專利名稱：一種鹽焗食品的腌制液及調(diào)色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地，涉及一種鹽煽食品的腌制液，以及使用該腌制液對鹽煽食品調(diào)色的方法。
背景技術(shù)：
我國禽肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，禽肉的深加工前景廣闊。源于廣東東江地區(qū)的鹽煽食品(鹽煽雞)已有300多年的歷史。鹽煽食品的傳統(tǒng)經(jīng)典做法是用紗紙將內(nèi)外涂擦腌制料及油的原料包好埋置高溫的炒鹽中煽熟，這種方法制作的產(chǎn)品可能導(dǎo)致成品色澤不均一、不穩(wěn)定。目前，鹽煽食品的上色方法有在腌制液及鹵湯中使用紅曲紅色素或黃桅子，也有在油介質(zhì)中浸提姜黃粉等，這些方法均使用單一的一種色素成分，對鹽煽食品的上色具有一定局限性；另外，有采用美拉德反應(yīng)對鹽煽食品進(jìn)行護(hù)色的方法，這種方法需要加熱以及較長的作用時(shí)間，增加了能耗。專利申請CN200510017509. 8公開了一種液體香辛料調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，該調(diào)味品的組成為花椒、姜、小茴香、砂仁、白芷、胡椒、土茴香(又名蒔蘿香)、藏茴香(又名孜然)、丁香、胡蘆巴、百里香、香葉(又名月桂)、薄荷、草果、豆寇、肉豆寇、芫荽子、陳皮、桅子、良姜、姜黃。經(jīng)精選，粉碎，浸提，稀釋，固體、液體分離，調(diào)配，壓濾，質(zhì)檢及分裝等工序而制成。該調(diào)味品雖然同時(shí)使用了桅子和姜黃，可以用來腌制，但對于鹽煽食品的調(diào)色作用不大。因此，探索和應(yīng)用更為簡潔并有效的鹽煽食品腌制液，以及對鹽煽食品進(jìn)行上色或護(hù)色方法具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的問題，本發(fā)明的目的之一是提供一種鹽煽食品的腌制液。本發(fā)明的另一目的是提供一種鹽煽產(chǎn)品的調(diào)色方法，以克服傳統(tǒng)經(jīng)典方法制作的鹽煽食品色澤不均勻、質(zhì)量不穩(wěn)定等不足之處。本發(fā)明的又一目的是提供利用所述調(diào)色方法制備得到的鹽煽產(chǎn)品。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供的鹽煽食品的腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋蔥粉O. 06 O. 09份，鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O. 25 O. 3份。本發(fā)明所述的鹽煽食品的腌制液，還包括水，其用量為10 12份。其中，所述腌制液中，桅子與姜黃的用量配比為1:2。本發(fā)明所述的鹽煽食品腌制液的制備方法，包括將水10 12份，于100°C煮開后，按桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份和洋蔥粉O. 06 O. 09份配制，于70 80°C蒸煮25 30分鐘，再按鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份配制，于60 70°C攪拌煮溶后再蒸煮15 20分鐘，冷卻至室溫后按料酒O. 25 O. 3份配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。鹽煽食品腌制液的制備方法中，桅子與姜黃的用量配比為1:2。本發(fā)明提供的鹽煽產(chǎn)品的調(diào)色方法，包括以下步驟I)按鹽煽食品腌制液的制備方法得到所述鹽煽食品腌制液，備用；2)腌制將食品原料5 6份浸于得到的鹽煽食品腌制液中進(jìn)行腌制；3)護(hù)色將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹； 5)炒鹽配制鹽和五香粉進(jìn)行炒制；6)煽制用步驟5)添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進(jìn)行煽制；7)冷卻后包裝、滅菌，得到鹽煽食品。其中，步驟2)中，腌制時(shí)間16 18小時(shí)，腌制溫度O 4°C ;腌制溫度優(yōu)選4°C。其中，步驟3)中，將茶多酚O. 048 O. 06份溶于水10 12份中攪拌均勻得到溶液。其中，步驟3)中，將腌制好的食品原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中8 10分鐘；再次浙干食品原料后，將生姜精油O. 23、. 3份均勻涂于食品原料表面3 5分鐘。其中，步驟4)中，用錫紙單層包裹食品原料，備用；其中，步驟5)中，按鹽2 2. 5份和五香粉O. 001 O. 015份配制，炒制溫度130 140°C，炒制時(shí)間10 15分鐘。進(jìn)一步地，所述鹽為大鹽。其中，步驟6)中，將約1/3或大于3cm的步驟5)炒好的鹽(所述比例的鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的食品原料，再將約2/3或剩余的步驟5)炒好的鹽(所述比例的鹽和五香粉)鋪于頂部，即將食品原料全部覆蓋，煽制溫度110 120°C，煽制時(shí)間15 20分鐘。其中，步驟7)中，冷卻的方式為于室溫下冷卻，并按步驟6)的方式繼續(xù)煽制25 30分鐘，打開包裹取出食品原料于室溫下冷卻5 10分鐘。其中，步驟7)中，包裝為真空包裝，真空度O. 1(Γθ. 12Mpa，抽空時(shí)間40 50秒，熱封時(shí)間30 40秒。其中，步驟7)中，滅菌為低溫滅菌，滅菌溫度82 85°C，滅菌時(shí)間25 30分鐘。其中，本發(fā)明的食品原料可以采用可食用禽類如雞肉、鴨肉的整體或部分為原料，優(yōu)選雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿、整雞、整鴨等。如果所用食品原料為冷凍肉質(zhì)，先進(jìn)行解凍和清洗，具體方法為解凍溫度O 4°C，解凍時(shí)間5 6小時(shí)，清洗以15 20m/s的流動(dòng)水，溫度8 12°C，時(shí)間5 10分鐘。本發(fā)明選擇桅子、姜黃復(fù)配為上色劑，用沸水將其與甘草、山奈、八角粉、洋蔥粉、鹽、冰糖、雞精、老抽和料酒進(jìn)行煮制，自然冷卻至室溫后形成腌制液；將原料于腌制液中在低溫下腌制，使之與腌制液充分結(jié)合上色；然后將原料浙干后進(jìn)行兩次抗氧化護(hù)色，先將原料浸于茶多酚溶液中，再次浙干后將生姜精油均勻涂于原料表面；最后用錫紙包裹原料并采用傳統(tǒng)的大鹽煽制工藝制得成品。
與傳統(tǒng)經(jīng)典的鹽煽方法相比，本發(fā)明首次采用將腌制液熟制、室溫下冷卻后使用的方法，首先使用腌制液中的桅子和姜黃復(fù)配對原料進(jìn)行上色。桅子是茜草科植物(Gardenia jasminoides Ellis),為藥食兩用資源,其主要色素存在于干燥成熟的果實(shí)中；姜黃是姜黃科植物(Curcuma longa)的地下根部所含的主要色素，具有熱穩(wěn)定性，可耐烘焙加工。然后選擇天然植物提取物茶多酚和生姜精油作為護(hù)色劑進(jìn)行抗氧化護(hù)色。茶多酚屬于一類氧化還原電位很低的還原劑，具有很強(qiáng)的抗氧化能力；其抗氧化活性與它的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，即是具有多羥基結(jié)構(gòu)酚類化合物，其主要酚類組成物質(zhì)是兒茶素，主要由表兒茶素(EG)、表兒茶沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素(EGC)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)四類酚型抗氧化組分組成；其中EGC和EGCG是茶多酚中起主要抗氧化活性的物質(zhì)，這是由于β_環(huán)上的羥基越多，抗氧化能力越強(qiáng)。因此，茶多酚可以防止食品褪色，它的效果是2，6-叔丁基甲酚(ΒΗΤ)、叔丁基對羧基茴香醚(BHA)的3_6倍。生姜精油中含有姜油酮、姜油酚、姜烯等主要成分，同樣具有抗氧化作用，還有抑菌作用。因此，使用茶多酚和生姜精油均起到了良好的護(hù)色效果。另外，香辛料是傳統(tǒng)中式肉制品制作過程中加入的調(diào)味料，從中提取的物質(zhì)無毒無害、安全性較高。這些成分對于本發(fā)明的腌制和上色、護(hù)色的效果，共同起到協(xié)同的作用，即通過合理的配比，乃至工藝，使得相互作用增強(qiáng)，共同使得本發(fā)明取得了與現(xiàn)有技術(shù)相比，很大的改進(jìn)效果。 因此，采用本發(fā)明腌制液及方法生產(chǎn)的鹽煽產(chǎn)品，具有產(chǎn)品色澤均一且穩(wěn)定持久的特點(diǎn)，能耗較低，豐富了鹽煽產(chǎn)品的調(diào)色和制備工藝，具有較為廣闊的應(yīng)用前景和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。本發(fā)明所述的份為重量份，為本領(lǐng)域常用的重量單位，比如克、公斤、斤、兩、噸等。本發(fā)明所用原料和調(diào)味料均可以從市場上購得，所未涉及的操作也均為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇。其中茶多酚和生姜精油均購自北京博艾爾科技有限公司。實(shí)施例1 :鹽煽雞翅I)制備腌制液將水2000g,于100°C煮開后,按桅子40g、姜黃80g、甘草19g、山奈17g、八角粉IOg和洋蔥粉IOg配制，于80°C蒸煮25分鐘，再按鹽150g、冰糖60g、雞精50g、老抽5g配制，于70°C攪拌煮溶后再蒸煮15分鐘，冷卻至室溫后按料酒50g配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾、備用；2)腌制將清洗干凈的雞翅原料IOOOg浸于腌制液中，腌制時(shí)間16小時(shí)，腌制溫
度 4。。；3)護(hù)色將茶多酚Sg溶于水2000g中攪拌均勻得到溶液，將雞翅原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分鐘；再次浙干雞翅原料后，將生姜精油50g均勻涂于雞翅原料表面5分鐘；4)包裹然后用錫紙單層包裹雞翅原料，備用；5)炒鹽按大鹽2500g和五香粉IOg配制，炒制溫度140°C，炒制時(shí)間15分鐘，作為下步煽制的媒介；
6)煽制將用量約1/3的步驟5)炒好的鹽(所述用量的大鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的雞翅原料，再將用量約2/3的步驟5)炒好的鹽鋪于頂部，將包裹的雞翅原料全部覆蓋，煽制溫度120°C，煽制時(shí)間20分鐘；7)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制30分鐘(其他操作條件步驟6))，打開包裹的錫紙并取出鹽煽雞翅產(chǎn)品于室溫下冷卻8分鐘；8)將鹽煽雞翅產(chǎn)品真空包裝，真空度O. 12Mpa，抽空時(shí)間50秒，熱封時(shí)間30秒；9)將真空包裝好的鹽煽雞翅產(chǎn)品低溫滅菌，滅菌溫度85°C，滅菌時(shí)間25分鐘。實(shí)施例2 :鹽煽雞爪I)制備腌制液將水1200g,于100°C煮開后,按桅子25g、姜黃50g、甘草12. 5g、山奈12. 5g份、八角粉9g和洋蔥粉9g配制，于75°C蒸煮30分鐘，再按鹽85g、冰糖35g、雞精25g、老抽3. 5g配制，于60°C攪拌煮溶后再蒸煮20分鐘，冷卻至室溫后按料酒30g配制，力口入其中并攪拌均勻，然后過濾、備用；2)腌制將清洗干凈的雞爪原料600g浸于腌制液中，腌制時(shí)間18小時(shí)，腌制溫度4 0C ；3)護(hù)色將茶多酚6g溶于水1200g中攪拌均勻得到溶液，將雞爪原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分鐘；再次浙干雞爪原料后，將生姜精油30g均勻涂于雞爪原料表面5分鐘；4)包裹然后用錫紙單層包裹雞爪原料，備用；5)炒鹽按大鹽2500g和五香粉IOg配制，炒制溫度140°C，炒制時(shí)間15分鐘，作為下步煽制的媒介；6)煽制將厚度約為3cm的、步驟5)炒好的鹽(所述用量的大鹽和五香粉)均勻鋪于砂鍋底部，放入已包裹的雞爪原料，再將步驟5)炒好的鹽剩余部分鋪于頂部，將包裹的雞爪原料全部覆蓋，煽制溫度110°C，煽制時(shí)間20分鐘；7)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制25分鐘(其他操作條件步驟6))，打開包裹的錫紙并取出鹽煽雞爪產(chǎn)品于室溫下冷卻5分鐘；8)將鹽煽雞爪產(chǎn)品真空包裝，真空度O. 12Mpa，抽空時(shí)間40秒，熱封時(shí)間40秒；9)將真空包裝好的鹽煽雞爪產(chǎn)品低溫滅菌，滅菌溫度82V，滅菌時(shí)間30分鐘。實(shí)施例3 :鹽煽雞腿I)制備腌制液將水2400g,于100°C煮開后,按桅子50g、姜黃100g、甘草22g、山奈24g、八角粉20g和洋蔥粉16g配制，于75°C蒸煮30分鐘，再按鹽180g、冰糖80g、雞精60g、老抽7g配制，于65°C攪拌煮溶后再蒸煮20分鐘，冷卻至室溫后按料酒60g配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾、備用；2)腌制將清洗干凈的雞腿原料1200g浸于腌制液中，腌制時(shí)間18小時(shí)，腌制溫
度 4。。；3)護(hù)色將茶多酚9. 6g溶于水2400g中攪拌均勻得到溶液，將雞腿原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分鐘；再次浙干雞腿原料后，將生姜精油60g均勻涂于雞腿原料表面5分鐘；4)包裹然后用錫紙單層包裹雞腿原料，備用；5)炒鹽按大鹽2500g和五香粉15g份配制，炒制溫度130°C，炒制時(shí)間15分鐘，作為下步煽制的媒介；6)煽制將用量約1/3的步驟5)炒好的鹽(所述用量的大鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的雞腿原料，再將用量約2/3的步驟5)炒好的鹽鋪于頂部，將已包裹的雞腿原料全部復(fù)蓋，媚制溫度115 C，媚制時(shí)間20分鐘；7)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制30分鐘(其他操作條件步驟6))，打開包裹的錫紙并取出鹽煽雞腿于室溫下冷卻10分鐘；8)將鹽煽雞腿產(chǎn)品真空包裝，真空度O.1OMpa,抽空時(shí)間50秒，熱封時(shí)間30秒；9)將真空包裝好的鹽煽雞腿產(chǎn)品低溫滅菌，滅菌溫度85°C，滅菌時(shí)間25分鐘。實(shí)施例4 :鹽煽鴨腿I)制備腌制液將水2000g,于100°C煮開后,按桅子35g、姜黃70g、甘草17g、山奈17g、八角粉15g和洋蔥粉12g配制，于80°C蒸煮25分鐘，再按鹽140g、冰糖50g、雞精45g、老抽5. 5g配制，于70°C攪拌煮溶后再蒸煮15分鐘，冷卻至室溫后按料酒42g配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾、備用；2)腌制將洗干凈的鴨腿原料IOOOg浸于腌制液中，腌制時(shí)間16小時(shí)，腌制溫度4 0C ；3)護(hù)色將茶多酚IOg溶于水2000g中攪拌均勻得到溶液，將鴨腿原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分鐘；再次浙干鴨腿原料后，將生姜精油52g均勻涂于鴨腿原料表面5分鐘；4)包裹然后用錫紙單層包裹鴨腿原料，備用；5)炒鹽按大鹽2500g和五香粉12g配制，炒制溫度130°C，炒制時(shí)間15分鐘，作為下步煽制的媒介；6)煽制將用量約1/3的步驟5)炒好的鹽(所述用量的大鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的鴨腿原料，再將用量約2/3的步驟5)炒好的鹽鋪于頂部，將已包裹的鴨腿原料全部復(fù)蓋，媚制溫度110 C，媚制時(shí)間20分鐘；7)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制25分鐘(其他操作條件步驟6))，打開包裹的錫紙并取出鹽煽鴨腿產(chǎn)品于室溫下冷卻10分鐘；8)將鹽煽鴨腿產(chǎn)品真空包裝，真空度O. 12Mpa，抽空時(shí)間40秒，熱封時(shí)間30秒；9)將真空包裝好的鹽煽鴨腿產(chǎn)品低溫滅菌，滅菌溫度85°C，滅菌時(shí)間25分鐘。實(shí)施例5 :鹽煽鴨I)制備腌制液將水2500g，于100°C煮開后，按桅子50g、姜黃100g、甘草23. 75g、山奈21. 25、八角粉12. 5g和洋蔥粉12. 5g配制，于80°C蒸煮25分鐘，再按鹽187. 5g、冰糖75g、雞精62. 5g、老抽6. 25g配制，于70°C攪拌煮溶后再蒸煮15分鐘，冷卻至室溫后按料酒62. 5g配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾、備用；2)腌制將去除內(nèi)臟、清洗干凈的整鴨原料1250g浸于腌制液中，腌制時(shí)間18小時(shí)，腌制溫度4 °C ；3)護(hù)色將茶多酚12. 5g溶于水2500g中攪拌均勻得到溶液，將整鴨原料于室溫下浙干后浸泡于茶多酚溶液中10分鐘；再次浙干整鴨原料后，將生姜精油62. 5g均勻涂于整鴨原料表面5分鐘；4)包裹然后用錫紙單層包裹整鴨原料，備用；
5)炒鹽按大鹽2500g和五香粉12g配制，炒制溫度140°C，炒制時(shí)間10分鐘，作為下步煽制的媒介；6)煽制將用量約1/3的步驟5)炒好的鹽(所述用量的大鹽和五香粉)鋪于砂鍋底部，放入已包裹的整鴨原料，再將用量約2/3的步驟5)炒好的鹽鋪于頂部，將已包裹的整鴨原料全部復(fù)蓋，媚制溫度120 C，媚制時(shí)間20分鐘；7)冷卻于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制30分鐘(其他操作條件步驟6))，打開包裹的錫紙并取出鹽煽鴨產(chǎn)品于室溫下冷卻10分鐘；8)將鹽煽鴨產(chǎn)品真空包裝，真空度0. 12Mpa，抽空時(shí)間50秒，熱封時(shí)間40秒；9)將真空包裝好的鹽煽鴨產(chǎn)品低溫滅菌，滅菌溫度85°C，滅菌時(shí)間30分鐘。實(shí)驗(yàn)例1:不同色素與雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿和整鴨原料上色后黃度(b)值的對比對照組雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿和整鴨原料的黃度(b)值；實(shí)驗(yàn)組1:紅曲紅對雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿和整鴨原料上色后的黃度(b)值(紅曲紅色素各食品原料=0. 041);不使用桅子和姜黃；實(shí)驗(yàn)組2 :桅子對雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿和整鴨原料上色后的黃度(b)值(桅子各食品原料=0. 04 1);不使用姜黃；實(shí)驗(yàn)組3 :姜黃對雞翅、雞爪、雞腿、鴨腿和整鴨原料上色后的黃度(b)值(姜黃各食品原料=0. 04 1);不使用桅子；制備方法和其他參數(shù)參見實(shí)施例廣5，結(jié)果及對比見表I。表I
權(quán)利要求
1.一種鹽煽食品腌制液，包括以下重量份的配料桅子O. 2 O. 25份、姜黃O. 4 O. 5 份、甘草O.1 O. 125份、山奈O.1 O. 125份、八角粉O. 06 O.1份，洋蔥粉O. 06 O. 09 份，鹽O. 8 O. 9份、冰糖O. 3 O. 4份、雞精O. 25 O. 3份、老抽O. 025 O. 035份，料酒O.25 O. 3份，水10 12份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹽煽食品腌制液，其特征在于，其中桅子與姜黃的用量配比為1:2。
3.權(quán)利要求1或2所述鹽煽食品腌制液的制備方法，包括將所述比例的水于100°C煮開后，按所述比例的桅子、姜黃、甘草、山奈、八角粉和洋蔥粉配制，于70 80°C蒸煮25 30分鐘，再按所述比例的鹽、冰糖、雞精、老抽配制，于60 70°C攪拌煮溶后再蒸煮15 20 分鐘，冷卻至室溫后按所述比例的料酒配制，加入其中并攪拌均勻，然后過濾，即得。
4.一種鹽煽產(chǎn)品的調(diào)色方法，包括以下步驟O按照權(quán)利要求3所述鹽煽食品腌制液的制備方法，得到鹽煽食品腌制液，備用；2)腌制將食品原料5 6份浸于步驟I)得到的鹽煽食品腌制液中進(jìn)行腌制；3)護(hù)色將腌制好的食品原料浸泡于茶多酚溶液，將生姜精油涂于食品原料表面；4)包裹；5)炒鹽配制鹽和五香粉進(jìn)行炒制；6)煽制用步驟5)添加五香粉并炒熱的鹽將食品原料全部覆蓋，進(jìn)行煽制；7)冷卻后包裝、滅菌，得到鹽煽食品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的調(diào)色方法，其特征在于，步驟2)中，腌制時(shí)間16 18小時(shí)， 腌制溫度O 4°C ;步驟3)中，將茶多酚O. 048 O. 06份溶于水10 12份中攪拌均勻得到溶液；并將腌制好的食品原料浙干后浸泡于茶多酚溶液中8 10分鐘；再次浙干食品原料后，將生姜精油O. 23、. 3份均勻涂于食品原料表面3 5分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的調(diào)色方法，其特征在于，步驟5)中，按鹽2 2.5份和五香粉O. 001 O. 015份配制，炒制溫度130 140°C，炒制時(shí)間10 15分鐘;步驟6)中， 將食品原料全部覆蓋，煽制溫度110 120°C，煽制時(shí)間15 20分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求4飛任意一項(xiàng)所述的調(diào)色方法，其特征在于，步驟7)中，冷卻的方式為于室溫下冷卻，并繼續(xù)煽制25 30分鐘，打開包裹取出食品原料于室溫下冷卻5 10 分鐘；包裝為真空包裝，真空度O. 1(T0. 12Mpa，抽空時(shí)間40 50秒，熱封時(shí)間30 40秒； 滅菌為低溫滅菌，滅菌溫度82 85°C，滅菌時(shí)間25 30分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求Γ7任意一項(xiàng)所述的調(diào)色方法，其特征在于，食品原料采用可食用禽類的整體或部分。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的調(diào)色方法，其特征在于，所用食品原料為冷凍肉質(zhì)，先進(jìn)行解凍和清洗，具體方法為解凍溫度O 4°C，解凍時(shí)間5 6小時(shí)，清洗以15 20m/s的流動(dòng)水，溫度8 12°C，時(shí)間5 10分鐘。
10.利用權(quán)利要求4、任意一項(xiàng)所述調(diào)色方法制備得到的鹽煽食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及鹽焗食品的腌制液，和使用該腌制液對食品調(diào)色的方法。腌制液包括以下重量份的配料梔子0.2～0.25份、姜黃0.4～0.5份、甘草0.1～0.125份、山奈0.1～0.125份、八角粉0.06～0.1份，洋蔥粉0.06～0.09份，鹽0.8～0.9份、冰糖0.3～0.4份、雞精0.25～0.3份、老抽0.025～0.035份，料酒0.25～0.3份，水10～12份。將原料浸于腌制液中腌制，用茶多酚溶液和生姜精油護(hù)色；包裹原料，配制鹽和五香粉進(jìn)行炒制；用添加五香粉并炒熱的鹽將原料全部覆蓋，進(jìn)行焗制；冷卻后包裝滅菌，即得。本發(fā)明腌制液及方法生產(chǎn)的鹽焗產(chǎn)品，具有產(chǎn)品色澤均一且穩(wěn)定持久的特點(diǎn)。
文檔編號A23L1/272GK103005364SQ20121059196
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者任琳, 趙冰, 陳文華, 喬曉玲, 趙燕 申請人:中國肉類食品綜合研究中心