專利名稱：一種微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法
一種微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及芒果干的制備工藝，屬于食品領域。
背景技術：
芒果，也叫杧果、檬果、漭果、悶果、蜜望、望果、面果和庵波羅果。芒果果肉多汁，味道香甜，含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維和維生素，維生素A含量特別高，維生素C含量也較高，營養(yǎng)價值高。為了便于保存，通常將芒果加工成芒果干?，F(xiàn)有芒果干通常采用普通真空冷凍干燥的方法制備，加熱方式為熱板加熱。真空冷凍干燥，也稱升華干燥，其原理是將材料冷凍，使其含有的水份變成冰塊，然后在真空下使冰升華而達到干燥目的。在真空冷凍干燥過程中，由于食品在低溫、缺氧和避光條件下失去水分，干燥后的食品基本上保持了原新鮮食品的色、香、味、形及有效成分，蛋白質(zhì)、微生物等各種營養(yǎng)成分、特別是那些易揮發(fā)熱敏性成分不損失。與其他脫水技術相t匕，真空冷凍干燥技術是能夠保持食品物料營養(yǎng)成分最好的方法。但普通凍干采用加熱方法是熱板加熱，由于在真空環(huán)境中沒有對流，故傳熱及其緩慢，導致在實際應用當中最突出的問題就是能耗大，生產(chǎn)周期長，成本高。微波是一種電磁波，可產(chǎn)生高頻電磁場，介質(zhì)材料中的極性分子在電磁場中隨著電磁場的頻率不斷改變極性取向，使分子來回震動，產(chǎn)生摩擦熱。將微波作為冷凍干燥系統(tǒng)的熱源，在真空狀態(tài)下依然可正常對物料進行加熱，且加熱速度快，能大大提高凍干效率，降低生產(chǎn)成本。但是，微波真空冷凍干 燥也存在很大的問題，如1、加熱均勻性差，盡管微波可直接對食品內(nèi)部水分進行加熱并快速升溫，但由于微波場分布不均，會造成物料加熱不均勻，產(chǎn)品的邊緣和尖角部位在微波場中容易過熱，從而造成產(chǎn)品焦糊或失去風味；2、微波場分布和物料的質(zhì)熱傳遞相互影響，會導致a、干層熱失速。物料的微波吸收能力隨溫度上升而上升，則微波加熱使溫度升高，而溫度上升又使物料吸收的熱增大，兩者相互影響會使加熱集中在物料的特定區(qū)域內(nèi)而使干燥失?。籦、凍結層的氷融。水的微波吸收系數(shù)遠大于凍結物料，如果凍區(qū)內(nèi)有一點融化，則微波就會幾種加熱這一點而使干燥失敗。另外，微波作為一種介電加熱方式，加熱效率和物料本身的特性關系很大，不同物料需采用特定的參數(shù)處理。因次，盡管早在1958年Copson DA就進行了微波凍干實驗，但其應用范圍仍然較窄，也未見采用微波真空冷凍干燥處理芒果，制備芒果干的報道。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法。本發(fā)明微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法，它包括如下步驟a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片；b、預冷；C、凍干在微波功率O. 5 60kw、真空度3(T70Pa、溫度(Γ30 °C的條件下處理7 IOh ；d、真空包裝,得成品。其中，步驟a所述芒果片的厚度為f 10mm。其中，所述芒果片的厚度為5mm。其中，步驟b所述預冷是在真空度3(T70Pa、溫度低于_30°C的條件下冷凍4 7h。優(yōu)選地，所述預冷的真空度為50Pa，溫度為_50°C，時間為5 6h。優(yōu)選地，所述步驟c是在微波功率2(T40kw、真空度為50Pa、溫度5°C ^25°C的條件下處理8 8. 5h。本發(fā)明還提供前述方法制備的芒果干。本發(fā)明使用微波真空冷凍干燥方法處理芒果，通過工藝中各參數(shù)的配合，在提高凍干效率、降低生產(chǎn)成本的同時，制備得到復水比高、風味優(yōu)良的芒果干，市場接受度高。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術思想前提下，還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更。
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以下通過實施例形式的具體實施方式
，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說明。但不應將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術均屬于本發(fā)明的范圍。


圖1本發(fā)明微波真空冷凍制備芒果干的流程圖2兩種干燥方法得到的芒果干制品在25°C條件下的復水性圖3兩種干燥方法得到的芒果干制品在100°C條件下的復水性
具體實施例方式儀器和設備H-MFD-50型微波真空冷凍干燥機，購自樂山宏普食品有限公司；Wizard2. 02型熱板真空冷凍干燥劑，購自美國VirTis公司。實施例1本發(fā)明微波真空冷凍干燥方法a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片(長*寬*厚約30*30*Imm)；b、預冷真空度為30Pa，溫度為_70°C，預冷凍4h ；C、凍干真空度為30Pa，微波功率為O. 5kw，溫度為0°C條件下，冷凍7h ；d、真空包裝，得成品。實施例2本發(fā)明微波真空冷凍干燥方法a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片(長*寬*厚約30*30*IOmm)；b、預冷真空度為70Pa，溫度低于_30°C條件下，預冷凍7h ；C、凍干真空度為70Pa，微波功率為60kw，溫度為30°C條件下，冷凍IOh ；d、真空包裝，得成品。實施例3本發(fā)明微波真空冷凍干燥方法
a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片(長*寬*厚約30*30*5mm)；b、預冷真空度為50Pa，溫度低于_50°C條件下，預冷凍5h或者6h ；c、凍干真空度為50Pa，微波功率為20或者40kw，溫度為5°C或者25°C條件下，冷凍8h或者8. 5h ；d、真空包裝，得成品。以下以實驗例的方式說明本發(fā)明有益效果實驗例I用本發(fā)明方法制備的芒果干1、制備方法如圖1所示，制備芒果干(I)取新鮮凱特芒果進行加工前處理人工去皮、去核，得果肉后將其淋洗；制成果片(約 30*30*5mm)。(2)干燥普遍采用的熱板真空凍干:預凍_3(TC，27pa"67pa,5 6h。升華干燥35°C，27pa 67pa，20 21h；解析干燥5(T6(TC，27pa 67pa，15 16h。本發(fā)明微波真空冷凍干燥:按照實施例3步驟(2)和(3)的方式干燥。(3)真空包裝，得成品。2、質(zhì)量檢測(I)復水比稱取干制品O. 5g左右至于燒杯中。分別選用25°C室溫下冷水和100°C沸水兩個溫度的蒸餾水，設置35個時間處理，復水時間分別為0. 25,0. 5,0. 75、1. O、1. 5,2. 0,2. 5、
3.O、3. 5、4. O、4. 5、5. O、5. 5、6. O、6. 5、7. O、7. 5、8. O、8. 5、9. O、9. 5、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、22、24和40min。將稱重后的干制品快速至于燒杯中浸泡，按照不同的間隔時間取出，在室溫下浙干，用濾紙吸去表面水分，稱重。試驗取三個平行樣，以平均值計算復水比。計算公式R=G/g式中R :復水比G :干制品復水并浙干后的質(zhì)量，g ；g:干制品質(zhì)量，g。(2)感官指標芒果干制品的感官特性包括色澤、香氣、口味等方面。感官評價表根據(jù)食品感官評價的視覺、嗅覺及味覺三個基本方面，作為芒果干制品的感官評價指標，其中包括對樣品的色澤、有無芒果原香和口味指標進行評價。先用對感官評價表和評價人員進行信度分析，再對感官評價結果統(tǒng)計分析。使用的感官評價表見表1，表中樣品代碼的對應關系在評價結束后公開。樣品代碼由三位隨機數(shù)字組成，各代碼分別表示322微波真空冷凍干燥，片；113微波真空冷凍干燥，粉；803熱風干燥，片；856熱風干燥，粉。表I芒果干制品的感官評價表
權利要求
1.一種微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法，其特征在于它包括如下步驟 a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片； b、預冷； C、凍干在微波功率O. 5 60kw、真空度3(T70Pa、溫度(T30°C的條件下處理7 IOh ； d、真空包裝,得成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于步驟a所述芒果片的厚度為f10mm。
3.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于所述芒果果片的厚度為5mm。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于步驟b所述預冷是在真空度3(T70Pa、溫度低于_30°C的條件下冷凍4 7h。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于所述預冷的真空度為50Pa，溫度為-50°C，時間為5 6h。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于所述步驟c是在微波功率2(T40kw、真空度50Pa、溫度5°C 25°C的條件下處理8 8. 5h。
7.權利要求f6任意一項所述方法制備的芒果干。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法，它包括如下步驟a、預處理取芒果，清洗、去皮、去核，得果肉，制成芒果片；b、預冷；c、凍干在微波功率0.5~60kw、真空度30~70Pa、溫度0~30℃的條件下處理7~10h；d、真空包裝，得成品。本發(fā)明還公開了前述方法制備的芒果干。本發(fā)明微波真空冷凍干燥制備芒果干的方法成本低廉，制得的芒果干風味好，明顯優(yōu)于現(xiàn)有芒果干的制備方法。
文檔編號A23B7/024GK103053678SQ20121058652
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權日2012年5月9日
發(fā)明者張曉喻, 劉剛, 張宏, 范輝建, 黃春萍, 姜唯唯 申請人:四川師范大學, 攀枝花市銳華農(nóng)業(yè)開發(fā)有限責任公司