飲料，其中，制成所述水解燕麥含乳飲料的原料包括:500至800質(zhì)量份的所述牛奶、200至500份的所述燕麥酶解液和0.2至0.6質(zhì)量份的所述穩(wěn)定劑。
7.如權(quán)利要求2所述的水解燕麥含乳飲料，其中，所述穩(wěn)定劑包括微晶纖維素、結(jié)冷膠和海藻酸鈉。
8.一種制備如權(quán)利要求1所述的水解燕麥含乳飲料的方法，其特征在于，包括:制備燕麥酶解液，將所述燕麥酶解液和均質(zhì)后的牛奶混合，混合后殺菌。
9.如權(quán)利要求8所述的制備水解燕麥含乳飲料的方法，其中，所述均質(zhì)前將穩(wěn)定劑加入牛奶并攪拌。
10.如權(quán)利要求8所述的制備水解燕麥含乳飲料的方法，其中，制備所述燕麥酶解液的方法為:將水升溫至50至55°C，加入中溫淀粉酶、高效液體糖化酶、真菌淀粉酶、葡聚糖酶、蛋白酶和肽酶，邊攪拌邊加入燕麥粒和燕麥粉，保溫30分鐘后，升溫至60至63°C，保溫30至60分鐘，再升溫至95 °C，保溫5分鐘。
【文檔編號】A23C9/154GK103891897SQ201210582024
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月28日
【發(fā)明者】王軼欽, 王安平 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司